เก่าแต่เก๋า : รู้จักการ 'หุงข้าว' แบบเช็ดน้ำ กำลังจะรีเทิร์น?

แม้ว่าข้อมูลจากองค์การอาหารโลก (FAO) จะเคยประกาศในปี 2561 ว่า คนเอเชียมีสถิติการบริโภค 'ข้าว' ลดลง โดยชาวฮ่องกงกินข้าวลดลงประมาณร้อยละ 60 ตั้งแต่ปี 2504 ด้านคนญี่ปุ่นกินข้าวลดลงเกือบครึ่ง ส่วนชาวเกาหลีใต้ก็กินข้าวลดลงเช่นกันถึงร้อยละ 40 ตั้งแต่ปี 2521 ทั้งหมดนี้คือแนวโน้มที่ชี้ว่าข้าวอาจจะไม่ใช่อาหารหลักของเอเชียอีกต่อไป

ถึงอย่างนั้น ในปัจจุบัน 'ข้าว' ก็ยังนับเป็นพืชอาหารหลักของโลก และยังมีผู้คนต้องการบริโภคข้าวอยู่ทั่วโลก ไม่ได้จำกัดวงเฉพาะชาวเอเชียเท่านั้น ทั้งนี้ พบว่าหนึ่งในปัญหาใหญ่ที่คนกินข้าวหลีกเลี่ยงไม่ได้คือ ‘สารหนูตกค้าง’ เป็นภัยเงียบที่อาจทำให้คนกินข้าวตายผ่อนส่งแบบไม่รู้ตัว

• สารหนูตกค้างในข้าว คืออะไร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ อธิบายว่า สารหนูเป็นธาตุกึ่งโลหะ พบได้ทั่วไปในส่วนประกอบของหิน ถ่านหินและดิน สำหรับสารหนูปนเปื้อนในข้าวพบว่ามาจากธรรมชาติและการใช้ยาฆ่าแมลง รวมถึงปุ๋ยที่ทำจากสัตว์ปีก โดยสามารถพบสารหนูได้ 2 แบบคือ

สารหนูอินทรีย์ (Organic) เป็นพิษน้อย

สารหนูอนินทรีย์ (Inorganic) เป็นพิษน้อย

จากการสำรวจตัวอย่างข้าวปี 2550 - 2560 ของสถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ พบข้าวหอมมะลิ (ข้าวขาว) มีสารหนูตกค้างเฉลี่ย 0.133 มิลลิกรัม, ข้าวสี มีสารหนูตกค้างเฉลี่ย 0.210 มิลลิกรัม, ข้าวเหนียวมีสารหนูตกค้างเฉลี่ย 0.095 มิลลิกรัม

เปรียบเทียบค่ามาตรฐานส่งออกยุโรป (EC) กำหนดปริมาณสารหนูสูงสุดในข้าวขาวคือ ข้าวขัดสี 0.2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และข้าวไม่ขัดสี 0.35 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

• ภัยเงียบจากสารหนู

ถึงแม้ว่าสารหนูที่ตกค้างในข้าวจะอยู่ในปริมาณที่มนุษย์สามารถรับได้ และมีเกณฑ์มาตรฐานวัดชัดเจน แต่ถึงอย่างนั้นเมื่อรับสารหนูที่เป็นพิษเข้าสู่ร่างกายในจำนวนเล็กน้อย แต่รับเข้าไปอย่างสม่ำเสมอ อาจจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งที่กระเพาะปัสสาวะ ปอด ผิวหนัง โรคหัวใจ และโรคเบาหวาน รวมถึงระบบภูมิคุ้มกันโรคของเด็กทารกบกพร่อง (รับสารหนูผ่านทางอาหารจากแม่ในขณะตั้งครรภ์)

• ลดสารหนู ด้วยการ "หุงข้าว" วิธีใหม่

งานวิจัยใหม่ล่าสุดจาก University of Sheffield ประเทศอังกฤษที่ตีพิมพ์ในวารสาร Science of the Total Environment เผยผลวิจัยการหุงข้าวแบบใหม่ อาจช่วยลดสารหนูในข้าวและยังคงเก็บสารอาหารได้ครบถ้วน โดยมีวิธีการคือ

1. ต้มน้ำให้เดือด

2. นำข้าวลงไปต้ม ประมาณ 5 นาที

3. เทน้ำทิ้ง

4. เติมน้ำสะอาด

5. ต้มข้าวต่อไป ด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลาง จนกว่าข้าวจะสุก

ดร.มาโนช เมนอน (Manoj Menon) หนึ่งในคณะทำงานของโครงการวิจัยนี้กล่าวว่า “งานวิจัยใหม่นี้เป็นข่าวดีสำหรับผู้ที่นิยมบริโภคข้าว ประชาชนชาวอังกฤษกังวลเรื่องการบริโภคข้าวเป็นอย่างมาก เพราะสารหนูที่ปนเปื้อนมา งานวิจัยก่อนหน้าแสดงให้เห็นว่าการใช้น้ำเยอะเกินไปอาจกำจัดสารหนูได้จริง แต่ก็กำจัดโภชนาการที่ดีของข้าวไปด้วย เป้าหมายในการทำงานวิจัยนี้ของเราเลยเป็นการหาทางเลือกที่จะลดปริมาณสารหนูในขณะที่ยังคงคุณค่าทางอาหารเดิมไว้”

โดยก่อนหน้านี้ University of Sheffield เคยวิจัยไว้ว่า ครึ่งหนึ่งของข้าวที่ประชากรในสหราชอาณาจักรบริโภค มีปริมาณของสารหนูเกินกว่าระดับที่ European Commission เคยจำกัดไว้สำหรับการบริโภคของทารกและเด็กอ่อน

• "หุงข้าวเช็ดน้ำ" ตามวิถีไทย อาจเป็นคำตอบที่ใช่!

การหุงข้าวตามผลวิจัยใหม่ สำหรับชาวไทยดูคล้ายกับการหุงข้าวเช็ดน้ำแบบโบราณของคนไทยสมัยก่อน โดยมีวิธีการคือ

1. ซาวข้าวกับน้ำ คือ การนำข้าวใส่หม้อแล้วเติมน้ำสะอาด กวนข้าวล้างกับน้ำแล้วรินน้ำออก 1 ครั้ง

2. ใส่น้ำใหม่ลงในหม้อที่ใช้หุงข้าว

3. ติดไฟเตาถ่าน รอให้ไฟได้ที่แล้วเอาหม้อข้าวตั้งบนเตา รอน้ำเดือดจนล้นออก ให้เปิดฝาหม้อ หากมีมอดหรือมดอยู่ในข้าวสาร คนสมัยก่อนจะใช้วิธีตักเศษมอดและมดที่ลอยบนผิวน้ำออกไป

4. เบาไฟโดยใช้ขี้เถ้ากลบให้ไฟอ่อนลง แล้วคอยดูว่าน้ำในหม้อข้าวแห้งหรือเปล่า ถ้าน้ำแห้งแล้วข้าวยังไม่สุกก็เติมน้ำเพิ่มลงไปได้

5. เมื่อข้าวสุกให้ปิดฝาหม้อแล้วน้ำไม้มาขัดบนฝา จากนั้นเอียงหม้อรินน้ำข้าวออกเพื่อให้น้ำแห้ง และดงข้าวให้สุกต่ออีกสักพัก

การหุงข้าวทั้ง 2 แบบข้างต้น พบว่ามีหลักการคล้ายกันคือ การเทน้ำต้มข้าวทิ้งก่อน 1 ครั้ง หลังจากนั้นจึงเติมน้ำใหม่แล้วต้มต่อจนกว่าจะหุงสุก ทำให้ได้ข้าวที่ปลอดสารพิษ แถมยังคงสารอาหารไว้ได้ครบถ้วน เรียกได้ว่าผลวิจัยของ University of Sheffield ที่ออกมานั้น อาจจะทำให้เทรนด์การหุงข้าวเช็ดน้ำของไทยแบบดั้งเดิม กลับมาฮอตฮิตอีกครั้งก็เป็นไปได้

• สารพันเรื่อง "หุงข้าว"

ไม่ว่าจะเป็นวิธีการหุงข้าวตามผลวิจัย หรือวิธีหุงตามวิถีโบราณของไทยก็ตาม อาจมีขั้นตอนที่ยุ่งยากสักหน่อย เมื่อเทียบกับการหุงข้าวสมัยนี้ที่ทำได้ง่ายๆ ในขั้นตอนเดียวโดยใช้ "หม้อหุงข้าว" เพียงกดปุ่มสตาร์ทและรอให้ข้าวสุก แต่วิธีนี้สารปนเปื้อนในข้าวก็อาจจะไม่ถูกกำจัดออกไป

แต่เมื่อเร็วๆ นี้ พบว่ามีอีกหนึ่งวิธีที่จะทำให้คุณหุงข้าวได้ง่ายเพียงขั้นตอนเดียว แถมยังได้ข้าวสุกที่สะอาดและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค นั่นคือ นวัตกรรมหม้อหุงข้าวรุ่นใหม่จาก Xiaomi ที่ทางบริษัทเคลมว่าสามารถช่วยลดปริมาณน้ำตาลในข้าวได้ ในอนาคตอาจจะมีการพัฒนาหม้อหุงข้าวที่ใกล้เคียงกับการหุงข้าวเช็ดน้ำ เพื่อเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการลดสารหนูปนเปื้อนในข้าวได้

นอกจากนี้ ก็มีประเด็นดราม่าเกี่ยวกับการหุงข้าวในโลกโซเชียลมีเดีย กับกรณีการหุงข้าวในรายการอาหารของ bbc ที่มีการนำข้าวใกล้สุกไปล้างน้ำ แล้วจึงหุงต่อ ด้านผู้ชมที่คุ้นชินกับการหุงข้าวในชีวิตประจำวัน ต่างเข้าไปแสดงความคิดเห็นว่านั่นไม่ใช่วิธีการที่ถูกต้อง

อย่างไรก็ตาม การหุงข้าวไม่ได้มีสูตรสำเร็จตายตัว วิธีหุงข้าวในแต่ละประเทศก็ล้วนแตกต่างกันไปตามท้องถิ่นอาศัยและชนิดของข้าว ซึ่งสะท้อนถึงบริบทวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินของท้องถิ่นนั้นๆ 

-----------------------

อ้างอิง : thairiceresearchjournal.ricethailand, phys.org, sheffield.ac.uk