ชีวิตดี๊ดี ถ้ามี “น้ำพริก”

คงถึงเวลาเชิดชูเมนูบ้านๆ อย่าง “น้ำพริก” สู่ฮีโร่สู้โรคบนโต๊ะอาหาร

 

บนโลกที่ไม่เคยหยุดหมุน อะไรๆ ก็ต้องเปลี่ยนไปตามกาลเวลา แต่ก็ใช่ว่า ทุกความเปลี่ยนไปจะตามมาด้วยสิ่งที่ “ดีกว่า” เสมอ

โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินในสังคมสมัยใหม่ ที่ทั้งฉาบฉวย เอาเร็วเข้าว่า จนเกิดเป็นเมนูแสนสะดวก เอาใจคนรักความสบายที่ถือป้าย “เวลา” เป็นข้ออ้าง ชนิดถ้าเคี้ยวป้อนได้ คงทำให้ไปแล้ว

สำหรับชนเผ่าเวลาน้อยทั้งหลาย ที่คิดแต่จะฝากท้องไว้กับระบบอุตสาหกรรมอาหารในหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นอาหารกระป๋อง อาหารแช่แข็ง อาหารกึ่งสำเร็จรูป หรือกระทั่งอาหารฟาสต์ฟู้ด จนถึงข้าวกล่องที่หน้าปากซอยนั้น ทราบหรือไม่ว่า คุณอาจตกอยู่ในความเสี่ยงมากกว่าที่คิด!

ยินยอมให้น้ำพริกถ้วยเก่าโดนเบียดตกกระป๋องด้วย

แม้จะเดิมๆ น่าเบื่อๆ ไม่ทันสมัย กินแล้วไม่เท่ เซลฟี่อวดใครต่อใครไม่ได้ แต่น้ำพริกก็ถือเป็นเมนูอาหารหลักของคนไทยมาเนิ่นนาน มีอยู่ทุกภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกกุ้งเสียบ และอีกมากมาย แต่น่าเสียดายที่น้ำพริกถ้วยเดิมๆ เหล่านี้กำลังจะถูกลืมเลือนไป กลายเป็นอาหารที่คนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จัก หรือบางคนไม่เคยกิน แม้กระทั่งชื่อยังไม่เคยได้ยินด้วยซ้ำ

แต่รู้ไหม นี่คือส่วนหนึ่งของต้นเหตุที่ทำให้คนไทย “ป่วย” และยังสุ่มเสี่ยงต่อความล้มเหลวของระบบบริโภคในสังคมไทย!

 

มีดีที่ข้างใน

  ​ถ้าถามหาความดีความชอบของน้ำพริก สิ่งแรกที่ต้องทำ ก็คือ มองให้ลึกไปถึงข้างใน มองให้ผ่านความบ้านๆ แสนจะธรรมดา แล้วจะได้เห็นว่า น้ำพริก ถือเป็นอาหารที่แฝงไปด้วยกุศโลบายของคนในอดีตที่ต้องการให้คนได้กินผักได้มากมายหลากชนิด และยังช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น

  อย่างที่รู้กันว่า การจะกินน้ำพริกให้อร่อย ต้องมีผักจิ้มเป็นองค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็นมะเขือ แตงกวา กระเจี๊ยบ ขิง ดอกแค มะระ บวบ หัวปลี ชะอม ฯลฯ ซึ่งน้ำพริกหลายสูตรหลายตำรับก็จะมีผักที่ใช้กินร่วมแล้วเข้ากันหลากชนิดแตกต่างกันออกไป รสชาติเข้มข้นของน้ำพริกทำให้สามารถกินได้แม้แต่ผักที่รสชาติฝาด ขื่น หรือแม้แต่ผักที่มีรสชาติแปลกๆ แต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้เราได้กินผักที่มีความต่างหลากหลายได้มากขึ้น ซึ่งเชื่อมโยงสู่ความหลากหลายทางพันธุกรรมของพืชพื้นถิ่น นับเป็นการรักษาให้ระบบนิเวศและฤดูกาล ตลอดจนระบบการเกษตรกรรมไทยให้อยู่ได้อย่างยั่งยืนด้วย

  เมื่อก่อน ทุกบ้านมักจะมีถ้วยน้ำพริกวางไว้บนโต๊ะอาหารเคียงคู่เมนูอื่นๆ แทบทุกมื้อ น้ำพริกเปรียบเหมือนวาทยกรที่สามารถพลิกแพลงต่อยอดมาเป็นเครื่องต้ม ผัด แกง ทอด ได้หลากหลายเมนู เช่นนี้ในอดีตคนไทยจึงชอบที่จะทำอาหารกินเองในครัวเรือน

ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เล่าจากมุมมองของนักโภชนาการในงาน “น้ำพริกถ้วยเก่า@สังคมใหม่” ว่า น้ำพริกเป็นเครื่องจิ้มอย่างหนึ่ง ซึ่งการจิ้มเป็นกริยาที่จะทำให้ได้น้ำพริกติดขึ้นมากับผักหรือเนื้อสัตว์เล็กน้อย ช่วยให้ได้รสชาติ การรับประทานน้ำพริกจึงเท่ากับการช่วยให้ทานผักได้ในปริมาณที่มากขึ้น โดยมีการรณรงค์กันมากว่า 5-10 ปีแล้ว ว่าคนเราควรรับประทานผักและผลไม้ให้ได้อย่างน้อย 4 ขีด หรือตกประมาณวันละครึ่งกิโล หากทำได้จนเป็นปรกติวิสัยร่างกายจะแข็งแรง ไม่มีโรคภัยไข้เจ็บก่อนวัยอันควร

“เราไม่สามารถบอกได้แน่นอนว่าน้ำพริกต้องเป็นยังไง เพราะแม้แต่น้ำพริกที่ผมตำกับน้ำพริกที่แม่ผมตำก็ยังไม่เหมือนกันเลย คนละรสชาติ เพราะวัตถุดิบมันเปลี่ยน ความสนใจแตกต่าง และขึ้นอยู่กับความคุ้นชิน” กฤช เหลือลมัย นักเขียนอิสระ ผู้มีประสบการณ์และชื่นชอบน้ำพริกเอ่ยบนเวทีเดียวกัน และกล่าวถึงความหลากหลายของน้ำพริกในมิติของสังคมไทยว่า น้ำพริกไม่มีกฎอะไรตายตัว สามารถผสมผสานได้มากมายขึ้นอยู่ที่ใจของเราว่า เรายอมเปลี่ยนได้มากแค่ไหน

สำหรับตัวเขา เมื่อคิดจะปรุงน้ำพริก อุปกรณ์และวัตถุดิบไม่ใช่เรื่องสำคัญ

“บางครั้งคนเรามัวคิดว่าว่าการจะตำน้ำพริกนั้นจะต้องมีเครื่องครบครันเสียก่อน ทำให้ดูยาก ซึ่งบางครั้งการตำน้ำพริกที่ขาดวัตถุดิบบางชนิดไปบ้างช่วยที่สร้างรสชาติดีๆ ขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์ใจ”

ลิ้นที่ถูกเปลี่ยน

เมื่อ “น้ำพริก” กำลังเสี่ยงต่อการสูญหาย จากสภาพชีวิตของผู้คนในสังคมเมืองใหญ่ซึ่งส่วนมากเลือกที่จะยึดโยงกับระบบอุตสาหกรรมอาหารรายใหญ่เพียงไม่กี่ราย และเป็นคล้ายภาพลวงตาด้วยเมนูตัวเลือกนานาชนิด ดูเผินๆ ผู้บริโภคได้รับสิทธิเป็นผู้เลือก แต่ถ้ามองกันดีๆ สิทธิที่มีนั้นอยู่ภายใต้กรอบที่มีคนตีให้เราอีกที ให้เราเลือกในสิ่งที่ “เขา” ต้องการให้เลือกเท่านั้น

“หากมองให้ลึกเราจะพบว่าเขาเลือกที่จัดการเรื่องรสชาติก่อนเป็นอันดับแรก คือ ทำอย่างไรก็ได้ให้คนติดรสชาตินั้น มีรสชาติมาตรฐานเดียวกันหมด มาตรฐานวัตถุดิบที่แน่นอน ทำให้อาหารเป็นรสชาติเดียวกันหมด ก็เพราะใส่เครื่องปรุงรสสารพัดอย่าง เพื่อกลบเกลื่อนความไม่อร่อย ความไม่สดใหม่ของวัตถุดิบนั่นเอง” กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี ได้กล่าวถึงสิ่งที่อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่เข้าครอบงำการบริโภคของคนในสังคม

ปัจจุบันอาหารที่ผลิตจากอุตสาหกรรมอาหารทั้งจากร้านอาหาร อาหารกระป๋อง อาหารกล่อง นักโภชนาการพบว่า มีรสหวานนำ เนื่องจากอาหารที่มีความหลากหลายทางรสชาติน้อยลง และวัตถุดิบไม่สดใหม่ จึงต้องมีตัวช่วย คือใส่น้ำตาลทราย ส่งผลให้คนไทยเป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน กันทั้งเมือง

  การเข้ามาของอุตสาหกรรมอาหาร คือการเปลี่ยนลิ้นให้กินตามที่ถูกผลิต ไม่รับรู้รสแบบธรรมชาติ เพราะต้องกินอาหารที่ถูกผลิตในระบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ต้องการให้มีให้กินได้ทั้งปีและทุกเวลา

อุตสาหกรรมจึงทำให้ผู้บริโภคติดรสชาตินี้ก่อน ดังนั้นระบบอุตสาหกรรมอาหารปัจจุบันสุ่มเสี่ยงต่อความล้มเหลวของระบบบริโภคคนไทย

กิ่งกรเห็นว่า การครองตลาดอาหารของอุตสาหกรรม คือการครอบครองรสชาติของผู้บริโภคให้เป็นรสชาติเดียวกันหมด คือ หวานนำ เค็มจัด เต็มไปด้วยเครื่องปรุงที่มีโซเดียมเป็นส่วนผสม ผู้บริโภคจึงกินเค็มโดยไม่รู้ตัว เมื่อมีโอกาสปรุงกินเอง ก็จะเลือกรสชาติแบบอุตสาหกรรม ไม่ใช่รสแบบธรรมชาติอีกต่อไป วัฒนธรรมอาหารที่หลายหลายทางรสชาติและได้จากวัตถุดิบตามฤดูกาลก็จะหายไปด้วย

“น้ำพริกจึงเป็นตัวหลักของวัฒนธรรมอาหารอีกด้านหนึ่ง เพราะมีชีวิตชีวามากกว่า และให้รสชาติคงเดิม ไม่ว่าจะเอาเข้าตู้เย็นกี่รอบ เมื่อเอาออกมาก็ให้รสชาติเหมือนเดิม” กิ่งกรยืนยัน

สอดคล้องกับ ดร.เดชรัตน์ สุขกำเนิด หัวหน้าภาควิชาเศรษฐศาสตร์เกษตรและทรัพยากร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่เห็นว่า การเข้ามาของอุตสาหกรรมอาหารใน 40 ปีหลังมานี้ ได้เปลี่ยน “รสนิยม” ของคนไทย ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นเพราะการขาดความรู้เรื่อง “อาหาร” ของเราเองที่ทำให้อะไรๆ ก็เปลี่ยนไปได้ง่าย

“อุตสาหกรรมอาหารมีส่วนที่ทำให้ตัวผู้บริโภคเกิดการเปลี่ยนแปลงในเชิงพฤติกรรม จากเดิมที่ผู้บริโภคอาจจะเคยบริโภคอาหารที่หลากหลาย จำนวนมากก็จะเป็นอาหารที่ปลูกเอง หรือมีอยู่ในท้องถิ่น พอเป็นอุตสาหกรรมอาหารก็ทำให้พวกเรากินคล้ายกัน กินเหมือนกัน ไม่กี่อย่าง บวกกับการศึกษาเราก็ไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารพื้นบ้าน บวกกับที่ฐานทรัพยากรอาหารก็ไม่มีอยู่ ไม่มีพืชผัก ในที่สุดผักพื้นบ้าน น้ำพริกทั้งหลาย วิธีการปรุงอาหารทั้งหลายก็ค่อยๆ หายไป” ดร.เดชรัตน์อธิบาย

พร้อมชี้ให้เห็นว่า อุตสาหกรรมอาหารเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้วิถีการผลิตดั้งเดิมหายไป ซึ่งที่จริงแล้ว สาเหตุสำคัญยังเกี่ยวโยงไปถึงวิธีการผลิตทางการเกษตรที่เน้นการปลูกพืชเชิงเดี่ยว และระบบการศึกษาที่ไม่ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับฐานทรัพยากรอาหารพื้นบ้านว่า มีคุณค่าอย่างไร

“เยาวชนรุ่นใหม่เขาไม่ทราบว่า ผักที่เขาเห็นอยู่ เป็นวัชพืช จริงๆ มันเป็นอาหารอยู่ด้วย แต่วิธีการในการที่จะนำมาประกอบอาหาร ไม่ได้มีการคิดค้นหรือพัฒนาอะไรใหม่ๆ มันก็ให้ความนิยมน้อยลง” ดร.เดชรัตน์บอก

ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นก็คือ ทำให้คนเอนเอียงไปในทางที่เราจะบริโภคอาหารนอกท้องถิ่น อาหารที่คล้ายคลึงกัน แล้วก็อาหารที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพของเราเองมากขึ้น

“อุตสาหกรรมอาหารไม่ได้ให้ความสนใจต่อเรื่องการเป็นผลดีต่อสุขภาพของเราอย่างเป็นองค์รวม คืออุตสาหกรรมอาหารเขาอาจจะเน้นโอเมก้าสาม อะไรต่างๆ แต่เขาจะไม่เคยบอกว่า ตัวนี้ของเขามีโซเดียมอยู่เท่านี้เปอร์เซ็นต์ คือเขาเขียนไว้ แต่ไม่พูด เขาไม่เอามาทำความเข้าใจกับผู้บริโภคว่า เท่านี้เปอร์เซ็นต์ เครื่องดื่มบางชนิด กินขวดเดียวก็ได้รับน้ำตาลเกินกว่าจะได้รับทั้งวัน อันนี้แปลว่า เขาไม่ได้ให้ความสนใจในเรื่องสุขภาพอย่างเป็นองค์รวม”

 

ภัยร้ายที่ซ่อนอยู่

  จากน้ำพริกถ้วยเก่าและการปรุงอาหารเองถูกสังคมเร่งรีบกลืนไป เปิดทางให้ระบบอุตสาหกรรมอาหารได้เกิดขึ้นรวดเร็วและรุนแรง ซึ่งวันหนึ่งหากน้ำพริกหายไปจากสังคมไทยจริง ไม่เพียงแค่พืชผักพื้นเมืองที่เป็นเครื่องแนมเครื่องเคียงหลากหลายพันธุ์จะสูญหายไปเท่านั้น แต่ยังเสมือนการเปิดโอกาสให้โรคต่างๆ เข้ามา กล้ำกรายได้ง่ายขึ้น

ด้าน อ.สง่า ดามาพงษ์ อุปนายกสมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ กล่าวว่าการบริโภคอาหารที่ขาดความหลากหลาย โดยเฉพาะกินอาหารกล่องที่ได้จากระบบอุตสาหกรรม ผู้บริโภคจะเกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคความดัน โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดหัวใจ เป็นต้น และยังมีภูมิคุ้มกันระดับต่ำเจ็บป่วยได้ง่าย และนำไปสู่การเป็นโรคมะเร็ง เพราะมีโอกาสรับใยอาหารหรือไฟเบอร์จากอาหารอื่นได้น้อยมาก

อาจารย์สง่าย้ำว่า ปัญหาระบบอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ที่ส่งผลกระทบต่อวิถีบริโภค ต้องรีบแก้ไขอย่างเร่งด่วน ไม่แพ้ปัญหาสุขภาพด้านอื่นๆ และต้องทำเป็นวาระแห่งชาติ ต้องมีหน่วยงานหลักออกมารณรงค์เรื่องนี้อย่างจริงจัง เพื่อกำหนดมาตรการที่จับต้องได้และต้องทำอย่างครบวงจร ไม่ใช่เพียงแค่การบริโภคเท่านั้น ต้องครอบคลุมตั้งแต่การปลูก การกระจาย ความปลอดภัยและวิธีให้ได้มาซึ่งอาหาร

“สิ่งที่สำคัญที่สุด คือเราต้องสร้างคุณค่าอาหารไทยที่เป็นภูมิปัญญา ให้ทุกคนได้กินอาหารไทย ได้ปรุงอาหารไทย ทุกเวลาและทุกโอกาสอย่างภาคภูมิใจ เพียงแค่หยิบครกขึ้นมา โขลกพริก หอม กระเทียม กะปิ คุณก็จะได้น้ำพริก ง่ายๆ แค่นี้เอง การทำอาหารไม่ใช่เรื่องยุ่งยาก เพียงแค่รู้จักแบ่งเวลาและให้ความสำคัญ เรื่องมาก เรื่องเยอะกับการบริโภคอาหารที่เป็นประโยชน์ให้มากขึ้นเพื่อสุขภาพตัวเราเอง” อาจารย์สง่าแนะนำ

การเปลี่ยนแปลงอาจจะต้องใช้เวลาสักหน่อย แต่ก็ทำได้ อย่างเช่นที่ ดร.เดชรัตน์แนะนำว่า เกษตรกรหรือเราเองก็ควรจะเริ่มปลูกผักพื้นบ้าน ฝ่ายศึกษาก็ควรที่จะเริ่มเติมข้อมูลเรื่องอาหารพื้นบ้านในลักษณะที่น่าสนใจให้มากขึ้น

“ตัวอุตสาหกรรมอาหารก็คงเป็นที่ตัวผู้บริโภคแล้วล่ะที่ต้องเปลี่ยนแปลงตัวเอง แทนที่จะบริโภคบางสิ่งบางอย่างที่ตัวเองคุ้นชินเท่านั้น ไม่ใช่บริโภคโดยไม่มีความรู้ เอาแต่ผลของการโฆษณามาตัดสินใจ” ดร.เดชรัตน์แนะ

ทั้งนี้ทั้งนั้น การเปลี่ยนก็ไม่จำเป็นต้องกลับไปสู่สิ่งเดิม อาจจะเปลี่ยนไปสู่รูปแบบอื่นๆ ก็ได้ อย่างการจิ้มน้ำพริก ก็ปรับเปลี่ยนได้ ไม่ใช่เรื่องผิด

เหมือนที่ ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เห็นว่า ปัจจุบันที่มีการรับประทานน้ำพริกด้วยการจิ้มมาเป็นวิธีตัก ทำให้ปริมาณความต่างระหว่างการตักกับการจิ้มนั้นต่างกัน เพราะส่วนใหญ่เครื่องจิ้มรสชาติจะเข้มข้น เมื่อใช้วิธีตักปริมาณน้ำพริกก็มากเกินความพอดี ส่วนนี้อาจจะอันตรายต่อสุขภาพ ดังนั้นเพื่อให้สุขลักษณะที่ดี รสชาติของน้ำพริกก็อาจจะปรับจากที่เข้มข้นเป็นเจือจางลง ช่วยให้ได้รสชาติที่เหมาะสม

และนี่คือตัวอย่างหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงของน้ำพริกถ้วยเก่าไปสู่สังคมใหม่

การที่จะทำให้น้ำพริกถ้วยเก่าอยู่คู่กับสังคมใหม่ได้นั้นอาจต้องมีการพัฒนาและเปลี่ยนแปลง ให้เข้ากับยุคสมัย ให้เข้ากับความชอบ รสนิยม ซึ่ง กิ่งกรเห็นว่า ต้องเป็นไปในแบบที่ไม่ลืมความเป็นมาและคุณประโยชน์โครงสร้างองค์ประกอบของ “น้ำพริก” แบบดั้งเดิม เพื่อรักษาฐานปัญญาเดิมให้แข็งแรงด้วย

น้ำพริกควรที่จะได้อยู่ทำหน้าที่เพื่อสุขภาพของคนไทยต่อไป มากกว่าที่จะปล่อยให้อุตสาหกรรมอาหารคอยบ่อนทำลาย.. ไม่ใช่หรือ?