Kitaohji ศิลปะไคเซกิตัวจริง

สุดซอย ‘ทองหล่อ 8’ แล้วเลี้ยวขวา มองไปทางขวามือ บ้านไม้สองชั้นซ่อนตัวอยู่หลังดงไผ่สูงสีเขียวสด ดูร่มรื่น สบายตา ให้ความรู้สึกผ่อนคลาย-สงบเย็น หลุดจากความพลุกพล่านสับสนของซอยทองหล่อด้านนอกได้ฉับพลัน บ้านไม้แห่งนี้เป็นที่ตั้งของร้านอาหารญี่ปุ่น Kitaohji (คิตะโอจิ) เพิ่งเปิดบริการครั้งแรกเมื่อวันที่ 2 เมษายนที่ผ่านมา และยังเป็นร้านสาขาแรกที่ตั้งอยู่นอกประเทศญี่ปุ่นในจำนวนทั้งหมด 12 สาขาซึ่งตั้งอยู่ในย่านธุรกิจของกรุงโตเกียว คิตะโอจิในซอยทองหล่อนี้เป็นการร่วมธุรกิจกันระหว่างบริษัทแม่ในญี่ปุ่นและบริษัทบุญรอด บริวเวอรี่ จำกัด

บริษัทแม่ในญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับบรรยากาศร้าน เดิมร้านคิตะโอจิในญี่ปุ่นมีความเป็นส่วนตัว คือจัดทำเป็นห้องย่อยเล็กๆ ตามพื้นที่อันจำกัดในย่านธุรกิจญี่ปุ่น หลังจากเห็นพิมพ์เขียวบ้านไม้หลังนี้จึงตัดสินใจออกแบบร้านคิตะโอจิ กรุงเทพฯ ให้มีลักษณะของภัตตาคารนั่งรับประทานอาหารแบบสบายๆ เปลี่ยนสามผนังชั้นล่างของบ้านเป็นกระจกใส ขณะนั่งรับประทานอาหารเราจึงสามารถสบตากับความงามของต้นไผ่ สระบัว สวนหย่อมสีเขียว สวนหินญี่ปุ่น ตัวบ้านชั้นสองออกแบบเป็นห้องรับประทานอาหารส่วนตัวจำนวน 6 ห้องซึ่งมีดีไซน์แตกต่างกัน ใช้เวลาปรับและออกแบบบ้านเกือบสองปี

ความโดดเด่นของร้านปรากฎตั้งแต่ทางเข้า ทางเดินเข้าร้านปูลาดด้วยแผ่นหินสี่เหลี่ยมสีขาว ทอดตัวผ่านซุ้มประตูไม้ขนาดใหญ่สไตล์ญี่ปุ่นที่ประกอบขึ้นด้วยการ ‘เข้าลิ่ม’ ไม่ใช้ตะปูแม้แต่ดอกเดียว ทั้งก้อนหินและไม้ที่ใช้ตกแต่งภูมิทัศน์ล้วนนำเข้าจากญี่ปุ่น

ตั้งแต่การจัดพื้นที่ร้านเป็นห้องส่วนตัวในญี่ปุ่นและร้านอันร่มรื่นในกรุงเทพฯ คิตะโอจิคิดแล้วว่า ‘เหมาะ’ กับอาหารที่นำเสนอ นั่นก็คืออาหารญี่ปุ่นแบบ Kaiseki (ไคเซกิ) วัฒนธรรมอาหารที่เป็นสุดยอดของญี่ปุ่น ทั้งในเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ การเลือกกลิ่น-เนื้อสัมผัส-สีของเครื่องปรุง กรรมวิธีการปรุง ศิลปะการจัดจาน รวมถึงภาชนะ

คิตะโอจิ ถือเป็นเสียงจริงตัวจริงของอาหาร ‘ไคเซกิ’ พวกเขาไม่ได้เพิ่งเริ่มธุรกิจ ปัจจุบันบริหารงานโดยทายาทรุ่นที่สาม เดิมพวกเขาทำธุรกิจ ‘เรียวกัง’ มาไม่ต่ำกว่า 100 ปี ขยับขยายธุรกิจสู่การเป็นผู้จัดส่งวัตถุดิบ เมื่อมีความเชี่ยวชาญจึงเปิดร้านอาหาร ‘คิตะโอจิ’ ถึงวันนี้นับอายุได้ 70 ปี มีเชฟ 150 คน ซึ่งจะหมุนเวียนไปตามสาขาต่างๆ

ที่ร้านแห่งนี้ นักชิมจะได้รับประสบการณ์ของอาหารไคเซกิ 7 คอร์ส มีให้เลือกเป็นเซต เช่น Wagyu Beef Hobayaki (3,500 บาท) เริ่มต้นคอร์สแรกด้วย อาหารเรียกน้ำย่อย (Assortment of Appetizers) ประกอบด้วยไข่หวานม้วนกับสาหร่ายทะเล หมึกเรืองแสง หนวดหมึกยักษ์กับหัวไช้เท้าดอง เห็ดชิตาเกะทอดยัดไส้กุ้ง หอยซาซาเอะ(Sazae) ที่สะดุดใจคือชิ้นที่เหมือนข้าวห่อสาหร่าย แต่เมื่อคีบขึ้นมาดูแล้วคือผักโขมที่นำมาหั่นเป็นท่อนสั้นๆ มัดรวมกันแล้วแต่งหน้าด้วยงาขาว ทุกชิ้นจัดวางสวยงามในกล่องเบนโตะ องค์ประกอบในคอร์สนี้เปลี่ยนแปลงไปตามความสดของวัตถุดิบตามฤดูกาล

คอร์สที่สอง ปลาดิบ (Sashimi)ลิ้มรสความพรีเมียมของทูน่า หมึก หอยปีกนก ปลามาได ปลาฮิราเมะ หอยเชลล์ และไข่หอยเม่นที่ให้มาเป็นถ้วย

คอร์สจานหลักคือ วากิว (Wagyu) มาร์เบิลสกอร์ 3-4 น้ำหนัก 100 กรัม ปรุงแบบสเต็กในซอสมิโซต้นตำรับ รองด้วยใบโฮบะ เสิร์ฟกับผักตามฤดูกาล คิตะโอจิเลือกใช้เนื้อวัวซัทสึมะ(Satsuma) จากเขตคะโงะชิมะ ซึ่งมีชื่อเสียงไปทั่วโลกในเรื่องรสชาติและความนุ่ม จากผู้จัดส่งวัตถุดิบเดียวกับที่ส่งเนื้อวัวเข้าพระราชวังอิมพีเรียล

ต่อด้วยคอร์ส โคบะชิ (Kobachi) ความหมายคำนี้แปลว่า ‘ถ้วยขนาดเล็ก’ ถ้วยนี้เสิร์ฟปลาทู (horse mackerel)ดองในน้ำส้มสายชูญี่ปุ่น รสชาติเปรี้ยวนำเค็มช่วยล้างและเพิ่มความสดชื่นในกระพุ้งปากได้อย่างดี เตรียมพร้อมรับมือคอร์สต่อไปที่เป็นอาหารประเภท ทอด (Fried Dish) เชฟจัดเนื้อปูซูไว (suwai) คลุกเคล้ากับไข่ไก่ ทอดแบบกรอบนอกนุ่มใน

คอร์สที่ 6 เดินทางมาถึงอาหารปรุงด้วย ข้าว (Meal)ข้าวสวยกับเนื้อไก่ปรุงสุกในน้ำซุปผัก เสิร์ฟกับผักดอง ปิดท้ายสวยงามด้วยคอร์ส ของหวาน (Dessert) ไอศกรีมชาเขียวกับถั่วแดงญี่ปุ่นกวนวางบนแป้งชิระตะมะ

ใครชอบเนื้อปู มีไคเซกิเซต Kegani (3,500 บาท) อาหาร 7 คอร์สเหมือนเซตวากิว ทุกคอร์สเหมือนกัน ต่างกันที่ ‘คอร์สจานหลัก’ เปลี่ยนเป็น เนื้อปูขน (hairy crab) เชฟแคะเนื้อปูทั้งตัว ปรุงสุก จัดเรียงในกระดองปู เสิร์ฟมาอย่างอลังการในกล่องเคลือบเงาสีดำปิดสนิท พอเปิดฝากล่อง ปุยนุ่มๆ สีขาวของน้ำแข็งแห้งที่รองไว้เพื่อความสดเย็นของเนื้อปูพวยพุ่งกระจายไปทั่ว คอร์สนี้เสิร์ฟพร้อม tosa vinegar น้ำส้มสายชูตำรับพื้นเมืองของเกาะชิโกะกุ

นอกจากนี้ยังมีเซต Taraba king crab (4,500 บาท) ที่คอร์สจานหลักจะเปลี่ยนเป็นเนื้อปูทะระบะย่าง และเซต Chef special Course (5,000 บาท) เฉพาะเซตนี้หัวหน้าเชฟจัดสรรให้โดยเฉพาะ และหากต้องการความพิเศษมากกว่านี้ นักชิมสามารถเสนองบประมาณที่ต้องการ หัวหน้าเชฟจะจัดเตรียมเมนูให้อย่างสมราคา แต่ต้องแจ้งล่วงหน้าอย่างน้อย 5 วัน ประธานบริษัทอาซาฮีเคยให้ร้านคิตะโอจิที่ญี่ปุ่นจัดเตรียมเมนูไคเซกิด้วยราคา 15,000 บาท/เซต

ปกติร้านคิตะโอจิบริการเฉพาะเมนูไคเซกิ แต่สาขาที่กรุงเทพฯ หัวหน้าเชฟจากญี่ปุ่นเพิ่มเมนูพิเศษสำหรับสั่งมารับประทานแบบร่วมกันตามความนิยมของคนไทย ทั้งซูชิ ซาชิมิ และเทมปุระ ให้เลือกหลายราคา เช่น ซูชิ 7 ชนิด(1,500 บาท) ซาชิมิ 7 ชนิด(3,200 บาท) เทมปุระปูซูไว(1,200 บาท)

ร้านคิตะโอจิเปิดบริการทุกวันอังคารถึงวันอาทิตย์ ระหว่าง 18.00-23.00 น. ปิดบริการวันจันทร์ สำรองโต๊ะโทร.0 2714 7997 ภาษาญี่ปุ่นโทร.06 1387 3207

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร