แค่เปลี่ยนแก้ว กลิ่นรสก็เปลี่ยน วิถี ‘กาแฟ’ แห่งยุคสมัย

เคยสงสัยกันไหมครับว่า เหตุไฉนเมนู “กาแฟ” ระดับดาวค้างฟ้าอย่าง “คาปูชิโน” จึงถูกเสิร์ฟมาในถ้วยใบใหญ่ปากกว้าง ขณะที่กาแฟเข้มขลังอย่าง “เอสเพรสโซ” มักปรากฎตัวพร้อมครีม่าในถ้วยไซส์เล็กปากแคบ นั่นแสดงว่า ทรงแก้วแต่ละแบบส่งผลให้เกิดกลิ่นและรสชาติกาแฟต่างกันออกไป ใช่หรือไม่? แล้วความต่างของ “แก้วกาแฟ” ทำให้กลิ่นรสกาแฟต่างกันจริงหรือ?

ก่อนจะฟันธงลงไปว่า "จริงหรือไม่จริง" ตามด้วยวรรคอมตะ "มโนกันไปเองหรือเปล่า" อยากเรียนให้ท่านผู้อ่านทราบว่า เรื่องนี้มีการศึกษากันอย่างจริงจัง ถึงกับมีงานวิจัยหลายฉบับตีพิมพ์ออกมาเลยทีเดียว

อย่างเมื่อปีค.ศ. 2016 วารสารชื่อ "Food Quality and Preference" อันเป็นวารสารชั้นแนวหน้าที่เนื้อหาส่วนใหญ่อุทิศให้กับเรื่องคุณภาพอาหาร ผู้บริโภค และการประเมิน​อาหาร​ด้วยประสาทสัมผัส​ ได้ตีพิมพ์งานวิจัยชิ้นหนึ่ง ระบุว่า มีความเป็นไปได้ที่ รูปทรง (shape) และ ขนาด (size) ของแก้วหรือถ้วยกาแฟ จะมีบทบาทสำคัญยิ่งต่อการรับรู้กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ดื่มลงไป

เอสเพรสโซในแก้วไซส์เล็ก โชว์เลเยอร์กาแฟกับครีม่า

ผลการศึกษานี้ดำเนินการโดยทีมนักวิจัยของ “มหาวิทยาลัยอ๊อกซ์ฟอร์ด” ประเทศอังกฤษ เป็นการสำรวจกลุ่มตัวอย่างทางออนไลน์ ที่มักถูกนำไปอ้างอิงเสมอเมื่อมีการหยิบยกเรื่องอิทธิพลของแก้วที่มีต่อรสชาติกาแฟมาสนทนาแลกเปลี่ยนกัน

เพื่อทดสอบไอเดียนี้ นักวิจัยจากอ๊อกซ์ฟอร์ดได้ทดสอบกลุ่มตัวอย่างทางออนไลน์จำนวน 309 คน จากจีน โคลอมเบีย และสหราชอาณาจักร โดยให้จัดอันดับว่า ในจำนวน “ถ้วยกาแฟ” ที่ต่างกันออกไป 8 แบบนั้น ถ้วยแบบไหนเมื่อดื่มกาแฟแล้วคาดหวังว่าจะให้ความรู้สึกหรือความรับรู้มากที่สุดในแง่ของ กลิ่นหอม ความขม และความหวาน ปรากฎว่า โดยสรุป กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่เชื่อว่า ถ้วยกาแฟที่ปากยิ่งแคบ ยิ่งจะให้กลิ่นหอมมากขึ้น ส่วนถ้วยกาแฟไซส์เล็กกว่า จะให้รสขมและเข้มข้นมากขึ้น ขณะเดียวกัน ถ้วยกาแฟที่มีปากกว้างกว่า คาดหวังว่าจะให้รสชาติที่หวานมากขึ้น

การทดสอบที่ผู้ทำวิจัยบอกว่าเป็นการข้ามวัฒนธรรมผ่านทางการดื่ม “กาแฟ” นี้ ยังพบประเด็นที่น่าสนใจ นั่นก็คือ กลุ่มตัวอย่างจากสหราชอาณาจักรคาดหวังว่า “ถ้วยกาแฟ” จะเป็นเมนูร้อน มากกว่ากลุ่มตัวอย่างจากจีนและโคลอมเบีย

ผลการสำรวจนี้ค่อนข้างตรงกับ "ความคาดหวัง" ของผู้เขียนไม่น้อยเลยทีเดียว คือ ถ้าเห็นถ้วยกาแฟขนาดเล็กที่มีปากแคบ ก็จะนึกถึงเมนูเอสเพรสโซที่ให้กลิ่นหอมของน้ำตาลไหม้ตามแบบฉบับกาแฟคั่วเข้ม และมีรสชาติที่ขมเข้มขลังทรงพลัง

ในทางตรงกันข้าม “กาแฟ” ที่ขมน้อยลงหรือหวานมากขึ้น ก็จะนึกถึงถ้วยเซรามิคปากกว้างที่นิยมนำมาใช้กับเมนูพวก คาปูชิโน, ลาเต้ หรือ อเมริกาโน่ หรือถ้าเป็นแก้วคริสตัลใส ก็จะคาดหวังว่ากาแฟแก้วนั้นจะใช้ เมล็ดกาแฟชนิดพิเศษ​ (​Specialty Coffee) ที่ให้กลิ่นหอมอันซับซ้อนของดอกไม้และรสเปรี้ยวซ่อนหวานของผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ซึ่งในระยะหลังไม่กี่ปีมานี้เอง เริ่มมีการนำแก้วค็อกเทลก้านจับยาว มาเสิร์ฟกาแฟพิเศษกันหนาตาขึ้น...นี่เป็นการรับรู้หรือคาดหวังจากประสบการณ์ของผู้เขียนเองล้วนๆ

แก้วเซรามิคปากกว้าง ใช้เสิร์ฟลาเต้และคาปูชิโน

ท้ายที่สุด ทีมงานวิจัยสรุปไว้ประมาณว่า ผลการศึกษานี้ สะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่เชื่อมโยงกันระหว่างรูปทรงและขนาดของ "ถ้วยกาแฟ" หรือ "แก้วกาแฟ" กับการรับรู้ทางประสาทสัมผัสที่คาดหวังว่าจะเกิดขึ้น เรื่องนี้อาจเป็นประโยชน์ต่อผู้คนในวงการที่ทำหน้าที่ชงหรือเตรียมกาแฟให้ลูกค้า เช่น กลุ่มบาริสต้า ในแง่การเลือกใช้รูปทรงและขนาดของถ้วยหรือแก้วกาแฟสำหรับการเสิร์ฟ เพื่อให้สอดคล้องกับความคาดหวังที่เกิดขึ้นของลูกค้าหรือผู้บริโภค

ทรงแก้วที่นิยมใช้คู่กับกาแฟพิเศษทุกระดับการคั่ว / ภาพ : Mabel Amber from Pixabay

ผู้เขียนเติบโตมากับวัฒนธรรมกาแฟไทยเรา ก็จะเห็นภาพที่ชินตามาตั้งแต่เริ่มหัดดื่มกาแฟใหม่ๆ เมื่อสัก 30 กว่าปีมาแล้ว ตามร้านกาแฟที่พบเห็นได้ทั่วไป ถ้าเป็นกาแฟร้อน จะเสิร์ฟมาในถ้วยเซรามิคหรือแก้วใสปากกว้าง ถ้าเป็นเอสเพรสโซ ก็จะใส่มาในถ้วยเซรามิคไซส์เล็กปากแคบ เพื่อให้ปลดปล่อยกลิ่นหอมใส่จมูกผู้ดื่มเต็มๆ ซึ่งยุคนั้นยังไม่นิยมนำแก้วใสมาชงเอสเพรสโซ หรือถ้าเป็นกาแฟเย็น ก็จะเสิร์ฟมาในแก้วใสทรงสูงหรือแก้วพลาสติก

แม้ไม่ใช่นักเลงกาแฟผู้คร่ำหวอดในวงการ ก็ยังชวนให้คิดสงสัยอยู่ว่า คนชงหรือคนขายกาแฟ มีบรรทัดฐานหรือหลักเกณฑ์อะไรมาเป็นปัจจัยพิจารณาชี้วัดว่า เมนูกาแฟตัวนี้ใช้ถ้วยหรือแก้วทรงนั้น เมนูนั้นใช้ถ้วยหรือแก้วทรงนี้ หรือว่าเห็นต่างประเทศเขาใช้อย่างไร เราก็นำมาใช้ตามนั้น จนอีกหลายปีต่อมา เมื่อเริ่มศึกษาตำราการทำไวน์และบรั่นดี จึงพบว่า มีแก้วที่ถูกออกแบบมาเพื่อเร่งกลิ่นและรสชาติ ช่วยให้การดื่มสนุกยิ่งขึ้น

จนมาถึงบางอ้อ...ว่า ตัวภาชนะที่ใส่เครื่องดื่มนั้นก็มีผลอย่างยิ่งต่อมิติด้านการรับรู้ของผู้บริโภค แก้วหรือถ้วยกาแฟที่ใช้กันมา ก็น่าจะมีเหตุผลไม่ต่างไปจากนี้ หัวใจอยู่ที่การออกแบบ เป้าหมายอยู่ที่การรับรู้กลิ่นและรสชาติ

การเลือกเฟ้นภาชนะแบบต่างๆ มาใส่อาหารหรือเครื่องดื่ม เพื่อให้ต่างฝ่ายต่างหนุนเสริมและชูจุดเด่นของกันและกันนั้น ประการแรกต้องทำความเข้าใจกับคุณสมบัติ รูปทรง และลักษณะของภาชนะให้ถ่องแท้ ขณะเดียวกัน ก็ต้องรู้อย่างลึกซึ้งถึงลักษณะเด่น หรือเอกลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่มเช่นกัน

อย่างเมนูกาแฟนั้น หากต้องการโชว์ “คุณสมบัติ” ด้านไหนของตัวกาแฟ ควรเลือกภาชนะใส่ให้ถูกต้อง เหมาะสม สอดคล้องกับความต้องการหรือจุดที่อยากนำเสนอ เพื่อให้ผู้บริโภคหรือลูกค้ารับรู้ถึงคุณลักษณะในด้านนั้นๆ อย่างสมบูรณ์ครบถ้วนมากที่สุด

การออกแบบแก้วหรือถ้วยกาแฟจึงให้อะไรมากกว่าที่คิด การรับรู้กลิ่นและรสชาติผ่านทางภาชนะใส่ ประมาณว่า แก้วเพิ่มรสสัมผัสกาแฟ จึงไม่ใช่เรื่องมโนหรือคิดกันไปเอง แต่เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่อาศัยการเรียนรู้และประสบการณ์ตรง ยิ่งยุคสมัยที่ “ผู้บริโภคเป็นใหญ่”ด้วยแล้ว ธุรกิจชี้ขาดกันด้วยการแข่งขันทางนวัตกรรม ยิ่งมีการนำงานวิจัยมาประยุกต์ใช้เพื่อผลิตหรือต่อยอดสินค้าแบบใหม่ๆ เพื่อตอบสนองพฤติกรรมผู้บริโภค ทั้งสร้างการรับรู้ให้เกิดขึ้นในกลุ่มผู้บริโภค...เป็นเรื่องที่ขาดไม่ได้จริงๆ

ยุคสมัยนี้เริ่มมีการนำแก้วค็อกเทลมาเสิร์ฟกาแฟ

สองสามวันมานี้้ ผู้เขียนเข้าไปในเว็บค้าปลีกออนไลน์หลายแห่งเพื่อหาซื้อแก้วกาแฟดริปที่ชงดื่มเป็นประจำทุกเช้า ตั้งใจไว้ว่า จะค้นหาภาชนะสักใบที่คู่ควรกับกาแฟดีๆ พบเรื่องที่น่าสนใจอย่างยิ่งว่า มีแก้วที่แปลกตาไปทั้งรูปทรงและขนาดเป็นจำนวนมาก ต่างไปจากที่แก้วหรือถ้วยกาแฟที่คุ้นเคย บางรุ่นบางสไตล์ยังทำเป็นผนังแก้ว 2 ชั้น ป้องกันไอร้อนจากกาแฟสัมผัสกับมือผู้จับ นัยว่า...จากนี้ไปจะไม่เห็นกันอีกแล้วสำหรับภาพสะดุ้งแล้วชักมือกลับเมื่อสัมผัสแก้วร้อนๆ

มีหลายบริษัทหลายแบรนด์จากหลายชาติที่ผลิตแก้วแบบใหม่กันออกมา เช่น KRUVE, BODUM, Melitta และ KINTO ล้วนแล้วแต่บริษัทผู้พัฒนา “อุปกรณ์กาแฟ” ในระดับโลก แบรนด์ของไทยเราก็เห็นมีวางจำหน่ายบนเว็บค้าปลีกค่อนข้างมากทีเดียว จนอาจถือได้ว่าเป็น “นวัตกรรมใหม่” ของแก้วกาแฟที่สร้างเสริมประสบการณ์ด้านการดื่มที่ต่างออกไปจากเดิมๆ

สไตล์แก้วล่าสุดสำหรับกาแฟ ​Specialty Coffee มักนิยมออกแบบมาตามคอนเซปต์ "ทรงแก้วต่างกันส่งผลให้กลิ่นและรสชาติต่างกัน" มักดีไซน์ตามแบบการผลิตแก้วดื่มไวน์ ใช้หลักการของพื้นที่ผิวของเหลวที่สัมผัสอากาศ กับขนาดและรูปทรงของแก้วทั้งส่วนปากและตรงส่วนกลาง ในการช่วยยกระดับกลิ่นรส และเพิ่มเนื้อสัมผัสของกาแฟที่อยู่ในช่องปากหลังจากดื่มผ่านลำคอลงไปแล้ว (Mouthfeel) อย่างแก้ว ทรงทิวลิป ที่มีเอวคอดปากโค้งก้นใหญ่ ทำให้กลิ่นกาแฟระเหยช้า เพิ่มเวลาในการรับรู้รสชาติกาแฟ

หรืออย่างรูปทรงแก้วตรงส่วนกลางที่นูนออกมา ทำให้พื้นที่ผิวของเหลวสัมผัสกับอากาศได้มากขึ้น ส่วนปากแก้วที่คอดเข้ามานั้น ก็ช่วยผลักดันให้กลิ่นหอมของเครื่องดื่มพุ่งโชยเข้าจมูกอย่างเต็มที่ ส่วนทรงแก้วที่ปากบานออก แม้จะไม่เด่นเรื่องการพุ่งขึ้นของกลิ่น แต่ก็ไปช่วยในเรื่องเนื้อสัมผัสในช่องปากแทน

ทางแก้วที่กำลังฮือฮากันในตอนนี้อย่างน้อยก็ต้องมีชุด Excite Inspire ของ KRUVE อยู่ด้วย เป็นชุดแก้วกาแฟ 2 ใบ ที่แบรนด์นี้นำเสนอว่า ใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์มาเชื่อมโยงกลิ่นรสกับแก้วเข้าด้วยกัน ช่วยให้กลิ่นรสคมชัดยิ่งขึ้น จุดเด่นก็คือ แก้ว 2 ใบในเซ็ทนี้ออกแบบมาให้มีคุณสมบัติต่างกันในการเสริมกลิ่นรสกาแฟ ทั้งยังเก็บอุณหภูมิได้ดี ทำให้รักษารสชาติของกาแฟ ตัวแก้วเป็นแก้ว 2 ชั้น (Double Wall) ทำให้ไม่ร้อนมือเวลาหยิบขึ้นดื่ม

KRUVE ให้ข้อมูลอีกว่า ตัว Exite เป็นแก้วตื้น เสริมกลิ่นโทน ถั่ว และ ช็อคโกแลต เหมาะกับกาแฟที่คั่วเข้ม ส่วน Inspire เป็นแก้วลึก ช่วยเร่งกลิ่นรสโทนผลไม้ ดอกไม้ เหมาะกับกาแฟคั่วอ่อน แน่นอน...เมื่อมีคุณสมบัติมากขนาดนี้ สนนราคาก็ย่อมสูงตามไปด้วย

ที่อยากพูดถึงอีกแบรนด์ก็คือ Avensi กลุ่มนี้เข้าไประดมทุนจากสาธารณะผ่านทางเว็บไซต์ Kickstarter.com วางแผนทำโปรเจคชุดแก้วกาแฟที่บอกว่าช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและยกระดับในการรับรู้กลิ่นและรสชาติได้ดีที่สุดในโลก ประกอบด้วยแก้วทรงต่างๆ 3 แบบ ชื่อ Vida, Senti, Alto  ประมาณว่าใช้เสิร์ฟกาแฟให้ตรงตามกลิ่นรสกาแฟแต่ละตัว มีทั้งใช้กับกาแฟทุกโปรไฟล์, กาแฟคั่วกลาง/คั่วเข้ม และการแฟคั่วอ่อน อย่างแบบ Senti มีความกว้างของตัวแก้วสูงที่สุด ทำให้น้ำกาแฟถูกถ่ายเทออกมาอย่างเต็มที่ ช่วยขยายการรับกลิ่นและเพิ่มเนื้อสัมผัสกาแฟ

แก้วกาแฟ 3 แบบของ Avensi ที่ระดมทุนผ่านเว็บ Kickstarter / ภาพ : www.kickstarter.com/

เข้าไปเช็คยอดระดมทุนล่าสุด พบว่า ทางกลุ่ม Avensi มีผู้สนับสนุนโปรเจคทั้งสิ้น 2,736 คน ระดมทุนได้ 218,497 ดอลลาร์สหรัฐ คงปิดรับทุนกันไปแล้ว ในเว็บไซต์ก็ระบุว่าตอนนี้เริ่มนำตัวต้นแบบไปทำเป็นผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย อย่างไรก็ตาม แก้วชุดนี้พบวางขายอยู่ในเว็บค้าปลีกออนไลน์ระดับโลกในราคาชุดละ 89 ดอลลาร์ (ไม่รวมค่าส่ง) ทั้งร้านกาแฟบ้านเราก็นำแก้วชุดนี้มาเสิร์ฟเครื่องดื่มให้ลูกค้าหลายร้านทีเดียว จึงเข้าใจว่ามีการผลิตออกจำหน่ายกันไปแล้วพอสมควร

เพราะภายใต้คลื่นกาแฟลูกที่สาม ทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่ถูกยกระดับขึ้นในมิติด้านคุณค่าและราคา ผ่านทางดูแลเอาใจใส่อย่างพิถีพิถันกันสุดๆ ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว การแปรรูป การคั่ว การชง และการดื่ม ก่อเกิดกลิ่นและรสชาติใหม่ๆ ที่ซับซ้อนมากขึ้นซึ่งแตกต่างออกไปจากเดิม จึงมีการคิดค้นต่อยอดด้านการดีไซน์ทรงแก้วในสไตล์ใหม่ๆ ออกมา เป้าหมายเพื่อตอบโจทย์วิถีกาแฟที่ปรับเปลี่ยนไป รองรับสารพัดกลิ่นรสที่เพิ่มเติมเข้ามามากมาย

ประสบการณ์จึงอาจเป็นปัจจัยที่จะช่วยตอบคำถามที่ผุดในใจเราว่า ทรงแก้วนั้นช่วยยกระดับรสชาติกาแฟได้มากน้อยขนาดไหน?