ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช ต่อยอดตำรับ ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ แห่งถนนเยาวราช

Keypoints:

• เรื่องเล่ากำเนิด ลูกชิ้นปลา ตำรับวังหลวงเมืองจีนสมัยราชวงศ์ฉิน 260–210 ปีก่อนคริสตกาล
• ต่อยอดจากตำนาน 90 ปี ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ แห่งเยาวราช ลูกชิ้นปลาแท้ 100% ไม่ผสมแป้ง ไม่มีกลิ่นคาว ไม่ใส่สารกันบูด เอาชนะธรรมชาติด้วยธรรมชาติ
• ลูกชิ้นปลา มาตรฐานความสะอาด GHP และ HACCP จาก 2 สถาบันในสองประเทศ
• ต่างประเทศจีบ เปิดโรงงาน ผลิตลูกชิ้นปลา

ลูกชิ้นปลา 'ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช'

ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช (Yoo Chinatown Fishball) เป็นอีกหนึ่งความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาย่านเยาวราชที่นักชิมรู้จักกันดี ด้วยคุณภาพของ ลูกชิ้นปลา เคี้ยวเด้งอร่อย ไม่มีกลิ่นคาว ทำด้วยเนื้อปลาแท้ เนื้อปลาล้วน 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่ผสมแป้ง ไม่ใส่ผงชูรส ปลอดสารเคมีต้องห้ามทั้งปวง

เจ้าของ ‘ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช’ คือคุณ ยู้ - เกยูร โชคล้ำเลิศ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาเก่าแก่ย่านเยาวราช สมัย ‘อากง’ ผู้นำตำรับมาจากเมืองจีนเมื่อ 90 ปีก่อน แล้วรุ่นพ่อแม่ของคุณยู้สร้างเป็นตำนาน ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ บนถนนเยาวราช

คุณ ยู้ - เกยูร โชคล้ำเลิศ

กำเนิด 'ลูกชิ้นปลา' ลูกแรกของโลก

“อาม่าเล่าให้ฟังว่า ‘อากง’ (คุณตา) ซึ่งมาจากประเทศจีน ได้สูตรทำลูกชิ้นปลาจากในวังของจีน เมื่อมาถึงเมืองไทย มั่นใจว่าความรู้ในการทำลูกชิ้นปลาไม่เป็นรองใคร ก็เริ่มทำลูกชิ้นปลาที่นี่ ก็เลยกลายเป็นลูกชิ้นปลาเยาวราชเจ้าแรกเมื่อ 90 ปีที่แล้ว” คุณ ยู้ เกยูร ให้สัมภาษณ์กับ ‘@taste กรุงเทพธุรกิจ’

คุณยู้เล่าให้ฟังถึงความเป็นมาของ ลูกชิ้นปลา ว่าเกิดขึ้นในพระราชวังของจีนสมัย ‘จิ๋นซีฮ่องเต้’ เมื่อครั้งเสด็จมณฑลเจ้อเจียง ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารการกิน โดยเฉพาะวัตถุดิบจากทะเล 

 'ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช' เคาน์เตอร์ทำก๋วยเตี๋ยว

ยุคนั้น การนำปลาทะเลมาปรุงเป็นอาหาร นิยมปรุงทั้งตัว จิ๋นซีฮ่องเต้ไม่โปรด จึงมีคำสั่งออกไป หากพ่อครัวคนใดปรุงอาหารที่มีเศษกระดูกหรือก้างปลาติดมาด้วยจะถูกตัดหัว

ด้วยความโกรธ พ่อครัวจึงโยนปลาขึ้นแล้วใช้มีดฟัน ทำให้เนื้อปลากับก้างแยกออกจากกันโดยบังเอิญ แล้วระบายความโกรธด้วยการใช้มีดสับเนื้อปลา ปั้นเป็นก้อนแล้วโยนลงไปในหม้อน้ำซุป

ปรากฏว่า สิ่งที่ทำจากปลาทะเลลอยขึ้นมา นั่นคือ ลูกชิ้นปลาลูกแรกของโลก จากนั้นพ่อครัวจึงเริ่มคิดค้นวิธีการปรุงให้ลูกชิ้นปลามีความอร่อยอย่างพิถีพิถันเพื่อถวายฮ่องเต้ เป็นตำรับสืบทอดต่อเนื่องกันมา

“อาม่าบอกว่า อากงน่าจะได้เรียนรู้ประวัติและวิธีการทำลูกชิ้นปลาที่มีความละมุนละม่อมตำรับนั้น ซึ่งลูกชิ้นปลาของเรามีความนุ่มนวลจริงๆ ถ้าใช้เนื้อปลาแท้ๆ ปกติจะกระด้าง เหมือนกินปลาย่าง  แต่ลูกชิ้นปลาสูตรนี้เป็นเนื้อปลาแท้ๆ ไม่มีอะไรปน ไม่ใส่แป้ง แต่ไม่มีความกระด้าง เป็นสิ่งที่อากงอยากนำมาขายที่เมืองไทย ซึ่งก็ขายดีมาเรื่อยๆ” คุณยู้กล่าว

 

คุณยู้และคุณแม่เกศรา จิรพงศ์สิทธ์

สร้างตำนาน ‘ลูกชิ้นขี่คอ’

ต่อมาบุตรชายของอากง คือคุณ บุญธรรม โชคล้ำเลิศ และภรรยา เกศรา จิรพงศ์สิทธ์ ซึ่งเป็นบิดาและมารดาของคุณยู้ได้เข้ามาสืบทอดตำรับลูกชิ้นปลา

“คุณแม่เป็นคนเก่งเรื่องการทำอาหาร เริ่มลองทำลูกชิ้นกุ้ง โดยใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบหลัก ลองดูว่าจะทำได้ไหม พอทำแล้วก็อร่อยมากๆ คนก็เลยเรียก ‘ลูกชิ้นขี่คอ’ คือต้องรอต่อคิวกันกิน เหมือนการขี่คอ เมื่อก่อนมีตู้โทรศัพท์สาธารณะ คนไม่มีที่จะยืนรอ ต้องเข้าไปยืนรอในตู้โทรศัพท์ คุณพ่อขายแค่ 3 ชั่วโมง ก็หมด”

อึ้งเป็งชุง ร้านก๋วยเตี๋ยวปลาของอากงและรุ่นคุณพ่อ

คุณยู้กล่าวว่า นับแต่อากงทำลูกชิ้นปลาขายจนมาถึงรุ่นคุณพ่อ ยังไม่มีการตั้งชื่อร้าน กระทั่งวันหนึ่ง พระเจ้าหลานเธอ พระองค์เจ้าพัชรกิติยาภา (พระราชอิสริยยศขณะนั้น) เสด็จฯ เป็นการส่วนพระองค์มาทรงชิมแล้วตรัสถาม ‘ทำไมไม่มีชื่อร้าน ทำไมให้คนเรียกลูกชิ้นขี่คอ’ 

“คุณพ่อกราบทูลว่าไม่รู้จะตั้งชื่ออะไร พระองค์ท่านก็เลยพระราชทานชื่อให้ตามชื่ออากงคือ ‘อึ้งเป็งชุง’ อากงทำได้อร่อยขนาดนี้ก็น่าจะตั้งตามชื่ออากง”

คุณยู้เล่าว่า หลังจากนั้นคนก็ตามหาร้าน ใครมาเยาวราชต้องมากินลูกชิ้นปลา มีคนจำนวนมากมาขอซื้อไปขายต่อต่างจังหวัด คุณพ่อเริ่มทำตลาดขายส่ง เรียกกันว่าลูกชิ้นปลาเยาวราช มีรถมาต่อแถวรอซื้อลูกชิ้นปลาตั้งแต่ตีห้า

 

‘ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช’ เปิดร้านฝั่งตรงข้ามร้านคุณพ่อ

ต่อยอดเป็น ‘ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช’

หลังสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรีจากมหาวิทยาลัยกรุงเทพ หลักสูตรอินเตอร์เนชั่นนัล คุณยู้อยากเข้ามาช่วยแบ่งเบาการทำงานของคุณพ่อคุณแม่

“แต่ป๊าบอกต้องเรียนปริญญาเอกถึงจะมาทำร้านได้ เราก็สงสัยแค่ขายก๋วยเตี๋ยวต้องเรียนถึงปริญญาเอกเลยเหรอ ความจริงคือเขาอยากให้เราอดทน”

คุณยู้เล่าว่า คุณพ่อยังบอกให้เธอไปทำงานนอกบ้านก่อนมาทำร้าน เพราะคำว่า ‘ลูกเถ้าแก่’ 
“เถ้าแก่คือคนบุกเบิก แต่ ‘ลูกเถ้าแก่’ คนจะมองว่าถูกตามใจ ทำอย่างไรยู้จะไม่เป็นลูกเถ้าแก่ในสายตาพนักงาน เป็นเรื่องสำคัญ ให้ไปโดนด่าก่อน เพราะลูกเถ้าแก่ พนังงานคนไหนจะกล้าว่า”

ยู้ - เกยูร โชคล้ำเลิศ

หลังสำเร็จการศึกษาปริญญาโท Newcastle University Business School จากประเทศอังกฤษ, ปริญญาเอก มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ เมื่อทำงานนอกบ้านไปได้ระยะ เห็นพ่อกับแม่ทำงานหนัก เธอจึงเอ่ยปากขอเข้ามาช่วยงานที่ร้านก๋วยเตี๋ยวอีกครั้ง แต่คำตอบของพ่อยังคงผิดความคาดหมาย

“ป๊าบอกคนรุ่นเก่ากับคนรุ่นใหม่จะขัดแย้งกันหรือเปล่า และยู้ยังไม่เคยเข้ามาเรียนรู้งานร้านก๋วยเตี๋ยว ป๊าบอกถ้าลื้ออยากทำ ลื้อไปทำชื่ออื่นก็แล้วกัน อั๊วกลัวว่าชื่อเสียงของอั๊วจะพังพินาศไปเพราะลื้อ”

คุณยู้จึงตัดสินใจทำร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อ ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช เมื่อปีพ.ศ.2553 เปิดร้านเป็นเถ้าแก่ด้วยตัวเองขณะอายุ 20 ต้นๆ เป็นเถ้าแก่อายุน้อยที่สุดในเยาวราชตอนนั้น แถมเปิดร้านฝั่งตรงข้ามกับร้านอึ้งเป็งชุงที่คุณพ่อดูแล ขายแข่งกันไปเลย 

“แต่ป๊าก็แนะนำพฤติกรรมผู้บริโภคไทยไว้ด้วยว่าเป็นสามเหลี่ยม ฐานเหมือนราคาจะต้องราคาถูก  เหมือนการทำตลาดของเครื่องดื่มบำรุงกำลังและรถยนต์ยี่ห้อหนึ่ง เราก็เลยติดป้ายเลยว่า 25 บาททุกชาม ขายดีมาก ทำไม่ทัน”

สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงปั้นลูกชิ้นปลา พ.ศ.2554

คุณยู้รับเสด็จฯ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี

เรื่องไม่คาดฝันเกิดขึ้นอีกครั้งในเทศกาลตรุษจีนเยาวราช พ.ศ.2554 คุณยู้กล่าวว่านับเป็นพระกรุณาธิคุณอย่างหาที่สุดมิได้เมื่อ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระดำเนินเข้ามาในร้านและทรงปั้นลูกชิ้นปลา

“วันรุ่งขึ้น หนังสือพิมพ์ลงทุกฉบับเขียนว่า ‘ทรงตรัสว่าอร่อยมาก’ หน้าหนังสือพิมพ์ตอนนั้นคือที่สุดแล้ว

วันนั้นเราก็ออกมาจากบ้านตามปกติ เดินทางใกล้ถึงร้าน วันนี้ร้านทองลดราคาเหรอ ราคาทองลงเหรอ ทำไมวันนี้คิวยาวมาก เดินมาใกล้ร้านขึ้นเรื่อยๆ ไม่ใช่แถวร้านทอง เป็นแถวร้านเราเอง ตะลึงมาก แถวยาวเกือบกิโลเมตร 

เดินถึงร้านจึงพบว่า ปาป๊ามาช่วยต้อนรับลูกค้า ซึ่งป๊าเคยปรามาสว่าลื้อจะมาขายดีกว่าอั๊วได้ยังไง จากนั้นก็เป็นตำนานร้านยู้ลูกชิ้นปลาเยาวราช”

ลูกค้าเก่าแก่ยังแวะเวียนมากินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาตำรับอากง

เส้นเล็กแห้งต้มยำ 80 บาท ใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เผือกทอด ฮื่อก้วย

‘คุณภาพ’ คือหัวใจผลิตภัณฑ์

คุณยู้กล่าวด้วยว่า คำว่า ‘เยาวราช’ เป็นคำสามัญ ไม่สามารถจดทะเบียนเป็นชื่อทางการค้า ทำให้นึกเสียดายคำว่าลูกชิ้นปลาเยาวราชที่นักชิมเรียกกัน

แต่หลังจากลงมือทำธุรกิจเองมาได้ระยะหนึ่ง  คุณยู้ยอมรับ ‘แบรนดิ้ง’ เป็นสิ่งสำคัญก็จริง แต่สิ่งสำคัญลึกซึ้งไปกว่าคือ คุณภาพผลิตภัณฑ์ 

“กินแล้วหาที่ไหนไม่ได้ กินแล้วต้องกลับมากินที่นี่ ลูกค้าจะรู้เอง เราเพิ่งเข้าใจในธรรมะในเรื่องของอัตตา ถ้าเราไม่มีอัตตา แต่เราทำได้ดี ถึงแม้ไร้ตัวตน คนก็ยังจำได้ ไม่น่าเชื่อ แต่เป็นสิ่งที่จริง”

รวมมิตร : ฮื่อก้วย เผือกทอด ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา 

นอกจากรักษาคุณภาพและความอร่อยในการทำลูกชิ้นปลาตำรับอากง คุณยู้ยังพัฒนาลูกชิ้นปลาจนได้รับ GHP - Good Hygiene Practice(s) หรือ มาตรฐานสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร และ HACCP – Hazard Analysis and Critical Contral Point System) หรือ มาตรฐานระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร ถึง 2 สถาบันจากประเทศไทยและประเทศเยอรมนี

“ยู้ส่งลูกชิ้นปลาไปวิจัยตั้งแต่เมื่อ 13 ปีที่แล้ว ในลูกชิ้นปลา 1ลูกมีอะไรบ้าง เป็นโปรตีนเปปไทด์สายไหน มีคอลลาเจนกี่เปอร์เซ็นต์ในความร้อนเท่าไร เราคุยกันที่ 16 นาที ในอุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส แล้วเบาไฟเท่าไร เราคุยกันในมุมของตัวเลขและสถิติ และวิทยาศาสตร์มากขึ้น 

บะหมี่แห้ง 60 บาท : ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เผือกทอด ฮื่อก้วย หน่อผัดโบราณ

เกี้ยมอี๋เย็นตาโฟ 80 บาท

แม้กระทั่งในน้ำซุบก็มี Bioactive Peptide  เป็นโปรตีนสายสั้นที่สามารถย่อยได้ตั้งแต่กระพุ้งแก้มยันลำไส้เล็ก คือจะทำยังไงให้คนได้โปรตีนได้มากๆ ได้แร่ธาตุสำคัญ คือสิ่งที่เราตั้งโจทย์และทำอยู่ตลอดเวลา

เราเข้าใจว่าอาหารจานแรกเป็นอาร์ต แต่อาหารจานที่สองจานที่สามจะเป็นเรื่องของสถิติวิทยาศาสตร์และการคำนวณ แต่เราจะคำนวณอย่างไรให้เป็นธรรมชาติมากที่สุด และเอามาใส่ในยู้ลูกชิ้นปลา

เราอยากทำให้ก๋วยเตี๋ยว 1 ชามมีคุณค่าสารอาหารมากขึ้น พัฒนาและวิจัยจนสามารถทำให้ลูกชิ้นกุ้ง 1 ลูก มีเนื้อกุ้ง 2 ตัว

คือการเสิร์ฟสิ่งที่เป็นธรรมชาติมากที่สุด โดยไม่ใส่ผงชูรส ไม่มีสารพิษแปลกปลอมใดๆ เราจะเอาชนะธรรมชาติด้วยธรรมชาติได้ไหม มากกว่าเอาชนะธรรมชาติด้วยสารประดิษฐ์”

 

ผลิตภัณฑ์ UNC งานวิจัยจากส่วนเหลือทิ้งของปลาทะเล

พัฒนา ‘ของเหลือ’ เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

คุณยู้กล่าวว่า การที่ลูกชิ้นปลาของ ‘อากง’ อร่อย สร้างชื่อมาได้ยาวนานนับ 90 ปี เพราะอากงเลือกใช้ เนื้อปลาทะเล ที่สด สะอาด มีคุณภาพ นำมาทำลูกชิ้นวันต่อวัน ตื่นมาทำลูกชิ้นตั้งแต่ตีหนึ่งเพื่อเปิดร้านขายตอนเช้า

ปัจจุบัน ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช ก็ยังทำลูกชิ้นปลาตามตำรับอากง และคัดสรรคุณภาพปลาทะเลมากขึ้นไปอีก โดยเลือกใช้เนื้อปลาจาก ปลาอินทรีย์ หางเหลือง และ ปลากะพง ทำให้ยู้ลูกชิ้นปลาเยาวราชมี โปรตีน และ คอลลาเจน ตามผลการวิจัย

เมื่อมีวัตถุดิบคุณภาพสูงอยู่ในมือ แต่บางส่วนของตัวปลาไม่ได้ถูกนำมาใช้ทำลูกชิ้น เช่นหัวปลา ก้างปลา คุณยู้จึงส่งของเหลือทิ้งทั้งหมดจากตัวปลาไปวิจัย ว่าสามารถพัฒนาทำประโยชน์ในลักษณะใดได้อีกบ้างหรือไม่ โดยได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสถาบันวิจัยชั้นนำของไทย อาทิ สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

จนกระทั่งพัฒนาออกมาเป็น UNC (Your Natural Creation) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทแคลเซียมที่ดูดซึมได้ดี ผลิตจำหน่ายได้ทั้งในลักษณะของ ‘ผลิตภัณฑ์’ นอกจากแคลเซียม ก็ยังมีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารประเภทโปรตีน และ แอสตาแซนธิน เป็นอาทิ

นอกจากนี้ยังผลิตเป็น ‘วัตถุดิบ’ ส่งออกให้ผู้ผลิตในประเทศญี่ปุ่น ตามทุนวิจัยที่อยากให้บริษัทมีวัตถุดิบที่ส่งออกได้บ้าง

 

ยู้ - เกยูร โชคล้ำเลิศ

ตั้งโรงงานผลิต ‘ลูกชิ้นปลา’ ต่างประเทศ

ปัจจุบัน ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช นอกจากร้านที่ถนนเยาวราช ยังมีร้านสาขาอีก 19 แห่งในกรุงเทพฯ ไม่นับผู้ซื้อต่างจังหวัดที่มาซื้อลูกชิ้นปลาไปขายต่อในหลายจังหวัดทั่วประเทศ

แม้มีลูกค้าต่างจังหวัดและมีหลายประเทศติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ แต่คุณยู้กล่าวว่า ร้านยังไม่พร้อมขยายสาขาไปต่างจังหวัดและไม่พร้อมขายแฟรนไชส์ โดยยอมรับว่าตนเองยังไม่เก่งระบบงาน แต่เก่งเรื่องการผลิตมากกว่า

“พอเราส่งออกไปต่างประเทศมากๆ เขาเริ่มรู้ว่าค่าขนส่งแพง เขาก็เลยชวนเราไปทำโรงงาน มีผู้รอร่วมทุนในต่างประเทศ” คุณยู้กล่าวและว่า ถ้ามีความเป็นไปได้ ก็อาจจะพิจารณาประเทศที่มีแหล่งปลาทะเลชุกชุม ส่วนในไทยเองก็วางแผนเปิดโรงงานในจังหวัดภาคใต้อยู่เหมือนกัน

ภาพ : กอบภัค พรหมเรขา

บรรยากาศภายในร้าน ‘ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช’

ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช

• ที่ตั้ง เลขที่ 433 ถนนเยาวราช แขวงสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ ระหว่างซอยแปลงนามกับซอยผดุงด้าว หรือเดินจาก MRT สถานีวัดมังกร ประมาณ 4 นาที
• จุดเด่น  ลูกชิ้นปลา, ฮื่อก้วย, ลูกชิ้นกุ้ง, เผือกทอด (อร่อยทุกอย่าง)
• เปิดบริการทุกวัน เวลา 08.00-22.00 น.
• ติดต่อ โทร.08 9782 7777 
• เฟซบุ๊ก ยู้ ลูกชิ้นปลาเยาวราช YOO CHINATOWN FISHBALL
• รับออกงานนอกสถานที่ ตั้งแต่ 200 ชามขึ้นไป