กินเจ ปีนี้ ดื่ม ‘กาแฟ’ อย่างไร ไม่ให้เจแตก !

เมื่อเข้าสู่ เทศกาลกินเจ ในแต่ละปี ผู้เขียนมักได้รับคำถามคล้ายๆ กันจากเพื่อนคอกาแฟหลายคน ทำนองว่า กินเจ แล้วจะดื่มกาแฟได้ไหม, ช่วยเลือก กาแฟเจ ดีๆ ให้ด้วย หรือชอบคาปูชิโน่แต่กลัวเจแตกหากเข้าไปดื่มกาแฟตามร้าน แล้ว กาแฟขี้ชะมด เป็นเจด้วยหรือเปล่า ล้วนแล้วแต่เป็นประเด็นข้อสงสัยยอดฮิตที่นำไปสู่การถาม-ตอบกันมากมายในช่วงเทศกาลกินเจของแต่ละปี แต่คำตอบหลายๆ ข้อ ก็ต้องการรายละเอียดและมุมมองมากไปกว่านั้น  

ในปี 2564 นี้ เทศกาลกินเจ ตรงกับวันขึ้น 1 ค่ำ ถึง 9 ค่ำ เดือน 9 ตามปฏิทินจีนของทุกปี ตรงกับเดือน 11 หรือเดือนตุลาคมของไทยตามปฏิทินสากล รวมเวลา 9 วัน 9 คืน สำหรับในปีนี้ ตรงกับวันที่ 6 -14 ตุลาคม ผู้เขียนจึงถือโอกาสนี้นำเสนอบทความเรื่อง ดื่มกาแฟอย่างไร ไม่ให้ "เจแตก"! โดยอาศัยความรู้และประสบการณ์ตรงของผู้เขียนเอง คิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์ต่อคอกาแฟสายกินเจไม่มากก็น้อย

• กาแฟเป็นอาหารเจหรือไม่ ?

โดยธรรมชาติ “กาแฟ” ที่เราดื่มๆ กันทุกวัน เป็น "อาหารเจ" อย่างไม่ต้องสงสัย  เรียกว่าเป็นเจโดยกำเนิดก็ได้ เนื่องจากกาแฟเป็นผลไม้ในตระกูลเบอร์รี่ชนิดหนึ่ง มีการค้นพบครั้งแรกในป่าธรรมชาติของประเทศเอธิโอเปียนานเป็นพันปีมาแล้ว ก่อนที่จะกลายมาเป็นพืชเศรษฐกิจที่มูลค่าสูงในปัจจุบัน แล้วสายพันธุ์ที่นิยมบริโภคกันทั่วโลกมีอยู่ 2 สายพันธุ์คือ อาราบิก้ากับโรบัสต้า

อ่านข่าว : “กินเจ 2564” ข้อปฏิบัติ 9 ข้อห้ามทำ - 5 ผักห้ามกิน ในช่วงเทศกาลกินเจ

 

ผลกาแฟเมื่อสุกแล้วจะเป็นสีแดงฉ่ำๆ หรือสีแสด หรือสีเหลือง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของต้นกาแฟ ตลอดการปลูก, เก็บเกี่ยว, แปรรูป และการคั่ว ตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนความ ก็ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆ เลยกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็น "ข้อห้าม" ของการกินเจ พอนำมาคั่วด้วยความร้อน สารกาแฟหรือกาแฟดิบก็จะเริ่มเปลี่ยนสีจากเทาอมเขียว มาเป็นสีน้ำตาลอ่อน, น้ำตาลเข้ม และน้ำตาลเข้มค่อนไปทางสีดำ ตามระยะเวลาการคั่ว หากเอามาบดแล้วชงดื่มด้วยน้ำร้อนหรือน้ำเย็น ไม่ว่าจากอุปกรณ์ชงใดๆ ก็จะได้กลิ่นรสกาแฟโดยธรรมชาติ

จึงไม่ต้องสงสัยเลยว่ากาแฟโดยธรรมชาติ เป็น “อาหารเจ” อย่างแน่นอน สามารถติดป้ายหรือสัญลักษณ์ "ธงเจสีเหลือง" ได้เลย

ยกเว้นแต่ว่าในระหว่างการคั่วกาแฟ จะเพิ่มเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงไป เช่น เนยจากนมวัว จะใส่เพื่อจุดประสงค์ในการแต่งกลิ่นรสกาแฟหรือเพื่อถนอมอาหารอย่างในอดีต แบบนี้ ดื่มแล้ว "เจแตก" แน่นอน อยู่ที่ว่าผู้ดื่มจะรู้ตัวหรือไม่เท่านั้น ถัดไปก็จะเป็นในขั้นตอนชงกาแฟ ไม่ว่าจะมาในรูปแบบกาแฟสด, กาแฟผงสำเร็จรูป และกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำอย่างกาแฟดีแคฟ ต้องมั่นใจว่า ไม่มีส่วนผสมจากนมหรือครีมที่เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์เข้ามาปะปนอยู่ในน้ำกาแฟที่เราดื่มกันด้วย

• เลือกดื่มกาแฟอย่างไร ไม่ให้เจแตก?

ผู้เขียนเห็นว่าเป็นคำถามที่น่าสนใจมาก ครั้นจะตอบสั้นๆ แบบกำปั้นทุบดินก็คงไม่เหมาะ เนื่องจากกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีความหลากหลายในด้านรูปแบบการผลิต ,การชง ,การดื่ม และส่วนผสมที่ใช้ปรุงแต่งกลิ่นรส แต่โดยรวมแล้ว สามารถแบ่งกลุ่มผู้บริโภคกาแฟออกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ คือ "กลุ่มดื่มกาแฟผงสำเร็จรูป" (instant coffee) กับ "กลุ่มดื่มกาแฟคั่วบดหรือกาแฟสด" (roasted and ground coffee

กาแฟผงสำเร็จรูปทั้งประเภทบรรจุซอง, ขวด และกระป๋อง ในปัจจุบันมีส่วนผสม 3 แบบ คือ แบบไม่มีส่วนผสมใดๆ, แบบ 2 in 1 มีกาแฟกับครีมเทียม หรือกาแฟกับน้ำตาลทรายเป็นส่วนผสม และแบบ 3 in 1 เป็นกาแฟ, ครีมเทียมและน้ำตาลทราย ครบสูตรเลยทีเดียว ซึ่งในช่วงเทศกาลกินเจก็สามารถดื่มกาแฟประเภทนี้ได้ครับ เพียงแต่ต้องเลือกเอาชนิดที่ไม่มีผลิตภัณฑ์จากสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง แน่นอนว่าน้ำตาลทรายมาจากพืช, กาแฟมาจากพืช และครีมเทียมก็มาจากพืช แต่ต้องมั่นใจว่าตอนคั่วนั้น ผู้ผลิตไม่ได้ใส่เนยจากไขมันสัตว์เข้าไปด้วย

ผู้บริโภคจะเห็น "ส่วนผสม" ต่างๆ ของกาแฟจากฉลากที่ติดไว้บนบรรจุภัณฑ์  แม้ว่าจะมีธงเหลืองแสดงสัญลักษณ์อาหารเจติดไว้ แต่แนะนำให้พิจารณาโดยละเอียด เพื่อความสบายใจ 

ดังนั้น คำกล่าวที่ว่า "กาแฟดำถือว่าเป็นอาหารเจ แต่กาแฟสำเร็จรูปนั้นกินไม่ได้ เพราะครีมเทียมทำมาจากไขมันสัตว์"  ที่มักพบตามเว็บไซต์เรื่องกินอาหารเจ ถือว่ายังไม่ถูกต้องทั้งหมด ต้องแยกแยะให้ชัดกันทีละประเด็น เช่น กาแฟสำเร็จรูปดื่มได้แน่หากว่าครีมเทียมนั้นทำมาจากพืช ส่วนกาแฟดำเป็นอาหารเจหรือไม่ ถ้าผ่านการคั่วมาแบบไม่ใส่เนยหรือเติมอะไรๆ ที่เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ก็เป็น “อาหารเจ”

ยุคนี้การคั่วเมล็ดกาแฟแแบบสากลเพื่อทำกาแฟผงสำเร็จรูปในเชิงพาณิชย์ ไม่มีการใส่เนยจากไขมันสัตว์กันแล้ว แต่วิธีคั่วเมล็ดกาแฟแบบเก่าหรือที่เรียกกันว่า "กาแฟโบราณ" ที่นิยมทำกันมากแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ปัจจุบันก็ยังทำกันอยู่มากโดยเฉพาะในมาเลเซีย แถวๆ เมือง "ปีนัง" และเมือง "อิโปห์" คั่วขายกันทั้งแบบเมล็ดกาแฟคั่วบดและกาแฟผงสำเร็จรูป เรียกกันว่า "กาแฟขาว" แรกเริ่มก็ใส่เนยจากไขมันสัตว์ ตอนหลังมาเปลี่ยนเป็นเนยเทียมหรือมาการีน ซึ่งเป็นเนยที่ทำมาจากไขมันพืช

แล้วเราจะรู้ว่าเป็นเนยชนิดไหน ก็ต้องอ่านจากส่วนผสมบนฉลากกาแฟ ถ้าผู้ผลิตให้ข้อมูลเอาไว้แบบละเอียด

สำหรับกาแฟคั่วบดหรือกาแฟสด ซึ่งเป็นกาแฟอีกสไตล์ที่ได้รับความนิยมอย่างสูง มีการผลิตเครื่องชงและอุปกรณ์การชงต่างๆ ออกมารองรับเป็นจำนวนมาก แบ่งออกเป็นหลายเซกเมนต์ เช่น กาแฟพิเศษ, กาแฟพรีเมียม และกาแฟตลาด ซึ่งการคั่วเมล็ดกาแฟจะเป็น "แบบสากล" ยึดหลักไม่เติมอะไรลงไประหว่างการคั่วเพื่อให้กลิ่นรสกาแฟเป็นไปตามธรรรมชาติ ไม่ว่าจะใช้เครื่องคั่วเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ หรือเครื่องคั่วเล็กๆ แบบโฮมยูส ก็ถือว่าเป็นกาแฟเจทั้งหมด คือเป็นเครื่องดื่มเจโดยธรรมชาติตั้งแต่ต้น

• ดื่มกาแฟใส่นมได้ด้วยหรือไม่?

อย่างที่ทราบกันว่า ร้านกาแฟสดนั้นมีอยู่เป็นจำนวนมาก แทบจะทุกตรอกซอกซอย อุปกรณ์ชงก็หลากหลาย เมนูก็สารพัดอย่าง เช่น อเมริกาโน่, เอสเพรสโซ่, ลอง แบล็ก, ริสเทรตโต้, กาแฟดริป, กาแฟโคลด์บรูว์ ฯลฯ ผู้ที่นิยมดื่มกาแฟสไตล์นี้จะถูกเรียกขานกันว่า "คอกาแฟสายดำ" เมนูเหล่านี้ไม่ต้องติดธงเหลืองก็ถือเป็นเครื่องดื่มเจ แต่ถ้าเป็นคอกาแฟสายนม เวลาสั่งกาแฟผสมนมมาดื่มในร้านหรือหิ้วแก้วออกนอกร้าน ต้องมั่นใจนะครับว่า นมหรือครีมที่ทางร้านใช้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกจากพืชต่างๆ ไม่ใช่ผลผลิตจากนมสัตว์

สำหรับท่านที่กินเจ อาจต้องสอบถามทางร้านโดยละเอียดว่านมและครีมที่ใช้ใส่ลงในกาแฟเป็นนมประเภทไหน เพื่อความชัวร์ ไม่งั้นเจแตกแน่นอน

ในช่วงเทศกาลกินเจในประเทศไทยทุกปี บรรดาผู้ผลิตกาแฟโดยเฉพาะกาแฟผงสำเร็จรูปก็จะทำสัญลักษณ์อาหารเจติดไว้บนซองด้วย เพื่อสร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่า กาแฟของเราเป็นเจนะ ดื่มได้แน่นอน มีการผลิตกันมากมายหลายเจ้าตอนรับเทศกาลกินเจกันอย่างคึกคักทีเดียว ฝ่ายร้านกาแฟสดก็ไม่ยอมตกเทรนด์ หลายๆ ร้านเอาใจกลุ่มลูกค้ากินเจ อย่างร้าน "แบล็คแคนยอน" ก็จัดโปรโมชั่นเทศกาลกินเจ เมนูอาหารและเครื่องดื่มทุกเสิร์ฟ ไม่มีเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ ขณะที่เมนูกาแฟนมก็ใช้ "นมถั่วเหลือง"

• แล้วนมจากพืชมีชนิดไหนบ้าง ?

ยุคนี้เป็นยุคสมัยที่องค์ความรู้ต่างๆ เข้าถึงได้โดยง่าย เพียงเปิดคอมพิวเตอร์หรือโทรศัพท์มือถือก็สามารถเข้าถึงข้อมูลและความรู้ต่างๆ บนแฟลตฟอร์มโซเชียล มีเดีย สารพัดรูปแบบ ในแวดวงกาแฟบ้านเราก็เช่นกัน มีการแนะนำและสอนสูตรการชงเมนูกาแฟกันเยอะมาก รวมไปถึงสูตรกาแฟเจด้วย เข้าไปศึกษาและเรียนรู้ได้เลยตามเว็บไซต์และช่องยูทูบ แล้วถ้าเป็นกาแฟผสมนมสูตรเจ อาทิ ม็อคค่า, ลาเต้, คาปูชิโน, แฟล็ตไวท์, เดอร์ตี้ ค๊อฟฟี่ ฯลฯ โดยมากจะใช้ นมถั่วเหลือง และ นมอัลมอนด์ เป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ แทนการใช้นมวัว

ในตลาดกาแฟสหรัฐ, ยุโรป และออสเตรเลีย ค่อนข้างมีความหลากหลายในการเลือกใช้นมจากพืชแทนนมวัว เพื่อเป็น "ทางเลือก" สำหรับกลุ่มคนรักสุขภาพ และเป็น "ทางออก" ให้กับผู้ที่แพ้นมวัว ซึ่งนอกเหนือจากนมอัลมอนด์และนมถั่วเหลืองซึ่งได้รับความนิยมมากแล้ว ก็มีนมพืชอีกหลายชนิด เช่น นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์, นมแมคคาเดเมีย, นมข้าวโอ๊ต, นมข้าวกล้อง, นมมะพร้าว, นมกัญชง, นมถั่วพีแคน และนมเมล็ดแฟลกซ์

ตราบใดที่ดื่มกาแฟใส่นมหรือครีมที่เป็นผลิตภัณฑ์จากพืช ก็ไม่จำเป็นต้องวิตกกังวลเเรื่องเจแตกแต่อย่างใด เรียกว่า กินเจได้ทุกเมนู แค่ดูส่วนผสมให้ชัดๆ เท่านั้น

• สงสัยจังว่ากาแฟขี้ชะมด เป็นเจไหม?

อันที่จริง สัตว์ที่กินผลกาแฟสุกแล้วถ่ายมูลออกมาพร้อมเมล็ดกาแฟนั้น ไม่ใช่ "ชะมด" แต่คือ "อีเห็นข้างลาย" ซึ่งเป็นสัตว์คนละประเภทกัน กาแฟสไตล์นี้มีต้นกำเนิดมาจากอินโดนีเซีย ชื่อว่า "kopi luwak" ในภาษาท้องถิ่น ส่วนภาษาอังกฤษใช้ว่า "civet coffee" แต่พอตกมาถึงบ้านเรา ก็เรียกกันจนติดปากว่า "กาแฟขี้ชะมด"

กาแฟขี้ชะมดเป็นอาหารเจหรือไม่?  ดื่มแล้วเจแตกไหม? ก่อนจะตอบคำถามนี้ ลองมาดูที่มาที่ไปกันสักนิด 

เริ่มต้นจาก...อีเห็นข้างลายเลือกกินเฉพาะผลกาแฟสุก เมื่อกินเข้าไปแล้ว "กรด" และ "เอ็นไซม์" ที่อยู่ในกระเพาะของมันจะทำปฏิกิริยาเคมีกับผลกาแฟ โครงสร้างโปรตีนของกาแฟถูกเปลี่ยนแปลงไป กระเพาะจะย่อยเฉพาะเปลือกและเนื้อกาแฟ เหลือแต่เมล็ดที่ย่อยไม่ได้ จนกระทั่ง "ถ่ายมูล" ออกมามีเมล็ดกาแฟดิบติดมาด้วยเป็นก้อนๆ คนก็ไปเก็บมาแยกเอาเฉพาะเมล็ดกาแฟไปล้างทำความสะอาด เพื่อเข้าสู่กระบวนการแปรรูปอื่นๆ ต่อไป

ในกรณีนี้สรุปได้หรือไม่ว่า กาแฟขี้ชะมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ เพราะในเมล็ดกาแฟมีเอนไซม์ของสัตว์เข้าไปเกี่ยวข้องด้วยไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ซึ่งทำให้กลิ่นรสของกาแฟมี เอกลักษณ์ เฉพาะตัว เปลี่ยนไปจากกลิ่นรสธรรมชาติดั้งเดิม ขณะที่นิยามของอาหารเจนั้น ก็มีอยู่ว่า เป็นอาหารที่ปรุงโดยไม่มีเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์

ท่านผู้อ่านลองพิจารณากันนะครับว่า กาแฟขี้ชะมดเป็น “อาหารเจ” หรือไม่ ส่วนผู้เขียนเห็นว่า ไม่ใช่อาหารเจ ตามเหตุผลข้างต้น

• กาแฟมีคาเฟอีน ไม่ใช่หรือ?

ข้อห้ามในช่วงเทศกาลกินเจ กำหนดให้งดเว้นเนื้อสัตว์, นมและเนยที่เป็นผลิตภัณฑ์สัตว์, อาหารรสจัด, ผักกลิ่นฉุน และไม่ใช้จานปะปนกัน ไม่ได้ระบุว่า "คาเฟอีน" เป็นสิ่งต้องงดเว้น จึงไม่มีข้อห้ามเรื่องบริโภคคาเฟอีนแต่ประการใด แล้วก็เป็นที่รับรู้กันโดยทั่วไปอยู่แล้วว่า กาแฟมีสารคาเฟอีนอยู่ด้วย หากว่ากาแฟที่คั่วโดยไม่มีเนยจากไขมันสัตว์ ดื่มได้โดยที่เจไม่แตก และกาแฟผสมนมที่ใช้นมพืช ก็ดื่มได้ ประเด็นข้อสงสัยตรงนี้ก็มีคำตอบอยู่ในตัวเองเสร็จสรรพอยู่แล้ว

แต่สำหรับคอกาแฟที่เคร่งเจมากๆ เกิดติดใจประเด็นที่กาแฟมีคาเฟอีน เลยของดกาแฟไปเลยในช่วงถือศีลกินเจ หรือขอเลี่ยงไปดื่ม “กาแฟดีแคฟ” แทน เพราะเห็นว่าเป็นกาแฟที่ถูกสกัดเอาคาเฟอีนออกไปจนเหลือ 2-3 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งถือว่าต่ำมาก ก็ได้ทั้งนั้น

ผู้เขียนหวังว่า เนื้อหาสาระของบทความนี้ น่าจะช่วยเคลียร์คำถามต่างๆ ไปได้พอควร โดยเฉพาะกับข้อข้องใจที่ว่า “กินเจแล้วกินกาแฟได้ไหม” ทำให้ดื่มกาแฟกันอย่างมีความสุขต่อไป ไม่ต้องงดเว้นในช่วง “เทศกาลถือศีลกินเจ”  หรือหายกลัวหายวิตกไปเลยว่า ดื่มกาแฟแล้วจะทำให้ “เจแตก”