'มาเดรา' อมฤตเมรัยชาวเกาะ

คนแดนกระทิงดุ เรียกฟอร์ติไฟด์ไวน์ของเขาว่า แชร์รี (Sherry) อย่าไปจำสับสนกับคำว่า เชอร์รี (Cherry) ซึ่งเป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง และออกเสียงต่างกัน  

ส่วนชาวโปรตุเกสดินแดนแห่งฝอยทอง และนักฟุตบอลชื่อดังโรนัลโด นักเตะสโมสรยูเวนตุสแชมป์กัลโช เซรีส์ อา ของอิตาลีปีล่าสุด เรียกฟอร์ติไฟด์ไวน์ ตามภาษาโปรตุเกสว่า วีโญ ดู ปอร์ตู (Vinho do Porto) หรือ ปอร์ตู (Porto) แต่คำสากลที่คนทั่วโลกเรียกกันก็คือ พอร์ต (Port) หรือ พอร์ต ไวน์ (Port Wine)

ฟอร์ติไฟด์ ไวน์ เฟสติวัล 2019

ฟอร์ติไฟด์ ไวน์ มีรสชาติเข้มข้นเต็มปาก กระเดียดไปทางหวาน เนื่องจากตอนที่ไวน์กำลังหมักเขาเติมเหล้าองุ่นกลั่นลงไปด้วย น้ำเหล้าองุ่นหมักกำลังมีรสหวานอยู่เต็มที่ มีดีกรีประมาณ 7 % แต่เมื่อเติมเหล้ากลั่นลงไปทำให้กระบวนการหมักหยุดลง และทำให้ฟอร์ติไฟด์ไวน์ดีกรีแรงขึ้นถึง 20 %  บางชนิดอาจจะถึง 25 % (เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์โดยปริมาตร)

นอกจากนั้นยังอาจจะเติมความหวานลงไปด้วยก็ได้ และส่วนใหญ่จะคิดว่าฟอร์ติไฟด์ ไวน์ จะต้องมีรสหวาน แท้ที่จริงแล้วมีทั้งหวานและไม่หวาน  ขณะที่บางแห่งนิยมเติมของเหลวสกัดจากเครื่องเทศและสมุนไพรลงไปด้วย เพื่อเป็นการตกแต่งกลิ่นหรือเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ

ความงดงามของมาเดรา

มาเดรา (Madeira) เป็น ฟอร์ติไฟด์ ไวน์ อีกชนิดหนึ่งซึ่งคนไทยแทบไม่ค่อยมีใครได้ลิ้มลองและชิมรส สาเหตุสำคัญคือคนไทยไม่ชอบแอลกอฮอล์ที่รสชาติหวาน ๆ เช่นเดียวกับเพื่อนร่วมตระกูลฟอร์ติไฟด์ ไวน์ ด้วยกันอย่าง  พอร์ต (โปรตุเกส) แชร์รี (สเปน) มาละกา (สเปน) และ  มาร์ซาลา (อิตาลี) เป็นต้น ทำให้มีผู้นำเข้าน้อยมาก

ขณะที่ในโปรตุเกสมาเดรา ยังอยู่ภายใต้ร่มเงาของพอร์ต ถึงแม้รสชาติของมาเดราหลายยี่ห้อคุณภาพจะดีกว่าพอร์ตบางยี่ห้อก็ตาม คนโปรตุเกสบอกว่าพอร์ตและมาเดราเป็นฝาแฝดกัน  ขณะที่อีกฝ่ายบอกว่าพอร์ตกับมาเดราต่างกัน เพราะรสชาติหรือแคแรคเตอร์ต่างกัน

องุ่น Sercial

มาเดรา กำเนิดมากว่า 500 ปี และตั้งชื่อตามแหล่งกำเนิดนั่นคือเกาะมาเดรา อยู่ในฐานะเขตปกครองตนเองของประเทศโปรตุเกส มาเดรามีฐานะเป็นผลิตภัณฑ์คุ้มครองแหล่งผลิต หรือ Protected Designation of Origin  (PDO) คล้าย ๆ ชีสพาร์เมซาน-เรจจิอาโน (Parmesan-Reggiano) เกาะมาเดรานั้นอยู่ตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก ห่างจากชายฝั่งโปรตุเกสประมาณ 500 ไมล์ ซึ่งดินส่วนใหญ่เป็นขี้เถ้าภูเขาไฟ อากาศกึ่งร้อนกึ่งหนาว กระเดียดไปทางค่อนข้างชื้น แต่มีป่าเขียวชอุ่ม ปลูกองุ่นอยู่ตามไหล่เขาและเนินเขาการเก็บเกี่ยวองุ่นจึงค่อนข้างลำบาก

ช่วงเวลาเดียวกันนี้แต่เป็นเมื่อ 5-6 ปีที่แล้วประมาณวันที่ 10 สิงหาคม 2016 เกาะมาเดราเป็นข่าวโด่งดังไปทั่วโลก เมื่อเกิดไฟป่าเผาผลาญบ้านเมืองและไร่องุ่นรวมทั้งโรงผลิตมาเดราในเมืองฟุงเชาล์ (Funchal) เมืองหลักของเกาะ ไฟลุกลามอยู่หลายวันสร้างความเสียหายเป็นจำนวนมาก

          

  องุ่น Tinta Negra Mole

มาเดรา ทำจากองุ่นหลัก ๆ 4 สายพันธุ์คือ เซอร์เชียล (Sercial) ซึ่งสีเหลืองอ่อน รสเปรี้ยวนำ แวร์เดโล (Verdelho) รสหวานนิดเปรี้ยวหน่อย บูล (Bual) รสหนักแน่น หวานปานกลาง และมีกลิ่นขี้เถ้าภูเขาไฟ และ มาลวาเซีย (Malvasia)  หรือ Malmsey  รสหวาน นุ่มนวล หนักแน่นและมีกลิ่นเถ้าภูเขาไปผสมกับพวงองุ่น

วิธีทำมาเดราโดยคร่าว ๆ คือ นำองุ่นที่สุกจัดมาคั้นน้ำและหมักเป็นไวน์ จากนั้นเติมแอลกอฮอล์กลั่นลงไป เพื่อเพิ่มแอลกอฮอล์ ให้เป็น 18 – 20 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปบรรจุในถังโอคขนาดใหญ่ แล้วบ่มอีก 2 จังหวะคือ

1  บ่มไวน์ในพื้นที่ที่เรียกว่าอีสตูฟาส (Estufas)  ซึ่งแสงแดดจัดจ้านตามธรรมชาติ ทำให้ไวน์เกิดการสันดาป มีกลิ่น สี  รส  คล้าย ๆ กับพอร์ต กระบวนการนี้เรียกว่ามาเดเซชั่น (Maderisation)

2  บ่มต่อในโรงเก็บไวน์ที่เรียกว่ากันเตาโรส (Canteiros)  เพื่อให้ไวน์มีคุณภาพดีขึ้น โดยไวน์จะถูกความร้อนเช่นกัน  หลังจากนั้นจะนำมาเดราหลายปี มาผสมผสานกัน

    บ่มในสภาพอากาศเย็น       

มาเดรามีทั้งประเภทไม่หวานหรือดราย (Dry) ซึ่งสามารถใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย (Aperitif) และประเภทหวานที่ใช้ดื่มกับของหวานต่าง ๆ ขณะที่มาเดราราคาถูก ๆ สามารถใช้ประกอบอาหารได้

มาเดรา ที่ทำจากองุ่น Sercial

 

มาเดราที่ทำจากองุ่น Verdelho

มาเดรา แบ่งออกเป็น 4 ประเภทคือ ซึ่งเป็นการแบ่งตามชนิดของพันธุ์องุ่น เริ่มจากหวานสุดไปถึงดรายสุดคือมาลวาเซีย  (Malvasia / Malmsey หรือ Malvazia), โบล (Bual หรือ Boal), แวร์เดโล (Verdelho) และแซร์ชีล (Sercial)  บางครั้งอาจจะเห็นองุ่นแตร์แรนเตซ (Terrantez) บาสตารดู (Bastardo)  และโมสกาเตล (Moscatel) บ้าง แต่ถูกฟีลล็อกซีรากัดกินไปแทบหมด  ขณะที่บาสตาร์ดู (Bastardo) และตินตา เนกรา โมเล (Tinta Negra Mole)  เป็น 2 องุ่นแดงที่แทรกอยู่ท่ามกลางองุ่นเขียว

          

Rainwater Madeira

มาเดรา อาจจะขายในรูปแบบ “วินเทจ มาเดรา” แต่ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คมากกว่า 20 ปี หรืออาจจะผสมผสานกันระหว่าง 3, 5, 10 หรือมากกว่า 15 ปี แต่ถ้าข้างขวดเขียนว่า "Harvest" (ฮาร์เวสต์) และ "Garrafeira" (การ์ฮราเฟรา) จะเป็นมาเดราที่ผลิตจากปีพิเศษ แต่บ่มน้อยกว่าประเภทวินเทจ เป็นต้น

วินเทจ มาเดรา

ขณะที่ "Rainwater" เดิมเป็นมาเดราที่ส่งไปขายเฉพาะสหรัฐอเมริกาเท่านั้น ปัจจุบันมีขายทั่วไปแล้ว โดยมีเรื่องเล่าว่าสมัยก่อนที่การขนส่งมาเดราทางเรือไปขายที่รัฐจอร์เจีย (Georgia) ปรากฏว่าฝนตกหนักถังมาเดราเปียกปอน ซึ่งอาจจะส่งผลต่อรสชาติของมาเดรา ตอนแรกผู้นำเข้าก็ตำหนิเรื่องนี้ แต่ผู้ดื่มกลับชื่นชอบ จึงมีการผลิตมาเดราโดยปล่อยให้ถังอยู่กลางแจ้ง ส่วนใหญ่ทำจากองุ่น Verdelho

          

Bual Madeira

มาเดรา เป็นที่โปรดปรานของอดีตประธานาธิบดีของสหรัฐหลายคน โดยเฉพาะ โธมัส เจฟเฟอร์สัน ซึ่งได้ชื่อว่ามีรสนิยมในการดื่มไวน์ระดับสุดยอดคนหนึ่งของโลก ก่อนหน้านั้นเคยเป็นเครื่องเฉลิมฉลองการขึ้นดำรังตำแหน่งประธานาธิบดี จอร์จ วอชิงตัน และเบนจามิน แฟรงคลิน นอกจากนั้นยังมีอีกหลายคนที่ชอบ เช่น จอห์น อดัมส์ (John Adams) และจอห์น มาแชลล์ (John Marshall) เป็นต้น

 Malvasia Madeira      

ในยุโรป มาเดราเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในช่วงศตวรรษที่ 17 และ 18  ในยุคอาณานิคมอังกฤษซึ่งได้ครอบครองเกาะมาเดรา จากผลของสงคราม นโปเลียน แต่หลังจากที่โปรตุเกสได้ครอบครองเกาะนี้  มาเดราก็ลดความนิยมจากชาวอังกฤษ

     Tinta Negra Mole Madeira       

บนเกาะมาเดราจะมีการจัดงาน Madeira Wine Festival  เป็นประจำทุกปีล่าสุดคือปี  2019 จัดที่เมืองฟุงเชาล์ (Funchal) ระหว่างวันที่ 25 สิงหาคม – 8 กันยายน 2019 ซึ่งก็คือในช่วงเวลานี้นั่นเอง ขณะที่ปี 2020 นี้อยู่ในช่วง COVID-19  ระบาดงานจึงงดไป นับว่าเสียดายอย่างยิ่ง..!!