เนื้อผัดใบยี่หร่า ส่งกลิ่นหอม...รสร้อนแรง

เนื้อผัดใบยี่หร่า หรือ เนื้อผัดเผ็ดใบยี่หร่า มีหลายสูตร ถ้าจัดแบบเต็ม ๆ ต้องใส่เครื่องเทศสมุนไพรทั้งแบบสดแบบแห้ง บางสูตรบอกว่า ต้องคั่วใบกระวานแห้ง ลูกผักชี เมล็ดยี่หร่า คั่วจนหอมแล้วโขลกละเอียด พักไว้ แล้วค่อยนำไปผัดกับเนื้อสับ หรือเนื้อหั่นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง ตอนผัดปรุงรสตามชอบ เติมน้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสวน และใบยี่หร่า ชอบเผ็ดร้อนรุนแรงขนาดไหนก็เพิ่มพริกสดกับใบยี่หร่าเพิ่มได้

บางสูตรก็ใส่พริกแกงคั่วแบบใต้ บางสูตรเติมกะทินิดหน่อยก็จะได้น้ำขลุกขลิกเข้มข้น รสจัดจ้านแบบอาหารใต้ บางสูตรใส่เม็ดพริกไทยอ่อนเข้าไปอีก  

แต่สูตรที่บ้าน เนื่องจากมีต้นยี่หร่า 2-3 กระถาง เลยจัดเต็มใบยี่หร่า ไม่ต้องหั่นหยาบ มีเม็ดพริกไทยสดเหลือก็โรยลงนิดหน่อย กระชายอีก 4-5 เส้น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 3-4 เม็ด (ต่อ 1 ที่) พริกขี้หนูสวน กระเทียม ตะไคร้ 1 ต้น หาของเหลือจากในตู้เย็น ไม่ยอมให้เกิด Food Waste สูตรที่ได้จึงมีดังนี้

    ลวกเนื้อกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พักไว้ 

1  หั่นเนื้อสันนอก (ถ้าหาสันในได้จะดีเพราะนุ่มกว่า) หั่นตามขวาง พยายามหั่นชิ้นบาง หมักน้ำสับปะรดนิดหน่อยให้เนื้อนุ่มลงเล็กน้อย

2  หมักได้ที่แล้วนำเนื้อลงลวกพร้อมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด อย่างละนิดละหน่อย

3  โขลกเครื่องปรุง ได้แก่ กระเทียม พริกขี้หนู เตรียมไว้

4  ตั้งกระทะนำเนื้อลงผัด ใส่เครื่องปรุงที่โขลกไว้ ตามด้วยกระชาย พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด 2-3 ใบ

5  สุดท้ายใส่ใบยี่หร่า ผัดคลุกเคล้า ปรุงรสเค็มตามชอบ เหยาะน้ำตาลทรายแดง 1 หยิบมือ (สูตรที่บ้านไม่ใส่น้ำมันหอย)

 

 

 

 

 

ยี่หร่า (Tree Basil) เป็นพืชตระกูลเดียวกับกะเพรา มีถิ่นกำเนิดในเอเชียกลาง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนถึงเมดิเตอร์เรเนียนฝั่งตะวันออก เป็นสมุนไพรและเครื่องเทศในอาหารและใช้ทำยา มีประวัติการใช้ยี่หร่ามาตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณ ยี่หร่าให้รสเผ็ดร้อน โดยเฉพาะ เมล็ดยี่หร่า (Cumin Seed) จะให้กลิ่นที่แรงขึ้นไปอีก คนไทยเรียกว่า “เทียนขาว” อาหารไทยใช้ทั้งใบสดและเมล็ดยี่หร่าปรุงอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อ

ใบยี่หร่าสดกินกับน้ำพริกก็ได้ ส่วนเมล็ดใส่ใน แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ แกงพริกปลาดุก พะแนง ชาวอีสานมี แกงอ่อมเนื้อควายใส่ใบยี่หร่า จึงเรียกใบยี่หร่าว่า “กะเพราควาย” ส่วนชาวตะวันออกกลางและชาวอินเดีย นิยมใช้เมล็ดยี่หร่า หรือเมล็ดยี่หร่าป่น ในแกงกะหรี่, มัสมั่น, ข้าวอบ, ไก่-เนื้อ-แกะอบ รวมถึงใช้หมักถนอมอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ป้องกันการเน่าเสีย ชาวตะวันตกเมื่อรู้จักเมล็ดยี่หร่าจึงนำไปทำขนมปัง อบร้อน ๆ ติดกลิ่นยี่หร่านิดหน่อยบอกว่าอร่อยดี

การแพทย์แผนไทยใช้ยี่หร่ารักษาโรคติดเชื้อระบบทางเดินหายใจ แก้ท้องเสีย ปวดหัว แก้โรคผิวหนัง ด้วยใบยี่หร่ามีรสร้อน ช่วยขับเหงื่อ บำรุงธาตุ แก้โรคเบื่ออาหาร แก้อาหารไม่ย่อย แก้คลื่นไส้อาเจียน แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ บำรุงสายตา ช่วยขับน้ำนม ช่วยคลายเครียด เมล็ดยี่หร่ามีน้ำมันหอมระเหย ด้วยโดยเฉพาะชนิดเมล็ดสีดำ สกัดเป็นเอสเซนเชี่ยล ออยล์ ใช้บำรุงผิว ช่วยเพิ่มอีลาสตินทำให้ผิวยืดหยุ่นนุ่มเด้ง

เนื้อผัดใบยี่หร่า รสร้อนแรงจริง ๆ ไม่ใช่เผ็ดแซ่บแบบพริกหากมีความร้อนผสมอยู่ด้วย ความเผ็ดเมื่อผสมความร้อนจะระอุอยู่ในท้อง ยิ่งใส่พริกไทยอ่อน + กระชายเข้าไปอีก กินแล้วจะเหมือนเอากระเป๋าน้ำร้อนมาอังที่ท้อง ข้อควรระวังคือ ถ้ากระเพาะไม่แข็งแรง กินเผ็ดไม่เก่ง ให้ผ่อนความเผ็ดของพริกลงได้