อาหารพื้นถิ่นพังงา-ภูเก็ต

อาหารพื้นถิ่นพังงา-ภูเก็ต

'สาหร่ายช่อพริกไทย' อาหารและพืชเศรษฐกิจใหม่ของพังงา ร้านอาหาร 'กันเอง' แห่งภูเก็ตโฉมใหม่ และ 'เบือทอด' ที่แหลมหินซีฟู๊ด

เช่นเดียวกับทุกจังหวัดของไทย พังงา มีอาหารอร่อยหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารปักษ์ใต้ อาหารทะเล ไม่เว้นแม้แต่อาหารจีน แต่ระยะหลังมานี้มีของกินหน้าใหม่ที่ใครไปพังงา หรือไปเที่ยวภาคใต้ ต้องเสาะแสวงหาโอกาสชิมให้ได้

นั่นก็คือ สาหร่ายช่อพริกไทย มีชื่อวิทยาศาสตร์เป็นสากลว่า Caulerpa Lentilifera เป็นสาหร่ายสีเขียว ต้นของสาหร่ายหรือที่ศัพท์วิชาการเรียกว่า ทัลลัส (thallus) จะงอกและคืบคลานไปตามพื้น มีแขนงแตกออกมาจากทัลลัส เป็นแขนงเดี่ยวๆ ไม่ใช่แขนงแบบร่างแห แต่ละแขนงจะตั้งตรง ยาวได้ตั้งแต่ 1-6 เซนติเมตร บนแขนงเหล่านี้ประกอบด้วยรามูลัส (ramulus) ทำหน้าที่สังเคราะห์แสง มีลักษณะเหมือนลูกปัดเม็ดกลมเล็กๆ ใสๆ สีเขียว เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5-2 มิลลิเมตร เกาะตัวเรียงกันเหมือนช่อพริกไทย เป็นที่มาของชื่อภาษาไทยของสาหร่ายชนิดนี้นั่นเอง

สาหร่ายชนิดนี้เป็นพืชท้องถิ่นของมหาสมุทรในเขตร้อนชื้น เช่น มหาสมุทรอินเดีย มหาแปซิฟิก นอกจากประเทศไทยแล้ว ยังพบได้มากในประเทศอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ เวียดนาม ญี่ปุ่น ปาปัวนิวกินี ชายฝั่งของแอฟริกาใต้ มาดากัสการ์ โมซัมบิก เคนย่า มอริเชียส แทนซาเนีย โซมาเลีย


Caulerpa Lentilifera มีด้วยกันหลายตระกูล ลักษณะเด่นเหมือนกัน คือมีส่วนที่เป็นเหมือนลูกปัดเม็ดกลมสีเขียวใส แต่ขนาดจะต่างกันไปบ้าง ต่างประเทศรู้จักสาหร่ายชนิดนี้ในนาม Sea Grape หรือไม่ก็ Green Caviar

สาหร่าย Caulerpa Lentilifera ของทะเลญี่ปุ่นเป็นอีกตระกูลที่แตกต่างไป มีลักษณะเหมือนพวงองุ่น ชาวญี่ปุ่นจึงเรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า Umibudo ซึ่งแปลว่า ‘องุ่นแห่งท้องทะเล’

สาหร่ายช่อพริกไทย พบได้บริเวณชายฝั่งในเขตน้ำขึ้นน้ำลง หรือแอ่งน้ำขัง เกาะอยู่กับก้อนหิน ปะการัง ไม่สามารถเจริญเติบโตในน้ำทะเลที่มีความเค็มต่ำ ในประเทศไทยพบได้มากในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคม

คนญี่ปุ่นกินสาหร่ายชนิดนี้มานานแล้ว นิยมใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจานสลัด หลายคนมีโอกาสไปกินสาหร่ายชนิดนี้แล้วติดใจความกรุบกรอบของส่วนที่เหมือนเม็ดลูกปัดใส แตกในปากแล้วมีน้ำชุ่มฉ่ำ แต่ไม่คาวเหมือนไข่ปลาแซลมอน กลับมาถามหาในเมืองไทยว่ามีสาหร่ายชนิดนี้ขายหรือไม่

ก็ต้องตอบว่ามีขายแล้ว ก่อนหน้านี้มีให้กินเฉพาะช่วงฤดูที่สาหร่ายเจริญเติบโตแพร่พันธุ์ตามธรรมชาติ แต่ตอนนี้มีกินตลอดปี ต้องขอขอบคุณ ศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่งพังงา ที่สามารถเพาะพันธุ์และเพาะเลี้ยงสาหร่ายช่อพริกไทยเป็นผลสำเร็จ

จากการที่ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย พาไปเยี่ยมชม ‘ศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่งพังงา’ ทำให้ทราบว่าศูนย์วิจัยฯ แห่งนี้ ปกติเพาะพันธุ์และอนุบาลปลาการ์ตูน เต่าทะเล หอยมือเสือ ฯลฯ แล้วปล่อยคืนสู่ท้องทะเล เพื่อไม่ให้สัตว์น้ำกลุ่มนี้สูญพันธุ์จากการถูกมนุษย์จับหรือเป็นอาหารสัตว์อื่นตามธรรมชาติ

เมื่อนำสาหร่ายชนิดนี้มาศึกษาวิจัยก็พบว่ามีแร่ธาตุและคุณค่าทางอาหารมากมาย เช่น วิตามินเอ บี ซี อี เค ที่ร่างกายดูดซับได้ง่าย บำรุงสมอง เส้นผม, แมกนีเซียมช่วยให้กล้ามเนื้อและประสาททำงานมีประสิทธิภาพ, โปแตสเซียมช่วยควบคุมการทำงานของเซลล์และความสมดุลน้ำในร่างกาย, สังกะสีช่วยเสริมระบบคุ้มกัน, ไอโอดีนป้องกันและรักษาโรคคอพอก, เบต้าแคโรทีนต้านอนุมูลอิสระและมะเร็ง, เป็นแหล่งอาหารแคลอรี่ต่ำ กากใยสูงป้องกันท้องผูกและริดสีดวงทวาร เหมาะสำหรับผู้ต้องการลดความอ้วน, มีกรดอมิโนที่จำเป็นหลายชนิดที่ไม่พบในพืชบก

ถึงมีรสเค็ม แต่ปริมาณเกลือต่ำ ไขมันก็ต่ำ ให้พลังงานน้อย เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ความดันสูง และโรคหัวใจ สมควรนำมารับประทานมากกว่าเพาะพันธุ์เพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์เท่านั้น พร้อมกับสอนให้เกษตรกรในพังงาเพาะเลี้ยง ได้รับความนิยมแพร่หลาย กลายเป็นพืชเศรษฐกิจรุ่นใหม่ของชาวพังงา

วิธีรับประทาน ‘สาหร่ายช่อพริกไทย’ ให้อร่อยที่สุดขณะนี้คือ รับประทานสดๆ โดยไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อน เจ้าหน้าที่ศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่งพังงาแนะนำให้กินสาหร่ายชนิดนี้กับ ‘น้ำส้มตำ’ ตั้งชื่อเมนููไว้ไพเราะว่า สลัดอันดามัน เป็นวิธีหนึ่งที่จะได้กินสาหร่ายชนิดนี้แบบสดๆ

วิธีทำ ‘สลัดอันดามัน’ เริ่มจากล้างสาหร่ายช่อพริกไทยด้วยน้ำจืด สองหรือสามน้ำ จนไม่มีเศษผงหรือสิ่งตกค้าง พักไว้โดยแช่ในน้ำเย็นหรือน้ำใส่น้ำแข็ง เพื่อคงความสดกรอบ

ส่วนผสม ‘น้ำส้มดำ’ พริกขี้หนูสด 4-5 เม็ด กระเทียม 3-4 กลีบ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ มะนาว 1 ลูก แครอทขูดฝอย ถั่วฟักยาว มะเขือเทศ ตามความชอบ

วิธีทำน้ำส้มตำ ตำพริกสด กระเทียม น้ำตาลปี๊บ ถั่วลิสง(ตำพอแหลก) เติมน้ำปลา น้ำมะนาว ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามความชอบ ใส่ถั่วฟักยาว มะเขือเทศ แครอท คลุกให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยเป็นเครื่องเคียงสาหร่าย

การทำเมนู ‘สลัดอันดามัน’ และวิธีรับประทาน มีเคล็ดลับเล็กน้อย ห้ามนำสาหร่ายลงคลุกน้ำส้มตำในครก เพราะจะทำให้เม็ดสาหร่ายแตก-กินไม่อร่อย แม้จะนำมาคลุกในภาชนะก็ไม่ควร วิธีที่ดีที่สุดคือตักน้ำส้มตำราดลงบนสาหร่ายให้ทั่วๆ แล้วตักกินเป็นคำๆ และควรกินให้หมดก่อนเม็ดและลำต้นสาหร่ายจะแตก-ยุบ เพราะถ้าทิ้งไว้นาน ส่วนผสมน้ำส้มตำจะทำให้ผิวสาหร่ายแตกและยุบตัว กลายเป็นเส้นสีเขียวเหี่ยวๆ ไม่สวยงามและขาดผิวสัมผัสที่น่ากิน


นอกจากกินกับ ‘น้ำส้มตำ’ ยังกินสดๆ เป็นหนึ่งในเครื่องเคียงของ น้ำพริกกุ้งเสียบ ก็ได้ ปัจจุบันร้านอาหารที่พังงาแทบทุกร้านมีเมนูสาหร่ายช่อพริกไทยบริการ แม้แต่ร้านอาหารที่ภูเก็ตก็วิ่งรถมารับสาหร่ายชนิดนี้ไปขายด้วยเช่นกัน

ผักเหมียง กับอาหารมื้อสวยแห่งพังงา 
ผักท้องถิ่นขึ้นชื่อของพังงาอีกหนึ่งชนิดคือ คือ ผักเหมียง ผักชนิดนี้มีชื่อเรียกตามสำเนียงท้องถิ่นแตกต่างกันออกไป ถ้าเป็นพังงา กระบี่ ภูเก็ต จะออกเสียงว่า ‘เหมียง’ แต่ถ้าไปทางประจวบคีรีขันธ์ ระนอง ชุมพร จะได้ยินเป็น ‘เหลียง’ ถ้าฟังสำเนียงชาวปักษ์ใต้ให้ถนัดๆ จะได้ยินออกเสียงว่า ‘เขรียง’ ก็มี
โดยรวมแล้วผักชนิดนี้เป็นผักพื้นบ้านภาคใต้ นิยมปลูกแซมในสวนยางพารา เพราะธรรมชาติของผักชนิดนี้ไม่ชอบแสงแดดและความร้อนสูง เจริญเติบโตได้ดีในสภาพร่มเงา ใบสีเขียวเป็นมันสดใสเมื่ออยู่ในร่มเงา ถ้าอยู่ในที่โล่งใบจะสีจางหรือขาวทั้งใบก็เป็นได้

รับประทาน ‘ใบอ่อน’ นักชิมยกย่องให้ผักเหมียงเป็นราชินีผักพื้นบ้านภาคใต้ ด้วยรสชาติหวานมันอมขม ติดฝาดเล็กน้อย คนพื้นถิ่นนิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงคู่กับอาหารรสเผ็ดจัดหรือรสจัดจ้าน ช่วยตัดรสและลดความเผ็ดลงได้

จากการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของผักเหมียงโดยหน่วยงานต่างๆ เช่น กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กระทรวงวิทยาศาสตร์ฯ และภาควิชาอุตสาหกรรมอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ พบว่าใบสีเขียวเข้มของผักเหมียงอุดมด้วยสารเบต้าแคโรทีน เหมาะกับผู้ขาดวิตามินเอ เด็กที่กำลังเจริญเติบโต และผู้มีปัญหาสายตา

รองประธานชมรมเชฟพังงา สิทธิโชค หนูผัน และผู้ช่วยเชฟ โรงแรม The Sands Khao Lak by Katathani Collection กล่าวว่า พังงามีการปลูกผักเหมียงมากที่สุด ทำให้มีผักชนิดนี้กินตลอดทั้งปี แต่ถ้าเป็นพื้นที่อื่นในช่วงฤดูฝนผักเหมียงจะไม่งอกงามเท่าฤดูร้อน

เชฟสิทธิโชคบอกว่า ผักเหมียงทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น แกงเลียง ทำห่อหมก แกงจืด แกงส้ม ลวกจิ้มน้ำพริก ใบเหมียงต้มกะทิ ผัดวุ้นเส้น ผัดใส่ไข่ก็อร่อยมาก

นอกจากได้ชิม ใบเหมียงผัดไข่ เชฟสิทธิโชคยังเข้าครัวทำอาหารท้องถิ่นออกมาแนะนำอีกหลายจาน เช่น แกงเลียงเคย แกงเลียงที่ใส่ ‘เคย’ คือกะปิที่ทำจากสัตว์น้ำในกลุ่มแพลงก์ตอน (plankton)ที่มีลักษณะคล้ายกุ้ง ตัวขาวใส-เปลือกบางนิ่ม ตัวเล็กกว่ากุ้งและไม่มีกรีแหลมที่หัว ชาวบ้าน ‘เกาะยาวใหญ่’ ของพังงาเรียก ‘กุ้งตัวเอียด’ กะปิที่ทำจากกุ้งเคยล้วนๆ จะมีสีม่วงอมชมพูเข้มสวยงาม ไม่ดำคล้ำ และมีกลิ่นหอมหวนชวนชิม, หมูฮ้อง ดูไปคล้ายหมูสามชั้นต้มซีอิ๊ว แต่จริงๆ แล้วเชฟสิทธิโชคใช้เนื้อส่วนหน้าท้องหมู หมักกับเครื่องเทศ แล้วตุ๋นอีก 2-3 ชั่วโมงด้วยไฟเบาๆ เพื่อรีดน้ำมันออก เมนูนี้จึงไม่่มีไขมันเยอะอย่างที่คิด มีแต่รสชาติและความเปื่อยนุ่มของเนื้อหมู

อาหารท้องถิ่นที่เชฟจัดจานมาอย่างสวยงามรับแขกระดับอินเตอร์ได้อีกเมนู น้ำพริกกุ้งเสียบ ครบครันด้วยส่วนผสมมาตรฐาน ใช้กุ้งเสียบ ไม่ใช่กุ้งแก้วหรือกุ้งแห้งผัดกับกระเทียมเจียว ใช้กะปิทำจากเคย กระเทียมไทยแท้กลิ่นหอมแรง พริกขี้หนูสด มะนาวไทย ฯลฯ ใส่ส่วนผสมตามลำดับ ที่สำคัญคือต้องใช้ ‘น้ำตาลปี๊บ’ ช่วยให้รสชาติจัดจ้านกลมกล่อม

เมนูที่เชฟประยุกต์สูตรท้องถิ่นกับวัตถุดิบสากลคือ แกงส้มปลาแซลมอนใส่สับปะรด แกงเผ็ดรสชาติจัดจ้านประจำถิ่น แต่คนภาคกลางมักเรียก ‘แกงส้ม’ ของภาคใต้ว่า ‘แกงเหลือง’ เนื่องจากมีสีเหลืองของขมิ้น เมนูนี้เชฟสิทธิโชคขอลดความเข้มข้นจัดจ้านของแกงส้มลงเพื่อให้คนชิมยังได้รับรสอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อปลาแซลมอน แต่ถ้านักชิมรายใดอยากกินแกงส้มปลาแซลมอนรสชาติต้นตำรับแบบไม่ห่วงรสชาติแซลมอน ฝากบริกรแจ้งเชฟล่วงหน้าได้

ร้านกันเอง พ.ศ.2558  
ติดทำเนียบร้านอาหารแนะนำประจำจังหวัดภูเก็ตครองใจนักชิมมาเนิ่นนานนับสิบปี ร้านกันเอง ปัจจุบันมี 2 สาขา แต่ร้านที่เป็นต้นกำเนิดดั้งเดิมคือร้านที่อยู่ติดทะเลตรง ‘ท่าเรือห้าแยกฉลอง’ ปัจจุบันตกแต่งปรับปรุงร้านใหม่ไม่เหลือเค้าร้านอาหารบ้านๆ แบบเดิม ร้านดีไซน์ใหม่นี้สวยงามสะอาดสะอ้านมีสไตล์ ร่มรื่นปลอดโปร่งราวระเบียงขนาดใหญ่ของรีสอร์ต พร้อมกับเติมชื่อร้านจากเดิม ‘ร้านกันเอง’ เป็น Kan Eang @ pier (กันเอง แอท เพียร์) ร้านสวย วิวดี น่านั่ง

แต่ที่สร้างชื่อเสียงให้ร้านคือรสชาติอาหาร โดยเฉพาะเมนู ‘ปลาเผา’ ที่ยังคงใช้วิธีการเผาปลาแบบชาวภูเก็ตดั้งเดิม คือใช้ ‘กาบมะพร้าว’ เป็นฟืน เพิ่มความหอมให้เนื้อปลาและความร้อนไม่ทำให้เนื้อปลาแห้งกระด้าง

อีกเมนูที่ดึงนักชิมไปที่ร้านคือ แกงปูหมี่หุ้น แกงเผ็ดกะทิรสชาติเข้มข้นจัดจ้านแบบแกงใต้ แกงกับเนื้อปูก้อนชิ้นโตแบบจัดเต็มชามโต เสิร์ฟกับ ‘หมี่หุ้น’ หรือ หมี่ขาวลวก จำนวน 8 คำใหญ่

รวมทั้งเมนูที่ทำจาก ปลามง ปลาประจำถิ่นทะเลใต้ เนื้ออร่อยสุดยอด ได้รับฉายา ‘ปลาทูแห่งอันดามัน’ นำมาทำกินได้ทุกอย่าง ตั้งแต่เผา แกงส้ม ทอด

แม้กระทั่งเมนูพื้นๆ ข้าวผัดกุ้ง พ่อครัวก็ผัดได้กำลังดี ข้าวไม่แฉะไม่แห้งแข็งจนเกินไป ล่าสุดที่นี่มีเมนู อาหารญี่ปุ่น ให้เลือกรับประทานทั้งข้าวปั้นและปลาดิบ

เบือทอดที่แหลมหินฯ  
ร้านอาหารเก่าแก่อีกแห่งของภูเก็ต แหลมหินซีฟู๊ด ตั้งอยู่ชายฝั่งด้านตะวันออกใกล้ ‘เกาะมะพร้าว’ เป็นที่รู้จักดีทั้งของคนภูเก็ตดั้งเดิมและนักท่องเที่ยว อยากกินอาหารทะเลสดๆ ใหม่ๆ แบบพื้นบ้าน บรรยากาศกลิ่นไอทะเล ก็ต้องมาที่นี่ เมนูครบครันทั้ง ปู้ม้านึ่ง วางเรียงมาในจานเปลสีขาวคลาสสิกแบบโบราณ, กุ้งผัดกะปิสะตอ รสชาติกำลังดี มีน้ำขลุกขลิกให้ราดข้าว, ปลาทอดน้ำปลา กรอบนอกแต่เนื้อปลาไม่แข็ง-แห้ง, ลูกชิ้นปลาลวก ลูกเนื้อปลาล้วนๆ ขนาดจัมโบ้ และเมนูเอกลักษณ์ของร้าน เบือทอด ดูทีแรกคิดว่ากุ้งชุบแป้งทอดรวมกับตะไคร้มาเป็นแผ่นๆ แต่ไม่ใช่ตะไคร้ เป็นหญ้าท้องถิ่นชนิดหนึ่งของภูเก็ตชื่อ ‘เบือ’ ขึ้นในแหล่งน้ำจืดที่ไม่ลึกมาก ลำธารน้ำไหล แต่น้ำต้องสะอาด-ใส ในนาข้าวก็ขึ้นได้ คนภูเก็ตเก็บมากินโดยชุบแป้งทอด ร้านนี้นำมาทอดกับกุ้งให้น่ากินยิ่งขึ้น

เมนูแนะนำจานอื่นๆ เช่น กุ้งซอสมะขาม ปูผัดพริกไทยดำ หอยชักตีน ห่อหมกทะเล น้ำพริกกุ้งเสียบ กับเมนูอาหารทะเลปิ้งย่างอีกมากมาย น้ำจิ้มซีฟู้ดรสเด็ดทั้งแบบพริกเขียว-พริกแดง

หมายเหตุ : ศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่งพังงา คลิก www.fisheries.go.th/cf-phangnga/index.php
                โรงแรม The Sands Khao Lak by Katathani Collection คลิก www.thesandskhaolak.com
                ร้าน Kan Eang @ pier ภูเก็ต โทร.0 7638 1212
                ร้านแหลมหินซีฟู๊ด ภูเก็ต โทร.0 7623 9357