‘ขนมเบื้อง’ แพร่งนรา ‘ตำรับโบราณ’ อร่อยมา 82 ปี
‘ขนมเบื้อง’ แพร่งนรา ‘ตำรับโบราณ’ อร่อยมา 82 ปี หมูหวานชวนชิม หม่ำร้อนๆหน้าเตาอร่อยถึงใจ เป็น ขนมเบื้องชาววัง เพราะต้นตำรับ ‘ลมูล หิรัญวาทิต’ ต้นเครื่องในวัง ทำขนมหวานขายหลังเลิกงาน อยากรู้ว่า ‘ขนมเบื้องแพร่งนรา’ อร่อยอย่างไร ไปชิมกันได้
‘ขนมเบื้อง’ แพร่งนรา ‘ตำรับโบราณ’ อร่อยมา 82 ปี เริ่มต้นจากคุณย่า ลมูล หิรัญวาทิต ต้นเครื่องในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้า วรรณากร กรมนราธิปประพันธ์พงศ์ พระบิดาแห่งการละครร้อง เป็นพระราชโอรสในรัชกาลที่ 4 จาฤทธิ์ หิรัญวาทิต เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
“ขนมเบื้องแพร่งนรา โดยประมาณน่าจะเริ่มในปีพ.ศ. 2484 ที่ คุณย่าลมูล เริ่มทำ ท่านเป็นต้นเครื่องอยู่ในวังข้างหลังเนี่ย พอตอนเย็นเลิกงาน ท่านก็ทำขายตรงหัวมุมถนน แพร่งนรา ขายขนมไทยทุกอย่างเช่น ฝอยทอง เปียกปูน ขนมชั้น อะไรพวกนี้ แล้วก็มี ขนมเบื้องประกอบ เวลาผ่านไปด้วยความนิยม มีคนขายขนมมากขึ้น ก็เลยเหลือแต่ขนมเบื้องที่ทำยากหน่อย ไม่ค่อยมีใครขาย ผมเป็นหลานคุณย่าลมูล ส่วนคนที่ขายอยู่หน้าร้านน้องหญิง ธนพรรณ หิรัญวาทิต เป็นหลานผมเอง”
รุ่นที่ 2 ก็คือคุณแม่ของคุณหนิง-จาฤทธิ์ ลูกสะใภ้ของคุณย่า สืบทอดสูตรขนมเบื้องมาประมาณ 60 ปี “ผมก็ช่วยทำเครื่องปรุงขนมเบื้อง โม่แป้ง คั่วถั่ว 6 โมงเช้าก็ตื่นมาเตรียมของ แต่แป้งขนมเบื้องต้องเตรียมก่อนหน้านี้ เช่นว่างๆก็เอาถั่วเหลืองมาคั่วเก็บไว้ เสร็จแล้วก็เอาข้าวมาแช่ ถึงเวลาว่างๆก็เอามาโม่รวมกันเป็นแป้ง พอจะใช้งานก็เอาแป้งมาผสมไข่ น้ำตาลอีกทีหนึ่ง สมัยก่อนใช้โม่หินตอนนี้เปลี่ยนเป็นเครื่องใช้ไฟฟ้า เด็กๆแถวนี้โม่แป้งเป็นแทบทุกคน มารับจ้างโม่แป้งได้เงินบาทสองบาทเอาไปกินขนม สมัยก่อนขายขนมเบื้องแผ่นละสลึง ต่อมาขึ้นเป็น 50 สตังค์ แล้วมาเป็น 2 บาท ตอนนี้ขายแผ่นละ 10 บาท”
‘ขนมเบื้อง’ แพร่งนรา ‘ตำรับโบราณ’ อร่อยมา 82 ปี ร้านนี้นอกจากโม่แป้งเองแล้ว ยังทำ ‘ฝอยทอง’ เองอีกด้วย จาฤทธิ์ หิรัญวาทิต เล่าว่าฝอยทองต้องใช้ไข่เป็ด ทำเองอาทิตย์ละครั้ง แช่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้ทุกวัน
“ขนมเบื้องมีสองไส้ ก็คือไส้หวาน กับไส้เค็มที่เป็นกุ้งกับมะพร้าวขูด มีรากผักชี พริกไทย เอามาผัดรวมกัน หน้าเค็มต้องทำบ่อยหน่อยเพราะทำทิ้งไว้ไม่ได้ 2-3 วันทำที มะพร้าวก็ต้องขูดเองจะสดกว่า”
ขนมเบื้องแพร่งนรา เลิกขายไปช่วงหนึ่งเพราะเกิดเหตุไฟไหม้แพร่งนรา เมื่อ 5 ปีก่อน จนกระทั่งเมื่อปีเศษได้ย้ายกลับมาตั้งร้านยังที่เดิมอีกครั้ง
“ผมเกิดที่แพร่งนรา เค้าเรียกว่าเป็นเขตสามวัง มีสามแพร่งติดกัน เป็นสามพี่น้องของรัชกาลที่ 5 อันนี้เป็นวังกรมพระนราธิป ถัดไปเป็นวังภูธร และก็วังพระสรรพศาสตร์ อดีตย่านนี้คึกคักมาก สนามหลวงถือว่าเป็นเซ็นเตอร์ เขตพระนครประชากรก็จะหนาแน่นพอสมควร มีกระทรวง ทบวง อยู่แถวนี้เยอะ ช่วงนั้นจะค้าขายดีเพราะคนทำงาน ข้าราชการเยอะ สามแพร่งถือว่าเป็นย่านขายอาหารทั้งคาว หวาน มีชื่อเสียงจนทุกวันนี้ยกเว้นแพร่งสรรพศาสตร์ไม่ค่อยมีอาหาร”
ภาพโดย : ธิติ วรรณมณฑา
‘ขนมเบื้อง’ แพร่งนรา ‘ตำรับโบราณ’ อร่อยมา 82 ปี เป็น ร้านอร่อยในตำนาน น่าสนใจเพราะจุดกำเนิดมาจากรุ่นคุณย่า ก็คือ ลมูล หิรัญวาทิต ต้นเครื่องของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้า วรรณากร กรมนราธิปประพันธ์พงศ์ มาแถวนี้มีของ อร่อย หลายร้าน อาทิ ข้าวเหนียว ก.พานิช กับ ขนมเบื้องแพร่งนรา ส่วนถัดไป แพร่งภูธร ก็จะมี เกาเหลาสมองหมู กับ แกงกะหรี่ ที่ร้านอุดมโภชนา
ขนมเบื้องไส้เค็ม
ผมว่าความ อร่อย เป็นเรื่องรสนิยม อย่างผมโตมากับโรตีเหนียวๆ สมัยนี้เขาชอบโรตีกรอบๆ แต่เราไม่ชอบ ขนมเบื้องแบบโบราณ บางทีพ่อแม่ชอบ แต่เด็กๆชอบขนมเบื้องแบบมีครีมขาวๆมากกว่า เพราะว่าเขาโตมาแบบนั้น เป็นรสนิยมตามยุคสมัยมากกว่า
อาหารทุกอย่างเป็นวัฒนธรรมต้องรักษาไว้ เพียงแต่เราจะรักษาไว้ได้มากน้อยแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับคนที่ต้องสานต่อรับผิดชอบ อาหารตามวัฒนธรรมบางอย่างก็ค่อยๆหายไป เพราะความนิยมค่อยๆเปลี่ยนไป เราต้องเข้าใจนะ คนที่นิยมแบบนี้จบไปแล้ว ก็ต้องจบ เพียงแต่เราเก็บไว้เป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ เท่านั้นเอง เรารักษามาได้ถึงตอนนี้ก็ถือว่าโอเคแล้ว”
ธนพรรณ หิรัญวาทิต รุ่นที่ 3 ผู้สืบทอด ขนมเบื้องชาววัง ปัจจุบันทำงานด้านกราฟฟิคบริษัทแห่งหนึ่ง ซึ่งสามารถทำงานที่บ้านแล้วส่งชิ้นงานให้บริษัท นั่งทำงานไปขายขนมเบื้องไป เธอเป็นหลานของคุณยาย สมศรี หิรัญวาทิต ลูกสะใภ้คุณย่าลมูล น้องหญิงช่วยทางร้านมาตั้งแต่เด็ก อาทิ ขูดมะพร้าว ทำฝอยทอง ตอกไข่ หั่นลูกพลับ หั่นฟัก
“เดิมคือต้นตำรับเป็นของคุณย่า ลมูล หิรัญวาทิต ตอนเด็กๆเราก็เป็นลูกมือช่วยคุณยาย พอทางร้านเกิดไฟไหม้เสียหายไป 14 หลัง รวมทั้งร้านขนมเบื้องของเราด้วย ทำให้ต้องหยุดขายไป 5 ปี ช่วงนั้นคุณยายอายุมากขึ้นด้วย ก็ยังคิดว่าจะทำร้านต่อดีไหม ทุกคนรู้สูตร แต่ไม่เคยลองทำเอง ก็มาช่วยกันทดลองสูตร หญิงเรียนด้านกราฟฟิกก็เลยมาปรับปรุงร้านให้ดูเรียบร้อย ทำการตลาด ทำช่องทางสื่อออนไลน์ให้ลูกค้ารู้ว่าเรากลับมาเปิดแล้วนะ”
เดิมรุ่นที่ 3 ช่วยเตรียมของ ทว่าไม่ได้ลงมือทำทุกอย่างตั้งแต่ต้นจนจบ พอได้ลงมือทำเองทุกขั้นตอนจึงรู้ว่า การทำขนมเบื้องขาย เหนื่อยไม่ใช่น้อย
“เหนื่อยตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ตอนนี้ดีที่เราสั่งไลน์แมนได้ ถ้าเป็นเมื่อก่อนต้องไปซื้อของกับยายที่เยาวราช นั่งรถไปซื้อ แบกของกลับมา ตอนนี้ร้านไหนที่สั่งประจำไว้ใจได้ก็จะสั่งซื้อของเฉพาะร้านนั้น หญิงเป็นเด็กอีกรุ่นหนึ่งที่ทำงานไปด้วยก็คือทำงานกราฟฟิค
เตรียมของไปด้วย ของต้องทำสด ก็จะรู้สึกเหนื่อยมาก ต้องคิดบริหารจัดการวัตถุดิบ อย่าง มะพร้าวซื้อมาก็มีอายุการใช้งาน เราต้องคำนวณให้ดีว่าต้องซื้อจำนวนเท่าไหร่ใช้กี่วัน ขนมเบื้อง ถือว่าเป็นอาชีพของครอบครัวเรา เป็นอาชีพเดียวที่เลี้ยงเราจนเติบโตขึ้นมา”
ตอนที่ ไฟไหม้แพร่งนรา อุปกรณ์ของครอบครัวทำขนม ของใช้แบบชาววังเช่น พานเงินแกะสลัก เครื่องใช้ทองเหลืองที่เก็บสะสมไว้จำนวนมากสูญสลายหายไปในพริบตา ทุกอย่างต้องเริ่มต้นนับหนึ่งใหม่
“ของใช้ทำขนมเบื้อง อย่างไม้แซะเดิมที่ใช้ต่อกันมา จะทำประณีตมาก ถ้วยชามกระเบื้อง คริสตัล กระจ่า อุปกรณ์เฉพาะทางที่ทำขนมเบื้อง รุ่นสมัยคุณตาสั่งทำขึ้นมา พอกลับมาทำใหม่ เราต้องตามหาอุปกรณ์ต่างๆซึ่งหายากมากเลย เพราะปัจจุบันใช้สแตนเลส
ขนมเบื้องพิเศษใส่ไข่ ราคา 50 บาท
ย้ายกลับมาอยู่อาคารหลังเดิมในช่วงโควิด 19 (เดลต้า) กำลังระบาด เป็นช่วงที่หาอุปกรณ์ ทดลองทำขนมเบื้อง ให้ใกล้เคียงกับสมัยโบราณ เพราะคนที่ขายวัตถุดิบบางร้านที่เคยซื้อ เลิกกิจการ ต้องหาเจ้าใหม่
ขนมเบื้องไส้หวานก็จะมีฝอยทอง โรยด้วยลูกพลับแห้งและฟักเชื่อม
เครื่องประกอบส่วนหนึ่งในการทำขนมเบื้องไส้หวานและไส้เค็ม
ปัจจุบันนี้มั่นใจแล้วว่า ‘ขนมเบื้อง’ สูตรคุณย่า ‘ลมูล หิรัญวาทิต’ต้นเครื่องของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้า วรรณากร กรมนราธิปประพันธ์พงศ์ กลับมาแล้ว
