10 ปีสวนผักดาดฟ้าบ้านรังษี และการหมักผลไม้สร้างจุลินทรีย์ดีๆ(โพรไบโอติก)

ถ้าพูดถึงการปลูกพืชผัก เลี้ยงเป็ด ไก่ อาจเป็นเรื่องยากสำหรับคนเมือง แต่สำหรับ ครูอุษา-กัญญ์ณัทพัชร บุณยะโหตระ แม้จะมีพื้นที่แค่คูหาเดียว ย่านห้วยขวาง ไม่เคยปลูกผัก แต่เมื่อลองปลูก ก็ทำอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน(กว่า 10 ปี) ทำให้สวนผักดาดฟ้าบ้านรังษี กลายเป็นแหล่งเรียนรู้สวนผักคนเมือง

นอกจากทำสวนบนดาดฟ้า ยังเป็นเจ้าของผลิตภัณฑ์สินค้าแปรรูปจากสวน ทั้งน้ำส้มสายชูหมัก เต้าหู้ นมถั่ว 5 สี กิมจิ ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ ,เป็นวิทยากรสอนปลูกผัก และการพึ่งพิงตนเองในเรื่องอาหาร รวมถึงเป็นที่ปรึกษาการปลูกผักและการจัดการขยะเปียกให้โรงแรมแห่งหนึ่ง 

เมื่อคุยกันเรื่องปลูกผักปลอดสารพิษ และสารพัดการพึ่งพิงตนเอง เธอบอกว่า เสียดายพื้นที่รกร้างว่างเปล่าในเมือง ถ้าหน่วยงาน ชุมชน หรือเจ้าของที่ดินในเขตห้วยขวางอยากปลูกผัก เธอยินดีลงมือทำให้ดู และทำด้วย เพราะเชื่อว่า เดี๋ยวก็มีคนทำตาม 

พื้นที่หน้าบ้านจัดสรรดีๆ ปลูกผักได้

(ครูอุษาใช้พื้นที่ทุกตารางนิ้วปลูกผัก เลี้ยงไก่ที่ สวนผักดาดฟ้าบ้านรังษี)

• 10 ปีที่ปลูกผักบนดาดฟ้า 

ครูอุษาใช้พื้นที่ดาดฟ้าปลูกผัก ส่วนชั้น 3 ทุบโล่งใช้เลี้ยงเป็ดไก่ 10 ตัว ส่วนชั้นล่างเคยเป็นสถานรับเลี้ยงเด็กบ้านรังษี รับเลี้ยงเด็กแรกเกิด-6 ขวบ แต่หยุดไป 3 ปี เพราะการระบาดของโควิด

ครูอุษา เล่าถึงจุดเริ่มต้นว่า ตอนนั้นการปลูกผักเป็นเรื่องยากสำหรับคนเมืองอย่างเธอ จนมาเห็นรุ่นพี่ที่ทำก็คิดว่าสบายมาก จึงขอทุนจากโครงการสวนผักคนเมืองปรับปรุงที่ทิ้งขยะบนดาดฟ้า 

"จากปลูกผักไม่เป็นเลย อาศัยว่าเป็นครู ชอบหาข้อมูล จึงค้นเรื่องพืชสวนและการเกษตร จนมีองค์ความรู้และลงมือทำ 

ทางโครงการสวนผักคนเมืองจึงปรับจากคนเรียนรู้กลายเป็นศูนย์เรียนรู้ มีคนมาดูว่า ตึกคูหาเดียวปลูกผักใช้ชีวิตอย่างไร

สินค้าแปรรูปจากพืชผลทางการเกษตร

ดิฉันเรียนมาทางด้านคหกรรมและโภชนาการ จึงให้ความสำคัญสารอาหารในผัก ซื้อผักมาปรุงอาหาร ถึงเวลาก็เฉา เหี่ยว เหลือง แบบนี้ไม่โอเค เมื่อผักถูกตัดแล้ว สารอาหารในผักจะนับถอยหลังไปเรื่อยๆ "

แม้สวนผักจะไม่สวยสะดุดตา แต่ครูอุษาเลือกใช้พื้นที่ทุกตารางให้คุ้มค่า ปลูกผักใบ คะน้า กวางตุ้ง ผักบุ้ง ไม่ปลูกผักสลัด เพราะซื้อหาจากเพื่อนๆ ที่ปลูกขายในตลาดสุขภาพได้ เธอเคยทำสถิติปลูกผักสูงสุด 63 ชนิด ปัจจุบันปลูกประมาณ 30-40 ชนิด 

“ด้านหนึ่งของตัวบ้านติดโรงแรมเล็กๆ เขาใช้ดาดฟ้าทำห้องพักอาศัย เราก็อาศัยฝาผนังทำโครงเหล็กวางกระถางต้นไม้สามชั้น รอบดาดฟ้าสี่ด้านเป็นชั้นวางต้นไม้ ถามว่าชั้นกลาง ชั้นล่าง ต้นไม้จะได้รับแดดไหม

แดดตอนเช้าจะสาดเอียงมาด้านหนึ่งส่องไปถึงต้นไม้ที่วางไว้ ตรงกลางทำเป็นแปลงผัก ด้านบนตีระแนงทำเป็นตาข่ายปลูกไม้เลื้อย ฟัก บวบ และตรงระแนงแขวงกระถางได้อีก”

• ชีวิตเปลี่ยน เพราะพลังผัก

ก่อนจะคุยเรื่องผักๆต่อ ครูอุษา ตั้งคำถามว่า “คุณเชื่อไหม...ดิฉันเคยคิดว่าต้องเก็บเงินไว้ตอนเจ็บป่วย เผื่อโน้นนี่นั่น กระหายที่จะเอาเงินเข้ากระเป๋าไว้ก่อน กระทั่งป่วยเป็นภูมิแพ้ ลำไส้แปรปรวน รักษาตัวหมดเป็นล้าน และไม่หาย 

นอกจากนี้ยังมีอาการเข่าสึก สะบ้าเสื่อม หมอบอกว่า ห้ามนั่งพับเพียบ ห้ามขึ้นบันได เจ็บจนต้องไปโรงพยาบาลและกินยา กระทั่งลงมือปลูกผัก ตากแดด เด็ดผักมาไม่ถึงสิบนาทีลงหม้อต้มกินผักสดๆ มีพลังชีวิต”

หลังจากทำสวนเป็นปีที่สอง อาการป่วยของครูอุษาดีขึ้น ธรรมชาติในสวนและพลังจากอาหารปลอดสารพิษสามารถเยียวยาร่างกายและจิตใจ จากที่คิดว่า ต้องหาเงินเยอะๆ เพื่อรักษาอาการป่วย ก็ต้องคิดใหม่ 

การหมักผลไม้ ไม่ว่าคอมบูชา ไซเดอร์วานิกา สามารถใช้ผลไม้หลากหลาย

"เคยมีคนจากองค์การสหประชาชาติมาดูวิถีพึ่งตนเองจากครอบครัวเรา ดูว่าทำไมเราไม่ค่อยซื้อของจากภายนอกเข้าบ้าน คนต่างชาติก็ทึ่งว่าครอบครัวเรา ทำได้ยังไง...

ไม่เห็นยากเลย พ่อแม่ปู่ย่าตายาย เอามะกรูดมาทำแชมพู เอาถั่วเหลืองมาหมักซีอิ๋ว เต้าเจี้ยว เราก็ทำเอง ไม่ซื้อเครื่องปรุงรสในร้านค้า 

นอกจากเป็นวิทยากรสอนปลูกผัก ดิฉันยังเป็นที่ปรึกษาปลูกผักจัดการขยะเศษอาหารให้โรงแรมแห่งหนึ่ง ในห้องอาหารมีขยะเปียกเดือนละสองตันกว่า ต้องทำให้เหลือศูนย์  บ้านดิฉันเองไม่ทิ้งขยะเปียกเลย เพราะเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ "

มีคนถามว่า ทั้งทำงาน ปลูกผัก ทำของใช้เองในครัวเรือน ดูแลครอบครัว แล้วเอาเวลาที่ไหนมาทำ... 

ครูอุษา บอกว่า ตื่น 6 โมงเช้าดูแลแปลงผัก 2 ชั่วโมงเท่านั้น กลางวันและเย็นทำงาน หรือไม่ก็ออกไปเป็นวิทยากร ตอนกลางคืนขึ้นไปดูแลสวน และยังมีเวลาทำอาหาร

เลี้ยงเป็ด ไก่ บนดาดฟ้า ทำมาหลายรุ่นหลายปีแล้ว 

อาหารจากพืชผักปลอดสารพิษ สวนผักดาดฟ้าบ้านรังษี

"บนดาดฟ้าที่ปลูกผัก ถ้าไม่โตจะโดนตัดทิ้งเหมือนประกวดนางงาม เพราะเราอัตคัดเรื่องพื้นที่ ดังนั้นเวลาเราไปเห็นพื้นที่ว่างๆ ข้างถนน ริมฟุตบาท สวนสาธารณะ ก็รู้สึกว่า ทำไมเขาไม่ปลูกพืชกิน  

ทุกบ้านทำปุ๋ยหมักจากขยะเปียกได้ ทำไมทางกทม.ไม่สอนให้ทำจริงจัง บ้านไหนไม่ปลูกต้นไม้ จะนำปุ๋ยมาให้กทม.ใช้ก็ได้ ดิฉันเอง ก็เป็นวิทยากรปลูกผักให้หลายเขต อย่างสวน 15 นาทีก็ไปช่วยให้คำแนะนำเรื่องปลูกพืชผัก"

• น้ำส้มสายชูหมักทำเองได้

เป็นวิทยากร สอนทำเต้าหู้ ทำสบู่ แชมพู ยาสีฟัน กิมจิ ฯลฯ และน้ำส้มสายชูหมักที่คนรักสุขภาพนิยมดื่ม เนื่องจากครูอุษาร่ำเรียนมาด้านนี้และตอนเด็กๆ ต้องช่วยแม่ทำอาหารหมักๆ ดองๆ 

“เวลาแม่หมักน้ำส้มสับปะรด เราก็ตักมาให้แม่ทำกับข้าว เรื่องน้ำส้มสายชูหมักก็เรียนมา ตอนนั้นไม่รู้ว่าเหมือนแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่ทางยุโรปทำขาย กระบวนการทำเหมือนที่แม่เคยทำ

นอกจากใช้แอปเปิ้ลหมัก สามารถใช้กล้วย สับปะรด ขิง หมักได้เหมือนกัน ถ้าใช้สับปะรดหมักก็มีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร ใช้ขิงก็ช่วยขับลม”

อาหารหมักๆ ดองๆ ที่คนทำใส่ใจต่อผู้บริโภค 

จึงเป็นที่มาของคอร์สสั้นๆ เรื่องเปิดโลกโพรไบโอติก(จุลินทรีย์ตัวดีในอาหาร) รวมถึงกระบวนการหมักหัวเชื้อจุลินทรีย์ ไซเดอร์เวนิกา และคอมบูชา 

“ใช้ผลไม้ น้ำตาลและน้ำมาหมักรวมกัน เพื่อให้เกิดสารสำคัญโพรไบโอติก กระบวนการหมักจะทำให้จุลินทรีย์ในอากาศ แบคทีเรีย และยีสต์มาเอง เพราะในโลกมีทั้งจุลินทรีย์ตัวดีและตัวร้าย

ถ้าจุลินทรีย์กลุ่มไหนมากกว่าก็จะกินอีกกลุ่ม จุลินทรีย์ตัวร้ายไม่ถูกกับน้ำตาล เมื่อมีอาหารให้จุลินทรีย์ตัวดี ผลไม้หมักก็ไม่บูด ”

เธอสรุปกระบวนการหมักที่ทำมานานว่า มี 3 ระยะคือ ซอฟต์ไซเดอร์ ฮาร์ทไซเดอร์ และไซเดอร์ เวนิกา 

กรรมวิธีทำอาหารหมักๆ ดองๆ เป็นภูมิปัญญาไทย 

"ถ้าหมักเป็นเวลา 0-7 วัน จะเป็นซอฟต์ไซเดอร์ มีแอลกอฮอล์ประมาณ 0.5 เปอร์เซ็นต์ รสหวาน ซ่า ไม่เปรี้ยว น้ำตาลก็จะเป็นกลูโคส และซูโครสบ้าง

ถ้าหมัก 7-20 วันเป็นฮาร์ทไซเดอร์ ช่วงนี้เป็นไซเดอร์ที่อร่อยที่สุด น้ำตาลทั้งหมดเปลี่ยนเป็นกลูโคส มีแอลกอฮอล์มากขี้น เปรี้ยวนิดๆ เรียกว่าคอมบูชา ดื่มช่วงนี้ มีทั้งความหวาน เปรี้ยว และซ่า

หมักขั้นตอนสุดท้ายความหวาน ความซ่า และแอลกอฮอล์หายหมด ก็คือ ไซเดอร์วานิกา ทั้งหมดเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก(Aceticacid) หรือกรดน้ำส้ม เป็นกรดอินทรีย์ (Organic acid) นี่คือกระบวนการเดียวกัน"

เหล่านี้คือ ส่วนหนึ่งของเรื่องเล่าเล็กๆน้อยๆจากครูอุษา

............

ภาพเฟซบุ๊ก : สวนผักดาดฟ้า บ้านรังษี by ครูอุษา