คุยเรื่อง 3 เทรนด์อาหาร จาก 3 เชฟ แห่งโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์
สนทนากับ 3 เชฟ จาก “โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์” เรื่อง “เทรนด์อาหาร” จากปีนี้ถึงปีหน้า และทำอาหารอย่างไรให้จับใจผู้บริโภค
ทีมนักสร้างสรรค์อาหารแห่ง โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ กำลังสนุกกับการต่อยอด สปิริต ออฟ มณเฑียร หลังจากที่ห้องอาหารและโรงแรม ได้รีโนเวทปรับโฉมอย่างสวยงาม ต้อนรับการกลับมาเปิดใหม่พร้อมรับศักราชใหม่ที่กำลังจะมาถึง โดยประตูฝั่ง North Wing เปิดรับแขกในคอนเซปต์ Revival of the Original พร้อมปรับโฉมห้องอาหาร เรือนต้น (ฝั่ง North Wing) แล้วต่อด้วยห้องอาหารเปิดใหม่ พระรามสี่ บิสโตร (Phar-Ram IV Bistro) คาเฟ่และไวน์บาร์สไตล์ยุโรป
วันนี้ 3 เชฟ แห่งมณเฑียร ให้ความเห็นว่า หลังจากผ่อนคลายมาตรการจากโควิด-19 แล้ว เทรนด์อาหาร แบบไหนจะถูกใจไลฟ์สไตล์ยุค “นิว นอร์มัล” และตอบสนองความต้องการของนักชิมอย่างแท้จริง
1) คลาสสิกเฟรนช์ จะอินเทรนด์อีกครั้ง
เชฟแอร์เว่ แฟร์ราร์ด มาสเตอร์เชฟชาวฝรั่งเศส รับตำแหน่ง Director of Culinary และเป็นผู้ออกแบบเมนูให้กับ พระรามสี่ บิสโตร เกริ่นถึงไอเดียของเขากับบิสโตรแห่งนี้ว่า
เชฟแอร์เว่ แฟร์ราร์ด
“คือการนำเสนอเมนูง่าย ๆ ให้พิเศษที่สุด คำว่า บิสโตร มีความหมายของตัวมันเอง สื่อถึงความเป็นร้านอาหารแบบสบาย ๆ ราคาไม่แพงมาก เป็นที่ที่ผู้คนสามารถเอ็นจอยอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก และอาหารยุโรป ที่เราคุ้นเคยกันดี เช่น พวกพาสต้าครับ
โดยร้านนี้ผมนำแนวคิดของ ‘เฟรนช์คาเฟ่’ ที่เสิร์ฟความสุขกันตั้งแต่เช้าจรดเย็น เช่นมื้อเช้ามีครัวซองต์และเบเกอรี่โฮมเมดเป็นพระเอก ส่วนมื้อกลางวันมีพาสต้า สลัด แซนด์วิช ที่เน้นเมนูเพื่อสุขภาพ สำหรับมื้อเย็นเสิร์ฟเมนู คลาสสิกเฟรนช์ ที่จับคู่กับไวน์ดี ๆ สำหรับการพักผ่อนหลังเลิกงาน
ในการปรุงอาหาร ผมให้น้ำหนักกับพืชผักมากเป็นพิเศษ เพราะผมเติบโตมาทางตอนใต้ของฝรั่งเศส อาหารที่ปรุงในครอบครัวจึงมีกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนพื้นถิ่นอยู่มาก สมัยเด็ก ๆ ครอบครัวผมใช้ผักปรุงอาหารกันสนุกเลย เพราะเราปลูกผักกันเอง มีสวนครัวเอง มัน เป็นวัฒนธรรมพื้นบ้านของชาวยุโรปครับ เหตุผลเหล่านี้ทำให้ผมรู้สึกสนุกกับการใช้พืชผักในแทบทุกเมนู และอาหารฝรั่งเศสของผมจะมีกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ด้วย จึงอยากให้ทุกท่านได้มาลิ้มลองที่ พระรามสี่ บิสโตร
เชฟแอร์เว่ แฟร์ราร์ด เติบโตในฟาร์มของครอบครัวในแคว้นเบอร์กันดี ในฝรั่งเศสตอนใต้ เขาย้ายมาอาศัยในกรุงปารีสเมื่ออายุ 14 ปีเพื่อฝึกหัดงานครัว ต่อมาได้เข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหารและก้าวสู่เส้นทางเชฟมืออาชีพ เขาเป็นที่รู้จักในฐานะ เชฟส่วนตัวของประธานาธิบดีฝรั่งเศส ฟรองซัวร์ มิตแตร์รองค์ และเคยเป็นเชฟปรุงอาหารให้กับ ควีนอลิซาเบธแห่งอังกฤษ ประสบการณ์หลายทศวรรษพาเขาเดินทางทำงานมาแล้วทั่วโลก เคยร่วมงานกับร้านอาหารระดับมิชลินมากมาย ทั้งในสวิตเซอร์แลนด์ อเมริกา ญี่ปุ่น ไทย เวียดนาม ไต้หวัน สิงคโปร์ ฯลฯ ปัจจุบันเขาให้ความสนใจกับวงจรการผลิตอาหารและการบริโภคที่มีความยั่งยืน และตั้งใจทำงานกับชุมชนเกษตรกรในเมืองไทยให้มากที่สุด
2) สตรีทฟู้ดยังไม่เอาท์ เพราะคือเสน่ห์ของความหลากหลาย
เชฟอำนวย อเนกสุวรรณ์ Executive Chef ที่อยู่คู่กับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ มากว่า 20 ปี และเป็นผู้สานต่อความสำเร็จของ ข้าวมันไก่เรือนต้น ให้โด่งดังมาตลอดหลายทศวรรษ บอกว่า
“ก่อนที่ร้านอาหาร เรือนต้น จะได้รับรางวัลบิบกูร์มองด์จากมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ในปี 2019 และ 2020 ร้านอาหารไทย-จีน แห่งนี้เป็นที่ฝากท้องประจำของทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติมานานกว่า 40 ปีแล้ว โดยเฉพาะเมนูซิกเนเจอร์อย่าง ข้าวมันไก่ไหหลำ ขนมผักกาด ราดหน้าจักรพรรดิ ฯลฯ ที่ไม่ว่าใครได้ลิ้มลองก็ติดใจในรสชาติการปรุงและความพิเศษของวัตถุดิบที่พรีเมี่ยมไม่เหมือนที่ไหน
หลังจากห้องอาหารปิดปรับปรุงไปนาน 18 เดือน การกลับมาเปิดบริการอีกครั้งจึงต้องยิ่งใหญ่สมการรอคอย ผมกับทีมงานทั้งเลือดเก่าและเลือดใหม่รวมกว่า 40 ชีวิต ขอนำเสนอประสบการณ์ที่สดใหม่จากเมนูอาหารสไตล์ สตรีทฟู้ด ไทยจีน และออกแบบเป็น เมนูอาหารจานเดียว ที่คุณจะไม่อยากทานคนเดียวแน่นอน
ขอเล่าที่มาว่าด้วยความที่คอนเซปต์ของ โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ ยุคใหม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก รายละเอียดความดั้งเดิมต่าง ๆ จึงถูกตีความใหม่อย่างสนุกสนานเพื่อตอบรับกับรสนิยมของคนยุคปัจจุบัน ซึ่งจะสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับลูกค้าคือมีความโมเดิร์นขึ้น แต่สิ่งที่เราไม่ละเลยคือหัวใจดวงเดิมของเรานั่นคือ เอกลักษณ์ความเป็นไทย ที่ผมกับทีมงานนำกลับมาถ่ายทอดใหม่ผ่านแนวคิดของ สตรีทฟู้ด อาหารที่คนทุกเจนเนอเรชั่นต่างคุ้นเคยกันดี เช่นเมนูก๋วยเตี๋ยวผัด ข้าวกับแกง หรือข้าวมันไก่ แต่เราจะนำสิ่งคุ้นเคยพวกนี้มายกระดับให้ผู้คนสัมผัสถึงความพิเศษ ได้แก่ การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูงตามฤดูกาล เราเลือกทำงานกับผู้ผลิตชั้นดีที่มีมาตรฐานเท่านั้น เพราะแม้ราคาต้นทุนจะสูงกว่า แต่ผมเชื่อว่ารายละเอียดเหล่านี้คือหัวใจที่จะช่วยยกระดับทั้งเรื่องรสชาติอาหาร การส่งมอบสุขภาพที่ดีกว่า และการสร้างความประทับใจให้ลูกค้า แบบไม่เสียชื่อโรงแรมมณเฑียร
นอกจากนี้เรื่อง พรีเซนเทชั่น หรือหน้าตาอาหาร ผมใช้คำว่า เฟิร์ส อิมเพรสชั่น ซึ่งสำคัญมาก เราดีไซน์รูปลักษณ์ วิธีการนำเสนอ ขนาดจานและปริมาณอาหารที่พอเหมาะ ในบรรยากาศที่รื่นรมย์ สร้างพื้นที่ในการแบ่งปันความสุขให้กับลูกค้า”
เชฟพรชัย ดาวมาศรัศมี
3) เป้าหมายคือความสุขของลูกค้า
เชฟพรชัย ดาวมาศรัศมี Executive Sous Chef ผู้ดูแลงานบริหารครัว และการออกแบบเมนูจัดเลี้ยง ผู้เชี่ยวชาญทั้งอาหารเอเชียและอาหารตะวันตก บอกว่า
“หัวใจของอาหารคือการส่งมอบ ‘ความสุข’ ให้กับลูกค้า เวลาเราเห็นลูกค้ามีความสุขกับอาหารที่เราทำออกไปนั่นคือดีที่สุดแล้วครับ ในห้องครัวผมจะให้ความสำคัญกับ 3 เรื่องหลัก ๆ คือ 1.คุณภาพวัตถุดิบ ที่เรานำมาใช้ 2.การปรุงอาหารที่ปลอดภัยสูงสุด และ 3.คือความสุขในการทำงานที่เราได้รับจากคำชมของลูกค้า
เช่นเราจะนำเสนอ อาหารไทยจีนรสดั้งเดิม ในรูปแบบที่ทันสมัยขึ้นได้อย่างไร เพราะงานจัดเลี้ยงสมัยใหม่มีโจทย์ความท้าทายที่ต่างจากอดีต การแข่งขันก็สูงขึ้น ฉะนั้นเราจำเป็นต้องนำเสนออารมณ์ใหม่ ๆ หรือสัมผัสที่แตกต่างให้ผู้คนรู้สึกตื่นตาตื่นใจในขณะที่ยังรักษาเอกลักษณ์เรื่องรสชาติอันเป็นจุดเด่นของเราไว้ด้วย
และสุดท้ายที่เราต้องไม่ลืมนะครับว่าอาหารทุกเมนูไม่ว่าจะเสิร์ฟในบริบทไหน แก่นแท้ก็คือต้องอร่อย อาหารที่ประยุกต์มากไปจนทานไม่ได้มันก็กลายเป็นแค่ของโชว์ ซึ่งนั่นไม่ใช่คอนเซปต์อาหารของเราที่นี่ครับ”
