‘เพสโต้’ และ ‘โหระพา’ กินอร่อย ‘เสริมภูมิต้านทาน’

ใบโหระพา เป็นผักบ้าน ๆ พบเห็นทั่วไป จะกินแกง พล่า ยำ น้ำพริก ล้วนมี โหระพา เป็นผักแนมและช่วยชูรส  เช่น ใส่แกงเขียวหวาน กินสดกับขนมจีน ผัดเนื้อกับน้ำพริกเผา อบหอยแมลงภู่ ผัดมะเขือยาวใส่ใบโหระพา ใส่ในห่อหมก ใส่ไข่เจียว ฯลฯ  โหระพา กินได้ทั้งสดและสุก ผักใบเขียวกลิ่นหอม ๆ มีสรรพคุณเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งตอนนี้ร่างกายต้องการ เสริมภูมิต้านทาน ต่อสู้กับโรคร้าย

ใบโหระพาสด 100 กรัม มีเบต้าแคโรทีน 452.16 ไมโครกรัม ป้องกันโรคหัวใจ มีแร่ธาตุเช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม ธาตุเหล็ก สังกะสี เส้นใยอาหาร โปรตีนนิด ไขมันหน่อย และวิตามินเอ, บี1, บี2 และวิตามินซี ทั้งหมดคือสารต้านอนุมูลอิสระช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ในงานวิจัยบางชิ้นระบุว่า ช่วยลดคอเลสเตอรอล ป้องกันมะเร็ง แก้หวัด ขับเหงื่อ แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และไวรัสบางขนิด

     ไข่เจียวใส่ใบโหระพา

โหระพา ยังมีสรรพคุณช่วยเจริญอาหาร น้ำมันสกัดใบโหระพา มีประโยชน์หลากหลาย ให้กลิ่นหอมสดชื่น ใช้เป็นส่วนผสมในยาและเครื่องสำอาง ชาวกรีกโบราณ เรียกใบโหระพาว่า basileus หมายถึง “ราชา, ผู้นำ” และใช้น้ำมันสกัดใบโหระพามาผสมน้ำอาบ ใบสดแต่งกลิ่นและดับคาวในอาหาร

       โหระพาอิตาเลียน

โหระพา คือ sweet basil เพราะให้กลิ่นแนวหอมหวาน จัดอยู่ในพืชตระกูลเดียวกับ ใบแมงลัก ฝรั่งเรียก lemon basil ใบคล้ายกันแต่เล็กกว่าและมีขนอ่อน ๆ กลิ่นหอมแนวสดชื่นเหมือนมะนาวฝรั่ง ส่วน ใบกะเพรา ฝรั่งเรียก holy basil ให้กลิ่นเผ็ดร้อนกว่า ยังมีพืชตระกูล mint หรือ ใบสะระแหน่ ที่แตกออกไปเป็น peppermint, spearmint,  watermint  ให้กลิ่นหอมและมีสรรพคุณบางอย่างคล้ายกัน

     ภาพ : freepik.com

แต่ความคล้ายไม่ได้นึกอยากจะหยิบใบแมงลักมาแทนโหระพา หรือเอามิ้นต์ไปผัดกะเพรา อยากจะทำเมนูไหนก็ต้องหยิบใช้ให้ถูก เช่น โหระพา ใช้ทำ เพสโต้ซอส (Pesto sauce) เหมาะมากกับพาสต้าหรือเอามาทาขนมปัง ทำเป็นดิปปิ้งกับผักกับขนมอบอื่น ๆ ก็อร่อย...

      พาสต้าเพสโต้ซอส ภาพ : Nerfee Mirandilla on Unsplash

เพสโต้ มีต้นกำเนิดจากเมืองเจนัว แห่งแคว้นลิกูเรีย ตอนเหนือของอิตาลี วิธีทำอย่างง่าย ๆ แบบบ้าน ๆ คือ ใบโหระพา (อิตาเลียน) กระเทียม ไพน์นัท (หรือเม็ดสน) เกลือทะเล พาร์เมซานชีส หรือเพโคริโน (ชีสนมแกะ) และน้ำมันมะกอก สมัยก่อนไม่มีเครื่องปั่นก็จับทุกอย่างใส่ในครกหินอ่อนบดด้วยไม้ ให้ละเอียด ทุบ ๆ บุบ ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน ชิมและเพิ่มรสได้ตามต้องการ นักวิชาการสายอาหารบอกว่า คำว่า pesto อาจมาจากคำว่า pestle มาจากภาษาละติน มีความหมายว่า “การบด ตำ โขลก” เลยกลายเป็นคำว่า pesto

      ภาพ : Anuja Mary Tilj on Unsplash

สูตรเพสโต้แบบดั้งเดิมของชาวโรมันก็ใช้การบด ตำ โขลก เริ่มจากบดกระเทียมให้แตก เติมเกลือ ชีส สมุนไพร น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู  เม็ดสน ใส่ไปในครกแล้วก็โขลก ๆ ตำ ๆ กลายเป็นซอสใบโหระพาเนื้อเข้มข้น มีกลิ่นหอม และเค็ม ๆ มัน ๆ ทาขนมปังก็อร่อยแล้ว สูตรเพสโต้ กินกันมาตั้งแต่ยุคโรมันจนถึงยุคกลาง จนกระทั่งสูตรนี้ไปปรากฏอยู่ในหนังสือตำราทำอาหารของชาวเจนัว เมื่อปี ค.ศ.1863 และในปี 1944 ก็กลายเป็น เพสโต้กระป๋อง ในซูเปอร์มาร์เก็ต

     ภาพ : celebratingsweets.com

เพสโต้ซอสมีหลายสูตร ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มี เช่น ในอิตาลีบางแห่งใช้ใบมาร์จอแรมกับใบพาร์สลีย์สดแทนเบซิล เมื่อเบซิลหรือโหระพาไม่มีตามฤดูกาล บ้างก็ใส่ใบดิลล์ มิ้นต์ ผักเคล ผักปวยเล้ง (spinach) อาร์ติโช้ค มะกอกดำ มะกอกเขียว ผิวมะนาว เห็ด ถ้าลงไปทางใต้ที่ เกาะซิซิลี เมืองคนดุต้นกำเนิดมาเฟีย สูตรเพสโต้ก็ร้อนแรงด้วยพริกระฆังสีแดงย่าง ใบเบซิลเป็นหลัก ใส่อัลมอนด์ เนยขูดเพโคริโน มะเขือเทศสด เกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก กลายเป็นเพสโต้ซอสเข้มข้นสีออกแดง ๆ เล่ากันว่าชาวเจนัว เดินเรือไปติดเกาะแล้วเอาสูตรเพสโต้ไปเผยแพร่ ชาวเกาะซิซีลีจึงเรียกซอสชนิดนี้ pesto rosso

       ภาพ : Likemeat on Unsplash

อยากกิน พาสต้าซอสเพสโต้ อาจต้องหาใบ โหระพา อิตาเลียน มาทำ แต่การทำอาหารไม่มีสูตรตายตัว หาไม่ได้จริง ๆ ก็ใช้โหระพาไทยนี่แหละ บางคนบอกเม็ดสนแพง ใช้ถั่วชนิดอื่นแทนได้มั้ย ทดลองเลย... บางคนบอกว่าถั่วลิสงใช้แทนได้ นำไปคั่วก่อนจะให้กลิ่นหอมและมีน้ำมันออกมาเยอะคล้ายเม็ดสน

      ภาพ : Eaters Collective on Unsplash 

สูตรเพสโต้โดยทั่วไป ใบโหระพา (อิตาเลียน ถ้าหาได้) 1 กำใหญ่ เด็ดเฉพาะใบ กระเทียม 1 กลีบใหญ่ เกลือ 1 หยิบมือ เม็ดสน 1 ถ้วย (มากหรือน้อยตามชอบ) เอาไพน์นัทลงโถปั่นก่อน ปั่นพอละเอียดแล้วใส่กระเทียม ใบโหระพาลงไป ตามด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ จะเติมพริกไทยก็ได้ ต้องไม่ลืมพาร์เมซานชีส เสร็จแล้วบีบมะนาวเหลืองสักค่อนลูก เก็บใส่ขวดโหล สูตรที่ดีที่สุดคือเพสโต้ราดลงบนเส้นพาสต้าร้อน ๆ หรือทาขนมปังที่เพิ่งยกออกจากเตา...

ถ้าอยากอร่อยครบสูตรแบบชาวเจนัว เลือกพาสต้า Trofie ลักษณะคล้ายลอดช่องแต่อ้วนกว่า เป็นพาสต้าประจำแคว้นลิกูเรีย หรือเอาไปอบกับลาซานญ่าก็ได้ ที่จริงเพสโต้เข้ากับพาสต้าทุกประเภท ตั้งแต่เส้นยาว (Linguine) หรือพาสต้าทรงหลอดเป็นท่อน (Penne) พาสต้ารูปปีกผีเสื้อ (Farfalle) พาสต้าเส้นเกลียว (Fusilli) จนถึง ราวิโอลี (Ravioli) เกี๊ยวอิตาลีไส้ชนิดต่าง ๆ

เป็นเมนูสไตล์ตะวันตกเสริมภูมิคุ้มกันสู้โควิด-19 อร่อยได้ไม่จำเจ...