“ก่วงเฮง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” ไก่นุ่ม น้ำจิ้มอร่อยไม่เหมือนใคร
“ก่วงเฮง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” ไก่นุ่ม น้ำจิ้มอร่อยไม่เหมือนใคร ขายมายาวนาน 65 ปี ที่ย่านประตูน้ำ เริ่มต้นยุคอากง ตอนนี้รุ่นที่ 3 มีทั้ง “ข้าวมันไก่” และ “กระเพาะปลา” กับ “หมูสะเต๊ะ” ใครรู้บ้างว่าร้านนี้เริ่มต้นจากขาย “กาแฟโบราณ” กับ “ขนมปังสังขยา”
“ก่วงเฮง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” ไก่นุ่ม น้ำจิ้มอร่อยไม่เหมือนใคร เริ่มมายังไง? เมื่อ ปีพ.ศ.2500
อากง ของ คุณนุช พิชญ์รัศมิ์ จิรชัยธร ย้ายบ้านจากเยาวราชมา เซ้งตึกแถว ที่ย่านประตูน้ำ
ขาย กาแฟโบราณ เธอเล่าว่า “ก่วงเฮง” เป็นชื่อเพื่อนของอากง ( อากงของเธอชื่อ ไฉเลี้ยว แซ่จึง) ที่ช่วยเหลืออากงในยามลำบาก
และเป็นเจ้าของตึกแถว จึงตั้งชื่อนี้เพื่อระลึกถึงเพื่อนเสมอ
“มาอยู่ที่นี่อากงเริ่มขายกาแฟโบราณอย่างเดียว ตอนอยู่เยาวราชขายขนมหวาน สมัยก่อนประตูน้ำมีตลาดสดอยู่ฝั่งโน้น เค้าก็จะมาดื่มกาแฟตอนเช้ากัน
ลูกค้าถามว่าไม่มีอย่างอื่นกินเหรอ อากงก็เลยไปคิดกับคุณพ่อ (เอี่ยม จิรชัยธร) ว่าเราขาย ขนมปัง ไข่ลวก ด้วยดีกว่า
เป็นขนมปังหัวกะโหลก ขนมปังสังขยา ขนมปังทาเนย นม น้ำตาลอะไรพวกนี้”
ส่วนอาหาร ข้าวมันไก่ น่าจะเริ่มขายประมาณปี พ.ศ. 2522 ก็จากลูกค้าถามถึงอีกว่า มีขนม กาแฟ แล้วมีอย่างอื่นกินอีกไหม
“ทุกอย่างเกิดจากลูกค้าถามหา แล้วเราก็ทำ เมื่อก่อนญาติคุณพ่ออยู่แถววงเวียนใหญ่ ทำข้าวมันไก่ขาย คุณพ่อก็เลยไปเรียนสูตร
ซึ่งเขาเลิกขายไปแล้ว ในบรรดาของคาวก็เริ่มจากข้าวมันไก่ก่อน แล้วก็ค่อยๆเพิ่มมา มี กระเพาะปลา หมูสะเต๊ะ ปอเปี๊ยะสด
ซึ่งคุณพ่อมีทักษะในการทำอาหาร เรียนรู้สูตรเอง ก็จะทดลองปรุงเอง”
“ข้าวมันไก่” สูตรของ “ก่วงเฮง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” ไก่นุ่ม และ น้ำจิ้มอร่อยไม่เหมือนใคร
ทายาทรุ่นที่ 3 นำโดยพี่สาวคนโต คุณนุช พิชญ์รัศมิ์ จิรชัยธร เล่าว่า
“สูตรน้ำจิ้มเรามีสีน้ำตาลเข้ม จะไม่เหมือนที่อื่น ตรงที่มีการผสมเต้าเจี้ยวหลายๆสูตรเข้าด้วยกัน และมีซีอิ๊วดำหลายๆตัว
เป็นสูตรลับของคุณพ่อ เราเองก็เคยสงสัยว่า ทำไมต้องใช้เต้าเจี้ยวหลายตัวมาผสมกัน เขาก็บอกว่า ทดลองทำชิมแล้วอร่อย ตัวเขาชอบรสนี้
เมื่อก่อนไม่มีการชั่งตวงวัดด้วยนะ พอเราไปเรียนรู้สูตร เราไม่ได้เก่งเหมือนคุณพ่อ จากที่เขาใช้มือกะน้ำหนัก เราก็เริ่มเอามาชั่งตวงวัด
จดไว้ จะได้เป๊ะเหมือนกัน น้ำจิ้มสูตรนี้พิเศษตรงที่ผสมเต้าเจี้ยวหลายสูตร และซีอิ๊วดำหลายแบบ นอกนั้นก็เหมือนที่อื่น
ก็มีพริกขี้หนู ขิง เหมือนกัน เคล็ดลับความอร่อยก็คือเราเลือกวัตถุดิบที่ดี สดบดใหม่ๆ ทำน้ำจิ้มวันต่อวันค่ะ”
ข้าวมันไก่ สูตร ก่วงเฮง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ยังคงหุงข้าวแบบโบราณ โดยกวนข้าวกับน้ำซุปไก่ พอน้ำซุปเริ่มแห้งงวด
ก็นำมาดงด้วยเตาถ่านให้เม็ดข้าวระอุหอมกรุ่น แห้งกำลังดี
“เราจะกวนข้าวบนเตาแก๊สก่อน จนกว่ามันจะงวด เริ่มได้ที่แล้วยกมาตั้งเตาถ่าน แล้วเอาถ่านวางบนฝาหม้อ เป็นวิธีอบข้าวแบบโบราณ
จะทำให้ข้าวมีกลิ่นหอม และข้าวก็จะแห้ง ร่วน พอดี ก็ยังใช้วิธีดั้งเดิมอยู่ เราจะใช้ข้าวหอมมะลิ แต่เป็นข้าวปีที่แล้ว ความชื้นจะน้อย
ข้าวจะแห้งไม่แฉะ ส่วนไก่เราสั่งจากโรงไก่ที่ซื้อกันมาตั้งแต่สมัยคุณพ่อ เคยมีคนมาเสนอให้เราลองใช้ไก่เขาก็เคยลอง
แต่ไม่โอเคเท่ากับเจ้านี้ เราเชื่อในคุณภาพไก่ที่เขาเลี้ยง” นี่คือที่มาของ ไก่นุ่ม
ข้าวมันไก่ จะ อร่อย ต้องใช้ “ไก่ตอน” เพราะเนื้อจะเยอะ ส่วน น้ำซุปฟักตุ๋นมะนาวดอง เป็นความนิยมชมชอบของรุ่นที่ 3
ก็คือ คุณนุช พิชญ์รัศมิ์ จิรชัยธร นั่นเอง
“ก็บอกคุณพ่อว่า ลองใส่มะนาวดองดูไหม พอลองแล้วลูกค้าก็ชอบ ก็เลยเป็นน้ำซุปสูตรนี้ตั้งแต่นั้นมา ในส่วนของหมูสะเต๊ะ
คุณพ่อถามๆสูตรคนที่รู้แล้วนำมาลองทำ ใช้เนื้อสันนอก จะนุ่มมีมันแทรกนิดหน่อย หมักหมูเอง น้ำจิ้มถั่วสูตรคุณพ่อคิดเอง
ก็ถามๆคนมาว่าใส่อะไร แล้วก็เอามาปรุงเอง ส่วน กระเพาะปลา คนขายกระเพาะปลาแห้ง เขาสอนสูตรให้ เพราะเขาขายส่งวัตถุดิบ”
“ก่วงเฮง” ขายหลากหลายอย่างตั้งแต่หวานจนถึงคาว ทว่าเมนูดังที่สุดก็คือ ข้าวมันไก่ ลูกค้าที่มายืนรอต่อคิวมีทั้งคนไทยและคนต่างชาติ
หมูหวานชวนชิม ขอแนะนำว่า ไปหม่ำข้าวมันไก่แล้ว อย่าลืมเมนูเครื่องดื่มที่ขายมายาวนาน เพราะร้านนี้เขาใช้นมวัวแท้ๆ
ส่งจากฟาร์มแถวบางน้ำเปรี้ยวที่รับกันมานานตั้งแต่ขาย กาแฟโบราณและขนมปังสังขยา
อ้อ ลืมบอกไปว่า มะระซี่โครงหมู หอมอร่อย ไม่ขมด้วยนะเผื่อใครชอบ
คุณนุช เองเธอเรียนจบคณะมนุษยศาสตร์ ม.กรุงเทพ แล้วทำงานด้านอื่นมาก่อน พอคุณพ่อเริ่มป่วยก็เลยลาออกมาเรียนรู้งานที่ร้าน
ได้ 20 กว่าปีแล้ว อาชีพนี้เหนื่อย แต่ก็ภูมิใจ ทำให้ดีที่สุด ยุคนี้เป็นยุคของร้านสตรีทฟู้ด ผ่านกาลเวลามากว่าจะมาถึงวันนี้
เธอว่ามีเงินก็ซื้อความเก่าแก่ 65 ปีไม่ได้กาลเวลาจึงมีคุณค่ามากมายนัก มีโอกาสอย่าลืมแวะไปชิม ก่วงเฮง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ
