น้ำพริกถ้วยเก่า เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

     น้ำพริกถ้วยเดียวกัน หากกินกินผักต่างชนิด ต่างประเภท จะได้ผลลัพธ์แตกต่างกัน มหัศจรรย์ไหม
กินน้ำพริกใช่ว่าจะทำให้กินข้าวได้อิ่มอร่อยแต่อย่างเดียว รู้หรือไม่ว่าน้ำพริกครกเดียวนั้นสั่นสะเทือนไปถึงผู้คนหลากหลายอาชีพ
มาร่วมกันถอดรหัสน้ำพริกไปกับกูรู และสืบทอดตำรับน้ำพริกถ้วยเก่าที่อร่อยดีมีคุณค่าแถมยังรักษาอาชีพเกษตรกรรายย่อยได้อย่างยั่งยืน
มีอะไรในน้ำพริก 1 ถ้วย
     เผ็ด เค็ม เปรี้ยว คือ รสชาติของน้ำพริก ซึ่งแต่ละตำรับมีความเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แตกต่างกันออกไปโดยเครื่องปรุงหลักที่ทำให้เกิดความเผ็ด ได้แก่ พริกสดหรือแห้ง รวมไปถึงเครื่องเทศที่ให้รสเผ็ดร้อน เช่น กระเทียม หอม ข่า
ปรุงรสความเค็มด้วย เกลือ น้ำปลา กะปิ ปลาร้า พุงปลา น้ำปู ถั่วเน่า และอื่น ๆ
      ตามด้วยความเปรี้ยวของหมากไม้ตระกูลมะ ได้แก่ มะนาว มะกรูด มะอึก มะเขือเทศหรือมะเขือส้ม มะดัน มะปริง มะม่วง มะพูด มะขาม เป็นต้น
เครื่องปรุงในครัวเรือน วัตถุดิบประจำท้องถิ่นเหล่านี้ สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาและวิถีชีวิตของบรรพบุรุษที่สามารถนำวัตถุดิบที่มีคุณสมบัติเป็นทั้งยา มีคุณค่าทางโภชนาการ และเป็นอาหารสุขภาพชั้นดี
     ความเผ็ดร้อนของพริก ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร แถมยังทำให้อารมณ์ดีเพราะกระตุ้นให้ร่างกายหลั่งสารเอนโดรฟีนหรือสารแห่งความสุขออกมา นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีช่วยเสริมสร้างคอลลาเจน บำรุงสายตา และช่วนการสูบฉีดโลหิต ลดการเกิดโรคหลอดเลือดตีบ เป็นต้น
     ส่วนหอมแดงนั้นมีสรรพคุณรักษาอาการที่เกี่ยวข้องกับทางเดินหายใจ เป็นหวัด หลอดลมอักเสบ
      กระเทียม มีสรรพคุณมากมายมหาศาล ไม่ว่าจะช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด ลดความดันโลหิต เสริมสร้างภูมิต้านทาน เป็นต้น
ที่กล่าวมานี้ยังไม่รวมการเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางอาหารที่กินร่วมสำรับแล้วสุขล้ำ ไม่ว่าจะเป็นโปรตีนจากเนื้อปลา จะนำไปนึ่ง ทอด หรือ ต้ม กินกับน้ำพริกและวิตะมิน เกลือแร่ จากผักพื้นบ้านแสนจะเข้ากันไม่น้อย
1 ครกหลายรส
     น้ำพริกถ้วยเดียวใส่พริกน้อยสำหรับคนไม่กินเผ็ด ใครกินเผ็ดเติมพริกเพิ่มได้ ชอบเค็มนำ เปรี้ยวตาม หรือ เปรี้ยวนำ ตามเค็ม เติมน้ำตาลเจือหวานเล็กๆอันนี้ไม่ผิดกติกา
เชื่อหรือไม่ว่าเมื่อปรุงรสได้ถูกปากแล้ว น้ำพริกถ้วยเดียวเมื่อมาจับคู่กับผักสด ผักต้ม ผักนึ่ง ผักทอด จะให้รสชาติแต่ละคำไม่ซ้ำกันเลย ไม่เชื่อลองกินมะเขือเปราะสดจิ้มน้ำพริกกะปิจะได้รสออกเผ็ดกว่ากินมะเขือเปราะต้ม หรือจะกินกับดอกแคต้มจะได้รสขมของดอกแคเติมไปในรสของน้ำพริก ยิ่งชอบเปรี้ยวลองกินกับผักกาดดอง ยอดมะม่วง ได้รสชาติใหม่ๆให้กับน้ำพริกได้อร่อยไม่ซ้ำกันในแต่ละคำเลย
อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยกล่าวว่าเป็นความมหัศจรรย์ของน้ำพริกโดยแท้
     “เวลากินน้ำพริกแล้วรู้สึกเผ็ด จะล้างความเผ็ดได้ด้วยการกินแตงกวา หรือ ผักต้ม หรือแทนที่จะกินแบบผักจิ้มน้ำพริก ให้ใช้น้ำพริกมาคลุกข้าวแล้วกินผักตามอันนี้จะช่วยลดความเผ็ดร้อนลงได้
การนำน้ำพริกมาคลุกข้าวก็เป็นที่มาของตำรับข้าวคลุกน้ำพริกต่งๆ ไม่ว่าจะเป็นข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือ ข้าวคลุกน้ำพริกปลาแห้ง ข้าวคลุกน้ำพริกมะขาม ข้าวคลุกน้ำพริกอ่อง” อาจารย์ศรีสมรบอกกับเรา
1 ครกหลากอาชีพ
     น้ำพริก 1 ครก นอกจากมีส่วนผสมที่หลากหลาย กินได้ทั้งข้าว ปลา เนื้อสัตว์ และผักต่างๆได้หลายชนิด มาลองพินิจกันดูว่าในน้ำพริก 1 ถ้วย ช่วยส่งเสริมอาชีพของใครได้บ้าง
อาจารย์ศรีสมร กล่าวว่า การกินน้ำพริกนั้นช่วยเพื่อนร่วมชาติได้หลายสถาน
    “ การบริโภค พริก หอม กระเทียม เป็นการสนับสนุนผลผลิตของชาวไร่ ชาวสวน กะปิ ปลาร้า น้ำปลา น้ำตาล กุ้งแห้ง ปลาแห้ง ถือเป็นการส่งเสริมอุตสาหกรรมในครัวเรือน ไปจนถึงโรงงานอุตสาหกรรม
การกินผักพื้นบ้านตามฤดูกาล เช่น ชะอม ถั่วพู หัวปลี ตำลึง ถือเป็นการส่งเสริมชาวสวน ชาวไร่ ด้วยเช่นกัน
       น้ำพริกไม่ได้ให้แต่ความอร่อย น้ำพริกมีสรรพคุณทางยา มีคุณค่าทางโภชนาการ และที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือทำให้พี่น้องร่วมชาติมีอาชีพ ดังนั้นเราต้องช่วยกันอนุรักษณ์และเผยแพร่ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ อย่าให้น้ำพริกและผักพื้นบ้านเป็นเพียงตำนาน” ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยกล่าวทิ้งท้ายด้วยความห่วงใย
ตำรับน้ำพริกถ้วยเก่า
      น้ำพริกสูตรใครสูตรมัน ต่างบ้างต่างมีสูตรประจำตระกูลกันแทบทั้งนั้น หากจะถามว่าในเมืองไทยมีน้ำพริกทั้งหมดกี่สูตร
จากการลงพื้นที่สำรวจแผนงานฐานทรัพยากรอาหาร มูลนิธีชีววิถี ปี 2549 ตามไปดูสูตรน้ำพริกจากแหล่งต่าง ๆ ทั้งชุมชนอิสาน ชุมชนคนเมืองภาคเหนือ ชนเผ่าปกากะญอ และม้ง ชุมชนภาคกลางแถบลุ่มบัว สุพรรณบุรี และลงใต้ทั้งฝั่งอ่าวไทย และอันดามัน รวบรวมมาได้ถึง 195 สูตร
     เมื่อนำมาบวกกับการสำรวจตำรับอาหาร 9 เล่ม พบสูตรน้ำพริกอีก 312 สูตร กล่าวได้ว่าถ้าลงมือทำกินวันจะสูตรแทบจะไม่ซ้ำกันเลยใน 1 ปี น้ำพริกถ้วยเก่าแต่และถ้วยมีรสชาติที่มาอย่างไร มีสูตรให้ไปทดลองทำกันดังนี้
น้ำพริกโจร
โดย กลุ่มศูนย์การเรียนรู้ครูภูมิปัญญาไทยเกษตรธรรมชาติ 4 จ.สงขลา
      เคยสงสัยมานานแล้วว่าทำไมถึงได้ชื่อว่าน้ำพริกโจร เล่ากันว่าเวลาชาวเลจะออกทะเลไปหาปลา ทำให้ต้องเตรียมอาหารไปกินชนิดเร็วๆ ง่ายๆ ไม่เน้นเครื่องมือมาช่วยตำน้ำพริก เช่น ครก สาก
เร็วขนาดไหน ก็ขนาดที่ว่าเหมือนกับเวลาโจรวิ่งหนีตำรวจ ถ้าชักช้าก็จะวิ่งหนีตำรวจไม่ทัน น้ำพริกถ้วยนี้จึงมีชื่อว่า “โจร” นั่นไง
ส่วนผสม กระเทียม พริกสด หอมแดง กะปิ มะนาว
วิธีทำ

1.โขลกพริกสด หัวหอม กระเทียม กะปิ เข้าด้วยกันให้แหลก
2.ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวตามความชอบ
3.รับประทานคู่กับผักสด หรือผักลวก
น้ำพริกเผาเห็ด
โดย กลุ่มหลากาแฟ (กลุ่มคนรุ่นใหม่ภาคใต้)
    เนื่องจากพื้นที่มีขี้เลื่อยไม้ยางพาราเป็นวัตถุดิบหลักการทำก้อนเชื้อเห็ดนางฟ้า เห็ดเป็นอาหารที่คนในพื้นที่นิยมแต่มีคนผลิตไม่มาก จากเคยทำงานประจำอยู่กรุงเทพเกษตรกรรุ่นใหม่จึงกลับมาอยู่บ้านเป็นเกษตรกร เมื่อทำเห็ดอยู่ระยะหนึ่งทำให้รู้ว่าราคาเห็ดจะถูกลงในช่วงฤดูฝน จึงคิดแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าเป็น น้ำพริกเผาเห็ด
น้ำพริกเผาเห็ด เหมาะสมกับผู้ที่ทานมังสวิรัติและผู้ที่แพ้สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อ เพราะเห็ดก็มีโปรตีนที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้
ส่วนผสม : เห็ดนางฟ้า หอมแดง กระเทียม พริกแดงเม็ดใหญ่ พริกแดงเม็ดเล็ก น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เกลือ และน้ำมันพืช
วิธีทำ

1.เจียวหอม กระเทียม คั่วพริก แล้วโขลกรวมกันจนแหลก
2.นำลงผัดน้ำมัน ใส่เห็ดที่สับ ซอยละเอียดไว้ลงไป
3.ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และเกลือ
นำพริกปลาทูคั่ว
สูตร ร้านคนจับปลา ประจวบคีรีขันธ์
ส่วนผสม ปลาทู กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย หอมแดง พริกแดง กระเทียม มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย
วิธีทำ

1.นำปลาทูไปย่าง แกะเอาเฉพาะเนื้อ แล้วนำมายีเอาก้างปลาออกจนหมด เตรียมไว้
2.นำกะปิวางบนใบตอง แผ่เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วนำไปปิ้งจนหอม เตรียมไว้
3.นำตะไคร้ซอยไปคั่วในกระทะพอหอม เตรียม
4.ย่างหัวหอม พริกแดง และกระเทียม พอหอม เตรียมไว้
5.โขลกเนื้อปลาทูย่าง กะปิย่าง ตะไคร้คั่ว หัวหอมย่าง พริกแดงย่าง และกระเทียมเข้าด้วยกันให้ละเอียด

6.นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงคั่วจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ (ชิมรสก่อนปรุงเผื่อกะปิเค็มแล้ว น้ำมะนาวให้บีบทีหลังสุดครับจะได้ไม่ขม)
น้ำพริกขี้กา
โดย กลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา
เป็นน้ำพริกแบบชาวบ้านที่ตำกินง่ายๆ เรียกตามหน้าตาน้ำพริกที่ไม่ละเอียดมากและมองเห็นเมล็ดมะเขือพวง ลักษณะเหมือนขี้นกขี้กา
ส่วนผสม : พริกขี้หนูสด พริกชี้ฟ้าเขียว หอมแดง กระเทียม มะเขือพวง น้ำปลา น้ำตาลปี๊บใส่หรือไม่ก็ได้
วิธีทำ

1.เด็ดขั้วพริกขี้หนู มะเขือพวง หั่นพริกชี้ฟ้าเขียวเป็นท่อนๆ แกะเปลือกหอม กระเทียม แล้วนำไปคั่วจนสุก
2.นำส่วนผสมที่คั่วแล้วมาตำรวมกัน ไม่ต้องละเอียดมาก
3. ปรุงรสด้วยนำปลา เป็นอันเรียบร้อยกินกับผักลวกผักสดหลากหลายชนิด
แจ่วบอง
โดย เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกภาคอีสาน
แจ่วบองส่วนใหญ่จะนิยมกินกับผักลวก หรือผักสดที่มีรสชาติไม่ขม เช่น ยอดฟักทอง ยอดบวบ ผักอีฮุม ผักบุ้ง ผักหม ที่นำมาลวก-ต้มให้สุกพอดี หรือปั้นข้าวเหนียวกินธรรมดาก็ได้
ส่วนผสม ปลาร้าเป็นตัว นิยมปลาขาวหรือปลาหมอ อายุ 1 ปีขึ้นไปจะดีมาก พริกน้อยแห้ง เป็นพริกที่ปลูกเอง พริกนาหรือพริกโพน หัวข่าแก่ หัวหอม เครื่องอื่นๆ เท่าที่หาได้ เช่น กระเทียม ใบมะกรูด เป็นต้น
วิธีทำ

1. นำหัวหอม ข่า หมกไฟอ่อนๆ ในขี้เถ้าเพื่อเพิ่มความหอมของเครื่อง
2. นำปลาร้ามาสับละเอียด
3. ตำโขลกกันให้เข้าเนื้อ อัตราส่วนแล้วแต่รสชาติที่ต้องการ แต่โดยปกติ ข่าจะมีรสเผ็ดในตัวอยู่บ้างแล้ว ฉะนั้นจึงให้ระวังเรื่องของพริกที่นำไปผสม
4. นำเครื่องชนิดอื่นๆ ผสมเข้าไป โดยจะเน้นเพื่อแต่งกลิ่นเป็นหลัก เช่น ใบมะกรูก หรือกระเทียมเผา

เอกสารอ้างอิง : น้ำพริกถ้วยเก่า @ สังคมใหม่ สูตรน้ำพริกจากงานมหกรรมอาหารและสุขภาพวิถีไทย ครั้งที่ 2 วันที่ 25-28 มิถุนายน 2558

ภาพ  แก้วตา ธัมอิน , ปิ่นอนงค์ ปานชื่น