กว่าจะเป็น...เมี่ยงกลีบบัว

เมี่ยงคำนอกจากช่วยบำรุงสุขภาพ ป้องกันไข้หวัด ยังมีรสชาติอร่อย ครบรสอาหารว่างของไทย มีทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ดด้วยขิงและพริกขี้หนูที่เติมได้ตามชอบ เป็นของกินเล่น เคี้ยวเพลินจนหยุดไม่ได้ ดังปรากฏในบทพระราชนิพนธ์ตอนหนึ่งใน กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ของ พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 ว่า...

         

เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู ข้าวคลุกคลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา

          

ประโยชน์ของเมี่ยงคำ นอกจากสารพฤกษเคมีในพืชผักและสมุนไพรไทยแล้ว สถาบันวิจัยโภชนาการ ได้นำส่วนประกอบจากเมี่ยงคำ ไปถอดสูตรและวิจัยพบว่า ถ้าคนไทยกินเมี่ยงคำ ประมาณ 8 คำ (คิดเป็นน้ำหนัก 100 กรัม หรือ 1 ขีด) ให้พลังงาน 320 กิโลแคลอรี่ โดยพลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันที่ได้จากมะพร้าวคั่ว และน้ำตาลในเมี่ยงคำ ส่วนปริมาณไขมัน 16.9 กรัม โปรตีน 8.4 กรัม และใยอาหาร 7.3 กรัม แคลเซียม 92 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 3.1 มิลลิกรัม ปริมาณโซเดียมจัดว่าอยู่ในระดับสูงปานกลาง และสรรพคุณจากใบชะพลูให้ใยอาหารและช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด

คนไทยสมัยก่อนเด็ดใบชะพลูหรือใบทองหลางริมรั้วมาห่อเครื่องเมี่ยง แต่ชาวเมี่ยงเลิฟเวอร์ยุคใหม่มี กลีบบัวหลวง ใช้ห่อเมี่ยงคำ เป็น เมี่ยงกลีบบัว สีชมพูสวย ชวนมอง และเคี้ยวเพลิน หยุดไม่ได้...

จากเมี่ยงคำสู่เมี่ยงกลีบบัว

สาวชาวสวน อ้อมจันทร์ พรายพรรณ ลุกขึ้นมาทำ เมี่ยงกลีบบัวบ้านสวน เดลิเวอรี่ บอกว่า

       

 อ้อมจันทร์ พรายพรรณ

“ที่บ้านเรากินเมี่ยงกลีบบัวมานานแล้ว เนื่องจากที่บ้านเป็นสวน มีบึงบัว เราก็ทำกินเอง อีกอย่างสามีเป็นคนใต้ เขาก็กินกลีบบัวอยู่แล้ว วันหนึ่งมีรุ่นน้องมาที่บ้านเราก็ทำเมี่ยงกลีบบัวให้เขากิน เขาบอกว่าอร่อยน่าจะทำขายนะ แล้วเขาก็โพสต์รูปลงเฟสบุ๊ค เพื่อน ๆ ก็เข้ามาถามว่า อร่อยมั้ย..กลีบบัวกินได้จริง ๆ หรือ..มีขายที่ไหน... เขาโพสต์ตั้งแต่เที่ยงจนถึงเย็นก็ยังมีคนถามเข้ามา จนวันรุ่งขึ้นก็ยังถามอยู่ เราก็คุยกับแฟนว่า ลองทำขายดีมั้ย...”

คนทำเมี่ยงตอนแรกก็อิด ๆ ออด ๆ เพราะถ้าคิดจะทำการค้า เครื่องเมี่ยงเป็นส่วนสำคัญด้วยเพราะเป็นอาหารว่างอย่างไทยเครื่องเยอะ

“ที่ไม่อยากทำก็เพราะเครื่องเยอะนี่แหละค่ะ วัสดุอุปกรณ์ต่าง ๆ อีก แต่ในที่สุดก็ตัดสินใจทำเมื่อประมาณปลายปี 60 ไปหากล่อง ทำสติ๊กเกอร์ ลูกค้ากลุ่มแรกคือเพื่อน ๆ ของน้องที่โพสต์รูปลง ขายครั้งแรกประมาณ 18-20 กล่อง ๆ ละ 150 บาท ตั้งราคาแบบไม่ทันคำนวณอะไรเลย จนวันนี้ก็ยังขายราคานี้”

         

คนขายเมี่ยงกลีบบัวบอกว่า เมี่ยงคำในท้องตลาดมีหลากหลาย ถูกจนถึงแพง แต่เมี่ยงจากสวนบึงบัวของเธอ รับประกันความสด สะอาด เพราะเธอพิถีพิถันตั้งแต่เก็บบัว

          

“บัวมี 2 ชนิด บัวหลวงกับบัวฉัตร เราใช้บัวหลวง ซึ่งกินได้ทั้งกลีบดอกและเกสร ใบบัวก็ไปทำข้าวห่อใบบัว จริง ๆ บัวหลวงจะไม่มีรส จะจืด ๆ มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ จากเกสรของดอกบัว และไม่เหม็นเขียวแบบใบไม้ บัวหลวงมีทุกฤดูกาล เพียงแต่ว่าช่วงหน้าหนาวดอกจะเล็กหน่อย ช่วงหน้าร้อนอย่างนี้บัวจะออกดอกดี

         

เวลาทำหลังจากเด็ดดอกบัวมาแล้วก็ต้องค่อยๆ เด็ดกลีบออกทีละกลีบ ด้านรอบนอกใช้ไม่ได้ใช้แต่รอบใน ดอกบัวหนึ่งดอกใช้ได้ 7-8 กลีบ บางดอกก็ 5และต้องตัดขั้วขาว ๆ ออกด้วยแม้เป็นดอกบัวออร์แกนิค เมื่อเด็ดทีละกลีบ ๆ ออกแล้วล้าง 2-3 น้ำ น้ำสุดท้ายแช่เกลือเล็กน้อย ช่วยดูดซับสารพิษต่าง ๆ เพื่อความแน่ใจ แช่สัก 2-3 นาที เอาขึ้นมาสะบัดน้ำแล้วเรียงไว้ แต่ผึ่งลมนานไม่ได้นะคะเดี๋ยวมันจะสลดหรือเหี่ยว สักพักเราก็เช็ดด้วยผ้าสะอาด ค่อย ๆ ซับทีละใบ ๆ เตรียมห่อให้ลูกค้าทานได้เลย”

แค่กลีบบัวเธอก็พิถีพิถันราวกับอาหารชาววัง...

         

“ส่วนน้ำเมี่ยงสูตรที่เราทำกินเอง  เมี่ยงที่ว่าอร่อยก็ด้วยน้ำเมี่ยงด้วย ความที่เราเคี่ยวเอง ผัดเครื่องเอง มีขิง หอม กะปิ เกลือเล็กน้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำ ต้องโขลกละเอียด แล้วเอาส่วนผสมทุกอย่างตั้งเคี่ยวให้หอม ต้องยืนเคี่ยวอยู่อย่างนั้น 1.30 -2 ชั่วโมง วางมือไม่ได้เลย ต้องค่อย ๆ คนไป ถ้ามีออร์เดอร์มากหน่อยก็เคี่ยวสัปดาห์ละสองครั้ง ส่วนมะพร้าวคั่วเรามีเจ้าประจำทำให้ตามสูตรที่เราต้องการ”

บัวเก็บตอนเช้า แต่ถ้าออร์เดอร์เยอะก็เก็บตอนเย็นนำมาหล่อน้ำไว้ วันรุ่งขึ้นบัวก็ยังสดอยู่ พวกขิง หอมแดง หั่นตอนเช้าพร้อมส่งตามออร์เดอร์

         

“ที่ไม่เหมือนใครคือเราใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ปกติเวลาทำกินที่บ้านเราก็กินเม็ดมะม่วงอยู่แล้วเพราะให้รสชาติมัน ๆ พวกขิงก็ต้องเลือก ปอกเปลือกแล้วหั่นที่สีดำ ๆ ออก กุ้งแห้งเลือกกุ้งแชบ๊วยทะเลไซส์กลางจากแม่กลอง มะนาวเตรียมให้ทั้งลูก ถ้าหั่นให้มันจะเฉา ทุกอย่างเราเตรียมของดี พอมีคนชมว่าน้ำเมี่ยงอร่อยเราก็ดีใจนะ ที่ลูกค้าชมอีกอย่างคือเขาบอกว่าของเราสะอาด คุณภาพดี เพราะเราใส่ใจทำเหมือนทำกินเองที่บ้าน”

         

หลังจากออร์เดอร์แรกผ่านไป ลูกค้าก็เริ่มรู้จัก บอกกันปากต่อปาก มีคำสั่งซื้อตามมาต่อเนื่อง บ้างซื้อกินเอง บ้างสั่งให้ลูกค้า หรือญาติสนิทมิตรสหาย

“ในกล่องหนึ่งเราจัดให้ 15-17 คำ ทำมา 3 ปี ยังคงราคาเดิม แต่ของทุกอย่างราคาขึ้นหมด ที่สำคัญคือมะนาว พอหน้าร้อนลูกละ 5-7 บาท เคยซื้อลูกละ 8 บาท แต่ก่อนหอมโลละ 40 บาท ตอนนี้ 120 พริกขี้หนูสวนกระโดดขึ้นไปจากเมื่อก่อน 120 เป็น 200 โลละ 300 ยังมีเลย พอของแพงขึ้นเราจะไปตั้งราคาใหม่ก็ไม่ได้ เม็ดมะม่วงก็ใช้ของดีไม่ใส่ที่เม็ดแตก ๆ หัก ๆ อาจเกิดขึ้นบ้างตอนขนส่ง มะพร้าวก็ต้องสไลซ์บางแล้วนำไปอบ”

แม่ค้าเมี่ยงโอดครวญเล็กน้อย แต่เธอยังคงคุณภาพและราคาคงเดิม รับประกันความพอใจให้ลูกค้า

“จะพูดว่าเป็นศิลปะก็ได้นะ พอทำขายรู้ถึงความยุ่งยากเลย กว่าจะได้วัตถุดิบแต่ละอย่าง การเตรียม การล้าง และแพ็คใส่กล่องก็ต้องทำให้สะอาดเรียบร้อย”

เมี่ยงกลับบัว...โกอินเตอร์

หลังจากขายเมี่ยงผ่านโลกโซเชียลไม่นาน เมี่ยงกลีบบัวบ้านสวน ก็มีโอกาสไปอวดของว่างแบบไทย ๆ ถึงต่างประเทศ

“สืบเนื่องมาจากผู้บริหารกิจการท่านหนึ่ง ให้คนสั่งเมี่ยงกลีบบัวขึ้นเครื่องไปให้นักเตะที่อังกฤษ เขาเอาขึ้นเครื่องไปเลย และก็มีผู้บริหารบางท่านไปต่างประเทศแล้วอยากกินเมี่ยงก็เลยสั่งไปด้วย ต่อมาก็มีเจ้าหน้าที่ของ ททท. ติดต่อมาให้ไปออกงานมิชลินปีแรก ๆ ที่จัดที่เมืองไทย ให้เมี่ยงกลีบบัวบ้านสวนไปเสิร์ฟที่หน้างาน เป็นงานค็อกเทลก่อนจะไปดินเนอร์ เราก็จัดไปเสิร์ฟ ฝรั่งก็ชอบ เป็นครั้งแรกที่เราได้ขยายตลาดไปออกตามงานต่าง ๆ

         

เมื่อปีที่แล้วก็ได้ออกงาน WTM (World Travel Market) งานส่งเสริมการท่องเที่ยวที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ โดย ททท.ไปตั้งบูธก็ให้เราไปสาธิตทำเมี่ยงกลีบบัวและทำเสิร์ฟด้วย เราก็ไปจัดบูธ มีชาจากเกสรดอกบัว มีเมี่ยงกลีบบัว เป็นการโปรโมทการท่องเที่ยวที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมด้วย

อีกครั้งไปที่กรุงอาบูดาบี้ ไปออกบูธของ ททท. เป็นงานที่นำเสนอความเป็นไทย มีเมี่ยงกลีบบัว มีงานหัตถกรรมไทย ผ้าย้อมคราม เสื่อกระจูด เราก็จัดเมี่ยงให้ชิม ชาวต่างชาติก็ชอบมาก เขาก็สงสัยว่ากลีบบัวทานได้หรือ... บางคนทานมังสวิรัติเราก็ไม่ใส่กุ้งแห้ง บางคนที่กินวีแกนเขาก็จะทานแบบไม่ใส่น้ำเมี่ยงเพราะเราบอกว่ามีกะปิด้วย ถ้าคนเคร่งครัดเขาก็จะไม่ใส่น้ำเมี่ยง

ตอนนี้เราขยายตลาดโดยออกบูธ และรับงานแต่ง งานมงคล งานบุญ รับหมด”

          

เมี่ยงกลีบบัวบ้านสวน ทำสดใหม่ใส่กล่องใส มองเห็นกลีบบัวสีชมพู พร้อมเครื่องเมี่ยง ดูสะอาดตาน่ารับประทาน ไม่มีหน้าร้าน จำหน่ายผ่าน FB: เมี่ยงกลีบบัวบ้านสวน โทร.08 1 930 1234  และ LINE @ Lotus881