รู้จัก...’ขนมไหว้พระจันทร์ไส้เต้าหู้ยี้’

ขนมไหว้พระจันทร์ ชาวจีนเรียกว่า เยว่ปิ่ง (月饼) เยว่ แปลว่า พระจันทร์ ปิ่ง หมายถึง ขนมเปี๊ยะ รูปแบน ๆ กลม ๆ เยว่ปิ่ง ก็คือ ขนมเปี๊ยะพระจันทร์ ชาวจีนแต่ละบ้านมีสูตร ขนมเปี๊ยะ ของตัวเอง เป็นขนมที่ใช้ไหว้ในเทศกาลต่าง ๆ แล้วพอถึงเทศกาลสารทเดือน 8 หรือ Mid-Autumn กลางฤดูใบไม้ร่วง ก็จะมี เทศกาลไหว้พระจันทร์  ไหว้ด้วยขนม เยว่ปิ่ง

     ขนมไหว้พระจันทร์ไส้ต่าง ๆ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ

ที่จริง ขนมไหว้พระจันทร์ บันทึกกันไว้ว่า เป็นขนมประจำประเพณี จงชิว (15 ค่ำ เดือน 8) ตั้งแต่ยุคราชวงศ์ถัง (ค.ศ.873-888) ชาวจีนนิยมมอบให้เป็นของขวัญ จนมามีชื่อเสียงในยุคปลายราชวงศ์หยวน อย่างที่เรารู้กันว่า เมื่อ จู หยวน จาง นำทัพชาวฮั่นเพื่อขับไล่มองโกล โดยส่งสารลับนัดรวมพลไว้ในไส้ขนมไหว้พระจันทร์ อีกวิธีหนึ่งคือเขียนไว้บนหน้าขนม โดยขนม 1 ชิ้น ตัดแบ่งเป็น 4 ชิ้น สารลับนั้นเขียนบนขนม 4 ชิ้น เมื่อตัดออกมาจึงเป็น 16 ชิ้น แล้วนำตัวหนังสือนั้นมาต่อกันเหมือนจิ๊กซอว์ เมื่ออ่านได้ความแล้วก็จัดการกินขนมเสียให้หมด ความลับก็ไม่แพร่งพราย

    ขนมไหว้พระจันทร์ไส้เต้าหู้ยี้ ก่อนเข้าเตาอบ

   หลังอบเสร็จ

เวลาผ่านไป ขนมไหว้พระจันทร์ มีสารพัดไส้ แต่เดิมทีคงเป็นไส้ธัญพืช เพราะหาง่ายที่สุดและกินดีมีประโยชน์ จากเดิมที่ใช้ ขนมเปี๊ยะ ในทุกเทศกาล ตั้งแต่ปีใหม่ งานหมั้น งานแต่ง ของเซ่นไหว้ แต่พอถึง จงชิว ก็ประยุกต์มาเป็น ขนมไหว้พระจันทร์  ทั่วประเทศจีน มีสูตรขนมไหว้พระจันทร์แต่ละเมืองแต่ละมณฑล เช่น ปักกิ่งได้อิทธิพลมาจากสไตล์ขนมซูโจว เนื้อแป้งเบานุ่ม / แคนโทนีส หรือกวางตุ้ง มีสารพัดไส้ ได้แก่ เม็ดบัว เม็ดแตงโม ถั่ว แฮม ไก่ เป็ด หมูอบและเห็ด / ซูโจว เป็นสูตรเก่าแก่ที่สุด เกิดขึ้นมานานนับพันปี แป้งเป็นชั้น ๆ ไส้คาวและไส้หวาน / ฮ่องกง มีสารพัดไส้และมีชนิดใหม่ ขนมไหว้พระจันทร์บัวหิมะ / ยูนนาน ขนมทำจากแป้งข้าวเจ้า ข้าวสาลี และบัควีท ส่วนใหญ่เป็นไส้หวาน

    ขนมไหว้พระจันทร์ผสมผงถ่าน (ภาพ : www.guaishushu1.com)

      ขนมไหว้พระจันทร์บัวหิมะ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ

ไม่กี่ปีมานี้มีไส้ใหม่ ๆ จากผลไม้เขตร้อน เช่น ไส้สับปะรด ทุเรียน เผือก ลูกพรุน ลิ้นจี่ มันเทศ แฮม แปลกขึ้นไปอีกก็มี ไส้ช็อกโกแลต กาแฟ ชาเขียว ทีรามิสุ ใบเตย เยลลี่ไส้แยม ไส้สตรอว์เบอร์รี่ ไส้ถั่วลิสง ไส้มะม่วงกับส้มโอสาคู ไส้คัสตาร์ดลาวา ในไทยที่ โรงแรมเซี่ยงไฮ้ แมนชั่น มี ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ทุเรียนสด แช่เย็นจัดกินแล้วเหมือนไอศกรีมทุเรียน

   ไส้ต้นกระเทียมกับไข่ (ภาพ : www.guaishushu1.com)

ยังมีแปลกกว่านี้อีก โดยเว็บไซต์ guaishushu1.com รวบรวมมามีอาทิ ไส้กุ้งทั้งตัว (เหมือนฮะเก๋า) ใส่กุ้งเครย์ฟิช 4 ตัว เป๋าฮื้อเส้นและผัก/  ขนมไหว้พระจันทร์ดองในขวดโหล ใส่เหล้า ¾ น้ำส้มสายชู ¼ ขิงฝาน ปิดฝา/ ขนมไหว้พระจันทร์ไส้ช็อกโกแลตกับเนื้อสับสไปซี่ ตัวแป้งผสมช็อกโกแลตเป็นสีดำเข้ม ข้างในไส้เนื้อสับ/ ไส้เปรี้ยวหวาน (คงเหมือนผัดเปรี้ยวหวาน) ใส่ซัวจา หรือ Hawthorn บางคนเรียก “แอปเปิ้ลแคระ” ผักดองกับซอสพริก / ไส้ครีมทรัฟเฟิลกับฟัวกราส์ สูตรนี้ Louis Vuttion คิดขึ้นเมื่อหลายปีก่อน / ไส้ไข่กับต้นกระเทียม / ไส้ธัญพืช 10 ชนิด จากปกติมี 5 ชนิด / ไส้หมูอบกับผักดองปรุงกับซีอิ๊วขาว / ไส้ชาร์โคล หรือผงถ่านใส่ในแป้งอบ / ไส้บะหมี่สำเร็จรูป

        ขนมไหว้พระจันทร์ไส้เต้าหูยี้ (ภาพ : www.guaishushu1.com)

ชาวจีนมีขนมไหว้พระจันทร์แบบคาวและหวาน ที่แปลกกว่าที่เอ่ยมาทั้งหมดคือ ขนมไหว้พระจันทร์ไส้เต้าหู้ยี้ (Teochew Fermented Beancurd Mooncake) เป็นทั้งขนมเปี๊ยะที่ ชาวเฉาซาน กินทุกวันที่ 1 และวันที่ 15 ของเดือน และเป็นขนมไหว้พระจันทร์ของ เมืองเฉาซาน (Chaoshan) เมืองนี้อยู่ทางตะวันออกของมณฑลกวางตุ้ง ใกล้กับซัวเถาและแต้จิ๋ว ชาวเมืองนี้จึงพูดแต้จิ๋ว และมีขนมไหว้พระจันทร์สุดพิเศษที่ไม่เหมือนใคร

        ไส้เต้าหู้ยี้ (ภาพ : guaishushu1.com)

ขนมไหว้พระจันทร์ไส้เต้าหู้ยี้ แต่ละบ้านมีสูตรไม่เหมือนกัน เริ่มตั้งแต่ทำเต้าหู้ยี้ก่อน คือเต้าหู้สีขาวผึ่งไว้ โปรตีนในเต้าหู้จะสลายตัวออกเกิดกรดอะมิโนและของเหลว เต้าหู้จะเกิดขนสีขาวเล็ก ๆ ขึ้นโดยรอบ จากนั้นนำเต้าหู้ไปคายน้ำออกโดยโรยเกลือทะเลให้ทั่ว แล้ววางบนตะกร้าเขย่าให้เกลือหล่นลงไป หมักเต้าหู้ต่อ 7 วัน ครบแล้วใส่ซาลาเปานึ่ง เหล้าขาวและข้าวแดงลงไปหมัก 6 เดือน เก็บไว้ในขวดโหลปิดฝา บางสูตรหมัก 1 ปี จุลินทรีย์ในเต้าหู้จะทำปฏิกิริยาอย่างต่อเนื่องกลายเป็นเต้าหู้ยี้

    เต้าหู้ขาวทิ้งไว้จนเกิด "ขนสีขาว" แล้วนำมาทำเต้าหู้ยี้ (ภาพ : Flavorful Origins / Netflix)

มีเต้าหู้ยี้แล้วเตรียมทำขนม โดยนำส่วนผสมหมูติดมัน ถั่วคั่ว กระเทียมสับ เหล้าขาวจีนแรง ๆ ผสมกับเต้าหู้ยี้ลงหมักในถังไม้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นก็นำแป้งที่นวดกับน้ำมันถั่วลิสงจนเป็นสีเหลืองมาห่อไส้เต้าหู้ยี้ เอาเข้าเตาอบ ปกติกินแบบเย็นแต่เมื่อลองอบร้อน ๆ อีกทีจะยิ่งอร่อย กลายเป็นขนมประจำเมือง ใครมาเฉาซานต้องมาลิ้มลอง

     เต้าหู้ยี้

    ขนมไหว้พระจันทร์ไส้เต้าหู้ยี้ (ภาพ : Flavorful Origins / Netflix)

คนกินบรรยายว่า เมื่อ เต้าหู้ยี้ ปะทะเนื้อสัตว์ ถั่วคั่ว กระเทียมและเหล้า เป็นรสสัมผัสที่ไม่เหมือนขนมไหว้พระจันทร์แบบอื่น ๆ ที่เคยกิน ยิ่งเมื่อได้ชาหอม ๆ แกล้มไปด้วยก็จะเกิด “รสชาติที่ลืมไม่ลง”