'Beanless Coffee' กาแฟไร้เมล็ด...สู่ยุคใหม่แห่งการดื่ม?

เป็นที่ทราบกันดีว่าขณะนี้การผลิตกาแฟทั้งระบบกำลังเผชิญหน้ากับสภาวะโลกร้อน แต่บริษัทสตาร์ทอัพแห่งหนึ่งในซีแอตเทิล มหานครใหญ่อันเป็นสถานที่ตั้งสำนักงานใหญ่ของสตาร์บัคส์ ประกาศว่า แม้กาแฟเจอเข้ากับปัญหา แต่โจทย์นี้มีทางออกให้ โดยใช้สูตรแก้สมการ ดังนี้ ผลิต 'สิ่งทดแทน' หรือ 'ของเทียม' จากธรรมชาติที่มีรสชาติเหมือนกาแฟ นั่นหมายถึงการลบเมล็ดกาแฟออกไป ตามด้วยลบปัญหาว่าด้วยห่วงโซ่อุปทานและความท้าทายด้านกระบวนการผลิตที่ยั่งยืน

'เอโตโม่ คอฟฟี่' (Atomo Coffee) บริษัทฟู้ดเทคน้องใหม่ที่ก่อตั้งขึ้นในปีค.ศ 2019 เริ่มต้นไอเดียด้วยการอยากทำกาแฟที่ไม่ต้องใช้เมล็ดกาแฟหรือเป็นกาแฟไร้เมล็ด (beanless coffee) หวังช่วยแก้ปัญหาต่าง  ๆให้กับธุรกิจกาแฟระหว่างประเทศ โดยเฉพาะประเด็นสิ่งแวดล้อม มาพร้อมกับสโลแกนผลิตภัณฑ์ว่า "เราทำลายทุกกฎ สิ่งที่คุณต้องทำมีอย่างเดียวเท่านั้นคือ จิบ"

จนต้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ก็กลายเป็นข่าวใหญ่ในหน้าเว็บไซต์ออนไลน์ หลังประกาศเปิดตัวกาแฟ 'เอสเพรสโซ่เทียม' ขึ้นเป็นครั้งแรกของโลก เป็นเครื่องดื่มรสชาติเหมือนกาแฟจริง ๆ แต่ทำขึ้นจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ทั้งเมล็ดพืชประเภทต่าง ๆ และพืชให้รสเปรี้ยวอย่างมะนาว รวมทั้งคาเฟอีนที่ได้จากชาเขียวที่ถูกสกัดคาเฟอีนออกไปจนเหลือน้อย ใช้เวลาในการค้นคว้าถึง 4 ปีด้วยกัน

ในขั้นตอนการผลิตนั้น วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกนำเข้าสู่กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ เป้าหมายคือ ออกแบบให้มีรสชาติเหมือนกาแฟโดยไม่ต้องใช้เมล็ดกาแฟ ด้วยวิธีเลียนแบบ 'โครงสร้างโมเลกุล' ของกาแฟ จากนั้นเริ่มจับคู่สารประกอบทั้งหมด ค้นหาวัสดุดิบในธรรมชาติที่มีสารประกอบเหล่านี้ แล้วนำไปแปรรูปเป็น 'สาร' คล้าย ๆ สารกาแฟ (green bean) มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีน้ำตาลปนเทา ก่อนเข้าสู่กระบวนการคั่วเช่นเดียวกับสารกาแฟทั่ว ๆ ไป

งานวิจัยของธนาคารเพื่อการพัฒนาอินเตอร์-อเมริกัน ระบุว่า ภายในปีค.ศ. 2050 อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสูงจากสภาวะโลกร้อน จะส่งผลให้พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการปลูกกาแฟลดลงถึง 50%  (ภาพ : tk tan จาก Pixabay)

เมื่อจบพิธีกรรมการคั่วแล้ว สามารถนำไปบดได้ตามใจชอบ และใช้กับเครื่องชงได้ทุกประเภทไม่ว่าจะเป็นแนวสโลว์บาร์หรือสปีดบาร์

ผู้เขียนสรุปกระบวนการผลิตกาแฟไร้เมล็ดให้ทราบโดยคร่าว ๆ ตามที่เห็นจากเว็บไซต์ของ เอโตโม่ คอฟฟี่ เอง และคลิปที่ผู้บริหารบริษัทนี้ให้สัมภาษณ์ไว้ในยูทูบ ส่วนรายละเอียดนอกเหนือจากนี้ เช่น สัดส่วนการใช้วัตถุดิบแต่ละประเภทที่ประกอบเข้าด้วยกันแล้วทำให้มีรสชาติเหมือนกาแฟ หรือเทคนิคกรรมวิธีการคั่วสารนั้น เท่าที่เห็นยังไม่มีบอกเอาไว้

เข้าใจได้เลยว่านี่เป็นความลับทางธุรกิจ เป็นทรัพย์สินทางปัญญา เป็น 'นวัตกรรมใหม่' ที่อาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงการบริโภคกาแฟครั้งใหญ่ในอนาคตก็ได้ (ใครจะรู้) จึงไม่สามารถเปิดเผยให้เป็นที่ล่วงรู้แก่บุคคลทั่วไปได้โดยง่าย

ภาพจากเอโตโม่ คอฟฟี่ แสดงเม็ดกาแฟเทียมที่ผ่านการคั่วและบด พร้อมชงกับเครื่องเอสเพรสโซ่  (ภาพ : atomocoffee.com)

ที่น่าสนใจยิ่งคือ เอโตโม่ คอฟฟี่ บอกว่า วัถตุดิบที่นำมาผสมผสานกันให้มีรสชาติเป็นกาแฟนั่น อยู่ในรูปของ 'อัพไซเคิล' (upcycle) คือนำมาจากวัสดุเหลือใช้ แล้วนำมาผลิตหรือแปรรูปใหม่เพื่อเพิ่มมูลค่า นอกจากนั้น ยังเลือกสรรเฉพาะพวก 'ซูเปอร์ฟู้ด' (superfood) หรือกลุ่มอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหาร มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น เมล็ดอินทผาลัม, มะนาว และเมล็ดทานตะวัน

ผลิตภัณฑ์ที่เอโตโม่ คอฟฟี่ นำมาเปิดตัวจำหน่ายอย่างเป็นทางการก็คือ กาแฟ(เทียม)คั่วบดระดับเอสเพรสโซ่ บรรจุถุงขนาด 1 ปอนด์ หรือ 450 กรัม ราคา 20.99 ดอลลาร์สหรัฐ (760 บาท) เทียบกับราคาเฉลี่ยของเมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุงตามร้านกาแฟในสหรัฐที่ 10-14 ดอลลาร์สหรัฐ เบื้องต้นมีวางขายในเว็บไซต์ของบริษัทเอง มีเฉพาะที่คั่วแล้ว ไม่มีสารจำหน่าย ใครอยากลองชิมก็ต้องไปสั่งซื้อสั่งจองที่เว็บไซต์บริษัท ทั้งยังไม่มีวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต

แต่ถ้าใครอยากชิมแบบชงเป็นแก้ว ๆ ก็ให้ไปที่ร้าน 'กัมป์ชั่น คอฟฟี่' (Gumption Coffee) โรงคั่วกาแฟพิเศษสัญชาติออสเตรเลียที่มีทำเลที่ตั้งอยู่แถว ๆ ย่านไทมส์สแควร์ ในมหานครนิวยอร์ค เปิดรับลูกค้าเข้ามาดื่มกาแฟไร้เมล็ดทุกวันอังคารเท่านั้นในหนึ่งสัปดาห์ ตั้งแต่ 9 โมงเช้า-บ่ายโมง 

ภาพจากเอโตโม่ คอฟฟี่ แสดงถึงการชงเอสเพรสโซ่ที่ใช้กาแฟไร้เมล็ด  (ภาพ : atomocoffee.com)

ผู้บริหารเอโตโม่ คอฟฟี่ บอกว่า การผลิตกาแฟไร้เมล็ดตอนนี้ยังเป็นงาน 'ทำมือ' ทุกขั้นตอน และกาแฟทุกแบชถูกคั่วด้วยเครื่องคั่วขนาดเล็ก แล้วก่อนที่จะเปิดตัวเอสเพรสโซ่อย่างเป็นทางการนั้น ก็เคยนำไปเทสตลาดมาก่อนแล้วในงานเทศกาลกาแฟที่นิวยอร์คเมื่อต้นตุลาคมที่ผ่านมา 

สำหรับวัตถุดิบประมาณ 11 รายการที่เป็นส่วนผสมนำมาใช้ผลิตกาแฟเทียมนั้น เอโตโม่ คอฟฟี่ เปิดเผยไว้ในข้อมูลโภชนาการด้านหลังซองกาแฟไว้ดังนี้ เมล็ดอินทผลัม, เมล็ดรามอน, สารสกัดจากเมล็ดทานตะวัน, น้ำตาลฟรุกโตส,โปรตีนจากถั่วลันเตา, ข้าวฟ่าง, มะนาวเลม่อน, ฝรั่ง, เมล็ดฟีนูกรีกสกัดไขมัน, คาเฟอีน และเบกกิ้งโซดา

ส่วนผสมที่แปลกตาหน่อยก็เห็นจะเป็น 'เมล็ดรามอน' ที่พอไปค้นข้อมูลดูจึงรู้ว่า เป็นเมล็ดของต้นไม้ในป่าแถบละตินอเมริกา เมื่อนำไปคั่วไฟ ให้รสชาติคล้ายกับกาแฟคั่วเข้มที่กลิ่นรสออกโทนช็อกโกแลต ชาวมายานิยมดื่มน้ำจากเมล็ดรามอนคั่ว ก่อนที่ชาวสเปนจะนำกาแฟเข้าสู่ทวีปอเมริกาเสียอีก

กาแฟไร้เมล็ด คั่วบดระดับเอสเพรสโซ่ ของเอโตโม่ คอฟฟี่  บรรจุถุงขนาด 1 ปอนด์  หรือ 450 กรัม  (ภาพ : atomocoffee.com)

ส่วน 'เบกกิ้งโซดา' ก็เป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู เมื่อโดนน้ำและความร้อนจะสลายตัวกลายเป็นฟองแก๊ส ทำให้นึกถึงตอนดริปกาแฟที่ผงกาแฟคั่วบดจะบลูมขึ้นมาเมื่อสัมผัสน้ำร้อน และคายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (co2) ออกมา

จริง ๆ แล้ว บริษัทฟู้ดเทคน้องใหม่ในซีแอตเทิลรายนี้ เคยทำ 'โคลด์บรูว์เทียม' แบบบรรจุกระป๋องมาก่อน เป็นโปรเจคนำร่องเพื่อทดสอบว่าลูกค้าโอเคไหมกับเครื่องดื่มแปลกใหม่(แต่คุ้นลิ้น)นี้ หรือคุ้มค่าที่จะพัฒนาต่อหรือไม่ แต่ต้องปรับโฟกัสใหม่ เปลี่ยนใจไปเน้นเป็นเอสเพรสโซ่แทน เพราะเห็นว่าเอสเพรสโซ่คือจุดสูงสุดของกาแฟ เป็นเมนูระดับไฮเอนด์ ยากที่จะทำให้ถูกต้องทั้งในขั้นตอนการออกแบบรสชาติและการชง

เอโตโม่ คอฟฟี่ บอกถึงคุณประโยชน์ของโคลด์บรูว์ในรูปไร้เมล็ดกาแฟว่า ช่วยลดปัญหาทำลายป่าจากการทำไร่กาแฟได้ 100%, ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกของธุรกิจกาแฟได้ 93% และลดการใช้น้ำได้ 94% เมื่อเทียบกับการผลิตกาแฟตามปกติ จนนิตยสารไทม์ยกให้เป็น 1 ใน 200 สิ่งประดิษฐ์ที่ดีที่สุดประจำปีค.ศ. 2022

ร้านกัมป์ชั่น คอฟฟี่ ย่านไทมส์สแควร์ ในมหานครนิวยอร์ค มีบริการกาแฟไร้เมล็ดให้ลูกค้า แต่เฉพาะวันอังคารเท่านั้น  (ภาพ : facebook.com/gumptioncoffeenyc)

ก่อนหน้านี้ งานวิจัยของธนาคารเพื่อการพัฒนาอินเตอร์-อเมริกัน(ครอบคลุมแคริบเบียนกับละตินอเมริกา) เคยเตือนว่า ภายในปีค.ศ. 2050 อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศโลก จะส่งผลให้พื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการปลูกกาแฟลดลงถึง 50%

เป็นธุรกิจเล็ก ๆ ได้ทุนมาจากไหน.... เอโตโม่ คอฟฟี่ ได้เงินทุนทำโปรเจคเกือบ ๆ 52 ล้านดอลลาร์สหรัฐ จากกลุ่มนักลงทุนที่เกี่ยวข้องกับ 'บียอน มีท' (Beyond Meat) บริษัทผลิตเนื้อเทียมชั้นนำในสหรัฐ ซึ่งเป็นเนื้อเทียมที่ใช้ส่วนประกอบหลักจากพืช  

กลุ่มทุนนี้มองว่า เครื่องดื่มกาแฟในแบบของเอโตโม่ฯ ซึ่งใช้ซูเปอร์ฟู้ดและวัตถุดิบที่รีไซเคิลแล้ว มาเลียนแบบโครงสร้างโมเลกุลของกาแฟ จะได้รับความนิยมจากผู้บริโภคในอนาคต

พูดถึงบริษัทบียอน มีท ทำให้นึกได้ว่า เมื่อ 3 ปีที่แล้ว ร้านกาแฟ 'สตาร์บัคส์' ในหลาย ๆประเทศรวมทั้งไทยเราด้วย นำเบอร์เกอร์เนื้อเทียมจากแบรนด์นี้มาเป็นเมนูในร้าน

เมื่อมีกาแฟเทียมขึ้นมา ก็ไม่รู้ว่าเชนกาแฟยักษ์อเมริกันจะเข้าไปอยู่ในกระแสด้วยหรือไม่ในทางหนึ่งทางใด แต่คงเป็นไปได้น้อย เพราะสตาร์บัคส์เองมีโปรเจกต์พัฒนากาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ใหม่ประมาณ 6 สายพันธุ์ที่มีความทนทานต่อสภาวะโลกร้อน, อึดต่อโรคราสนิม และให้ผลผลิตสูง ที่สำคัญได้เกณฑ์มาตรฐานทางรสชาติที่สตาร์บัคส์กำหนดไว้

โคลด์บรูว์กระป๋อง ในแบบกาแฟไร้เมล็ดของแบรนด์ไมนัส บริษัทกลุ่มไบโอเทค ในซานฟรานซิสโก  (ภาพ : instagram.com/shopminuscoffee)

ตอนนี้สตาร์บัคส์ เตรียมนำกาแฟทั้ง 6 สายพันธุ์ไปทดลองปลูก นำร่องที่ไร่ 'ฮาเซียนด้า อลาสเซีย' ในคอสตาริก้า ซึ่งสตาร์บัคส์ไปซื้อไว้เมื่อ 10 ปีก่อน

ให้ข้อมูลมาก็เยอะแล้ว ผู้เขียนรู้ว่าท่านผู้อ่านคงอยากถามว่า กลิ่นรสกาแฟไร้เมล็ดนั้นเป็นเช่นไร?

เรื่องนี้ ขอเรียนว่าผู้เขียนตอบไม่ได้จริง ๆ เพราะยังไม่เคยชิมมาก่อน แต่ไปค้นเจอข้อมูลจากเว็บไซต์นิตยสารฟอร์บส์ ที่ระบุถึง 'โปรไฟล์กลิ่นรส' ของกาแฟเทียมตัวนี้เอาไว้ ซึ่งผ่านการชิมจากคณะผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟที่เอโตโม่ฯ เชิญมาทดสอบ ผลปรากฎว่า ได้กลิ่นรสของผลไม้แห้ง, ดาร์กช็อกโกแลต และแกรแฮมแครกเกอร์ ซึ่งเจ้าของกาแฟเทียมได้นำมาใส่ไว้บนซองบรรจุภัณฑ์ด้วย

ในหลาย ๆ วิดีโอคลิปที่ผู้บริหารเอโตโม่ คอฟฟี่ สาธิตการชงกาแฟไร้เมล็ดจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่นั้น ก็เห็นหน้าตาของกาแฟที่ได้เหมือนเอสเพรสโซ่ ทั้งสีน้ำกาแฟและช่วงชั้นเครม่า

ตอนหนึ่งในการให้สัมภาษณ์นิตยสารฟอร์บส์ 'แอนดี้้ ไคลท์ช' หนึ่งในผู้ก่อตั้งและซีอีโอของเอโตโม่ คอฟฟี่ ให้ความเห็นว่า จริง ๆ แล้วเราคิดว่าร้านกาแฟพิเศษหรือร้านกาแฟระดับไฮเอนด์ อาจตั้งแง่เอากับผลิตภัณฑ์ของเรา แต่ปรากฎว่าหลาย ๆ ร้านสนับสนุนสิ่งที่เราทำอยู่ เพราะเข้าใจดีถึงปัญหาที่กาแฟต้องเผชิญในอีก 20-30 ปีข้างหน้า และทุกคนต้องการเอาชนะอุปสรรคเหล่านี้เพื่อไปต่อ

ผู้บริโภคจะสนใจมากน้อยขนาดไหน กับกาแฟยุคใหม่ที่ไร้เมล็ดกาแฟ ซึ่งผู้ผลิตบอกว่ารสชาติเหมือนกาแฟจริงทุกประการ  (ภาพ : pexels.com/Di Bella Coffee)

ถามอีกว่ากาแฟไร้เมล็ดจะเข้ามาแทนที่กาแฟมีเมล็ดจริง ๆ หรือ ผู้เขียนขอตอบว่า ตอบยากครับ เพราะเป็นเรื่องของอนาคต ไม่มีใครรู้ได้ว่าสภาวะโลกร้อนจะพัฒนาไปจนสร้างความเสียหายให้ต้นกาแฟมากน้อยขนาดไหน แล้วเมื่อไหร่จะถึงจุดที่ทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่ากาแฟให้ผลผลิตไม่ได้อีกต่อไปในสภาอากาศแย่ ๆ แบบนี้ และจะมีสถานการณ์นี้เกิดขึ้นจริง ๆ หรือไม่

ผู้เขียนมองว่า ขณะนี้เครื่องดื่มกาแฟไร้เมล็ดน่าจะเป็นอีกทางเลือกสำหรับคนชอบดื่มกาแฟมากกว่า แต่จะเร็ว-ช้าอย่างไรเทรนด์นี้ก็ต้องมาแน่ เพราะเอโตโม่ คอฟฟี่ มีแผนสร้างโรงงานในซีแอตเทิลเพื่อเปิดสายการผลิตในต้นปีหน้า และแน่นอนว่า ไม่ใช่เอโตโม่ คอฟฟี่ เพียงรายเดียวที่เตรียมผลิตกาแฟเทียมออกมา

มีบริษัทสตาร์อัพใหม่ ๆ ในกลุ่มไบโอเทคหลายรายที่ได้รับเงินทุนสนับสนุนให้ทำโปรเจคกาแฟไร้เมล็ดหรือกาแฟเทียม เช่น 'ไมนัส' (Minus) ในซานฟรานซิสโก ที่ผลิตกาแฟโคลด์บรูว์ออกจำหน่ายไปแล้ว, 'โวยาจ ฟู้ดส์' (Voyage Foods), 'สเต็ม' (Stem) และ 'แคลิฟอร์เนีย คัลเจอร์ด' (California Cultured) ที่ทำวิจัยเรื่องการปลูกกาแฟจากการเพาะเลี้ยงเซลล์พืช

กาแฟไร้เมล็ด..สู่ยุคใหม่แห่งการดื่ม?

โลกของการดื่มกาแฟจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปจริงหรือ?

ยังคงเป็นคำถามที่กาลเวลาจะเป็นผู้ให้คำตอบในอนาคต แต่ ณ ตอนนี้สารภาพว่าผู้เขียนอยากลองชิมด้วยตัวเองสักครั้งว่า เอสเพรสโซ่แบบไร้เมล็ดกาแฟของเอโตโม่ คอฟฟี่นั้น  รสชาติโอเคไหม?

........................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี