ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช ต่อยอดตำรับ ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ แห่งถนนเยาวราช
‘ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช’ ทายาทรุ่น 3 เปิดเคล็ดลับตำรับความอร่อย ต่อยอดจากร้านอร่อยในตำนาน ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ รุ่นอากงแห่งเยาวราช ลูกชิ้นปลาแท้ 100% มาตรฐานอาหารปลอดภัย 2 สถาบัน ไม่ผสมแป้ง ไม่มีกลิ่นคาว ทำสดใหม่วันต่อวัน
Keypoints:
- เรื่องเล่ากำเนิด ลูกชิ้นปลา ตำรับวังหลวงเมืองจีนสมัยราชวงศ์ฉิน 260–210 ปีก่อนคริสตกาล
- ต่อยอดจากตำนาน 90 ปี ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ แห่งเยาวราช ลูกชิ้นปลาแท้ 100% ไม่ผสมแป้ง ไม่มีกลิ่นคาว ไม่ใส่สารกันบูด เอาชนะธรรมชาติด้วยธรรมชาติ
- ลูกชิ้นปลา มาตรฐานความสะอาด GHP และ HACCP จาก 2 สถาบันในสองประเทศ
- ต่างประเทศจีบ เปิดโรงงาน ผลิตลูกชิ้นปลา
ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช (Yoo Chinatown Fishball) เป็นอีกหนึ่งความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาย่านเยาวราชที่นักชิมรู้จักกันดี ด้วยคุณภาพของ ลูกชิ้นปลา เคี้ยวเด้งอร่อย ไม่มีกลิ่นคาว ทำด้วยเนื้อปลาแท้ เนื้อปลาล้วน 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่ผสมแป้ง ไม่ใส่ผงชูรส ปลอดสารเคมีต้องห้ามทั้งปวง
เจ้าของ ‘ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช’ คือคุณ ยู้ - เกยูร โชคล้ำเลิศ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาเก่าแก่ย่านเยาวราช สมัย ‘อากง’ ผู้นำตำรับมาจากเมืองจีนเมื่อ 90 ปีก่อน แล้วรุ่นพ่อแม่ของคุณยู้สร้างเป็นตำนาน ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ บนถนนเยาวราช
กำเนิด 'ลูกชิ้นปลา' ลูกแรกของโลก
“อาม่าเล่าให้ฟังว่า ‘อากง’ (คุณตา) ซึ่งมาจากประเทศจีน ได้สูตรทำลูกชิ้นปลาจากในวังของจีน เมื่อมาถึงเมืองไทย มั่นใจว่าความรู้ในการทำลูกชิ้นปลาไม่เป็นรองใคร ก็เริ่มทำลูกชิ้นปลาที่นี่ ก็เลยกลายเป็นลูกชิ้นปลาเยาวราชเจ้าแรกเมื่อ 90 ปีที่แล้ว” คุณ ยู้ เกยูร ให้สัมภาษณ์กับ ‘@taste กรุงเทพธุรกิจ’
คุณยู้เล่าให้ฟังถึงความเป็นมาของ ลูกชิ้นปลา ว่าเกิดขึ้นในพระราชวังของจีนสมัย ‘จิ๋นซีฮ่องเต้’ เมื่อครั้งเสด็จมณฑลเจ้อเจียง ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารการกิน โดยเฉพาะวัตถุดิบจากทะเล
ยุคนั้น การนำปลาทะเลมาปรุงเป็นอาหาร นิยมปรุงทั้งตัว จิ๋นซีฮ่องเต้ไม่โปรด จึงมีคำสั่งออกไป หากพ่อครัวคนใดปรุงอาหารที่มีเศษกระดูกหรือก้างปลาติดมาด้วยจะถูกตัดหัว
ด้วยความโกรธ พ่อครัวจึงโยนปลาขึ้นแล้วใช้มีดฟัน ทำให้เนื้อปลากับก้างแยกออกจากกันโดยบังเอิญ แล้วระบายความโกรธด้วยการใช้มีดสับเนื้อปลา ปั้นเป็นก้อนแล้วโยนลงไปในหม้อน้ำซุป
ปรากฏว่า สิ่งที่ทำจากปลาทะเลลอยขึ้นมา นั่นคือ ลูกชิ้นปลาลูกแรกของโลก จากนั้นพ่อครัวจึงเริ่มคิดค้นวิธีการปรุงให้ลูกชิ้นปลามีความอร่อยอย่างพิถีพิถันเพื่อถวายฮ่องเต้ เป็นตำรับสืบทอดต่อเนื่องกันมา
“อาม่าบอกว่า อากงน่าจะได้เรียนรู้ประวัติและวิธีการทำลูกชิ้นปลาที่มีความละมุนละม่อมตำรับนั้น ซึ่งลูกชิ้นปลาของเรามีความนุ่มนวลจริงๆ ถ้าใช้เนื้อปลาแท้ๆ ปกติจะกระด้าง เหมือนกินปลาย่าง แต่ลูกชิ้นปลาสูตรนี้เป็นเนื้อปลาแท้ๆ ไม่มีอะไรปน ไม่ใส่แป้ง แต่ไม่มีความกระด้าง เป็นสิ่งที่อากงอยากนำมาขายที่เมืองไทย ซึ่งก็ขายดีมาเรื่อยๆ” คุณยู้กล่าว
สร้างตำนาน ‘ลูกชิ้นขี่คอ’
ต่อมาบุตรชายของอากง คือคุณ บุญธรรม โชคล้ำเลิศ และภรรยา เกศรา จิรพงศ์สิทธ์ ซึ่งเป็นบิดาและมารดาของคุณยู้ได้เข้ามาสืบทอดตำรับลูกชิ้นปลา
“คุณแม่เป็นคนเก่งเรื่องการทำอาหาร เริ่มลองทำลูกชิ้นกุ้ง โดยใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบหลัก ลองดูว่าจะทำได้ไหม พอทำแล้วก็อร่อยมากๆ คนก็เลยเรียก ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ คือต้องรอต่อคิวกันกิน เหมือนการขี่คอ เมื่อก่อนมีตู้โทรศัพท์สาธารณะ คนไม่มีที่จะยืนรอ ต้องเข้าไปยืนรอในตู้โทรศัพท์ คุณพ่อขายแค่ 3 ชั่วโมง ก็หมด”
อึ้งเป็งชุง ร้านก๋วยเตี๋ยวปลาของอากงและรุ่นคุณพ่อ
คุณยู้กล่าวว่า นับแต่อากงทำลูกชิ้นปลาขายจนมาถึงรุ่นคุณพ่อ ยังไม่มีการตั้งชื่อร้าน กระทั่งวันหนึ่ง พระเจ้าหลานเธอ พระองค์เจ้าพัชรกิติยาภา (พระราชอิสริยยศขณะนั้น) เสด็จฯ เป็นการส่วนพระองค์มาทรงชิมแล้วตรัสถาม ‘ทำไมไม่มีชื่อร้าน ทำไมให้คนเรียกลูกชิ้นขี่คอ’
“คุณพ่อกราบทูลว่าไม่รู้จะตั้งชื่ออะไร พระองค์ท่านก็เลยพระราชทานชื่อให้ตามชื่ออากงคือ ‘อึ้งเป็งชุง’ อากงทำได้อร่อยขนาดนี้ก็น่าจะตั้งตามชื่ออากง”
คุณยู้เล่าว่า หลังจากนั้นคนก็ตามหาร้าน ใครมาเยาวราชต้องมากินลูกชิ้นปลา มีคนจำนวนมากมาขอซื้อไปขายต่อต่างจังหวัด คุณพ่อเริ่มทำตลาดขายส่ง เรียกกันว่าลูกชิ้นปลาเยาวราช มีรถมาต่อแถวรอซื้อลูกชิ้นปลาตั้งแต่ตีห้า
ต่อยอดเป็น ‘ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช’
หลังสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัยกรุงเทพ หลักสูตรอินเตอร์เนชั่นนัล คุณยู้อยากเข้ามาช่วยแบ่งเบาการทำงานของคุณพ่อคุณแม่
“แต่ป๊าบอกต้องเรียนปริญญาเอกถึงจะมาทำร้านได้ เราก็สงสัยแค่ขายก๋วยเตี๋ยวต้องเรียนถึงปริญญาเอกเลยเหรอ ความจริงคือเขาอยากให้เราอดทน”
คุณยู้เล่าว่า คุณพ่อยังบอกให้เธอไปทำงานนอกบ้านก่อนมาทำร้าน เพราะคำว่า ‘ลูกเถ้าแก่’
“เถ้าแก่คือคนบุกเบิก แต่ ‘ลูกเถ้าแก่’ คนจะมองว่าถูกตามใจ ทำอย่างไรยู้จะไม่เป็นลูกเถ้าแก่ในสายตาพนักงาน เป็นเรื่องสำคัญ ให้ไปโดนด่าก่อน เพราะลูกเถ้าแก่ พนังงานคนไหนจะกล้าว่า”
หลังสำเร็จการศึกษาปริญญาโท Newcastle University Business School จากประเทศอังกฤษ, ปริญญาเอก มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ เมื่อทำงานนอกบ้านไปได้ระยะ เห็นพ่อกับแม่ทำงานหนัก เธอจึงเอ่ยปากขอเข้ามาช่วยงานที่ร้านก๋วยเตี๋ยวอีกครั้ง แต่คำตอบของพ่อยังคงผิดความคาดหมาย
“ป๊าบอกคนรุ่นเก่ากับคนรุ่นใหม่จะขัดแย้งกันหรือเปล่า และยู้ยังไม่เคยเข้ามาเรียนรู้งานร้านก๋วยเตี๋ยว ป๊าบอกถ้าลื้ออยากทำ ลื้อไปทำชื่ออื่นก็แล้วกัน อั๊วกลัวว่าชื่อเสียงของอั๊วจะพังพินาศไปเพราะลื้อ”
คุณยู้จึงตัดสินใจทำร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อ ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช เมื่อปีพ.ศ.2553 เปิดร้านเป็นเถ้าแก่ด้วยตัวเองขณะอายุ 20 ต้นๆ เป็นเถ้าแก่อายุน้อยที่สุดในเยาวราชตอนนั้น แถมเปิดร้านฝั่งตรงข้ามกับร้านอึ้งเป็งชุงที่คุณพ่อดูแล ขายแข่งกันไปเลย
“แต่ป๊าก็แนะนำพฤติกรรมผู้บริโภคไทยไว้ด้วยว่าเป็นสามเหลี่ยม ฐานเหมือนราคาจะต้องราคาถูก เหมือนการทำตลาดของเครื่องดื่มบำรุงกำลังและรถยนต์ยี่ห้อหนึ่ง เราก็เลยติดป้ายเลยว่า 25 บาททุกชาม ขายดีมาก ทำไม่ทัน”
เรื่องไม่คาดฝันเกิดขึ้นอีกครั้งในเทศกาลตรุษจีนเยาวราช พ.ศ.2554 คุณยู้กล่าวว่านับเป็นพระกรุณาธิคุณอย่างหาที่สุดมิได้เมื่อ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระดำเนินเข้ามาในร้านและทรงปั้นลูกชิ้นปลา
“วันรุ่งขึ้น หนังสือพิมพ์ลงทุกฉบับเขียนว่า ‘ทรงตรัสว่าอร่อยมาก’ หน้าหนังสือพิมพ์ตอนนั้นคือที่สุดแล้ว
วันนั้นเราก็ออกมาจากบ้านตามปกติ เดินทางใกล้ถึงร้าน วันนี้ร้านทองลดราคาเหรอ ราคาทองลงเหรอ ทำไมวันนี้คิวยาวมาก เดินมาใกล้ร้านขึ้นเรื่อยๆ ไม่ใช่แถวร้านทอง เป็นแถวร้านเราเอง ตะลึงมาก แถวยาวเกือบกิโลเมตร
เดินถึงร้านจึงพบว่า ปาป๊ามาช่วยต้อนรับลูกค้า ซึ่งป๊าเคยปรามาสว่าลื้อจะมาขายดีกว่าอั๊วได้ยังไง จากนั้นก็เป็นตำนานร้านยู้ลูกชิ้นปลาเยาวราช”
‘คุณภาพ’ คือหัวใจผลิตภัณฑ์
คุณยู้กล่าวด้วยว่า คำว่า ‘เยาวราช’ เป็นคำสามัญ ไม่สามารถจดทะเบียนเป็นชื่อทางการค้า ทำให้นึกเสียดายคำว่าลูกชิ้นปลาเยาวราชที่นักชิมเรียกกัน
แต่หลังจากลงมือทำธุรกิจเองมาได้ระยะหนึ่ง คุณยู้ยอมรับ ‘แบรนดิ้ง’ เป็นสิ่งสำคัญก็จริง แต่สิ่งสำคัญลึกซึ้งไปกว่าคือ คุณภาพผลิตภัณฑ์
“กินแล้วหาที่ไหนไม่ได้ กินแล้วต้องกลับมากินที่นี่ ลูกค้าจะรู้เอง เราเพิ่งเข้าใจในธรรมะในเรื่องของอัตตา ถ้าเราไม่มีอัตตา แต่เราทำได้ดี ถึงแม้ไร้ตัวตน คนก็ยังจำได้ ไม่น่าเชื่อ แต่เป็นสิ่งที่จริง”
นอกจากรักษาคุณภาพและความอร่อยในการทำลูกชิ้นปลาตำรับอากง คุณยู้ยังพัฒนาลูกชิ้นปลาจนได้รับ GHP - Good Hygiene Practice(s) หรือ มาตรฐานสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร และ HACCP – Hazard Analysis and Critical Contral Point System) หรือ มาตรฐานระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร ถึง 2 สถาบันจากประเทศไทยและประเทศเยอรมนี
“ยู้ส่งลูกชิ้นปลาไปวิจัยตั้งแต่เมื่อ 13 ปีที่แล้ว ในลูกชิ้นปลา 1ลูกมีอะไรบ้าง เป็นโปรตีนเปปไทด์สายไหน มีคอลลาเจนกี่เปอร์เซ็นต์ในความร้อนเท่าไร เราคุยกันที่ 16 นาที ในอุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส แล้วเบาไฟเท่าไร เราคุยกันในมุมของตัวเลขและสถิติ และวิทยาศาสตร์มากขึ้น
แม้กระทั่งในน้ำซุบก็มี Bioactive Peptide เป็นโปรตีนสายสั้นที่สามารถย่อยได้ตั้งแต่กระพุ้งแก้มยันลำไส้เล็ก คือจะทำยังไงให้คนได้โปรตีนได้มากๆ ได้แร่ธาตุสำคัญ คือสิ่งที่เราตั้งโจทย์และทำอยู่ตลอดเวลา
เราเข้าใจว่าอาหารจานแรกเป็นอาร์ต แต่อาหารจานที่สองจานที่สามจะเป็นเรื่องของสถิติวิทยาศาสตร์และการคำนวณ แต่เราจะคำนวณอย่างไรให้เป็นธรรมชาติมากที่สุด และเอามาใส่ในยู้ลูกชิ้นปลา
เราอยากทำให้ก๋วยเตี๋ยว 1 ชามมีคุณค่าสารอาหารมากขึ้น พัฒนาและวิจัยจนสามารถทำให้ลูกชิ้นกุ้ง 1 ลูก มีเนื้อกุ้ง 2 ตัว
คือการเสิร์ฟสิ่งที่เป็นธรรมชาติมากที่สุด โดยไม่ใส่ผงชูรส ไม่มีสารพิษแปลกปลอมใดๆ เราจะเอาชนะธรรมชาติด้วยธรรมชาติได้ไหม มากกว่าเอาชนะธรรมชาติด้วยสารประดิษฐ์”
พัฒนา ‘ของเหลือ’ เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
คุณยู้กล่าวว่า การที่ลูกชิ้นปลาของ ‘อากง’ อร่อย สร้างชื่อมาได้ยาวนานนับ 90 ปี เพราะอากงเลือกใช้ เนื้อปลาทะเล ที่สด สะอาด มีคุณภาพ นำมาทำลูกชิ้นวันต่อวัน ตื่นมาทำลูกชิ้นตั้งแต่ตีหนึ่งเพื่อเปิดร้านขายตอนเช้า
ปัจจุบัน ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช ก็ยังทำลูกชิ้นปลาตามตำรับอากง และคัดสรรคุณภาพปลาทะเลมากขึ้นไปอีก โดยเลือกใช้เนื้อปลาจาก ปลาอินทรีย์ หางเหลือง และ ปลากะพง ทำให้ยู้ลูกชิ้นปลาเยาวราชมี โปรตีน และ คอลลาเจน ตามผลการวิจัย
เมื่อมีวัตถุดิบคุณภาพสูงอยู่ในมือ แต่บางส่วนของตัวปลาไม่ได้ถูกนำมาใช้ทำลูกชิ้น เช่นหัวปลา ก้างปลา คุณยู้จึงส่งของเหลือทิ้งทั้งหมดจากตัวปลาไปวิจัย ว่าสามารถพัฒนาทำประโยชน์ในลักษณะใดได้อีกบ้างหรือไม่ โดยได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสถาบันวิจัยชั้นนำของไทย อาทิ สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
จนกระทั่งพัฒนาออกมาเป็น UNC (Your Natural Creation) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทแคลเซียมที่ดูดซึมได้ดี ผลิตจำหน่ายได้ทั้งในลักษณะของ ‘ผลิตภัณฑ์’ นอกจากแคลเซียม ก็ยังมีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทโปรตีน และ แอสตาแซนธิน เป็นอาทิ
นอกจากนี้ยังผลิตเป็น ‘วัตถุดิบ’ ส่งออกให้ผู้ผลิตในประเทศญี่ปุ่น ตามทุนวิจัยที่อยากให้บริษัทมีวัตถุดิบที่ส่งออกได้บ้าง
ตั้งโรงงานผลิต ‘ลูกชิ้นปลา’ ต่างประเทศ
ปัจจุบัน ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช นอกจากร้านที่ถนนเยาวราช ยังมีร้านสาขาอีก 19 แห่งในกรุงเทพฯ ไม่นับผู้ซื้อต่างจังหวัดที่มาซื้อลูกชิ้นปลาไปขายต่อในหลายจังหวัดทั่วประเทศ
แม้มีลูกค้าต่างจังหวัดและมีหลายประเทศติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ แต่คุณยู้กล่าวว่า ร้านยังไม่พร้อมขยายสาขาไปต่างจังหวัดและไม่พร้อมขายแฟรนไชส์ โดยยอมรับว่าตนเองยังไม่เก่งระบบงาน แต่เก่งเรื่องการผลิตมากกว่า
“พอเราส่งออกไปต่างประเทศมากๆ เขาเริ่มรู้ว่าค่าขนส่งแพง เขาก็เลยชวนเราไปทำโรงงาน มีผู้รอร่วมทุนในต่างประเทศ” คุณยู้กล่าวและว่า ถ้ามีความเป็นไปได้ ก็อาจจะพิจารณาประเทศที่มีแหล่งปลาทะเลชุกชุม ส่วนในไทยเองก็วางแผนเปิดโรงงานในจังหวัดภาคใต้อยู่เหมือนกัน
ภาพ : กอบภัค พรหมเรขา
ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช
- ที่ตั้ง เลขที่ 433 ถนนเยาวราช แขวงสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ ระหว่างซอยแปลงนามกับซอยผดุงด้าว หรือเดินจาก MRT สถานีวัดมังกร ประมาณ 4 นาที
- จุดเด่น ลูกชิ้นปลา, ฮื่อก้วย, ลูกชิ้นกุ้ง, เผือกทอด (อร่อยทุกอย่าง)
- เปิดบริการทุกวัน เวลา 08.00-22.00 น.
- ติดต่อ โทร.08 9782 7777
- เฟซบุ๊ก ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช YOO CHINATOWN FISHBALL
- รับออกงานนอกสถานที่ ตั้งแต่ 200 ชามขึ้นไป
