รู้จัก 'ไวน์หมัดหนัก' 'อะมาโรเน' เข้มข้น ดุดัน...
‘อะมาโรเน’ ได้ชื่อว่าเป็น ‘ไวน์หมัดหนัก’ ถิ่นกำเนิดจากแคว้นเวเนโต ซึ่งผลิตไวน์เป็นอันดับ 3 ของอิตาลี ซึ่งช่วงหลังมานี้มีคนถามถึงเยอะ
อะมาโรเน (Amarone) ถิ่นกำเนิดอยู่ในคอมมูนวัลโปลิเซลา (Valpolicello) ในแคว้นเวเนโต (Veneto) ทางอีสานของอิตาลี ซึ่งผลิตไวน์ได้เป็นอันดับ 3 ของอิตาลี ประกอบด้วย 6 จังหวัด หนึ่งในนั้นคือเวโรนา (Verona) บ้านเกิดของ อะมาโรเน ที่ผ่านมาได้เกรด DOC แต่หลังจากวินเทจ 2010 เป็นต้นไปจะเป็น DOCG ซึ่งถือว่าสูงสุด
ทำไมได้ชื่อว่าเป็น ไวน์หมัดหนัก ต้องย้อนดูต้นกำเนิดและกรรมวิธี ที่ทำให้ได้เนื้อไวน์เข้มข้น ดุดัน ดีกรีแรง
เวโรนา ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำอาดิเจ (Adige) ประกอบด้วย 3 อำเภอ รวมทั้งวัลโปลิเซลลา ถิ่นกำเนิดของ Amarone ที่มาจากคำว่า Amaro ตรงกับภาษาอังกฤษว่า Bitter มีความหมายถึงไวน์มีกลิ่นรสอันเข้มข้น ดุดัน ขม ดุเดือด เป็นต้น (Bitter เบียร์ประเภทหนึ่งของอังกฤษ มีรสค่อนข้างขม)
Allegrini
ที่มาของไวน์หมัดหนัก Amarone ดีกรีแรง 15-16 % ผลิตจากองุ่นหลายพันธุ์ผสมผสานกัน โดยมี 3 พันธุ์พื้นบ้านของเวเนโต เป็นตัวยืนคือคอร์วีนา (Corvina) ที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสหอมหวนอบอวล
รอนดิเนลลา (Rondinella) ทำให้ไวน์มีกลิ่นอันสดใสโดดเด่น สีสันฉูดฉาด และมอลินารา (Molinara) องุ่นแดงที่สีของเปลือกจางจนเกือบเป็นสีชมพู เหมือนแก้มสาวงามจนได้ฉายาว่า แป้งผัดหน้า ทำให้ไวน์มีกลิ่นรสอันหลากหลาย
เดือนตุลาคมซึ่งเป็นระยะที่องุ่นกำลังสุกจัด ชาวไร่องุ่นต้องเก็บเกี่ยวองุ่นอย่างทะนุถนอม ไม่ให้ชอกช้ำ จากนั้นนำไปใส่กระบะที่ทำเป็นชั้น ๆ โดยพื้นกระบะใช้ไม้ไผ่หรือหวายสานไว้ห่าง ๆ บางเจ้าสานคล้ายลำแพนของบ้านเรา เพื่อให้ลมโกรกผ่านได้
Belgari Lorenzo
จากนั้นนำชั้นทั้งหมดเข้าไปตั้งในโรงเรือนที่มีฝาเปิดได้รอบด้าน เช้าเปิดฝาทุกด้านให้ลมพัดเข้ามา กลางคืนปิดฝาทั้งหมด ลดร้อนเมื่อตอนกลางวันจะทำให้องุ่นแห้ง เป็นเวลาประมาณ 2 เดือนขึ้นไป
Aussarone ไวน์ออสเตรเลีย
เมื่อผลองุ่นแห้งและกลายเป็นลูกเกด ซึ่งน้ำหนักองุ่นจะหายไปประมาณ 40-60% จนไม่เหลือน้ำ นอกจากน้ำตาลและความหวาน ขณะเดียวกันก็เกิดเชื้อราธรรมชาติ (Botrytis Cinerea) วีธีนี้ชาวอิตาเลียนเรียกว่า อัปปาสซิเมนโต (Appassimento)
หลังจากนั้นจึงนำไปหมักด้วยอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เพื่อให้การหมักบ่มเป็นไปอย่างช้า ๆ ไวน์จึงอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอันหลากหลาย ประมาณ 20 วันจะได้ไวน์ที่มีดีกรีประมาณ 15-16.5 ดีกรี จึงนำไปบ่มในถังโอ๊คใหม่จากสโลเวเนีย เพราะเป็นถังโอ๊คที่มีคุณภาพสูงและราคาไม่แพง (เมื่อเทียบกับโอ๊คฝรั่งเศสและโอ๊คสหรัฐ) บ่มไว้ประมาณ 4-5 ปีจึงบรรจุขวดขาย
เคล็ดลับอย่างหนึ่งของการดื่มไวน์หมัดหนัก คือ เมื่อเปิดขวดแล้วต้องให้เวลาในการหายใจนานกว่าไวน์แดงทั่วๆ ไป ประมาณ 1 ชั่วโมงขึ้นไป บางยี่ห้ออาจถึง 4-5 ชั่วโมง บางเจ้าต้องใช้เวลาในการหายใจ 7 - 8 ชั่วโมง
ปัจจุบันมีผู้ผลิตไวน์อะมาโรเนมากมาย แต่ที่ถือว่าต้องชิมสักครั้งหนึ่งในชีวิตคืออะมาโรเนของผู้ผลิตแบบครอบครัว (Famiglie dell’Amarone d’Arte หรือ Amarone Families) ซึ่งครอบครัวผลิตอะมาโรเนระดับคุณภาพติดต่อกันมาหลายสิบปี บางครอบครัวเกือบ 100 ปี บางครอบครัวเกิน 100 ปี ปัจจุบันมี 12 ครอบครัวเท่านั้น ดังนี้
มูเซลลา (Musella) : เริ่มปลูกองุ่นครั้งแรกปี 1960 ผลิตไวน์วินเทจแรก 1993
เซนาโต (Zenato) : เจ้านี้นอกจากจะใช้องุ่น Corvina และ Rondinella แล้วยังมีส่วนผสมของ 2 องุ่นพื้นเมืองโบราณคือ Croatina และ Oseleta
Tommasi
ทอมมาซี (Tommasi) เจ้านี้มีขายในเมืองไทย คุณภาพค่อนข้างคลาสสิก
เตเดคี (Tedeschi) : ครอบครัวนี้ทำไวน์มาตั้งแต่ปี 1918 เป็นอะมาโรเนที่ต่างจากครอบครัวอื่น เพราะมีมิเนอรัลและบัลซามิคค่อนข้างเยอะ ยี่ห้อนี้ก็มีขายในเมืองไทย
นิโกลิส อัมโบรซาน (Nicolis Ambrosan) : เป็นอีกยี่ห้อหนึ่งที่มีขายในเมืองไทย
เตนูตา ซานตันโตนิโอ (Tenuta Sant’Antonio) : ครอบครัวนี้ทำอะมาโรเนมาราว ๆ 50 ปี อายุอาจจะไม่มาก แต่ฝีมือไม่แพ้รุ่นพี่
Venturini
เวนตูรินี (Venturini) : เป็นครอบครัวที่ยึดถือการทำอะมาโรเนแบบดั้งเดิมมาโดยตลอด ดื่มแล้วเหมือนดื่มด่ำประวัติศาสตร์
เบลกาลี ลอเรนโซ (Begali Lorenzo) : เป็นอีกครอบครัวที่ทำอะมาโรเนได้ดีมาก โครงสร้างหนักแน่นสมบูรณ์แบบ
อัลเลกรินี (Allegrini) : เจ้านี้มีการนำเข้าเมืองไทยน่าจะกว่า 20 เป็นอีกหนึ่งตัวที่คนไทยชอบ
สเปรี (Speri) : เจ้านี้ดูเหมือนจะมีคนเคยพบเห็นในเมืองไทย แต่ไม่แน่ใจว่าเจ้าไหนนำเข้า
Masi
มาซี (Masi) : มีผู้นำเข้ามาเมืองไทยเช่นกัน เป็นหนึ่งในอtมาโรเนที่คุณภาพเสมอต้นเสมอปลาย
บริกัลดารา (Brigaldara) : ไม่น่าจะมีผู้นำเข้ามาในบ้านเรา แต่เป็นอะมาโรเนที่อร่อยมาก ถ้ามีโอกาสต้องลิ้มลองสักครั้งในชีวิต
เมื่ออะมาโรเนหลายแบรนด์มีราคาแพงขึ้นจะทำอย่างไร ? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าลองหันมาชิม ริปาสโซ (Ripasso) ซึ่งบางคนบอกว่าเป็น Baby Amarone
บางคนบอกว่า Ripasso เป็นการผสมผสานความอ่อนช้อยของวัลโปลิเซลลา กับความเข้มข้นของอะมาโรเนได้อย่างพอดิบพอดี
ขณะที่บางคนบอกว่าเป็น Poor Man’s Amarone หรืออะมาโรเนของคนเบี้ยน้อย
ริปาสโซ เป็นเทคนิคการทำไวน์ตั้งแต่ครั้งโบราณ ทำกันมาเป็นศตวรรษแล้ว ในวัลโปลิเซลลา เหมือนอะมาโรเนนั่นเอง มีชื่อเต็มว่า ริปาสโซ เดลลา วัลโปลิเซลลา (Ripasso della Valpolicella) ได้รับ DOC ในปี 2009
Belgari
ในภาษาอิตาเลียน Ripasso มีความหมายว่า นำมาผ่านกระบวนการอีกครั้ง Repassed, Double Fermentation เนื่องจากเป็นไวน์ที่ไวน์เมกเกอร์นำไวน์วัลโปลิเซลลา (Valpolicella) ซึ่งทำจากองุ่น Corvina, Rondinella และ Molinara เหมือนที่ใช้ทำไวน์อะมาโรเน มาหมักเป็นครั้งที่ 2 ในถังไม้โอ๊คที่ผ่านการหมักไวน์อะมาโรเนมาแล้ว โดยถังดังกล่าวยังมีกากและตะกอนเปลือกองุ่นเหลืออยู่ ทำให้องคาพยพและแอลกอฮอล์สูงขึ้น ขณะเดียวกันยังคงกลิ่นหอมหวานและรสชาติของอะมาโรเน
Masi
มาซี (Masi) ได้ชื่อเป็นเจ้าแรกที่ผลิต Ripasso ขายอย่างเป็นทางการ ในปลายทศวรรษที่ 1980 ก่อนที่จะมาเป็นที่นิยมทำกันในช่วงศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา
ในบ้านเรามีไวน์ริปาสโซ มากมายหลายยี่ห้อ น่าจะมากว่าอะมาโรเนด้วยซ้ำไป
ทางด้านโลกใหม่ออสเตรเลียซึ่งเป็นประเทศที่มีเทคโนโลยีในการทำไวน์สูงมาก ก็ผลิตไวน์สไตล์อะมาโรเนออกมาเช่นกัน
เช่น ออสซาโรเน (Aussarone) ซึ่งผมได้ชิมไปเมื่อช่วงก่อนสงกรานต์ บาร์น วินเยิร์ด (Byrne Vineyards) รสชาติก็ไม่เลว
บาร์น วินเยิร์ด “ออสซาโรเน” ไวน์ ไดรเอ็ด ชิราซ เซาธ์ออสเตรเลีย 2021 (Byrne Vineyards “Aussarone” Vine Dried Shiraz South Australian 2021) : อะมาโรเน สไตล์ออสเตรเลีย ส่วนใหญ่ไม่รู้ว่ามีเพราะไม่มีใครนำเข้า จริง ๆ ออสเตรเลียทำมานานพอสมควรแล้ว และมีทำหลายเจ้า
โดยตัวนี้ Byrne Vineyards ทำจากชิราซที่ปล่อยให้แห้งคาต้น ไม่ใช่เก็บมาแล้วตากแดดหรือผึ่งลม พวกฝรั่งเรียกว่า Ultimate 'Amarone' from Australia ในเมืองไทยมีขายที่ร้าน Wine in Love แห่งเดียวเท่านั้น (โทร.080 461 8989)
อะมาโรเน จากไวน์พื้นบ้านของชาววัลโปลิเซลลา ที่มีกรรมวิธีพิเศษกว่าไวน์แดงธรรมดาทั่วไป ผ่านร้อนผ่านหนาวมาหลายร้อยปีจนเป็นเอกลักษณ์ของ ไวน์หมัดหนัก ที่ยากจะเลียนแบบ
