น้ำสลัดแห่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

เมื่อไม่อยากเจ็บไข้ได้ป่วยง่ายๆ หรือพยายามป้องกันไว้ก่อน ดีกว่าการปล่อยให้ ‘นิสัยการกินโดยไม่ระมัดระวัง’ ทำร้ายตัวเองแบบสะสมโรคภัยเข้าหาตัว การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ รวมไปถึง ‘อาหารสุขภาพ’ จึงกลายมาเป็นอีกหนึ่งเทรนด์ที่กำลังอยู่ในกระแสและได้รับความนิยมอย่างสูงในทุกวันนี้ ไม่เฉพาะวัยผู้ใหญ่และผู้สูงวัย แต่คนรุ่นใหม่ก็เริ่มเลือกอาหารการกินที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น

อาหารตะวันตกประเภท สลัด (Salad) ถือเป็นหนึ่งในเมนูเพื่อสุขภาพได้ เนื่องจากเมนูนี้ประกอบด้วยผักสดหลายชนิดหลายสีสัน รวมทั้งมีผลไม้ด้วยก็ได้

“ถือเป็นโชคดีของคนไทยที่มีผักและผลไม้มากมายให้เลือกรับประทานในทุกๆ ฤดูกาล ซึ่งผักและผลไม้จัดเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายตามธรรมชาติ การรับประทานผักและผลไม้จึงเป็นวิธีง่ายๆ ในการดูแลรักษาสุขภาพ อย่างสม่ำเสมอ สอดรับกับเทรนด์การใช้ชีวิตของคนยุคใหม่ที่ใส่ใจตัวเองมากขึ้น” เชฟ คริสเตียน แพทริค อัม (Christian Patrice Ham) อาจารย์ผู้สอนอาหารคาวประจำโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต กล่าวในโอกาสเป็นวิทยากรในกิจกรรม Healthy Food, Good Taste with MBLT ซึ่งจัดโดยบริษัท เมอร์เซเดส-เบนซ์ ลีสซิ่ง (ประเทศไทย) จำกัด

"ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา บริษัทฯ มุ่งสร้างสรรค์กิจกรรมเพื่อเสริมสร้างความสัมพันธ์อันดี แทนคำขอบคุณแก่ลูกค้าที่ให้ความไว้วางใจและให้การสนับสนุนบริการของเมอร์เซเดส-เบนซ์ ลีสซิ่ง ด้วยดีเสมอมา โดยทางบริษัทฯ ให้ความสำคัญกับกิจกรรมที่สามารถตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์รวมทั้งความสนใจของลูกค้าทุกกลุ่ม ทั้งท่านสุภาพบุรุษและท่านสุภาพสตรี" สุรีย์มาศ กิจเจริญ ผู้จัดการอาวุโสฝ่ายบริหารความสัมพันธ์ลูกค้า บริษัท เมอร์เซเดส-เบนซ์ ลีสซิ่งฯ กล่าวและว่า ในโอกาสนี้ เพื่อให้เข้ากับเทรนด์การดูแลสุขภาพ บริษัทฯ จึงนำเสนอกิจกรรม Healthy Food, Good Taste with MBLT ให้ผู้เข้าร่วมกิจกรรมได้สัมผัสประสบการณ์การประกอบอาหารเพื่อสุขภาพสไตล์ฝรั่งเศส ภายใต้การดูแลอย่างใกล้ชิดของเชฟผู้เชี่ยวชาญที่มาสาธิตวิธีการ พร้อมทั้งให้คำแนะนำอย่างละเอียดในทุกขั้นตอน

อาหารเพื่อสุขภาพสไตล์ฝรั่งเศสในเวิร์คชอปครั้งนี้คือการทำ น้ำสลัด (Salad Dressing) ซึ่งเป็น ‘น้ำสลัดสไตล์ฝรั่งเศส’ ที่แตกต่างกันจำนวน 6 สูตร ซึ่งเชฟคริสเตียนค้นคว้ามาเพื่อช่วยให้ผู้รับประทาน ‘สลัดผักสด’ มีตัวเลือกในการรับประทานให้ได้รสชาติใหม่ๆ ไม่ซ้ำวัน ทำให้ไม่รู้สึกซ้ำซากจำเจ เรียกได้ว่าอร่อยง่ายและได้ประโยชน์ในคราวเดียวกัน

เชฟคริสเตียน แพทริค อัม เป็นเชฟชาวฝรั่งเศส เกิดที่เมืองสตราบูร์ก ด้วยใจรักการทำอาหารแต่วัยเด็ก จึงได้เข้าอบรมในสถาบัน European Centre of Training and Professional Promotion with Alternate Programmes และก้าวสู่อาชีพการประกอบอาหารตั้งแต่ปีพ.ศ.2535 เป็นต้นมา โดยทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ เช่น เลอ โลรองท์, เลอ บริสตอล, โชแอ็ล โรบูชง ปารีส และอีกหลายแห่งในกรุงปารีส เก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารที่ฮ่องกง ร่วมงานในตำแหน่ง Chef de Cuisine ที่ห้องอาหาร เด ซองส์ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ

Oliviade Dressing 
น้ำสลัดสไตล์ฝรั่งเศสเมนูแรกที่เชฟคริสเตียนเริ่มต้นสอนให้ทำคือ Oliviade Dressing (โอลิเวีย เดรสซิ่ง) เชฟบอกว่าน้ำสลัดสูตรนี้เป็นหนึ่งในบรรดาสูตรน้ำสลัดที่มีชื่อเสียงมากของแคว้นโพรวองซ์ (Provence) ประเทศฝรั่งเศส มีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมะนาวเหลือง และ น้ำมันมะกอก ถ้าเป็นสูตรในบางพื้นที่ของประเทศสเปนจะใส่น้ำส้มสายชู (vinegar) ลงไปด้วยนิดหน่อย

ส่วนผสมสำหรับรับประทาน 1-2 คน : น้ำมะนาวเหลืองครึ่งผล น้ำมันมะกอก 100 กรัม เกลือและพริกไทย
วิธีทำเริ่มจากละลายเกลือลงในน้ำมะนาวโดยใช้ตะกร้อมือ ดูว่าเกลือละลายดีแล้วจึงใส่พริกไทย คนให้เข้ากัน แล้วจึงเติมน้ำมันมะกอก คนให้เข้ากันอีกครั้ง

น้ำสลัดสูตรนี้ เคล็ดลับคือ ต้องดูจนเกลือละลายแล้วจึงเติมน้ำมันมะกอก เพราะเกลือไม่ละลายในน้ำมัน นิยมทำรับประทานกับซูกินี มะเขือเทศ

Tapenade
น้ำสลัดสูตรน่ี้ถือเป็นอีกหนึ่ง ‘เครื่องจิ้ม’ จานคลาสสิกของตะวันตก ตามสูตรดั้งเดิมแล้ว Tapenade (ทาปานาด) ถือเป็น ‘เครื่องจิ้ม’ ทำจากมะกอกดำ (black olive) บด ในการรับประทานนิยมใช้ป้ายบนขนมปัง แต่สามารถเติมน้ำมันมะกอกลงไปเพื่อให้กลายสภาพเป็นน้ำสลัด

ส่วนผสมสำหรับรับประทาน 1-2 คน : มะกอกดำ 120 กรัม (หรือใช้มะกอกเขียวแทนก็ได้), น้ำมันมะกอก 100 กรัม, แอนโชวี 2 ชิ้น, กระเทียม 2 กลีบ, ใบโหระพาอิตาเลียน 4 ใบ, เกลือและพริกไทย

วิธีทำ ต้มมะกอกดำให้สุก แกะเม็ดออกทิ้ง ปั่นมะกอกดำรวมกับแอนโชวี กระเทียม ใบโหระพา ด้วยความเร็วต่ำ ค่อยๆ รินน้ำมันมะกอกลงปั่น เมื่อใส่น้ำมันมะกอกหมดแล้วให้เร่งความเร็วเครื่องปั่นจนส่วนผสมเข้ากันดี เสร็จแล้วปรุงรสด้วยเกลือ-พริกไทย ปั่นให้เข้ากันอีกครั้ง

เคล็ดลับประจำสูตร : มะกอกดำมีความขมกว่ามะกอกเขียว จึงต้องต้มเอาความขมทิ้งไปบ้าง ใช้ทั้งมะกอกดำและมะกอกเขียวก็ได้ ถ้าใช้มะกอกดองสำเร็จรูปก็ไม่ต้องต้มอีก น้ำสลัดสูตรนี้ได้ความเค็มตามธรรมชาติจากปลาแอนโชวี(และหรือมะกอกดอง)อยู่แล้ว จึงควรชิมก่อนเติมเกลือ จะไม่ใส่เกลือเลยก็ได้ ถ้าชอบแบบ ‘เครื่องจิ้ม’ ก็กินกับขนมปัง ใช้แทนเนยสำหรับคนที่ต้องการระวังไขมัน ถ้าชอบกินแบบน้ำสลัด(เติมน้ำมันมะกอกเพิ่ม)ก็ใช้รับประทานได้กับผักสลัดทุกชนิด

Old Style Mustard Dressing 
สำหรับผู้นิยมรสชาติมัสตาร์ด เชฟคริสเตียนแนะนำ Old Style Mustard Dressing น้ำสลัดชนิดนี้เชฟบอกว่าชาวฝรั่งเศสนิยมทำรับประทานในฤดูหนาวมากกว่าฤดูร้อน เนื่องจากความหนาวเย็นของอากาศ ทำให้ขาดทั้งเครื่องปรุงรสและสมุนไพร มีแต่มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูไว้แต่งรสชาติอาหาร นิยมกินกับมันฝรั่งและเซอละรี่ ซึ่งเป็นผักที่มีผิวสัมผัสแข็งกว่าผักในฤดูร้อน

ส่วนผสมสำหรับรับประทาน 1-2 คน : มัสตาร์ด old style(มีเมล็ดมัสตาร์ดปน) 30 กรัม, น้ำมันถั่ว (peanuts oil) 60 กรัม หรือน้ำมันพืชชนิดใดก็ได้, น้ำแร่, เกลือและพริกไทย

วิธีทำ ผสมมัสตาร์ดและน้ำมันถั่วเข้าด้วยกันด้วยตะกร้อมือ เติมน้ำแร่ ตีต่อด้วยตะกร้อมือ เสร็จแล้วปรุงรสด้วยเกลือ-พริกไทย

Unctuous Dressing 
น้ำสลัดที่ได้รับความนิยมมากในกรุงปารีสคือ Onctuous Dressing (อังฌวดส์ เดรสซิ่ง)มีลักษณะคล้าย ‘มายองเนส’ เชฟคริสเตียนบอกว่า เป็นน้ำสลัดสูตรตั้งเดิม ภัตตาคารเก่าแก่ในกรุงปารีสมักทำไว้บริการลูกค้า และขายดีมากในซูเปอร์มาร์เก็ต นิยมกินกับผักสด ผักที่มีความสดกรอบทุกชนิด

ส่วนผสมสำหรับรับประทาน 1-2 คน : ไข่ไก่ 1 ฟอง, ดีจง(Dijon) มัสตาร์ด 20 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์แดงหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว 50 กรัม, น้ำมันพืช 150 กรัม, น้ำแร่, เกลือ-พริกไทย

วิธีทำ ใช้ตะกร้อมือผสมไข่แดง(ใช้เฉพาะไข่แดง)กับน้ำส้มสายชู เกลือและพริกไทย ให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำมันพืช ตีให้เข้ากัน ได้เดรสซิ่งแบบ ‘มายองเนส’ เติมน้ำแร่และคนให้เข้ากันอีกครั้ง

เคล็ดลับประจำสูตร : อุณหภูมิของส่วนผสมต่างๆ ต้องเท่ากัน เพื่อป้องกันส่วนผสมแยกตัวออกจากกันเวลาตีผสม, วิธีสังเกตความสดของไข่ไก่ ให้ดูความข้นของไข่ขาว ไข่ไก่สดไข่ขาวจะข้น, วิธีเทน้ำมันพืชลงผสม ให้ค่อยๆ รินให้ไหลลงข้างชามทีละน้อย ให้น้ำมันพืชค่อยๆ ไหลลงไป ตีเร็วพอประมาณ ถ้าตีผสมเร็วเกินไป เนื้อเดรสซิ่งจะแยกตัวออกจากกัน

ถ้าเนื้อเดรสซิ่งแยกตัวออกจากกันแล้ว เชฟคริสเตียนแนะนำวิธีแก้ไขไว้ด้วยว่า ให้เทน้ำมันส่วนเกินออกมาพักไว้ก่อน จากนั้นใช้น้ำร้อนเทลงข้างๆ ของชาม ใช้ส้อมตีเบาๆ ให้เนื้อเดรสซิ่งเข้ากัน เทน้ำมันที่แยกตัวออกมากลับลงไป จบด้วยการตีตะกร้อมือให้เข้ากัน
นักชิมที่มีปัญหาสุขภาพกับการบริโภค ‘ไข่แดง’ ต้องพิจารณาว่าเหมาะกับเดรสซิ่งชนิดนี้หรือไม่

Pistou 
น้ำสลัดสูตรนี้ได้ชื่อว่าเป็นน้ำสลัดสูตรเก่าแก่อีกสูตรแห่งโพรวองซ์ เป็นน้ำสลัดกึ่งซอสแบบเพสโต คือใช้กินกับผักสลัดก็ได้ ใช้ผัดกับพาสตาก็ดี หรือใช้ใส่ใน ‘ซุปใสผัก’ เพื่อเป็นเครื่องปรุงรสก่อนเสิร์ฟก็ได้อีก

คำว่า Pistou (พิสทู) มีความหมายว่า ‘ทำให้แหลก’ คือการนำส่วนผสมมาทำให้แหลกเข้าด้วยกัน ด้วยวัตถุดิบที่ใช้ ทำให้น้ำสลัดชนิดนี้มีประโยชน์กับสุขภาพ

ส่วนผสมสำหรับรับประทาน 1-2 คน : น้ำมันมะกอก 100 กรัม, ใบโหระพาอิตาเลียน 50 กรัม, กระเทียม 20 กรัม, pine nuts 40 กรัม(หรือถั่วที่ชอบ), น้ำแข็งก้อน 3-4 ก้อน, เกลือ-พริกไทย

วิธีทำ ปั่นน้ำมันมะกอกกับกระเทียมในโถปั่น เมื่อกระเทียมแหลกพอประมาณให้เติมใบโหระพาและน้ำแข็งก้อนลงปั่นพร้อมกัน เติมเกลือ-พริกไทย และถั่ว ปั่นให้ส่วนผสมเข้ากันดี

เคล็ดลับประจำสูตร : การใส่น้ำแข็งก้อนลงปั่นด้วย เพื่อรักษาอุณหภูมิน้ำสลัดให้มีความเย็น เพราะน้ำสลัดชนิดนี้จัดว่าอยู่ในประเภท cold sauce และเมื่อทำเสร็จแล้วต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ไม่ทำให้น้ำสลัดสัมผัสอากาศภายนอกและแสงสว่าง

Citrus and Olive Emulsion 
น้ำสลัด Citrus and Olive Emulsion มีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมันมะกอก และ น้ำส้มเข้มข้น เชฟคริสเตียนอธิบายเกี่ยวกับน้ำสลัดสูตรนี้ว่า เดิมทีทั่วประเทศฝรั่งเศสไม่มีผลไม้ประเภท ‘ส้ม’ มีเฉพาะแต่ในเขตพระราชวังเท่านั้น เพราะนำเข้ามาปลูกจากเมืองเยรีโค (Jericho) ประเทศอิสราเอล ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองหลวงของส้ม จนถึงศตวรรษที่ 19 ส้มในฝรั่งเศสก็ยังมีราคาแพงมาก ในการเปิดโอเปร่าเฮาส์ บนกำแพงมีกรอบรูปที่แสดงรายการอาหารวันเปิดตัวสถานที่แห่งนี้ที่มีการใช้ ‘ส้ม’ กับเมนูเนื้อปลา ฝรั่งเศสนำส้มมาทำให้เป็นเมนูของตัวเองด้วยการเติมน้ำมันมะกอกลงไปเป็นส่วนผสม

ส่วนผสมสำหรับรับประทาน 1-2 คน : ส้มแทงเจอรีน 5 ผล, น้ำมันมะกอก, เกลือและพริกไทย

วิธีทำ ปอกเปลือกผลส้ม ลอกใยและเมล็ดออกทิ้ง แกะส้มออกเป็นกลีบใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง(อย่าให้ไหม้) ชั่งน้ำหนักของส้มที่เคี่ยวแล้ว จากนั้นเทใส่ลงในโถปั่น เติมน้ำมันมะกอกน้ำหนักครึ่งหนึ่งของน้ำหนักส้มเคี่ยวที่ชั่งไว้ ปั่นให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ-พริกไทย ให้ได้รสตามชอบ

เคล็ดลับประจำสูตร : เชฟคริสเตียนบอกว่าน้ำสลัดสูตรนี้คือการหลีกเลี่ยงการใช้น้ำส้มสายชู โดยเปลี่ยนมาใช้ ‘ส้มสด’ แทน เช่นเดียวกับตัวเชฟเองที่บอกว่า เขาก็ไม่ชอบการใช้น้ำส้มสายชูตลอดเวลา จึงลองใช้ ‘ส้มสด’ พบว่าก็สามารถใช้แทนกันได้

น้ำสลัดแห่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
เชฟคริสเตียนกล่าวว่า น้ำสลัด จำนวน 6 สูตรข้างต้นนั้น แม้จะปรุงขึ้นในแคว้นโพรวองซ์ของฝรั่งเศส แต่ทั้งหมดถือเป็น น้ำสลัดแห่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน พบว่ามีมาตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมันรุ่งเรือง สูตรอาหารเหล่านี้แพร่กระจายไปทั่วยุโรปจนถึงแอฟริกานับพันปีก่อน

“สูตรอาหารเหล่านี้นับว่ามีพื้นฐานเก่าแก่มาก แต่ก็ร่วมสมัยในเวลาเดียวกัน เพราะเชฟที่พัฒนาให้เปลี่ยนไปตามยุคสมัย” เชฟคริสเตียน กล่าว

นอกจากนี้เชฟคริสเตียนยังสอนการทำเมนูสุขภาพเพิ่มอีก 1 เมนู คือ Guacamole and Ceviche หรือครีมอะโวคาโดและยำแบบสเปน มีวัตถุดิบคือ ‘อะโวคาโด’ ซึ่งเป็นแหล่งไขมันชนิดดีที่ช่วยเพิ่มวิตามินอีให้กับร่างกาย ส่วนยำแบบสเปนนั้นเชฟเลือกใช้ ‘ปลาค็อด’ อุดมด้วยโอเมกา 3 และโปรตีน

ส่วนผสม กัวคาโมเล (Guacamole) รับประทาน 1 คน : อะโวคาโด(สด) 2 ผล, น้ำมันมะกอก 20 มิลลิลิตร, ซาวร์ครีม 50 มิลลิลิตร, หอมแดง(หั่นเต๋า), น้ำมะนาว 1 ลูก, พริกหวานเขียว(หั่นเต๋า) ครึ่งผล, ผักชี 20 กรัม เกลือและพริกไทย

วิธีทำ ผ่าครึ่งอะโวคาโด เอาเม็ดออก ใช้ช้อนตักเนื้ออะโวคาโดออกจากเปลือกใส่ชามสำหรับผสม ใช้ช้อนสับเนื้ออะโวคาโดเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นใส่หอมแดง พริกหวานเขียว น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว ซาวร์ครีม เกลือ พริกไทย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เมื่อผสมเสร็จแล้วให้เก็บไว้ในตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟจึงใส่ผักชีลงคลุกเคล้า

ส่วนผสม เชวิเช่ (Ceviche) เนื้อปลาค็อด(หั่นเต๋าขนาดกลาง) 400 กรัม หรือใช้เนื้อปลาทะเลสีขาวชนิดที่ชอบ, หอมแดง(หั่นเต๋า), พริกหวานแดง, พริกขี้หนูแดง, น้ำมะนาว 4 ผล เกลือและพริกไทย

วิธีทำ คลุกเคล้าเนื้อปลาค็อดกับน้ำมะนาว หอมแดง พริกขี้หนูสับ เกลือ พริกไทย เสร็จแล้วให้ห่อด้วยพลาสติกห่ออาหาร วางไว้บนถาดน้ำแข็ง แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืนเพื่อเสิร์ฟในวันรุ่งขึ้น

เคล็ดลับประจำสูตร : วิธีเตรียมอะโวคาโดแบบเชฟ ผ่าตามขวาง เอามุมของใบมีดด้านล่างใกล้ด้ามเฉาะลงบนเม็ดอะโวคาโด แล้วดึงขึ้น เม็ดก็จะหลุดออกมาง่ายดาย ถ้าต้องการปลูกอะโวคาโดไว้กินเอง ให้ใช้ไม้แหลมเสียบทะลุเม็ดอะโวคาโดเป็นรูปกากบาท แล้ววางไว้บนปากแก้วใส่น้ำให้แตะเม็ดอะโวคาโด ตั้งทิ้งไว้ รากจะค่อยๆ งอกออกมาตรงบริเวณที่แตะน้ำ การใส่ซาวร์ครีมคือการปรับให้เข้ากับความนิยมของชาวฝรั่งเศส ขณะการปรุงอะโวคาโดไม่ควรให้เนื้ออะโวคาโดโดนแสงแดด จะทำให้สีไม่สวย การใส่น้ำมะนาวในสูตรนี้นอกจากรสชาติแล้วยังช่วยหยุดการเปลี่ยนสีของผักซึ่งเป็นส่วนผสมต่างๆ โดยเฉพาะอะโวคาโด, Ceviche เป็นสไตล์การหมักอาหารทะเลด้วยส่วนผสมรสเปรี้ยวของน้ำมะนาว เป็นเทคนิคการเตรียมอาหารสำหรับรับประทานแบบเย็นที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศสเปน ต้องใส่เกลือเพื่อให้ไล่น้ำในเนื้อปลาออกมา เวลาเสิร์ฟตักเฉพาะเนื้อปลากับเครื่องเคียงแนมด้วยกัวคาโมเล 

สุขภาพย่อมเสื่อมไปตามเวลา แต่การเลือกอาหารตั้งแต่ก่อนตักเข้าปาก เท่ากับช่วยร่างกายด้วยทางหนึ่ง