‘Signature’ อาหารฝรั่งเศส ‘1 ดาวมิชลิน’ คุณค่าที่คู่ควร
ชวนนักล่าดาว ชิม 'อาหารฝรั่งเศส' ที่ ‘Signature’ ระดับ ‘1 ดาวมิชลิน’ ปี 2023 โดยเชฟ Thierry Drapeau ที่ครองดาวมิชลิน 1-2 ดาว 9 ปีซ้อนจากห้องอาหาร Les Chabettoir ประเทศฝรั่งเศส
เชฟเธียรี ดราบราอู (Thierry Drapeau) เกิดที่เมือง Nantes เมืองบนฝั่งแม่น้ำลัวร์ ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส และอยู่ใกล้กับมหาสมุทรแอตแลนติก ล้อมรอบด้วยไร่องุ่น
ก่อนหน้านี้เชฟเปิดห้องอาหาร Les Chabettoir ในเขต Saint-Sulpice-le-Verdon แถบลุ่มแม่น้ำลัวร์ ได้ครองมิชลิน 1-2 ดาว ติดต่อกัน 9 ปี
วันนี้ เชฟเธียรี รับหน้าที่ดูแล Signature โรงแรมวี กรุงเทพ (VIE Hotel) ห้องอาหารฝรั่งเศส ที่เพิ่งรับ 1 ดาวมิชลิน ประจำปี 2023
ที่เมืองไทย เชฟเธียรี นำปรัชญาการปรุงของเขา Cuisine of the Soil มาใช้ด้วย โดยสรรหาวัตถุดิบสดใหม่ เช่น พืชผักจากโครงการหลวง และจากฟาร์มท้องถิ่นทั่วไทยนานาชนิด
อาหารจากผืนดินของเชฟ ก่อเกิดเป็นเมนูประจำฤดูกาล เชฟขยันเปลี่ยนเมนูเสมอ ดังนั้นถ้าถามว่าจานเด่นของเชฟคืออะไร เชฟตอบไม่ได้เพราะซีซั่นเปลี่ยนเมนูก็เปลี่ยน
ล่าสุด ฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูร้อนเมืองไทย เชฟนำเสนอ Le Petit Bouquet เซตดินเนอร์ที่เต็มไปด้วยดอกไม้กินได้ และเมนูรับฤดูกาลแรกของ หน่อไม้ฝรั่ง และ มะเขือเทศ
Signature เสิร์ฟอาหารราวกับนั่งชมละครโรงใหญ่ ทันทีที่ผ้าม่านห้องครัวเปิด แขกสามารถลุกขึ้นไปชมหรือถ่ายรูปกระบวนการทำอาหารของทีมเชฟ (แต่อย่าไปใกล้เกินจนรบกวน) หรือจะนั่งรอบริกรเสิร์ฟอาหารถึงโต๊ะ
จากนั้นเป็น Amuse Bouche ซีรีส์ มะเขือเทศจากเชียงใหม่ 3 เมนู นำเสนอความหลากหลายของมะเขือเทศ ทำเหมือนอาหาร 3 คอร์ส ได้แก่ กัซปาโช ซุปมะเขือเทศเย็น, บริยอชกับเนยสมุนไพรที่ทำเป็นรูปมะเขือเทศ, สเต๊กมะเขือเทศ ใครไม่ชอบมะเขือเทศลืมไปเลย เพราะอร่อยทุกจาน
เมนคอร์สเลือกได้มี ปลาลอรองต์ แดเนียล (Laurent Daniel) หรือปลามงค์ กับผักจากเชียงใหม่ กับซอสปรุงจากเครื่องเทศโมร็อคโค 14 ชนิด
หรือเมนูนกพิราบจากฝรั่งเศส เสิร์ฟ 3 อย่าง ได้แก่ นกพิราบกับเชอร์รี่สด ซอสชิโซะเยลลี่ ซอสถั่วลันเตา และทาร์ตพิสตาชิโอ้ตับนกพิราบ
ต่อด้วยของหวาน ฤดูกาลนี้เป็นสตรอว์เบอร์รี่กับโฟมไวท์ช็อกโกแลต ซอร์เบท์สตรอว์เบอร์รี่กับเวอร์บีน่าโฟม
ยังมีเซอร์ไพรส์เมนู (อีกแล้ว) เป็นต้นแอปเปิ้ลซูเซตต์กับเซเลอรี่ มีช็อกโกแลตซ่อนอยู่ให้ดึงออกมาจากต้นไม้และกินได้ และไข่ช็อกโกแลตที่ต้องทุบให้แตก เชฟใส่สารพัดลูกเล่น เป็นของหวานที่มีรสและกลิ่นของผักแต่กลมกล่อม
จบท้ายด้วยของหวาน Petit four สวยพอคำประดับดอกไม้กินได้ มีดาร์กช็อก, ส้มแมนดารินกับมูสอบเชย และขนมในเปลือกแป้งข้าวเหนียว
เชฟเธียรี บอกว่า ปรัชญาเชิดชูวัตถุดิบแห่งผืนดินยังไม่เปลี่ยน และสนใจในวัตถุดิบของไทย เลือกใช้วัตถุดิบจากเมืองไทย 60-70% (ยกเว้นหน่อไม้ฝรั่ง) ขณะเดียวกันอาหารแต่ละจานของเชฟต้องเป๊ะ และสวยราวกับภาพเขียน
มีลูกเล่นและการตกแต่งสวย แค่มองก็เพลินตา และอาหารที่ตกแต่งทุกอย่างบนจานกินได้หมด
เชฟและทีมงานจะค่อย ๆ เรียงส่วนประกอบของอาหาร และตกแต่งด้วยผักและดอกไม้ที่กินได้ ทีละใบทีละดอกอย่างพิถีพิถันและสวยงาม
อีกอย่างที่เชฟเน้นคือ ความสม่ำเสมอและรสชาติอันเป็นมาตรฐาน ลูกค้ามากี่ครั้งรสชาติจะต้องแม่นยำ ดีเสมอ เพราะนี่คือหัวใจสำคัญของร้านติดดาวมิชลิน
Signature 1 ดาวมิชลิน ชั้น 11 VIE Hotel (บีทีเอส ราชเทวี) จัดดินเนอร์คอร์สเมนูตามฤดูกาล ล่าสุดคอลเลคชั่นดอกไม้ Le Petit Bouquet ท่านละ 4,100++บาท และ 4,800++บาท ไม่รวมไวน์
