‘ยำ’ หัวปลี เปิดตำราทำเองตาม 'เชฟ' อาหารไทยร้าน ‘ทองหล่อ’

วันนี้ขอชวนทำ ยำ รสเด็ดอีกสักหนึ่งยำ โดยมี หัวปลี เป็นวัตถุดิบหลักให้เข้ากับสถานการณ์ โควิด อย่างที่คุณหมอพยายามเตือนว่า โรคเบาหวาน คือ 1 ใน 7 โรคประจำตัวที่เป็นปัจจัยเสี่ยงให้ผู้ซึ่งเป็นโรคนี้เสียชีวิตหากติดโรคโควิด-19 ซึ่งโรคเบาหวานมีความเสี่ยงอยู่ในอันดับที่สองเลยทีเดียว

ใครชอบกิน “หัวปลี” อยู่แล้วก็ดีเลย ถ้าใครยังไม่เป็นแฟนหัวปลี ลองมาดูข้อมูลหัวปลีเชิงทางแพทย์ เวลาไปร้านอาหารไทย อาจทำให้คุณมองเมนูที่มีหัวปลีเป็นส่วนประกอบขึ้นมาบ้าง

หัวปลี หรือ Banana blossom เป็นส่วนดอกของต้นกล้วย (crredit photo: dcg.wu.ac.th)

หัวปลี ที่ผู้หลักผู้ใหญ่ชอบรับประทาน กำลังเป็นกระแสอาหารเพื่อสุขภาพที่นิยมมากในต่างประเทศ เนื่องจากหัวปลีมีเส้นใยเหนียวแน่น ให้รสสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ แต่แคลอรี่ต่ำ ซ้ำยังเปี่ยมด้วยคุณประโยชน์ คนต้องการลดน้ำหนักก็สนใจเทรนด์กินหัวปลีมากเช่นเดียวกัน

เว็บไซต์ ส่วนอำนวยการและสารบรรณ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ระบุว่า การศึกษาในวารสาร Phytoterapy Research เมื่อปี 2000 เผยผลการวิจัยฤทธิ์ของ หัวปลี กับ การลดระดับน้ำตาลในเลือด โดยทดลองให้หนูกินหัวปลี 0.15-0.25 กรัมต่อน้ำหนักตัว (กิโลกรัม) ตลอดระยะเวลา 30 วัน พบว่า ระดับน้ำตาลในเลือดของหนูลดลง และ มีระดับฮีโมโกลบินเพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม การทดลองนี้ยังอยู่ในขอบเขตของสัตว์ทดลองเท่านั้น ส่วนการทดลองในคนยังคงต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไป

ขณะที่สรรพคุณในด้าน ลดการอักเสบในร่างกาย การศึกษาพบว่า ในหัวปลีมีสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่า มีทานอล ซึ่งงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Science and Biotechnology เมื่อปี 2010 พบว่า สารสกัดจากหัวปลีมีสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ค่อนข้างมาก และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันเซลล์ถูกทำลาย ป้องกันการอักเสบในร่างกายได้

อย่างไรก็ตาม หากมีช่องทางหรือโอกาสควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ก็ย่อมเป็นเรื่องที่ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในช่วงการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ที่ทั้งอันตรายและรุนแรง

ดังนั้น เมนูสู้ โควิด ด้วยการระวังระดับน้ำตาลในเลือดวันนี้.. จึงขอเสนอการนำ ‘หัวปลี’ มาทำเป็นอาหารประเภท ยำ จานเด็ด แถมยังมีเนื้อ กุ้ง ที่ให้ทั้งโปรตีนและแร่ธาตุสำคัญอย่างแคลเซียม ฟอสฟอรัสและแมกนีเซียม  ชะลอการเกิดอาการหลักโรคกระดูกพรุน และ ไข่ต้ม ไข่ขาวให้โปรตีนช่วยสร้างกล้ามเนื้อ ไข่แดงมีธาตุเหล็กช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง เสริมภูมิต้านทานให้ร่างกาย และสมุนไพรอีกหลายอย่างที่เป็นประโยชน์ โดยเฉพาะ "หอมแดง"

ยำหัวปลีไข่ยางมะตูม สูตรโดย เชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร 

เมนูนี้ก็คือ ยำหัวปลีไข่ยางมะตูม เป็นสูตรเด็ดของ เชฟโธมัส-วรพล อิทธิคเณศร เชฟใหญ่ประจำร้าน “ทองหล่อ” ร้านอาหารไทยพื้นบ้านดั้งเติม รสชาติที่ผู้ใหญ่หลายคนคุ้นเคยและเคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ

เชฟวรพลเคยเป็นครูสอนทำอาหารไทยที่ ‘วิทยาลัยการอาชีพวังไกลกังวล’ ให้กับผู้สนใจอาหารไทยได้เรียนรู้ ออกอากาศทางสถานีโทรทัศน์ทางไกลผ่านดาวเทียมซึ่งตั้งอยู่ข้าง ‘วังไกลกังวล’ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์

ยำหัวปลีไข่ยางมะตูม

 เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่ต้องเตรียม 

• หัวปลี 1 หัว
• กุ้ง  10 ตัว
• หมูสับ ½ ถ้วย
• มะพร้าวคั่ว ½ ถ้วย
• หอมแดงซอย 5 หัว
• หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนู 5-10 เม็ด
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
• หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
• ไข่ต้มยางมะตูม 2 ฟอง

 ขั้นตอนวิธีทำ 

1.  แกะหัวปลีเอาที่อ่อนๆ นำไปเผาแล้วหั่นตามขวาง หรือหั่นแล้วเอาไปลวกให้สุก
2.  ลวกหมูสับและกุ้งให้สุก พักไว้
3. นำหัวกะทิขึ้นตั้งไฟให้พอเดือด ยกลง จากนั้นใส่น้ำพริกเผา พริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา แล้วใส่หัวปลี กุ้ง และหมูสับลงไป ตามด้วยหอมแดง คลุกให้เข้ากัน 
4. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยหอมเจียวและมะพร้าวคั่ว จัดเสิร์ฟพร้อมไข่ต้มยางมะตูม

หัวปลีมีรูปทรงคล้ายหยดน้ำ โคนปลีกว้าง ปลายปลีแหลม

ข้อมูลจาก กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แสดงคุณค่าทางโภชนาการของหัวปลีในปริมาณ 100 กรัม ดังนี้

• พลังงาน 28 กิโลแคลอรี
• น้ำ 92.3 กรัม
• โปรตีน 1.4 กรัม
• ไขมัน 0.2 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 5.2 กรัม
• กากใยอาหาร 0.8 กรัม
• เถ้า 0.9 กรัม
• แคลเซียม 28 มิลลิกรัม
• ฟอสฟอรัส 40 มิลลิกรัม
• ธาตุเหล็ก 0.7 มิลลิกรัม
• วิตามินเอ 26 ไมโครกรัม
• ไทอะมีน 0.01 มิลลิกรัม
• ไรโบฟลาวิน 0.02 มิลลิกรัม
• ไนอะซิน 0.6 มิลลิกรัม
• วิตามินซี 25 มิลลิกรัม

เว็บไซต์ ศูนย์บริการพาธแล็บ ระบุว่า ผู้มีระดับน้ำตาลในเลือดสูงเป็นระยะเวลานาน อาจส่งผลให้เกิด “โรคเบาหวาน” หรือโรคแทรกซ้อนอื่นๆ ตามมา ซึ่งจะส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว

สาเหตุที่ส่งผลให้ ระดับน้ำตาลในเลือดสูง เกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัย อาทิ พฤติกรรมการรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลสูง น้ำหวาน ขนมหวาน ยาชูกำลัง แอลกอฮอล์, รับประทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป, ขาดการออกกำลังกาย, ความเครียด

ปรับพฤติกรรมการรับประทานอาหารสักหน่อย เพิ่มการออกกำลังกาย ก็จะช่วยเลี่ยงและป้องกันภาวะน้ำตาลในเลือดสูงเกินไปได้ทางหนึ่งเหมือนกัน