Gardenia House แปลงโฉมขนมถาดขึ้นร้านคาเฟ่

ทำ ‘ขนมถาด’ ขายที่ตลาดนัดกลางวันย่านอโศกได้ 4-5 ปี ได้ผลตอบรับดีเกินคาด ดีถึงขนาดต้องตัดสินใจลาออกจากอาชีพ ‘พนักงานภาคพื้นดิน’ ของสายการบินเอมิเรตส์ ออกมาเปิดร้านขายขนมเป็นหลักเป็นฐานชื่อ Gardenia House (การ์ดิเนีย เฮ้าส์) ด้วยคอนเซปต์ ‘ร้านคาเฟ่ขนมไทย’

แม้ร้านตั้งอยู่ในซอยย่อยซับซ้อนภายในซอยลาดพร้าว 48 แยก 28-16 ไม่ได้ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าหรือย่านรวมร้านอาหาร แต่นักชิมนักนิยมขนมอร่อยก็ดั้นด้นตามหากันจนเจอ

จบรัฐศาสตร์-เปิดร้านขนม
“ไม่เคยทำในลักษณะ ‘ร้าน’ มาก่อน แต่เคยทำขนมขายตามตลาดนัด” ณัฐกิตติ์ การสมทรัพย์ เจ้าของร้าน การ์ดิเนีย เฮ้าส์ เล่าที่มาของการเปิดร้านขนมไทยเป็นครั้งแรกในชีวิตเมื่อเดือนมีนาคม พ.ศ.2559

“ผมเรียนจบรัฐศาสตร์ เกษตรฯ (มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์) เริ่มต้นจากภรรยาผมชอบทำขนมไทย ผมกับภรรยาก็ทำขนมไปขายที่ตลาด เป็นตลาดนัดกลางวันย่านอโศก ผมขายวันศุกร์วันเดียว ประมาณสองชั่วโมง ขายอยู่ 4-5 ปี รายได้ดีกว่างานประจำ ก็เลยมาเปิดร้าน(การ์ดิเนีย เฮ้าส์)บนที่ดินที่เป็นมรดกของผม พอเปิดร้านแล้ว ด้วยเวลาที่ต้องทุ่มเทมากขึ้น จึงลาออกจากงานประจำและยกเลิกการไปขายที่ตลาดนัด” ณัฐกิติต์ หรือแฟนประจำร้านนี้รู้จักเขาในชื่อคุณ ‘ปิงปอง’ กล่าว

มือทำขนมประจำร้าน หรือภรรยาคุณปิงปอง ชื่อคุณ กมลวรรณ หรือคุณ ‘เต้’ เป็นชาวจังหวัดระยอง จบรัฐศาสตร์สถาบันเดียวกัน มีพื้นฐานทำขนมไทยจากการเรียนกับแม่ค้าขายขนมที่ทำ ‘ขนมถาด’ ขายมาประมาณ 30 ปีแล้วที่ตลาดอำเภอแกลง จังหวัดระยอง ซึ่งเธอเรียกว่า ‘คุณป้า’

“เราอยากทำขนมเป็น เคยเปิดทำตามหนังสือ มันก็ไม่ออกมาเป็นขนม ก็ไปขอเรียนกับคุณป้า ให้เขาสอน เขาทำขายอยู่แล้วเป็นห้องแถว อยู่บ้านใกล้ๆ กัน คุณป้าเห็นเรามาตั้งแต่เด็กๆ คุ้นเคยกัน ก็ไปช่วยทำเลยค่ะ มีขนมหลากหลายมาก ประมาณ 30-40 ชนิดต่อวัน เรียนกับคุณป้าประมาณหนึ่งปี ไปช่วยทำทุกวัน คุณป้าสอนให้หมดทุกอย่าง”

คอนเซปต์ร้าน : คาเฟ่ขนมไทย
ขนมไทยส่วนใหญ่ทำขายกันในถาดสี่เหลี่ยม แบบที่เรียกกันว่า ‘ขนมถาด’ ตัดขายเป็นชิ้นๆ ห่อใบตองหรือใส่กล่องก็แล้วแต่ แม่ค้าขนมทำใส่รถเข็นมาตั้งขายกันตามตลาด หรือตักขายหน้าห้องแถวให้ลูกค้าซื้อกลับไปกินที่บ้าน

ตอนที่ตัดสินใจจะเปิดร้าน คุณณัฐกิตติ์จึงอยากได้ร้านขายขนมไทยแบบร้านกาแฟร่วมสมัย ขนมไทยรสชาติดั้งเดิม แต่ลดความหวานของขนมลง ทำขนาดให้เล็กลง เพื่อนักชิมที่ให้ความสำคัญกับระดับน้ำตาล และใส่พิมพ์ให้รูปทรงสวยงาม-ทันสมัยขึ้น

“ผมอยากเปิดเป็นแบบคาเฟ่ ให้คนเข้ามานั่งพักผ่อน มีความสุขกับธรรมชาติ ผมคิดว่าอาจจะยังไม่มีคาเฟ่ขนมไทยลักษณะนี้ที่ไหนนะครับ แต่เราไม่ได้มีแค่ขนมไทย เรามีเบเกอรี ไอศกรีมรสชาติไทยๆ เมนูโทสต์ และอาหารจานเดียว”

ร้านกรุกระจกใสเป็นผนัง ตั้งอยู่กลางสวนสวย ร่มรื่นและมองเห็นต้นไม้ใบหญ้าสบายตา มีมุมชิงช้าให้นั่งเล่น โต๊ะริมสระน้ำพุนั่งชมปลาคาร์ฟว่ายวนเป็นฝูง เป็นร้านน่ารักๆ ที่สามารถนั่งกินขนม เปียกปูน ขนมชั้น ฟักทองสังขยา บัวลอย ครองแครงน้ำกะทิ ฯลฯ ได้อย่างเพลิดเพลิน

สูตรไม่ยาก ยากตรงเทคนิค
การเรียนทำขนมไทย เมื่อรู้สูตร รู้วิธี-ขั้นตอนการทำแล้ว ในความเห็นของคุณกมลวรรณ เธอคิดว่า ส่วนผสมของขนมไทยไม่ยาก แต่เรื่องยากคือ การทำ หรือ ‘เทคนิค’ ที่ต้องอาศัยประสบการณ์ลงมือทำด้วยตนเอง การสังเกต และความชำนาญ

“ส่วนผสมไม่ยากค่ะ มันยากตรงเทคนิค ไม่สามารถกำหนดได้ว่ากี่นาทีจะสุก ไม่เหมือนขนมฝรั่ง ขนมไทยต้องใช้ประสบการณ์ ใช้ตาดู คือบางทีเตาแก๊สก็ไม่เหมือนกัน แป้ง วัตถุดิบ ก็ไม่เหมือนกันทุกครั้ง” คุณเต้กล่าวและยกตัวอย่าง เช่น ฟักทองสังขยา ฟักทองเป็นของธรรมชาติ เราไม่สามารถเลือกฟักทองให้หนักได้เท่ากันทุกลูก หรือกำหนดว่าตัวฟักทองต้องนึ่งนานเท่าใดแน่ ลูกฟักทองก็เล็กใหญ่ไม่เท่ากัน แต่เราต้องนึ่งพร้อมกันหมด เราทำได้แค่เลือกขนาดให้ใกล้เคียงกัน โดยเลือกใช้ ‘ฟักทองญี่ปุ่น’ ด้วยเหตุผลที่เนื้อฟักทองมีความเหนียว-นุ่ม และขนาดผลที่ไม่ใหญ่โตเกินไป วางราคาขายไว้ที่ขนาดเอส 95 บาท, เอ็ม 110-140 บาท, แอล 200-250 บาท

ขณะที่ตัว ‘สังขยา’ คุณเต้ใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ดรวมกัน

“ไข่ไก่จะนุ่ม แต่ถ้าใช้ไข่ไก่อย่างเดียว ขนมจะฟูนุ่มเกินไป ใช้ไข่เป็ดอย่างเดียว ขนมก็แข็งเกินไป ก็เลยเอาทั้งสองชนิดมารวมกันด้วยอัตราส่วนที่ลองผิดลองถูกเอง ได้เป็นทรงสวยงาม เคล็ดลับอยู่ที่การนึ่งด้วย เนื้อสัมผัสสังขยาต้องเนียน ต้องไม่มีฟองอากาศ คือการควบคุมไม่ให้สังขยาเดือด นึ่งไฟเบาที่สุดเท่าที่ทำได้”

ขนมขึ้นชื่อประจำร้าน
การเรียนทำขนมเมื่อรวมกับประสบการณ์ลงมือทำบ่อยๆ คือความสำเร็จของรสชาติที่ทำให้คนชอบขนมไทยติดใจขนมของ ‘การ์ดิเนีย เฮ้าส์’ นอกจาก ‘ฟักทองสังขยา’ แล้วก็มี เปียกปูนอ่อน ที่เนื้อสัมผัสนิ่มกว่าเปียกปูนทั่วไป โดยใช้เทคนิคกวนเนื้อขนมให้ไม่นานจนเกินไป เทใส่พิมพ์ดอกไม้ให้ดูสวยงามแปลกตาจากที่เคยเห็นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมธรรมดา เก็บในตู้เย็นได้เพียง 3-4 วัน เพราะไม่ใส่สารกันบูด เนื้อสัมผัสยังคงนิ่มเหมือนเดิม แต่จะมีความเย็นขึ้นเท่านั้น มีให้เลือกแบบเปียกปูนอ่อนรสชาติดั้งเดิม และเปียกปูนอ่อนใบเตย

คุณณัฐกิตติ์ กล่าวว่า การ์ดิเนีย เฮ้าส์ ทำขนมทำใหม่สดวันต่อวัน วันละห้า-หกเมนูสลับกันไป แต่ที่ต้องมีทุกวันคือ บัวลอย ครองแครงน้ำกะทิ ซึ่งเป็นขนมซิกเนเจอร์ของร้าน กับขนมที่เก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 3 วัน เช่น วุ้นมะพร้าว วุ้นกะทิหน้าผลไม้ วุ้นลูกชุบเป็ด

นอกจากนี้ยังมีขนมพิเศษสั่งทำ ขนมเปี๊ยะวิจิตร ข้างในตัวขนมเป็นไส้ถั่วกวนไข่เค็ม ตัวขนมด้านนอกตกแต่งให้สวยงามด้วย ‘อาลัวดอกไม้นมสด’ ต้องสั่งล่วงหน้า 2-3 วัน นิยมให้เป็นของขวัญ และ ขนมมงคล 9 ประกอบด้วยขนมไทย 9 ชนิด คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ลูกชุบ เม็ดขนุน ขนมชั้น ถ้วยฟู ทองเอก เสน่ห์จันทร์ นิยมสั่งไปร่วมงานมงคลสมรส และไหว้ผู้ใหญ่ จัดเป็นชุดให้เรียบร้อยในราคา 699 บาท

คุณเต้ กล่าวถึงอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้ขนมไทยของร้านได้รับความนิยมว่า ตอนแรกทำขนมใส่ถาดแบบทั่วไป การตอบรับไม่ดี ไม่ค่อยมีคนสนใจ จึงลองปรับรูปแบบขนมให้แปลกตาขึ้นด้วยการไปเรียนเพิ่มเติมที่ โครงการอนุรักษ์ขนมไทย (สุขุมวิท 101/1) ทำให้ได้ ‘ขนมเปี๊ยะวิจิตร’ รวมทั้งทองเอก เสน่ห์จันทร์ มงกุฎเพชร ที่ประยุกต์จากขนม ‘ดาราทอง’

การ์ดิเนีย เฮ้าส์ ยังมีขนมฝรั่งให้ชิมด้วย จากฝีมือน้องสะใภ้ภายในครอบครัวที่ได้ฝีมือมาจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต มีขนมให้เลือกหลายชนิด เช่น Yoyo (โยโย่) ขนมฝรั่งเศสทำด้วยดาร์กช็อกโกแลตโฮมเมด มูสราสพ์เบอร์รี ข้างในเป็นครัมเบิ้ลกรอบจากแป้งกับเนยตีรวมกันแล้วอบกรอบ (ใส่อบเชยเล็กน้อย) เก็บได้นาน 3 วันในตู้เย็น หรือใส่ช่องแช่แข็งไว้ก็เก็บได้นานวันขึ้น เวลาจะกินก็เอาออกมาวางไว้ในตู้เย็นก่อนเท่านั้นเอง
--------------------------------------------------—
Gardenia House ตั้งอยู่ในซอยลาดพร้าว 48, แยก 28-16 ห้วยขวาง กรุงเทพฯ, เปิดบริการวันอังคาร-วันศุกร์ 10.00-19.00 น. วันเสาร์-อาทิตย์ 10.00-20.00 น. ปิดวันจันทร์ โทร.08 5441 7549 FB: Gardenia House

---------------------------

ภาพ : กุลพันธ์ ศิริพิมพ์อัมพร