อ่ำกระชายหมูสามชั้น รวมสมุนไพรสร้างภูมิต้านทาน

อ่ำ เป็นการปรุงอาหารของชาวอีสาน คล้าย แกงอ่อม ปราชญ์แห่งสยาม น. ณ ปากน้ำ (ประยูร อุลุชาฎะ) เคยเขียนไว้ว่า การอ่อม หมายถึง “การทำให้สุกในหม้อ” วิธีทำ อ่ำ ก็คล้ายกัน ทว่า “อ่ำ” จะปรุงให้น้ำงวดกว่า แต่คนอีสานไม่เรียกว่า “แกงอ่ำ” ใช้คำว่า “อ่ำ”

วิธีทำ “แกงอ่อม” คือการปรุงโดยรวนเนื้อสัตว์พร้อมส่วนผสมพืชผักสมุนไพรให้สุกพร้อมกันในหม้อ ส่วนทำ “อ่ำ” คือนำส่วนผสมกับเนื้อสัตว์ลงหม้อ เติมน้ำต้มสุกพอท่วมส่วนผสม แล้วปล่อยให้ค่อย ๆ สุกโดยไม่ต้องรวน

     เนื้อหมูสามชั้น ใช้เนื้อไก่แทนได้

อ่ำกระชาย ประยุกต์ใช้กระชายมาใช้เป็นเมนูต้านโควิด ช่วงนี้กระชายในกรุงเทพแพง คนต่างจังหวัดสงสารเลยส่งกระชายมาให้กล่องหนึ่งผ่านระบบไปรษณีย์ไทย เอามาทำ อ่ำกระชายหมูสามชั้น เพิ่มหมูกระดูกแก้วให้เคี้ยวกรุบ ๆ รสชาติอ่ำกระชายหม้อนี้คล้ายแกงอ่อม แต่มีกลิ่นกระชายลอยเด่น  หอมชวนกินมาก จะรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือกินกับขนมจีนก็เข้ากัน

 

ส่วนผสม : อ่ำกระชายหมูสามชั้น ใส่หมูกระดูกแก้ว (หมูซี่โครงอ่อน)

หมูสามชั้นหั่นชิ้นหนา ½ กล. + หมูกระดูกแก้ว 3 ขีด

ส่วนผสมอื่น ๆ : ผักสดเช่น ต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก พริกขี้หนูสด

ส่วนผสมเครื่องแกง : กระเทียม, หอมแดง, ข่า, ตะไคร้, รากผักชี, ต้นหอม, ใบมะกรูด, พริกแห้ง 1 กำ กะพอประมาณให้ทั้งหมดรวมเป็น 1 ส่วน อีกส่วนคือกระชายใส่เยอะหน่อย ใช้เป็น 1 ส่วน เท่ากับส่วนผสมเครื่องแกง แล้วนำส่วนผสมทั้ง 2 ส่วนโขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียดที่สุด พักไว้

     โขลกส่วนผสมให้ละเอียด

วิธีทำ :

1  ตั้งหม้อใส่หมูสามชั้นและหมูกระดูกแก้ว พร้อมส่วนผสมเครื่องแกงที่โขลกลงหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลานิดหน่อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

2  เติมน้ำสุกหรือน้ำซุปที่มีลงในหม้อ น้ำที่ใส่ให้ท่วมส่วนผสมทั้งหมดประมาณ  1 ข้อนิ้ว ตั้งไฟแรง

3  ปิดฝาหม้อรอให้น้ำเดือด พอเดือดแล้วเติมผักสดเช่น หัวหอมบุบเล็กน้อย ผักชีลาว ใส่ลงในหม้อปิดฝา รอให้น้ำงวดเหลือเป็นน้ำขลุกขลิก

4   เติมใบแมงลักและพริกขี้หนูเป็นพริกลูกโดด ยกลงพร้อมเสิร์ฟ

สามารถใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัวได้ อยากทำ อ่ำกระชายหมูหรือไก่ อย่าใจร้อนเพราะต้องต้มเคี่ยวในหม้อรอให้น้ำค่อย ๆ งวดลง ใครกลัวเปลืองแก๊ซใช้เตาถ่านจะช่วยประหยัดได้ คำพังเพยจีนบอกว่า “คนใจร้อนกินเต้าหู้ร้อนไม่ได้” วิธีทำอ่ำกระชายก็เช่นกัน 

หมายเหตุ : สูตรจากคุณชารี ปาปะไพ อดีต ผอ.รร.ราชประชานุเคราะห์ที่ 18 อ.วาปีปทุม จ.มหาสารคาม

สรรพคุณกระชาย : กระชาย ขึ้นชื่อว่าเป็น สมุนไพรต้านโควิด มีรสเผ็ดร้อน บำรุงธาตุไฟ ซึ่งตรงกับหลักการแพทย์แผนไทยคือ ของเผ็ดร้อนช่วยกระตุ้นให้เกิดภูมิคุ้มกัน ถ้าอยู่ในอาหารช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลม ส่วน สารสกัดกระชาย ที่มีฤทธิ์ยับยั้งไวรัสอยู่ในหลอดทดลอง ดังนั้นถ้ากินกระชายเชิงเดี่ยวต้องระวัง เช่น กระชายคั้นสดใส่มะนาวหรือเติมน้ำผึ้ง ไม่ควรดื่มมากเกินไป อาจทำให้เกิดฤทธิ์ร้อนจนเกินไป แต่ถ้าอยู่ในอาหารจะมีส่วนผสมของเครื่องเทศสมุนไพรอื่น ๆ เช่น มีผักสด เหมือนกินต้มยำ แกงเผ็ด แกงเลียง ที่มีส่วนผสมพืชผักรวมอยู่ด้วยซึ่งช่วยปรับสมดุลธาตุ

    อ่ำกระชายหมูสามชั้นใส่หมูกระดูกแก้ว

ที่สำคัญคือ คนปรุงรู้ว่าจะใส่สมุนไพรมากน้อยแค่ไหน รสชาติของลิ้นจะเป็นตัวกำหนด เช่น ต้มยำใส่พริกมากเกินไปก็เผ็ดจนกินไม่ได้ หรือกินน้ำพริกเผ็ดแต่แนมกับผักสดผักลวก มีรสฝาด-หวาน-ขม ผสมกันไปปรับสมดุล กระชายในเครื่องแกงมากเกินไปทำให้เกิดรสร้อนและกลิ่นที่แรงเกินไป แต่ถ้าใส่พอดี ๆ ก็อร่อยและเป็นอาหารกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน