เบอร์เบิ้น ‘อีเกิ้ล แรร์’ และ ‘เทศกาลเบอร์เบิ้น’ รัฐเคนทักกี้

เมืองนิวออลีนส์ (New Orleans) รัฐลุยเซียนา (Louisiana) ก็มีถนนชื่อ บูร์บอง สตรีท หรือ เบอร์เบิ้น สตรีท (Bourbon Street) สองข้างทางเต็มไปด้วยร้านรวง รวมทั้งบาร์ให้คนพื้นที่และนักท่องเที่ยวแวะผ่อนคลาย และเป็นภาพปกติที่จะเห็นหลายคนในผับเมืองนี้กระดก เบอร์เบิ้น แล้วตามด้วยเบียร์เย็น ๆ เขาบอกว่าเป็นการล้างคอดีนักแล

    บรรยากาศ "เทศกาลเบอร์เบิ้น" ในเมืองแบรดส์ทาวน์

ในกรุงเทพฯ ก็มีร้านอาหารชื่อ Bourbon Street เปิดมาน่าจะประมาณ 50 ปีได้มั้ง เดิมร้านอยู่ในซอยหลังโรงหนังวอชิงตัน ถ.สุขุมวิท ที่ทะลุไปซอยสุชุมวิท 22 ได้ สมัยนั้นผมไปนั่งกินเบียร์กับ อาหารครีโอล (Lousiana Creole Cuisine อาหารท้องถิ่นในรัฐลุยเซียน่า) บ่อย ๆ ตอนหลังที่ตรงนั้นถูกเวนคืน จึงย้ายมาอยู่ที่ซอยเอกมัย จากถนนสุขุมวิทเข้าไปประมาณ 200 เมตรทางซ้ายมือ มีเมนูนิวออร์ลีน อย่างครีโอล (Creole) และเคจัน (Cajun) อยู่ด้วย

     โรงกลั่น Buffalo Trace

ส่วน Bourbon County ในรัฐเคนทักกี้ (Kentucky) ก็มีที่มาจาก เหล้าเบอร์เบิ้น ( Bourbon) นั่นเอง และในเมืองแบรดส์ทาวน์ (Bardstown) ซึ่งถือเป็นบ้านของ เบอร์เบิ้น (Bourbon) จะจัด เทศกาลเบอร์เบิ้น  (Bourbon Festival)  ในเดือนกันยายนของทุกปี จัดโดย Bardstown Tourism Commission และผู้จัดงานเรียกว่า “Bourbon Capital of the World” มีการนำชมโรงกลั่นที่ถือเป็นตำนานหรือโรงกลั่นยุคแรก ๆ ของ Kentucky (ในวงเล็บคือชื่อเมือง)

เช่น Wild Turkey (Lawrenceburg) Four Roses (Lawrenceburg), Heaven Hill (Bardstown), Jim Beam (Clermont), Maker’s Mark (Loretto), Town Branch (Lexington และ  Woodford Reserve Versailles) เป็นต้น ในปี 2021 นี้นับเป็นปีที่ 30 เขาก็ยังจัดเทศกาลในวันที่ 16-19 กันยายน 2021 แต่ในรูปแบบที่ป้องกันโควิด-19

    เบอร์เบิ้นในเครือ บัฟฟาโล เทรซ

เมื่อโลกยังไม่เปิดเราก็ชิม เบอร์เบิ้น กันในเมืองไทยไปพลาง  ๆ เป็นเบอร์เบิ้นที่เพิ่งนำเข้าเมื่อช่วงก่อนโควิด-19 จะระบาดนี่เอง นั่นคือ อีเกิ้ล แรร์ (Eagle Rare) เป็นเบอร์เบิ้นในเครือ บัฟฟาโล เทรซ (Buffalo Trace) เบอร์เบิ้นชื่อดังอีกแบรนด์หนึ่ง และกลั่นที่โรงกลั่นเดียวกันคือ โรงกลั่นบัฟฟาโล เทรซ (Buffalo Trace Distillery) ในเคนทักกี้ ซึ่งโรงกลั่นนี้ไม่ธรรมดา เพราะทำมากว่า 240 ปี โดยบริษัท Ambrose Wine & Spirit จำกัด ผู้นำเข้าและจัดจำหน่ายในเมืองไทย มีการนำเข้ามาในเบื้องต้น 1 รุ่น

     Eagle Rare  10 Years Old Kentucky Straight Bourbon Whiskey

แบรนด์ Eagle Rare นั้นก่อเกิดในปี 1975 โดยซีแกรม (Seagram) อดีตผู้ค้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รายใหญ่ของโลก ตอนนั้นแอลกอฮอล์ 101 พรูฟ (proof) หรือ 50.5% ABV หลังจากที่เจ้าของปัจจุบันได้มาครอบครองในปี 1989 จึงเลิกผลิต 101 พรูฟ ปัจจุบันจึงเป็น 90 พรูฟ หรือ 45% ABV

อีเกิ้ล แรร์ 10 ปี โอลด์ เคนทักกี้ สเตรจ เบอร์เบิ้น วิสกี้ (Eagle Rare 10 Years Old Kentucky Straight Bourbon Whiskey) : ทำจากข้าวโพด (Corn) 75% ข้าวไรย์ (Rye)10% และบาร์เลย์ (Barley) 15% หลังจากกลั่นแล้วบ่ม 10 ปีในอเมริกันโอ๊คใหม่เอี่ยมอ่อง แอลกอฮอล์ 45%

      Eagle Rare 17 Years Old (ไม่ได้นำเข้า)

สีทองแดงเข้ม ๆ คล้ายคาราเมล ดมครั้งแรกได้กลิ่นหอมหวานของโอ๊ค คล้าย ๆ พอร์ตไวน์ (Port wine) ฟรุตตี้มีส้ม พลัม เปลือกส้มโอแห้ง ๆ แป้งข้าวโพดต้ม มินต์ วานิลลา นัตตี้ น้ำผึ้ง คาราเมล สไปซี ขณะอยู่ในปากเหมือนกับเคี้ยวหมากฝรั่งกลิ่นเปปเปอร์มินต์ มีความฝาดคล้ายแทนนินในไวน์ จบยาวด้วยโอ๊คกรุ่นๆ สไปซี มินต์ คาราเมล ทอฟฟี่กาแฟ เป็นเบอร์เบิ้นที่คอมเพล็กซ์ หนักแน่นเหมือนเคี้ยวได้ เหมาะสำหรับการดื่มแบบเพียว ๆ (Neat) หรือออน เดอะ ร็อค แต่ถ้าชอบค็อกเทลใช้เป็นส่วนผสมของแมนฮัตตัน (Manhattan) หรือวิสกี้ซาวร์ (Whiskey Sour) ยอดเยี่ยมมาก

คำว่า เบอร์เบิ้น (Bourbon) มาจากชื่อราชวงศ์บูร์บง (Bourbon) ที่ปกครองฝรั่งเศสในช่วงปี 1589 – 1729 ซึ่งไม่รู้เกี่ยวข้องกันอย่างไร แต่จากหลักฐานที่มีบันทึกไว้คำว่า "Bourbon"  ปรากฏในช่วงปี 1820 ขณะที่เคนทักกี้  ปรากฏในปี 1870 เป็นต้นมา 

 

    สัญลักษณ์รูปนกอินทรี

อย่างไรก็ตามเรื่องราวของ Bourbon มีตำนานเรื่องเล่าขานอันยาวนานไม่แพ้ไวน์ วิสกี้ เบียร์ รวมทั้งเมรัยอมตะอีกหลายชนิด แต่ไม่มีใครกล้าบอกได้ว่าตำนานเหล่านั้นจริงหรือเพื่อผลของการตลาดตามสไตล์อเมริกัน

Bourbon มีกฎกติกาที่รัฐบาลกำหนดไว้เพื่อควบคุมคุณภาพคือ ต้องกลั่นในสหรัฐอเมริกาเท่านั้น / ต้องใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบอย่างน้อย 51 % ขึ้นไป ที่เหลืออาจจะเป็นข้าวไรย์และบาร์เลย์ ผสมผสานกันตามสูตรของนักปรุงเบอร์เบิ้นก็ได้ / ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คใหม่ที่เผาข้างใน / กลั่น (Distilled) ห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 160 พรูฟ (proof) หรือประมาณ 80% / เมื่อบรรจุเข้าถังบ่มห้ามมีแอลกอฮอล์สูงเกิน 125 พรูฟ หรือประมาณ 62.5 / เมื่อบรรจุขวดต้องมีแอลกอฮอล์ 80 พรูฟ (ประมาณ 40 %) หรือมากกว่านั้น เป็นต้น

     เบอร์เบิ้นในเครือเดียวกัน

เบอร์เบิ้นแบ่งตามกฎหมายสรรพสามิตของสหรัฐใหญ่ ๆ 2 ชนิด คือ

1.เบลนเดด สเตรท (Blended Straight) เป็น วิสกี้เบอร์เบิ้น ชนิดเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) ต้องผสมกับวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิ้น วิสกี้ โดยปรุงออกมาให้มีรสค่อนข้างหวาน

2.สเตรท เบอร์เบิ้น (Straightbourbon) เป็นวิสกี้เบอร์เบิ้นซึ่งเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้วระหว่าง Blending หรือระหว่างการปรุงสุราต้องปรุงผสมออกมาให้มีรสหวาน เป็นวิสกี้ที่ปรุงแต่งเครื่องหอมมากกว่าประเภทแรก และมีรสจัดและแรงกว่าประเภทแรกเช่นเดียวกัน

กระบวนการผลิตเบอร์เบิ้น คร่าว ๆ คือ

การบด เริ่มจากบดเมล็ดธัญพืช ผสมนํ้าแล้วต้มให้สุก เพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นนํ้าตาล

การหมัก หลังจากส่วนผสมจากข้อ 1 สุกได้ที่แล้ว ส่วนที่ถูกบดละเอียดจะถูกดูดมาเก็บไว้ในถังหมัก เพิ่มยีสต์เพื่อเปลี่ยนนํ้าตาลเป็นเอธิลแอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้เวลาประมาณ 3 - 4 วัน 

       ชิมทดสอบรสชาติ

การกลั่น เมื่อหมักได้ที่แล้วส่วนผสมที่ถูกบดละเอียดจะถูกนำมากลั่น ของเหลวที่เป็นนํ้าจะถูกกลั่นให้ระเหยออกไป ไอนํ้าจะจับตัวและถูกทำให้เย็นลงจนกลายเป็นของเหลวไม่มีสีเรียกว่า "Low Wine" ของเหลวที่เหลือจะถูกกลั่นซํ้าอีกครั้ง ให้ได้ของเหลวที่เรียกว่า "High Wine"

การบ่ม เมื่อสิ้นสุดการกลั่นของเหลวที่ได้จะถูกนำไปเทลงในถังไม้โอ๊ค จึงจะนำออกมาให้คอเมรัยลิ้มลอง โดยระยะเวลาในการบ่มไม่ได้บังคับ ส่วนใหญ่จะบ่มประมาณ 3 เดือน ยกเว้น Straightbourbon ต้องบ่มอย่างน้อย 2 ปี และถ้าตัวใดที่บ่มน้อยกว่า 4 ปี ต้องระบุไว้ในฉลากด้วย เป็นต้น

เบอร์เบิ้น สามารถดื่มได้หลายลักษณะเช่น ออน เดอะ ร็อค, ผสมนํ้าและนํ้าแข็ง และเป็นส่วนผสมของค็อกเทลชื่อดัง ๆ อย่าง Manhattan, Old Fashioned, Whiskey Sour นอกจากนั้นยังเป็นส่วนผสมของการทำอาหาร ส่วนสมัยก่อนเป็นสรรพคุณทางยา เป็นต้น  

 

      ผลิตภัณฑ์ในเครือ

ที่ผ่านมามีข้อสงสัยระหว่าง เบอร์เบิ้น (Bourbon) กับ เทนเนสซี วิสกี้ (Tennessee Whiskey) ซึ่งมีอยู่หลายยี่ห้อ แต่ในบ้านเราที่รู้จักกันดีคือแจ๊ค แดเนียลส์ (Jack Daniel’s) และส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็นเบอร์เบิ้น ซึ่งจริง ๆ แล้วมีรากฐานมาจากอันเดียวกัน ต่างกันตรงกระบวนการผลิตขั้นตอนเดียว คำที่ทำไห้ต่างจาก Bourbon คือคำว่า “Tennessee Whiskey” ที่ในฉลากข้างขวดนั่นเอง ที่สำคัญมีกฎหมายรองรับอย่างเป็นทางการ

Tennessee Whiskey จะต้องทำจาก สเตรท เบอร์เบิ้น (Straight bourbon) ซึ่งเป็นวิสกี้เบอร์เบิ้นที่เมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้วระหว่าง Blending หรือระหว่างการปรุงต้องปรุงผสมออกมาให้มีรสหวาน เป็นวิสกี้ที่ปรุงแต่งหอมมากกว่า Blended Straight และมีรสจัดและแรงกว่า Blended Straight เช่นเดียวกัน

       โรงกลั่น BaffaloTrace

ส่วน เบลนเดด สเตรท (Blended Straight) เป็นวิสกี้ เบอร์เบิ้นชนิดเมื่อเก็บบ่มได้ที่แล้ว ระหว่างปรุงแต่ง (Blending) ต้องผสมกับวิสกี้อย่างอื่น หรือหัวเชื้อวิสกี้อย่างอื่นที่ไม่ใช่เบอร์เบิ้น วิสกี้ โดยปรุงออกมาให้มีรสค่อนข้างหวาน

ประเด็นสำคัญคือ Tennessee Whiskey จะมีกระบวนการ กรองด้วยถ่าน หรือ “Charcoal Mellowing” หลังจากกลั่น 2 ครั้งแล้วจะนำไปผ่านกรรมวิธีกรองด้วยถ่าน (Charcoal Mellowing) ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูง กรรมวิธีคร่าว ๆ คือนำไม้ชูการ์ เมเปิ้ล (Sugar Maple) มาเผาจนได้ถ่านไม้ที่มีความหอม แล้วนำมาบรรจุลงในถังที่มีความสูง 10 ฟุต จากนั้นนำวิสกี้ปล่อยให้ไหลผ่านถ่านไม้อย่างช้าๆ จะได้วิสกี้ที่รสชาตินุ่มละมุน จากนั้นนำไปบ่มในถังโอ๊คใหม่ กระบวนการนี้เองที่ทำให้กฎหมายของรัฐบาลกลางสหรัฐอเมริกากำหนดให้ Jack Daniel’s เป็น Tennessee Whiskey ไม่ใช่ Bourbon

      เทศกาลเบอร์เบิ้น ประกาศจัดแน่นอนในเดือนกันยายนปีนี้

ในรัฐเคนทักกี้ จะมีสมาคม Kentucky Distillers Association (KDA) ก่อตั้งในปี 1888 ปัจจุบันมีสมาชิก 27 ราย เช่น Jim Beam, Brown Forman หรือที่เรารู้จักกันในนาม Jack Daniel’s, Barton, United, Ancionang, Wild Turkey, Seagram, Diageo เป็นต้น ในจำนวนนี้มีโรงกลั่นที่ผลิตเหล้าด้วยวัตถุดิบที่เหมือนกัน แต่มีขั้นตอนที่แตกต่างและอยู่ในรัฐเทนเนสซีจึงทำให้การเรียกชนิดของเหล้าต่างกันด้วย หมายความว่า เหล้าที่ผลิตจากรัฐเทนเนสซีจะเรียกว่า Tennessee Whiskey ไม่ใช่ Bourbon แม้จะผลิตจากข้าวโพด และขั้นตอนการหมัก และระยะเวลาของการบ่มเหมือนกันก็ตามเช่น Brown Forman ผู้ผลิต Jack Daniel’s และ United ผู้ผลิต George Dickel เป็นต้น

อีเกิ้ล แรร์ 10 ปี โอลด์ เคนทักกี้ สเตรจ เบอร์เบิ้น วิสกี้ (Eagle Rare 10 Year Old Kentucky Straight Bourbon Whiskey)…นับเป็นคลาสสิก เบอร์เบิ้น..อีกแบรนด์หนึ่งมีเสน่ห์...!!