'ไดนาสตี้' ตำนานอาหารจีนและติ่มซำคำโต

ไดนาสตี้ (Dynasty) ขึ้นชื่อเรื่องอาหารจีนสไตล์กวางตุ้ง เปิดครั้งแรกในโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลลาดพร้าว ประมาณปี พ.ศ.2526 (ปีที่โรงแรมเปิดบริการ) และอีกสาขาที่โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ เมื่อปี พ.ศ.2551

โดยเชฟก้องซุ่น แซ่เลี่ยง กลับมารับหน้าที่เชฟอีกครั้ง หลังจากเคยประจำที่ไดนาสตี้ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ ลาดพร้าว เมื่อปี พ.ศ.2539

   บุฟเฟ่ต์ติ่มซำ ไดนาสตี้

เชฟเล่าถึงประสบการณ์หน้าเตา จากหลายห้องอาหารจีนในโรงแรมชั้นนำ ตั้งแต่ยุคแรกจากฮ่องกงมาอยู่เมืองไทยว่า

“มาเป็นเชฟจีนที่ ไดนาสตี้ เซ็นทาราแกรนด์ฯ ลาดพร้าว ปี 2539 ก็ 27 ปีที่แล้ว ทำอยู่ 3 ปี ตอนนั้นอาหารจีนกวางตุ้งหรือสไตล์ฮ่องกง นิยมมากในเมืองไทย”

ก่อนหน้านั้นเป็นเชฟที่ฮ่องกงและจีนใหญ่ จากนั้นติดตามอาจารย์มาเมืองไทยเมื่ออายุ 20 ปีเศษ มาเปิดห้องอาหารจีนที่โรงแรมแชงกรี-ลา ถือว่าเป็นรุ่นบุกเบิกและเป็นเชฟ “ทำคลอด” ห้องอาหารจีนหลายแห่งในเมืองไทย

   เชฟก้องซุ่น แซ่เลี่ยง

“อยู่ที่นั่นเกือบ 8 ปี ผมกลับไปฮ่องกงอีกครั้ง กลับเมืองไทยไปเปิดห้องอาหารจีนที่โรงแรมฟอร์จูน พระราม 9 แล้วย้ายมาอยู่ที่ฮิลตัน ปาร์คนายเลิศ (ชื่อสมัยนั้น) อยู่นาน 14 ปี แล้วมาอยู่ที่โรงแรมมิราเคิล แกรนด์ฯ 3 ปี จากนั้นไปมาเลเซีย เป็นเชฟจีนโรงแรมแกรนด์อะโลรา เกือบ 3 ปี”

ชีวิตในครัวของเชฟวนเวียนไปตามห้องอาหารในโรงแรม ยุคที่อาหารฮ่องกงเฟื่องฟู คนมาเลย์ก็ชอบอาหารจีนกวางตุ้งด้วย

   เป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ แมงกะพรุนน้ำมันงา ฯลฯ   

“จากมาเลย์ผมมาหาดใหญ่ ก็มีคนชวนให้มาทำที่เซ็นทารา ลาดพร้าว เมื่อปี 2539 ทำอยู่ 3 ปี”

ล่าสุด เชฟมาประจำที่ไดนาสตี้ เซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ ร่วม 5 ปีกว่าแล้ว เมนูดัง ๆ จากไดนาสตี้สาขาแรก ถึงวันนี้ยังครองใจนักชิมอยู่

“ผมอยู่ในวงการอาหารจีนกว่า 40 ปี พบว่าคนชอบอาหารจีนกวางตุ้งหรือสไตล์ฮ่องกง เมนูที่นี่ไม่ต่างจากที่ลาดพร้าวแต่ก็มีบางเมนูเรามาผสมผสานใหม่ ครีเอทบ้าง เพราะแขกที่นี่หลายท่านก็ติดมาจากลาดพร้าวด้วย”

    ปลาเก๋าอบหม้อดิน

เชฟบอกว่าเมนูและราคาต่างกันเล็กน้อย แต่ที่แตกต่างคือคนกินยุคใหม่

“ค่านิยมคนรุ่นใหม่ที่มาทานอาหารจีน เขาจะหาอะไรใหม่ ๆ ฟิวชั่นบ้าง หรือตกแต่งหน้าตาอาหารให้สวยขึ้น ดูแปลกใหม่ คนรุ่นใหม่ที่รับประทานอาหารจีนแท้ ๆ จะหายากหน่อย

ดังนั้นต้องครีเอทเมนู โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ไม่ชอบอาหารที่มัน และเมนูที่สวย ๆ ออกแนวตะวันตกบ้าง ถ้าเมนูแบบจีนแท้ ๆ สมัยก่อนคนรุ่นใหม่ไม่ค่อยสั่ง

    ซุปกระเพาะปลาสด

ยกตัวอย่าง ออเดิร์ฟเย็น ต้องหาวิธีตกแต่งให้เป็นตะวันตก ใส่พริกเข้าไป สลัดกุ้งสมัยก่อนซอสครีมข้น ตอนนี้ต้องใส่วาซาบิ ให้มีรสชาติจัดขึ้น เด็กรุ่นใหม่จะชอบ  

ไก่ดำตุ๋นยาจีน เป็นเมนูโบราณ คนเก่าคนแก่ชอบเพราะถือว่าเป็นอาหารบำรุง แต่คนรุ่นใหม่ไม่ได้คิดถึงการบำรุง บางทีบอกว่าใส่ลำไยให้หน่อยมั้ย ให้ออกแนวฟิวชั่นหน่อย ๆ”

     เป็ดปักกิ่ง

แต่เมนูบำรุงไก่ดำตุ๋นยาจีน สูตรของเชฟใส่โสมเพื่อการบำรุงและใส่หอยสังข์ด้วย

“เมนูเย็นพวก ไก่แช่เหล้า คนรุ่นใหม่ก็ไม่ค่อยสั่งแต่ผมยังทำอยู่ ยังมีคนทานอยู่แต่ไม่หวือหวาเหมือนเมื่อก่อน เราเป็นเชฟก็ต้องหาวิธีทำใหม่เช่นทำเป็นสลัดไก่”

ไดนาสตี้ ยังคงรสชาติดั้งเดิมเพราะเมนูจีนที่ทุกคนยังถามหาเช่น เป็ดย่าง เป็ดปักกิ่ง หมูหัน หมูกรอบ จานผัด จานตุ๋นต่าง ๆ ล้วนเป็นอาหารจีนยอดนิยมไม่เคยตกยุค

“ติ่มซำก็เปลี่ยนไปจากยุคก่อนบ้าง ยุคโน้นขนมจีบปู กุ้ง หรือหมู ก็ใช้หมูล้วน ๆ กุ้งล้วน ๆ ตอนนี้ปรับให้สวยขึ้น เช่น ใส่ไข่กุ้ง คาเวียร์ ให้ดูแล้วว้าว... เด็กจะชอบ”

เชฟก้องซุ่น เล่าว่า แต่แรกเริ่มเป็นเชฟมือ “ผัด” ถนัดอาหารกระทะร้อนและหม้อดิน

“เมนูเด่นได้แก่ เต้าหู้ทะเลหม้อดิน เต้าหู้น้ำแดง เป๋าฮื้ออบหม้อดิน ซุปต่าง ๆ จำพวกซุปคนรุ่นใหม่จะชอบซุปใส เช่น ซุปเยื่อไผ่ กระเพาะปลาตุ๋นกังป๋วย กินแล้วไม่อ้วน”

เมนูน้ำแดงตุ๋นหม้อดิน ผัดซอสเอ็กซ์โอ เชฟก็ถนัด นอกจากเมนูบาร์บีคิว (เป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ) เชฟแนะนำเป็ดกีต้าร์ ต่างจากเป็ดปักกิ่งคือใส่สมุนไพรในท้องเป็ดหมักข้ามคืน ย่างและกินทั้งหนังและเนื้อของเป็ด

    ไดนาสตี้ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์

“ติ่มซำผมก็ทำได้หมด ไส้แบบไหน เรามีคนปั้นติ่มซำโดยเฉพาะ พิเศษกว่าที่อื่นคือเป็นรสชาติของฮ่องกง ที่นำมาปรับเป็นรสชาติไทย ฮ่องกงจะจืดกว่า ที่นี่ผมปรับให้เข้ากับคนไทย

วัตถุดิบหลักคือกุ้งต้องสด ไม่ค้างคืน ปั้นเสร็จแล้วค่อยนึ่ง ใช้กุ้งแชบ๊วยไซส์ 25-30 ตัวต่อกิโลฯ และมีกรรมวิธีทำให้กุ้งเด้ง ต้องล้างกับแป้งมันฮ่องกงก่อนแล้วปล่อยน้ำทิ้งอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง เราไม่ใช้สารแต่งใด ๆ ที่ทำให้เนื้อเด้ง”

    ขนมจีบปู

ฮะเก๋ากุ้งเป็นกุ้ง เนื้อกุ้งกรอบ นุ่มเด้ง ติ่มซำที่นี่ลูกโตเต็มคำ

“เมนูแนะนำอื่น ๆ มีฟองเต้าหู้ทอดไส้กุ้ง ฮ่อยจ๊อเนื้อปูกับกุ้ง ทานกับพริกเซี่ยงไฮ้  ปอเปี๊ยะรังนก ไส้ปลาหิมะห่อด้วยรังนก แรงบันดาลใจมาจากซุปรังนก ทานกับน้ำสลัดซอสส้มแมนดาริน

   ปอเปี๊ยะรังนก

ซาลาเปาไส้ไหล หรือซาลาเปาลาวา เนื้อแป้งบางนุ่ม ขนมจีบ ฮะเก๋า เนื้อแป้งบางไส้กุ้งล้วน ซุปกระเพาะปลาสดก็อยากให้ลอง ต้มซุปด้วยน้ำหนึ่ง (น้ำสต็อก) กับขาหมูแฮม กระดูกเล้ง เนื้อหมูก้อน เคี่ยว 5 ชั่วโมงเพื่อความหอมหวาน”

    หมูแดง

อาหารจีนเป็นอาหารอมตะ ไม่ว่าเวลาผ่านไปแค่ไหนคนก็ยังชอบ แล้วถ้าคิดถึงไดนาสตี้ มาถึงแล้วต้องสั่งอะไร เชฟตอบว่า

    เชฟก้องซุ่น แซ่เลี่ยง

“เมนูกุ้งวาซาบิ หมูกรอบฮ่องกง หมูแดง และติ่มซำที่เรามีหลากหลาย หลังจากปิดไปช่วงโควิด ตอนนี้เปิดบริการแล้วถือว่าได้รับการตอบรับดี คนห่างไปนานก็เลยกลับมาใช้บริการกันมากขึ้น คนยังคิดถึงอาหารจีนอยู่”

หมายเหตุ: ห้องอาหารจีน ไดนาสตี้ ชั้น 24 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ จัด บุฟเฟ่ต์ติ่มซำ รวมของทอดของนึ่ง กว่า 35 รายการ ได้แก่ ก๋วยหลอดปูอลาสก้า จีบเนื้อปูนึ่งเห็ดชิเมจิ ฮะเก๋ากุ้ง กรรเชียงปูนึ่ง เผือกทอดไส้กุ้ง ซาลาเปาไส้ไข่เค็มลาวา ขนมชาเขียวทอดไส้แปะก๊วย ฯลฯ ราคาท่านละ 988 บาทถ้วน (รวมเครื่องดื่มชาจีนร้อน-เย็น)

ในเวลา 2 ชั่วโมง ตั้งแต่เวลา 12.00 – 22.30 น. (รับออร์เดอร์สุดท้ายของบุฟเฟ่ต์ติ่มซำ เวลา 20.00 น. และ 21.30 น.สำหรับเมนูอะ ลา คาร์ท) สอบถามโทร.02 100 6255, FB: Centara Grand at CentralWorld