เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน

อยากปรุง "เมนูเนื้อ" ให้อร่อยเข้าถึงรสชาติ "เชฟแพม - พิชญา อุทารธรรม" แห่งร้าน Smoked และ Potong มีเคล็ดลับการเลือกเนื้อส่วนต่าง ๆ

เชฟแพม - พิชญา อุทารธรรม แบรนด์แอมบาสเดอร์ True Aussie Beef ประจำประเทศไทย เคยเป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสินรายการ Top Chef Thailand รวมถึง The Table by Chef ซึ่งเป็นหนึ่งในธุรกิจร้านอาหารที่ให้บริการแบบไพรเวท-ไฟน์ไดนิ่ง มีเคล็ดลับเลือก “เนื้อ” ส่วนต่าง ๆ เพื่อปรุง เมนูเนื้อ ทั้งเมนูแบบไทย ๆ และแบบตะวันตก

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน Australian Beef Omagase

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน ยำเนื้อ (ภาพ FB: True Aussie Beef & Lamb Thailand)

ก่อนไปถึงขั้นตอนการเลือกเนื้อวัวส่วนต่าง ๆ สำหรับปรุง เมนูเนื้อ อย่างที่เราชอบนั้น ควรทราบข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของแหล่งผลิต รวมถึงวิธีการเลี้ยง อาหารที่ใช้เลี้ยง และมาตรฐานการแปรรูป ซึ่งเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญมาก เพราะปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติและรสสัมผัสของเนื้อวัวโดยตรง

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน (ภาพ: FB: True Aussie Beef & Lamb Thailand)

สำหรับ เชฟแพม เนื้อวัวออสเตรเลีย ถือเป็นวัตถุดิบหลักที่เชฟเลือกใช้ปรุงอาหารให้ลูกค้า เพราะเชฟต้องการนำเสนอเฉพาะสิ่งที่ดีที่สุด ข้อสำคัญคือเนื่องจากเนื้อวัวออสเตรเลียผลิตจากวัวในฟาร์มปศุสัตว์ที่มีสภาพแวดล้อมที่ดี วัวสามารถเดินท่องไปในทุ่งหญ้าธรรมชาติอันกว้างใหญ่ที่ปราศจากมลภาวะ เลี้ยงด้วยหญ้าและธัญพืชคุณภาพดี ทำให้วัวมีสภาพความเป็นอยู่ที่ดี ปราศจากความเครียด และให้เนื้อที่มีรสชาติดีเยี่ยมเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน เชฟแพม

เมื่อรู้จักแหล่งผลิตแล้ว เมื่อคิดจะปรุง เมนูเนื้อ ในสไตล์ต่าง ๆ ก็ต้องมีเคล็ดลับ แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่า เนื้อส่วนไหนเหมาะกับเมนูอะไร? เรื่องนี้สร้างความสับสนมากโดยเฉพาะกับคนรักเนื้อที่ต้องการทำเมนูเนื้อกินเองที่บ้าน เชฟแพม แนะเคล็ดลับง่าย ๆ ในการเลือกเนื้อส่วนต่าง ๆ ดังนี้

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน เนื้อส่วนสันคอ (Chuck)

สันคอ (Chuck) คือเนื้อส่วนไหล่ที่มีไขมันน้อย ราคาไม่แพงมาก และใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่เหมาะมากสำหรับกรรมวีธีการปรุงที่ใช้ความร้อนนาน ๆ หรือการเคี่ยวเพื่อให้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเข้มข้นยิ่งขึ้น เนื้อสันคอจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวกันหนาแน่น ดังนั้น เมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนนาน ๆ ก็จะยิ่งทำให้เนื้อมีความนุ่มละมุนลิ้นและหอมอร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน ส่วนเนื้อใบพาย

เนื้อใบพาย (Oyster blade) เป็นเนื้อบริเวณไหล่ที่มีความชุ่มฉ่ำมาก ทั้งยังนุ่มมาก มีชั้นไขมันแทรกเยอะ และเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น ปิ้งย่าง หรือทอดในกระทะ เพื่อสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่ไม่ว่าจะปรุงเป็นเมนูอะไร ห้ามเลาะเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทิ้งเด็ดขาด เพราะถ้าปรุงอย่างถูกต้องจะให้รสชาติที่อร่อยมาก ซึ่งคุณจะสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรกที่กัดเนื้อชิ้นนั้น

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน Australian Beef ribs (ซี่โครง)

ซี่โครง (Beef ribs) เนื้อซี่โครงมี 2 แบบ ได้แก่ Back Ribs กับ Short Ribs โดย Back Ribs ได้จากส่วนหลังบนของวัวบริเวณด้านหลังไหล่ ส่วน Short Ribs จะอยู่ต่ำลงมาจากกระดูกซี่โครงวัวด้านหลังของเนื้อเสือร้องไห้ ซึ่งจะมีไขมันเยอะ ชั้นไขมันแทรกมาก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่น ซี่โครงทั้งสองส่วนนี้ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน ส่วนกรรมวิธีการปรุงที่เหมาะกับซี่โครงทั้งสองแบบคือการปรุงด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ ไม่ว่าจะด้วยการย่าง เคี่ยว ตุ๋นในหม้อแรงดัน ปิ้งไฟอ่อน หรือซูวี (Sous vide) แต่ต้องจำไว้ว่า ถ้าเลือกใช้ส่วน Back Ribs แทน Short Ribs คุณอาจต้องเติมไขมัน

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน Australian Tenderloin (สันใน)

สันใน (Beef Tenderloin) เนื้อแถบยาวไขมันน้อยบริเวณสะโพก ซึ่งเป็น คัตเนื้อส่วนมีความนุ่มที่สุดและราคาแพงที่สุดของวัว แต่ก็คุ้มค่ามากที่สุด วิธีการปรุงเนื้อส่วนนี้ที่ง่ายดายและรวดเร็วที่สุดก็คือ การย่างหรืออบในเตาอบด้วยความร้อนสูง จนได้ความสุกระดับ Medium-rare ไปจนถึง Rare ให้สุกตั้งแต่ด้านนอกไปจนถึงกลางชิ้นเนื้อ แต่การอบให้สุกแบบ Medium-rare จะได้เนื้อสันในที่นุ่มที่สุด

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน Ribeye, Scotch fillet

ริบอาย (Ribeye or Scotch fillet) เนื้อส่วนซี่โครงของวัวที่เลาะเอากระดูกและเอ็นด้านนอกออกแล้ว มีเนื้อสัมผัสนุ่มอย่างเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากคัตเนื้อส่วนอื่น ๆ โดยมีชั้นไขมันแทรกอยู่ลึก รสชาติเข้มข้น และนุ่มอร่อยอย่างแตกต่าง กรรมวิธีการปรุงที่ดีที่สุดสำหรับ คัตเนื้อส่วนนี้ทำได้ทั้งการอบ การย่าง การเซียร์ หรือทำเป็นบาร์บีคิว ซึ่งล้วนมอบรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และนุ่มละมุน

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน (ภาพ: FB: True Ausie Beef & Lamb Thailand)

อีกหนึ่งเคล็ดลับในการเลือกเนื้อวัวสำหรับทำ เมนูสเต๊ก คือ เลือกเนื้อที่มีความหนาราว 1½ - 2 นิ้ว จะเหมาะกับการทำสเต็กมากที่สุด

รู้จักคุณลักษณะของเนื้อส่วนต่าง ๆ แล้ว จะเลือกปรุง เมนูเนื้อ แบบไหน มีตัวอย่างดังนี้

เมนูสเต๊ก : ควรใช้ชิ้นเนื้อส่วนสันนอก (top sirloin) สันใน (tenderloin) หรือเนื้อส่วนใบบัว (flank) เพราะเหมาะสำหรับการย่างบนตะแกรง ทั้งยังเหมาะกับการเซียร์ด้วยความร้อนสูงแล้วนำออกมาพักไว้สักครู่ ก่อนยกเสิร์ฟ

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน

เมนูร้าน Flat Marble (ภาพ: FB: True Ausie Beef & Lamp Thailand)

เมนูอบ : เนื้อซี่โครง (rib-eye) ขา (leg) เนื้อส่วนลูกมะพร้าว (eye round) เนื้อสะโพกบน (top round) และสันนอก (striploin) เหมาะกับการทำเมนูอบมากที่สุด

ผัดกะเพรา : หรือเมนูผัดที่ใช้ไฟแรง ๆ ผัดเร็ว ๆ เนื้อสันในเหมาะที่สุด

เคล็ดลับปรุง “เมนูเนื้อ” ให้อร่อยถึงรสชาติ ควรเลือกใช้เนื้อส่วนไหน Australian Wagyu Oyster Blade

เมนูเนื้อบด : ชิ้นเนื้อที่เหมาะสมกับการปรุงรูปแบบนี้ ได้แก่ ส่วนสะโพก (round) ทั้งส่วนบนและล่าง สามารถนำมาบดเพื่อทำเป็นซอสพาสต้า มีตบอล และทาโก้

เนื้อตุ๋น แกงมัสมั่น ซุป เนื้อตุ๋น : ที่ปรุงด้วยความร้อนในเวลานาน ๆ ชิ้นเนื้อทุกส่วนสามารถปรุงด้วยความร้อนได้ แต่มีบางชิ้นส่วนที่เหมาะสมมากกว่า อาทิ เนื้อเสือร้องไห้ (brisket) เนื้อซี่โครงส่วนปลาย (short ribs) เนื้อไหล่ (blade) สันคอ (chuck) เพราะเมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนอย่างช้า ๆ เป็นเมนูแกงต่าง ๆ แคสเซอโรล ซุป หรือเมนูตุ๋น ชิ้นเนื้อเหล่านี้จะให้เนื้อสัมผัสนุ่มจนละลายในปาก