อาหารพื้นเมืองญี่ปุ่น คุณค่าโภชนาการที่เด็กญี่ปุ่นควรได้กินเหมือนเดิม

อาหารกลางวันในโรงเรียนบ้านเรา มักจะถูกมองแง่ลบมากกว่าบวก นั่นทำให้ผู้เขียนนึกถึงอาหารประจำชาติญี่ปุ่น นอกจากการปรุงที่มีเอกลักษณ์ ยังเน้นคุณค่าทางโภชนาการต้องมีสารอาหารครบห้าหมู่

แต่ในยุคนี้คนญี่ปุ่นไม่ต่างจากชาติอื่น พวกเขาเลือกกินอาหารแบบตะวันตกมากขึ้น และเป็นต้นเหตุของค่ารักษาพยาบาลจำนวนมหาศาล ทำให้อาหารในโรงเรียนถูกปรับเปลี่ยนเป็นอาหารพื้นบ้านเหมือนเดิม

5-6 ปีที่แล้ว ดร.โชจิ มิซูโน นักพัฒนาและรองประธานสมาพันธ์ส่งเสริมเกษตรอินทรีย์ ญี่ปุ่น เดินทางมาเมืองไทยและเล่าถึงอาหารอินทรีย์ในโรงเรียนญี่ปุ่นให้หลายคนในโรงเรียนทางเลือกฟัง

ดร.โชจิ ทำให้พวกเราคนไทยเห็นว่า ปัญหาอาหารในโรงเรียน ไม่ใช่แค่หน้าที่ของครูและผู้บริหารโรงเรียนอย่างเดียว ยังเป็นหน้าที่ของรัฐบาล นักโภชนาการ นักวิทยาศาสตร์ นักปรุงอาหาร ผู้ผลิตอาหาร ฯลฯ ต่างมีส่วนร่วมในการทำอาหารปลอดภัย เพื่อพัฒนาเยาวชนของชาติ

ขณะที่อาหารกลางวันในโรงเรียนรัฐ ปัจจุบันตกประมาณหัวละ 22-36 บาท ก็บริหารจัดการกันเอง อยู่ที่ว่าผู้บริหารโรงเรียนนั้น จะใส่ใจทุกกระบวนการในการผลิตอาหารแค่ไหนอย่างไร      

• อาหารพื้นบ้านญี่ปุ่น โภชนาการครบ

กลับมาที่อาหารดั้งเดิมแบบญี่ปุ่น ปี 2013 ได้ถูกขึ้นทะเบียนจากองค์การยูเนสโกว่า เป็นอาหารที่มีวัฒนธรรมสืบทอดมายาวนาน และนั่นทำให้คนญี่ปุ่นมีอายุเฉลี่ยสูงเป็นอันดับต้นๆ ของโลก โดยปัจจุบันญี่ปุ่นกลายเป็นสังคมที่มีผู้สูงอายุมากที่สุดในโลก 

รูปแบบอาหารญี่ปุ่นที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัย (https://pixabay.com/) 

แต่อย่างไรก็ตาม กลุ่มคนที่มีอายุยืน ก็ยังมีโรคประจำตัว ต้องมีคนดูแลไม่สามารถช่วยเหลือตัวเองได้ ไม่ต่างจากชาติอื่น และในปี 2549 ญี่ปุ่นต้องรับภาระค่ารักษาพยาบาลกว่า 40 ล้านล้านเยน

เพราะการบริโภคที่เปลี่ยนไป เมื่อมีการนำเข้าอาหารมากขึ้น คนทำการเกษตรน้อยลง ทำให้พื้นที่ถูกปล่อยให้รกร้างว่างเปล่ามากขึ้น ชุมชนล่มสลาย เมืองและตำบลก็ค่อยๆ หายไป และมีการศึกษาวิจัยพบว่า ปี 2583 ญี่ปุ่นจะมีเมืองเล็กๆ ที่หายไปประมาณ 1,800 แห่ง

การนำอาหารอาหารพื้นบ้านแบบดั้งเดิม เซตอาหารประกอบด้วยข้าวญี่ปุ่น หนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสึเกโมโนะเป็นเครื่องเคียง กลับสู่โรงเรียน ดร.โชจิ มองว่าเด็กญี่ปุ่นต้องทำความเข้าใจกับโภชนศึกษา เพื่อเข้าใจถึงอาหารธรรมชาติ และไม่ใช่แค่เด็กๆ กลุ่มคนปรุงอาหาร คนที่ทำเรื่องขนส่งอาหาร ผู้ผลิตอาหาร ก็ต้องทำความเข้าใจและให้ความสำคัญกับอาหารธรรมชาติที่มีกระบวนการผลิิตที่ปราณีตกว่า 

แม้รูปแบบอาหารญี่ปุ่นจะเปลี่ยนไป แต่ก็ยังเน้นความสด 

เรื่องเหล่านี้อยู่ในแผนงานรัฐญี่ปุ่น พวกเขาต้องทำตั้งแต่การศึกษาวิจัยอาหาร มีนักโภชนาการ แพทย์ นักวิทยาศาสตร์ที่ทำงานด้านระบบประสาท และคนปรุงอาหาร ทั้งหมดต้องทำงานร่วมกัน เพราะอาหารมีผลต่อการสร้างระบบเลือดและสมองของเด็กๆ

หลายปีที่แล้ว หน่วยงานของ ดร.โชจิ ก็ได้รับงบประมาณสำรวจพื้นที่ทำการเกษตรอินทรีย์ พวกเขาพบว่า ในญี่ปุ่นมีพื้นที่ทำการเกษตรอินทรีย์แค่ 0.4 เปอร์เซ็นต์ของประเทศ ขณะที่เยอรมันมีอยู่ 6 เปอร์เซ็นต์ และนั่นทำให้รัฐบาลต้องรีบสนับสนุน เพื่อเพิ่มพื้นที่ผลิตอาหารปลอดภัยมากขึ้น

ด้วยกุศลบายหลายอย่างที่จะนำอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นกลับมาสู่โรงเรียนเหมือนเดิม ดร.โชจิ คิดเสมอว่า เป็นหน้าที่ของทุกคน เพื่อทำให้อาหารปราศจากการปนเปื้อนสารพิษ

และตอนนั้นในเมืองซันโจ นายกเทศมนตรีก็เดินตามนโยบายเหล่านี้ สนับสนุนโภชนศึกษาให้เด็กๆ กินอาหารพื้นบ้านญี่ปุ่นแบบเดิม ทำให้เด็กอ้วนมีน้ำหนักลดลงถึง 3 เปอร์เซ็นต์ โดยมีกระบวนการตรวจเลือด ตรวจร่างกาย ให้คำปรึกษาเด็กๆ เปิดห้องเรียนโภชนศึกษาให้ผู้ใหญ่

• อาหารพื้นบ้านญี่ปุ่น มรดกทางวัฒนธรรม

ในปี 2013 อาหารญี่ปุ่นได้รับการขึ้นทะเบียนจากองค์การยูเนสโกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ เนื่องจากวัฒนธรรมการปรุงอาหารตามแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น โดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ รวมถึงขั้นตอนการรับประทานที่เฉพาะตัว 

อาหารญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านการเน้นอาหารตามฤดูกาล คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดวาง และอาหารญี่ปุ่นถูกพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและการเมืองในประเทศ 

อาหารญี่ปุ่นถูกเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลาง ซึ่งเป็นสมัยที่ญี่ปุ่นถูกปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนำโดยโชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก

สำรับอาหารญี่ปุ่นมาตรฐานจะประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหนึ่งอย่าง ข้าวญี่ปุ่นหนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสึเกโมโนะเป็นเครื่องเคียง

สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า อิจิจูซันไซ หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (ซาชิมิ) การย่าง การตุ๋นหรือการต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยำ (สลัด)

มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นถูกสะท้อนในการจัดบทในตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุป ซูชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน

เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนปัจจุบัน

(อ้างอิง : วิกิพีเดีย)

...........