'ยำปลา' จากเปรู หรือ ‘เซบิเช่’ ชวนกินปลาเพื่อสุขภาพ
‘เซบิเช่’ (Ceviche) เป็นอาหารประจำชาติเปรู รสชาติคล้าย ‘ยำปลา’ บ้านเราแต่ไม่เผ็ดแซ่บเท่า ในเปรูและหลายประเทศในตะวันตก จัดงาน 'เซบิเช่เดย์' ตรงกับวันที่ 28 มิถุนายน
เซบิเช่เดย์ (Ceviche, Sebiche, Cebiche) หรือ National Ceviche Day ตรงกับวันที่ 28 มิถุนายน ชาวเปรู จัดงานฉลองกินเซบิเช่ ทั่วทุกเมือง
ที่จริง เซบิเช่ หรือยำปลา เป็นสตรีทฟู้ด ประจำชาติเปรู ไปไหนก็เจอ เข้าภัตตาคารร้านดังก็มี เป็นอาหารสไตล์ คอมฟอร์ทฟู้ด กินง่าย ๆ สบายท้อง รับความสดชื่นจากความเปรี้ยวของมะนาว ความสดของผักและปลา และปลาดีต่อสุขภาพ กินมากก็ไม่อ้วน
เซบิเช่ มาจากไหน : ก่อนหน้านี้มีบันทึกว่า ยำปลา หยิบยืมเมนูมาจากชาวเปอร์เซียที่ส่งต่อสูตรไปยังพ่อค้าชาวมัวร์ในตุรกี แล้วส่งผ่านไปประเทศสเปน ต่อมาสเปนบุกอเมริกาใต้ เซบิเช่ จึงไปขึ้นโต๊ะอาหารของชาวอเมริกาใต้ ตั้งแต่บาฮามาส อเมริกากลาง จนถึงอเมริกาใต้
ไม่นานนักก็พบหลักฐานหักล้างว่า เซบิเช่ เป็นอาหารที่ชนพื้นเมืองในอเมริกาใต้ กินกันมากว่า 2,000 ปีแล้ว พบว่าชาวอินคาโบราณ นำอาหารทะเลมาปรุงกับผักท้องถิ่น กินกึ่งดิบกึ่งสุก
หลักฐานชัดเจนขึ้นเมื่อค้นพบว่า ชนพื้นเมืองโบราณเรียกว่าชาวมอช (Moche) อาศัยอยู่ทางตอนเหนือของประเทศเปรู ติดชายทะเล คิดเมนู เซบิเช่ ก่อนใคร วิธีทำคือนำอาหารทะเลมาหมักกับน้ำผักพื้นถิ่น เรียกว่า Banana passionfruit (ไม่ใช่กล้วยกับเสาวรส) ใช้หมักปลาก่อนเกลือจะเข้ามาเป็นเครื่องปรุงสำคัญ
น้ำหมักจากพืชชนิดนี้เกิดในป่าดิบชื้น คนพื้นเมืองเรียกว่า Taxo and Curcuba ในนิวซีแลนด์และฮาวายก็มี มีผลคล้ายผลฟัก ภายในมีเมล็ดเล็ก ๆ เอาน้ำหมักจากผักนั้นมาปรุงกับเนื้อปลา สมัยโบราณกว่าจะกินต้องหมักนาน 3 ชม. พอจะกินก็เพิ่มรสชาติด้วยผักผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว
ต่อมาพัฒนาสูตรใช้น้ำมะนาว น้ำส้ม และน้ำส้มสายชูอีกนิดหน่อย ใส่ผักที่หาได้ ส่วนใหญ่เป็นหอมใหญ่ หอมแดง พริก มะเขือเทศ อโวคาโด และผักชี กินกับมันเทศต้ม หรือมันสำปะหลัง บ้างเอามาทำแผ่นบางกรอบหรือชิป ไม่ก็เติมข้าวโพด เติมถั่วต้ม หรือกินกับตอร์ติย่าชิป แครกเกอร์ เพลนเทนย่าง (ผลกล้ายคล้ายกล้วยหอม)
เซบิเช่ปลา (Cr.longos.com)
เซบิเช่ มาจากเปรู แน่นอน :
เซบิเช่ คนไทยเรียกง่าย ๆ ว่า ยำปลา เริ่มดังเมื่อปลายยุค 70s โดยเชฟชาวชิลี Christopher Carpentier ที่เอามาใส่ในเมนูจนคนยุโรปนิยม อีกทั้งเมื่อเชฟชาวสเปน เจ้าพ่อโมเลกูลาร์ Ferran Adria ให้สัมภาษณ์ว่า เซบิเช่ ต้นกำเนิดมาจากเปรู จึงไม่มีใครโต้แย้งอีก
ถ้าไปเที่ยวแถบอเมริกาใต้ จะได้กิน เซบิเช่ จากอาหารทะเลหลากหลาย ตั้งแต่อเมริกากลาง เช่น เม็กซิโก นิคารากัว ปานามา กัวเตมาลา ฮอนดูรัส บาฮามาส เอกวาดอร์ เอลซัลวาดอร์ คอสตาริก้า โคลัมเบีย ชิลี และเปรู ล้วนมีจานปลายำ สูตรใครก็สูตรมัน
เซบิเช่ มีกี่ชนิด เว็บไซต์ tasteatlas.com รวบรวมมาได้ถึง 12 สูตร ได้แก่
- Ceviche de Criadillas สูตรนี้อาจน่ากลัวมากกว่าน่ากิน เป็นจานยำจากอัณฑะวัวหรือแกะ ปรุงกับน้ำมะนาว หอมใหญ่ พริกชี้ฟ้าแดง น้ำส้มสายชู เกลือ
- เซบิเช่ หอยนางรม
- เซบิเช่ปลาลิ้นหมา หรือปลาตัวแบน สูตรเก่าแก่จากเปรู
- เซบิเช่ โคลิมา (Colima) คือเนื้อปลาขาวสับชิ้นเล็ก น้ำมะนาว เกลือ หอมใหญ่ มะเขือเทศ พริก แครอท ผักชี มะกอกดอง และน้ำมันมะกอก
- เซบิเช่ ปลากีต้าร์ (Chinguirito) หรือปลาโรนัน คล้ายปลาฉลามผสมกระเบน แต่ใช้ปลาแห้ง เอามาแช่น้ำสักพักแล้วยำ เสิร์ฟกับมันสำปะหลังต้มหรือทอด ข้าวโพด ถั่วต้ม หอมใหญ่
- เซบิเช่ ทิโก้ (Tico) สูตรจากคอสตาริก้า ใช้ปลาเนื้อขาวกับกุ้ง น้ำมะนาว พริก ผักชี หอมใหญ่ หมักให้เข้ากันแล้วแช่เย็น 3 ชม. เสิร์ฟกับแครกเกอร์ หรือตอร์ติยาชิป หรือเพลนเทนต้ม
- เซบิเช่ เห็ดแชมปิญอง ดูน่าอร่อย เครื่องปรุงผักและน้ำมะนาวเหมือนกัน
- เซบิเช่หอยสังข์ ใช้เนื้อหอยสังข์หั่นชิ้นเล็ก สูตรจากบาฮามาส ใส่มะม่วงสุกหั่นเต๋า
- เซบิเช่หอยตลับ จากเอกวาดอร์
- เซบิเช่ปลาแมคเคอเรล หรือปลาเนื้อขาวที่หาได้ ใส่อโวคาโดหั่นเต๋า กับมะเขือเทศ
- เซบิเช่ปลาหมึกยักษ์
- มิกซ์เซบิเช่ ผสมทั้งปลา กุ้ง ปลาหมึก หอย เป็นคลาสสิกเซบิเช่ สไตล์เปรู
เซบิเช่เดย์ กินให้อร่อย : ลวกเนื้อปลาสักหน่อย ถ้าใช้แซลมอนกับปลาทูน่าก็กินดิบได้ แต่ถ้าไม่ชัวร์ว่าปลาสดสะอาดพอ ลวกพอสุกสักหน่อยก็ดี
เพราะน้ำมะนาวไม่ได้ทำให้เนื้อปลาหรือกุ้งสุกได้ ไม่สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียเหมือนวิธีปรุงให้สุก หากกรดเข้มข้นจากความเปรี้ยวนั้นทำให้เนื้อเปลี่ยนสีจึงดูเหมือนปลาสุกแล้ว
