“อาหารจีนแคะ” ที่ร้าน “ยกฮั้ว” อร่อย 70 ปี
“อาหารจีนแคะ” ร้าน “ยกฮั้ว” อร่อย 70 ปี ปัจจุบันสืบทอดโดยรุ่น 2 “ศศิธร แสงงาม” เมนูแนะนำ อาทิ “ผัดเส้นหมี่ข้าวหมาก” ที่ทางร้านหมักข้าวหมากเองตามตำรา “จีนแคะ” หมูหวานชวนชิม ชอบ “เคาหยก” อร่อยไม่เหมือนใคร ไม่มัน ไม่เลี่ยน “ไก่อบเกลือ” เค็มกำลังดี
อาหารจีนแคะ ร้าน "ยกฮั้ว" อร่อย 70 ปี ยังดีที่มีรุ่นลูกสืบทอดตำรับ อาหารอร่อย ศศิธร แสงงาม เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
“ร้านนี้น่าจะเปิดมา 70 กว่าปี จำความได้อายุ 7 ขวบคุณพ่อก็มีร้านอาหารแล้ว อายุเราก็ 58 ปีแล้ว ยกฮั้ว ก็คือชื่อของคุณพ่อ”
เธอเล่าว่า คุณปู่ คุณย่า ทำอาหาร อร่อย สืบทอดมายังคุณพ่อ และส่งต่อมาถึงคุณลูก เป็นอาหาร จีนแคะ แท้ที่หารับประทานยาก
“ศศิธร แสงงาม” เล่าว่า “ยกฮั้ว”เป็นภาษาแต้จิ๋ว เพราะภาษาจีนเขียนเหมือนกันแต่ออกเสียงไม่เหมือนกัน บังเอิญสมัยนั้นให้คนแต้จิ๋ว
ไปดำเนินเรื่องเอกสาร จาก หยุกฝ่า (ภาษาจีนแคะ) กลายเป็น “ยกฮั้ว”ภาษาจีนเขียนเหมือนกัน ความหมายเดียวกันก็คือ
บุคคลผู้ได้รับการอบรมหรือมีการพัฒนาแล้ว หรือได้รับการศึกษาแล้ว ถ้าเป็นภาษาแมนดารินจะอ่านออกเสียงว่า “ยี่หัว”
ตำนาน อาหารจีนแคะ ร้าน ยกฮั้ว กว่าจะ อร่อย 70 ปี
"คุณหน่อย" ศศิธร แสงงาม เล่าว่า
“ตอนคุณพ่ออายุ 6 ขวบ(เกิดที่เมืองไทย) คุณปู่ก็ส่งให้ไปเรียนหนังสือที่เมืองจีน พอเรียนระดับมหาวิทยาลัยก็รู้สึกคิดถึงเมืองไทย
อยากจะกลับเมืองไทยก็เลยแอบคุณปู่กลับมา
เริ่มแรก คุณปู่เดินทางจากเมืองจีน สู่แดนสยามพร้อมกับคุณอา แบบเสื่อผืนหมอนใบ จนกระทั่งเก็บเงินตั้งตัวได้ก็เปิดโรงแรม ชื่อ ซินออน
มีชื่อเสียงมากอยู่ในย่านป้อมปราบ ให้คนจีนที่เดินทางมาติดต่อธุรกิจการค้าพัก2-3 คืนอะไรแบบนี้
หรือมีพวกที่ทำธุรกิจส่งเงิน ข้าวของไปให้ญาติที่เมืองจีน ก็มาประจำการอยู่ที่โรงแรม ทีนี้คุณปู่คุณย่าเป็นคนที่ทำอาหารเก่ง
เทศกาลก็จะทำอาหารลูกหลานก็อยู่ที่นี่หมด นอกจากเป็นโรงแรมแล้วก็เป็นบ้านด้วย เป็นอาคารพาณิชย์ 6-7 ห้องติดกัน
บ้านก็ลึกมีซอยในบ้านด้วย คุณพ่อก็จะเล่าว่า เวลาตรุษจีน สารทจีน คุณปู่ก็จะลงมือทำอาหารเอง คุณพ่อก็ได้ช่วยงาน
ก็เลยเห็นสูตรอาหาร ทำอาหารเก่ง และต้องมีใจรักด้วยนะคะ”
คุณปู่ส่งคุณพ่อให้เรียนหนังสือที่เมืองจีน ยังไม่ทันจบมหาวิทยาลัย คุณพ่อ ยกฮั้ว ก็หนีกลับมาเมืองไทย จึงไม่กล้าเข้าบ้าน
หนีไปเป็นกรรมกรกรีดยางอยู่ที่ อำเภอเบตง จังหวัดยะลา 6 ปี
ศศิธร แสงงาม เล่าว่าคุณปู “หยุ่นจิ้น” เป็นที่รู้จักของนักธุรกิจจีนสมัยนั้น คุณพ่อได้รับการช่วยเหลือเพราะชื่อเสียงของคุณปู่
กลับจากเบตง คุณพ่อก็มาทำกระเป๋าหนัง คนจีนแคะ มีความเชี่ยวชาญเรื่องกระเป๋าหนังด้วย ต่อมาเพื่อนที่เป็นทหารรับจ้าง
จากไต้หวันอยากมาเปิดร้านอาหารในเมืองไทย ไม่รู้จักใครก็เลยชวนคุณพ่อ ยกฮั้ว บุตรชายเจ้าของโรงแรมผู้กว้างขวางมาออกหน้าให้
เพื่อที่ใครๆจะได้รู้จักและมาอุดหนุน คุณพ่อก็ตกลง พอ หยุกฝ่า เห็นกรรมวิธีการปรุงอาหารของเขาแล้ว ก็รู้สึกว่าไม่โอเค
ถ้าต้องใช้หน้าตาของเขาออกหน้าแล้วเสิร์ฟอาหารที่ไม่โอเค ก็จะเสียหายมาถึงเขา
เพื่อนๆก็ยุให้ หยุกฝ่า หรือ ยกฮั้ว เปิดร้านเองซะเลย แถวๆสวนมะลิ แรกๆ ตั้งชื่อร้านว่า เหมยเจียง เป็นชื่อแม่น้ำในจังหวัดเหมยโจ
มณฑลกวางตุ้ง สมัยนั้นสวนมะลิ เป็นแหล่งรวมร้านอาหาร เพิงติดๆกัน เหมือนเป็นตลาดโต้รุ่ง แต่ตอนนั้นเขาไม่ได้ลงมือทำเอง
จ้างกุ๊กมือหนึ่งที่มีชื่อเสียงเรื่องอาหารแคะมาลงมือ
แล้วสอนให้ลูกรู้ว่า รสชาติที่เรียกว่าอร่อยเป็นอย่างไร สูตรเด็ดเลยก็คือ ปลิงทะเลน้ำแดง ซึ่งตัวปลิงไม่มีรสชาติ จะต้องปรุงอย่างไรให้
ปลิงดูดรสชาติเข้ามาอยู่ในตัว อันนี้เป็นหัวใจสำคัญของสูตรอาหารคนแคะ เพราะดินแดนที่เขาอยู่ไม่ได้ติดทะเลเลย แต่เขาทำปลิงทะเลน้ำแดงได้อร่อย”
ลูกหลานคน จีนแคะ ต้องรู้จักเมนูนี้ดี เป็นอาหารประจำเทศกาล มีความนุ่มนวลกลมกล่อมไม่มันเลี่ยน อาหารจีนแคะ ไม่เน้นรสหวาน
ชาวจีนฮากกา ตุ๋นผักกาดตากแห้งพร้อมๆกับหมูสามชั้น รสชาติต่างๆไม่ต้องปรุงแต่งมาก
จึงได้ เต้าหู้นุ่มนวลไม่มีกลิ่น พอมาอยู่เมืองไทยอาจจะไม่ได้ใช้น้ำจากภูเขา ทว่าเทคนิคขั้นตอนการทำยังคงไว้ทำให้รสชาติอร่อยมีเอกลักษณ์ไม่แพ้เต้าหู้จากถิ่นกำเนิด
เส้นหมี่น้ำใส่ไข่ดาว เป็นอาหารง่ายๆของชาวจีนแคะ ใส่ข้าวหมากลงไป ซึ่งคนแคะเขาจะนิยมใช้ 2 เส้นนี้ก็คือ เส้นบะหมี่กลม
และ หมี่ขาว มีเต้าหู้ยัดไส้ ลูกชิ้นหมูทอด ลูกชิ้นหมูนึ่ง ข้าวหมาก เป็นภูมิปัญญาของชาวจีนแคะกว่า 100 ปี เป็นอาหารที่มี
จุลินทรีย์สูง หากทำรับประทานภายในบ้านก็ปรุงแบบง่ายๆ เป็นเส้นหมี่น้ำใส่แค่ไข่ดาวเท่านั้น ก็ อร่อย แล้ว
ฟองเต้าหู้ทอด เป็นฟองเต้าหู้ยัดไส้หมู ปลาหมึกแห้ง เนื้อปลา สับรวมกัน แล้วห่อในฟองเต้าหู้ทอดหอมกรอบ คนแคะชอบทานไก่
ไก่อบเกลือ เหมือนไก่ขอทาน พอกเกลือ อบในกระทะ จะทำในเทศกาลใหญ่ๆเท่านั้น ทำเสร็จต้องทิ้งกระทะเลย แต่ ร้านนี้นำ
“ไก่บ้าน” มาปรุงดัดแปลงขั้นตอนเล็กน้อย ทำแล้วไม่ต้องทิ้งกระทะ (ฮา) แต่อร่อยเหมือนกัน รสชาติเค็มๆ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อย จริงๆ
“ก่อนที่เราจะมาสืบทอดร้านนี้ ต้องทำโน่นทำนี่ให้คุณพ่อทาน จนกว่าเขาจะโอเค ท่านสอนว่า อาหารจะอร่อยหรือไม่อร่อย
ลูกค้าจะเป็นคนบอก ไม่ใช่ตัวเธอบอกนะ นึกถึงวัยเด็ก คนแคะเขาจะรักลูกชาย ลูกสาวต้องทำงานหนัก ตอนเราอายุ 10 ขวบ
คุณแม่ให้เข้าครัว ล้างผัก หั่นผัก ซึ่งเขาไม่เคยสอน แต่ทำให้ดูแล้วให้เราจำเอง เขาให้ทำทุกอย่าง คุณแม่บอกว่าถ้าเธอแต่งงานไป
เป็นสะใภ้บ้านอื่นแล้วเขามาต่อว่า จะหาว่าฉันไม่อบรมสั่งสอน แต่ตอนนั้นรู้สึกโกรธ ทำไมใช้ฉันคนเดียว พี่ๆน้องๆก็มีไม่ใช้บ้าง
เราเป็นลูกคนที่สอง เป็นผู้หญิงคนเดียวใน 5 พี่น้อง เรียนหนังสือจบปริญญาตรีเหมือนกัน แต่ต้องทำงานบ้านทุกอย่าง”
วันนี้ได้ชิมฝีมือชาวฮากกา ทั้งเมนู กระเพาะหมูผัดเปรี้ยวหวาน กระเพราะหมูหนานุ่มเคี้ยวแล้วนึกถึงเอ็นหมู กรุบๆ ได้ชิม
ลูกชิ้นไช้เท้านึ่ง กินเปล่าๆไม่ต้องจิ้มอะไรเลยก็ยังอร่อย เต้าหู้ข้าวหมาก สั่งมาเป็นน้ำซุปซดร้อนๆ มีความนุ่มละมุนของเต้าหู้และน้ำแกง
และที่หมูหวานชวนชิม กดไลค์ ยกให้เป็นที่ 1 บนโต๊ะครั้งนี้ก็คือ หมูสามชั้นอบผักแห้ง หรือ เคาหยก ไม่มันไม่เลี่ยน ไม่เคยเจอแบบนี้ที่ไหนมาก่อน
เจ้าของร้านบอกว่าถ้าไปกินที่เมืองจีนอาจจะมันกว่านี้ ทางร้านได้ปรับสูตรเล็กน้อย เพราะเมืองไทยไม่หนาว ไม่จำเป็นต้องใช้ไขมันเยอะ
ฟองเต้าหู้ทอด เป็นอะไรที่ไม่ควรพลา ความกรอบหอมของฟองเต้าหู้ยังตราตรึงในจิตใจ ผัดเส้นหมี่ข้าวหมาก เป็นจานที่ต้องสั่ง
ไก่อบเกลือ ก็ต้องสั่ง ใครไปร้านนี้คงต้องพาเพื่อนกินไปด้วย เพราะมีอาหารหลายอย่างที่ต้องสั่ง (ฮา)
กลางๆซอยขวามือจะมีป้ายชี้ทางไปศาลเจ้าอันเนี้ย เลี้ยวขวาตามทาง เดินต่อประมาณ 20 เมตร ซ้ายมือมีร้านวิกผมชื่อเบลส์
เยื้องๆร้านนี้จะมองเห็นต้นวาสนา เลี้ยวขวาเข้าซอยไปจะเห็นร้าน ยกฮั้ว ชัดเจนมาก ไปชิม อาหารจีนแคะ อร่อยๆ กันได้ที่นี่
“ยกฮั้ว” เลขที่ 376 ซอยไมตรีวานิช ถนนราชวงศ์ สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-18.00 น.
โทร. 02 226 2525 และ 081 551 0606 (ตรุษจีน หยุด 20-22 มกราคม 2566 เปิดบริการ 23 มกราคม 2566 นะคะ)