‘ร้านอาหารญี่ปุ่น’ Den Kushi Flori มิชลินจากญี่ปุ่น
‘ร้านอาหารญี่ปุ่น’ เดน คูชิ ฟลูโลริ Den Kushi Flori เป็นร้านอาหาร ‘มิชลินจากญี่ปุ่น’ ถ้าไปโตเกียวร้านนี้ต้องอยู่ในลิสต์ ‘ห้ามพลาด’ ของนักกินทั้งหลาย ตอนนี้เปิดบริการแล้วในกรุงเทพฯ ที่ชั้น G อาคารเอราวัณ แบงค็อก ‘อร่อย’ ด้วยวัตถุดิบนำเข้าจากญี่ปุ่น 100%
‘ร้านอาหารญี่ปุ่น’ Den Kushi Flori มีจุดเด่นก็คือ ผสมผสาน อาหารฝรั่งเศส มีกลิ่นอายของอาหารญี่ปุ่น ในรูปแบบของ innovative คัดสรรวัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยมเท่านั้น
และยังเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกอีกด้วย เดน คูชิ ฟลูโลริ เกิดจาก 2 เชฟที่เป็นเพื่อนกันมานาน ก็คือ เชฟซาอิยุ ฮาเซกาวา (Chef Zaiyu Hasegawa) เจ้าของร้าน และเชฟร้าน ‘Den’ เป็นร้านอาหารสไตล์ไคเซกิชื่อดัง ในกรุงโตเกียว ได้รับรางวัลอันดับ 1 จากการประกาศผล 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย ‘Asia’s 50 Best Restaurants for 2022’
และ เชฟฮิโรยาสึ คาวาเตะ (Chef Hiroyasu Kawate) เจ้าของร้านและเชฟ ร้านอาหารฝรั่งเศสแนวโมเดิร์น ‘Florilège’ แห่งเมืองโตเกียว ที่มีชื่อเสียงเรื่องการรังสรรค์เมนูได้อย่างงดงามจากวัตถุดิบตามฤดูกาลของญี่ปุ่น มีรสชาติความอร่อยแบบซับซ้อนน่าค้นหา และเขาก็ได้รับรางวัลอันดับ 3 ‘Asia’s 50 Best Restaurants for 2022’ อีกด้วย
‘ร้านอาหารญี่ปุ่น’ เดน คูชิ ฟลูโลริ ( Den Kushi Flori ) เกิดขึ้นในปี 2563 เมื่อเชฟทั้ง 2 จับมือกันแล้วเปิดร้านด้วยกันที่ ชิบูยา กรุงโตเกียว โดยเลือกใช้คำว่า ‘Kushi’ โดยเชื่อมชื่อร้านของเชฟทั้ง 2 เข้าด้วยกัน ซึ่ง Kushi เป็นอาหารที่เสิร์ฟแบบใช้ไม้เสียบ สื่อถึงการเชื่อมต่อสไตล์อาหารของ 2 ร้าน
และการเชื่อมความผูกพันระหว่างลูกค้า และร้านอาหารด้วยกัน ด้วยเมนูที่เสิร์ฟในรูปแบบคอร์ส ซึ่งเรียกการจัดและเสิร์ฟอาหารที่เป็นเอกลักษณ์นี้ว่า innovative cuisine อันมีความคล้ายคลึงกับสไตล์ไคเซกิ (kaiseki) ทว่าถูกนำเสนอในรูปแบบที่แปลกใหม่ และน่าสนใจมากยิ่งขึ้น
Den Kushi Flori สาขากรุงเทพฯ เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อต้นเดือนกรกฎาคม 2566 นำโดย เชฟซูซูมุ ชิมิสึ (Chef Susumu Shimizu) เชฟจากสาขาญี่ปุ่น ผู้ที่ทำให้ร้านสาขาญี่ปุ่นได้รับ มิชลิน 1 ดาว ในเวลาอันรวดเร็ว และมีชื่อเสียงโด่งดังจนต้องจองที่นั่งล่วงหน้าหลายเดือนเลยทีเดียว
เมนูอาหารสไตล์เสียบไม้และเนื้อเกรดพรีเมียม
เชฟชิมิสึ ได้นำประสบการณ์จากการทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงทั้งที่ญี่ปุ่นและฝรั่งเศส อาทิ ร้านที่ได้รับรางวัลมิชลิน 3 ดาวอย่างเช่น ร้าน ‘Marc Veyrat’ , ร้าน ‘Arpège’ ของเชฟ Alain Passard ผู้ซึ่งจุดประกายให้ เชฟชิมิสึ มีแรงบันดาลใจในการเป็นผู้เชี่ยวชาญอาหารจานเนื้อ (meat specialist)
และนำพาความชำนาญจากประสบการณ์การขายเนื้อที่ร้าน Hugo Desnoyer ซึ่งเป็นร้านขายเนื้อที่ดีที่สุดในปารีส มารังสรรค์เมนูที่น่าหลงใหลให้กับร้านอาหารของพวกเขาอีกด้วย
den Kushi Flori สาขากรุงเทพฯ เปิดให้บริการเมื่อวันที่ 5 กรกฎาคม 2566 ที่ชั้น LG อาคารเอราวัณ แบงค็อก วันนี้ หมูหวานชวนชิม มีโอกาสชิมฝีมือของ เชฟชิมิสึและทีมเชฟ ในรูปแบบ innovative cuisine ที่น่าสนใจ โดยเสิร์ฟผ่านหน้าเคาน์เตอร์ นั่งชมการปรุงอาหารของเชฟอย่างเพลิดเพลิน
Deep Fried Taro with Bisque soup
ถามว่าร้านที่ญี่ปุ่น กับที่เมืองไทยเหมือนหรือต่างกันอย่างไร เชฟทั้ง 3 ตอบว่า การตกแต่งภายในร้านมีความคล้ายกับที่ญี่ปุ่นมาก เวลาที่เชฟทำอาหารแทบจะไม่รู้ตัวเลยว่าอยู่ที่ญี่ปุ่น หรือกรุงเทพฯ ทั้งนี้ก็เพื่อคงไว้ซึ่งบรรยากาศเดียวกัน
ด้านในตกแต่งโทนสีเข้ม ตัดกับแสงไฟที่มีความสลัวๆ ทำให้รู้สึกถึงการต้อนรับที่อบอุ่นทั้งจากเชฟ และพนักงาน การจัดที่นั่งของร้าน ห้องหลักจะมีเคาน์เตอร์ตรงกลางรูปตัวยู ซึ่งหลังเคาน์เตอร์จะเป็นพื้นที่การจัดเตรียมและทำอาหารของเชฟ มีที่นั่งเพียง 18 ที่ล้อมเคาน์เตอร์
Chef Zaiyu Hasegawa
ซึ่งเป็นจำนวนที่เท่ากันกับที่โตเกียว แสดงถึงเป็นจำนวนที่เหมาะสมสำหรับเชฟในการดูแลลูกค้าให้ทั่วถึง และมีห้องรับรองแบบส่วนตัว 1 ห้อง 6 ที่นั่ง ที่ดูสวยมีเสน่ห์จากการใช้โทนสีทองแดง
เชฟซูซูมุ ชิมิสึ (Chef Susumu Shimizu) นั้นเกิดเมื่อปีพ.ศ. 2518 ที่จังหวัดโออิตะ (Oita) ประเทศญี่ปุ่น หลังจบการศึกษาด้านวิศวกรรมศาสตร์ และทำงานในสายงานที่เรียนมาเป็นเวลาหนึ่งปี ความสนใจด้านอาหารชัดเจนขึ้น เนื่องจากเคยทำงานด้านในเมื่อตอนอายุ 16 เป็นงานพาร์ทไทม์
เชฟทั้ง 3 เป็นเพื่อนรักกัน
ก็เลยมุ่งมั่นในอาชีพเชฟที่เขารัก หลังจากฝึกงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในโตเกียว 3 ปี เชฟชิมิสึเลือกที่จะไปในแนวทางอาหารฝรั่งเศส และเข้าทำงานที่ร้าน Le Jardin des Saveurs ในย่านกินซ่า จากนั้นในปีพ.ศ. 2545 ได้ย้ายถิ่นฐานไปทำงานที่ประเทศฝรั่งเศสที่ร้านบิสโตรแห่งหนึ่งในเมืองลียง (Lyon)
เชฟฮาเซกาวา กับ บรรยากาศของการเสิร์ฟอาหาร
เชฟชิมิสึ ได้รับโอกาสเข้าทำงานที่ ร้านระดับดาวมิชลินสามดวง Marc Veyrat ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องของการใช้ผลผลิตในท้องถิ่น หลังเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่นี่ 2 ปี จึงได้ขยับไปทำที่ร้าน Au Bon Accueil และ Chamarre ในกรุงปารีส
แต่การค้นพบแพชชั่นอย่างแท้จริง คือเมื่อได้ทำงานกับเชฟระดับตำนานอย่าง อลัน พาสสาร์ด (Alain Passard) เชฟเจ้าของร้านอาหารมิชลินระดับ 3 ดาว Arpège ที่มีความเชี่ยวชาญการรังสรรค์อาหารด้วยเนื้อสัตว์จนได้รับฉายา ‘meat magician’
จากแพชชั่นในวันนั้น เขาจึงวางเส้นทางอาชีพเชฟที่เชี่ยวชาญในแผนกเนื้อ มีโอกาสทำงานที่ร้าน Hugo Desnoyer ร้านขายเนื้อที่ดีที่สุดในกรุงปารีส ก่อนตัดสินใจกลับ ญี่ปุ่น พร้อมรับเป็นเชฟให้กับ ร้านอาหารฝรั่งเศส L'Art et la Manière ในย่านกินซ่า (Ginza)
Clay pot Rice with Japanese Sweet Corn and Wagyu Beef ข้าวญี่ปุ่นหุงกับข้าวโพดหวานญี่ปุ่นท็อปปิ้งด้วยเนื้อวากิวอย่างดีกวัดแกว่งในน้ำซุปชาบูชาบู เสิร์ฟกับน้ำพริกแจ่วของไทย อร่อยมาก
เมื่อเจ้าของร้าน Den และ เจ้าของร้าน Florilège จับมือกันเปิด ร้านเดน คูชิ ฟลูโลริ (Den Kushi Flori) ที่กรุงโตเกียว และได้แต่งตั้งให้ เชฟชิมิสึ ซึ่งรู้จักกันมากว่า 10 ปี ให้ออกแบบเมนู พร้อมนำทีมดูแลลูกค้าด้วยความเอาใจใส่ ซึ่งหลังจากเปิดไม่นานก็สามารถคว้า มิชลิน 1 ดาว ในปี 2565 ในหมวดอาหารเชิงนวัตกรรมที่ทันสมัย (1 Michelin Star, Innovative)
และในปี 2566 นี้ เชฟชิมิสึ ได้ตัดสินใจย้ายมาประจำที่ Den Kushi Flori สาขากรุงเทพฯ เพื่อถ่ายทอดแพชชั่นและมอบประสบการณ์อาหาร innovative cuisine แนวใหม่ให้กับเหล่านักชิมเมืองไทย ด้วยความเชื่อมั่นว่าลูกค้าจะมีความประทับใจเป็นอย่างยิ่ง
ประกอบไปด้วยเมนูดังนี้
1. Wakame with Fromage Blanc
2. Deep Fried Taro with Bisque soup
3. Steamed Chicken with Japanese Leek
4. Clay pot Rice with Japanese Sweet Corn and Wagyu Beef
5. Dessert, choice of Caramel Pudding or Daifuku Mochi
ประกอบด้วยเมนูอาหารอาทิเช่น
1. Wakame with Fromage Blanc
2. Deep Fried Taro with Bisque soup
3. Fresh Spring Roll filled with Mantis Shrimp, Eggplant, Edible Flower, with Watermelon Sauce and Spicy Oil
4. Steamed Chicken with Japanese Leek
5. Chawanmushi with Foie gras
6. Clay pot Rice with Japanese Sweet Corn and Wagyu Beef
7. Dessert, choice of Caramel Pudding or Daifuku Mochi
