อัญมณี...ของทุเรียน

“ผมเคยบอกพ่อว่า ถ้าพ่อเอาแต่รักทุเรียน แล้วเศรษฐกิจในบ้านจะทำยังไง พ่อก็บอกว่า “หาเงินมาทำงาน ไม่ได้หางานมาทำเงิน” " นี่คือ บทสนทนาที่พ่อคุยกับลูก เมื่อครั้งที่พ่อหลงรักราชาแห่งผลไม้อย่างถอดตัวไม่ขึ้น และพ่อของเขา ก็ยังหลงรักจนวินาทีสุดท้าย

ตอนนั้น ชาตรี โสวรรณตระกูล ไม่เข้าใจสิ่งที่พ่อของเขาพูด กระทั่ง 20 ปีที่แล้ว เขาเข้ามารับช่วงดูแลสวนละอองฟ้า จ.นครนายก ต่อจากพ่อ เขาเฝ้าสังเกตการณ์ทุกวีทุกวันว่า เธอ(ทุเรียน)ยังสวยงามเหมือนเดิม แต่มีสีสัน กลิ่น และรสที่หลากหลายมากขึ้น

แล้วเขาจะทำอย่างไรให้ถูกใจเธอ(ทุเรียน) เพื่อให้เธอออกดอก ออกผลไว้เชยชม

เธอ...เอาใจยากเหลือเกิน

ใช่เลย... บางครั้งเธอ (ทุเรียน)หวานเข้ม บางครั้งหวานอ่อนๆ เธอมีหนามคอยคุ้มกัน แม้จะยากในการฝ่าวงล้อมที่มีหนามเต็มลูก แต่คนก็ยังหลงใหล อยากลิ้่มลองเธอทุกปี

ผลไม้เหล่านี้เข้ามาปลูกในเมืองไทยตั้งแต่อยุธยาตอนปลาย โดยมาจากคาบสมุทรมลายู เริ่มแรกปลูกบริเวณสวนฝั่งธนบุรี ริมคลองบางกอกน้อย กระทั่งน้ำท่วมใหญ่หลายครั้ง และปี 2501 เกิดภาวะฝนแล้ง น้ำเค็มไหลเข้าสวนเรือกนา เกิดความเสียหายแก่สวนทุเรียนทั้งหมด ชาวสวนจึงหันมาปลูกทุเรียนแถวจันทบุรี ระยอง ตราด นครนายก และปราจีนบุรี

แต่เสียดาย คนไทยรู้จักทุเรียนไม่กี่สายพันธุ์ รู้จักกันแค่ชะนี ก้านยาว หมอนทอง ชะนีไข่ ฯลฯ ทั้งๆ ที่มีทุเรียนสายพันธุ์อร่อยๆ ให้รับประทานอีกมากมาย ถ้าเคยลิ้มลองพันธุ์ทองแดง ทุเรียนกลิ่นอ่อนๆ เนื้อนุ่ม หวานมัน เหมือนดอกไม้ หรือพันธุ์กบลำเจียก พันธุ์ดั้งเดิมที่หากินได้ยาก หวานอ่อนๆ เนื้อละเอียด... แล้วคุณจะลืมหมอนทองไปเลย

“ทุเรียนเหมือนสาวๆ ที่เอาแต่ใจ ร้อนไป หนาวไป น้ำเยอะไป หรือแล้งไป ก็ไม่ได้ เธอ(ทุเรียน) จะค่อนข้างไว ทุกส่วนของทุเรียนจะมีขนเล็กๆ คล้ายร่มซ้อนกันไปซ้อนกันมา ในมุมของนักวิทยาศาสตร์ขนเหล่านี้เปรียบเสมือนเรือนกระจกคลุมต้นอีกที คอยทำหน้าที่เปิดปิดควบคุมการระเหยของน้ำ” ปิยะศักดิ์ ชอุ่มพฤกษ์ อาจารย์ภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ เล่าถึงทุเรียนที่เขาศึกษาและลงพื้นที่ในโครงการพฤกษพันธุศาสตร์เพื่อความมั่นคงทางอาหาร โดยปัจจุบันได้บันทึกเรื่องราวไว้ในหนังสือ ทุเรียนของเรา โดยเขียนร่วมกับ สุชาดา วงศ์ภาคำ และได้เปิดตัวในงานมหกรรมอาหารและสุขภาพ วิถีไท ครั้งที่1

ส่วนสาเหตุที่พยายามศึกษาวิจัยเรื่องทุเรียน เพราะไม่อยากพึ่งพิงตำราฝรั่ง เรื่องนี้อาจารย์ปิยะศักดิ์ บอกว่า ในความเป็นจริง ความรู้ไม่ได้ถูกนำมาต่อยอด และความรู้เหล่านั้นไม่ได้มาจากชุมชน

และนั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่เขาเข้าไปศึกษาในสวนทุเรียนต่างๆ และศึกษาเชิงลึกในสวนละอองฟ้า ซึ่งปัจจุบัน ชาตรี โสวรรณตระกูล ลูกของลุงชม เป็นผู้สืบทอดสวนทุเรียนของพ่อ ซึ่งมีอยู่กว่า 50 สายพันธุ์บนเนื้อที่ 30 ไร่ที่เป็นสวนทุเรียน 15 ไร่และพืชพรรณอื่นๆ อีกมากมาย

“พ่อเคยบอกว่า อีลวง (ทุเรียนพันธุ์หนึ่ง) มันเก่งจริงๆ ให้ผลผลิตดีมาก เรื่องนี้มันมากกว่าคำว่ารัก ผมมองเป็นเรื่องสุนทรียะ ทำให้เราเห็นคุณค่าที่ซ่อนอยู่ เหมือนการถอดรหัส เพราะผมเป็นลูกชาวสวน และเรียนทางด้านศิลปะ ผมรู้ว่าพ่อผมรักต้นไม้มาก ” ชาตรี เล่าถึงความสัมพันธ์ของคนกับธรรมชาติ

ค้างคาว กามเทพแห่งพงไพร

ทุเรียนในความหมายของเขา จึงเป็นมากกว่าผลไม้ เพราะมันเชื่อมโยงกับทุกสิ่งที่อยู่รอบตัว ไม่ว่าวิถีชีวิต ธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม

เจ้าของสวนที่่อยู่กับทุเรียนมาทั้งชีวิต เมื่อต้องรับช่วงบริหารจัดการสวนต่อจากพ่อ เขาเลือกที่ไม่ใช้ปุ๋ยเคมีและยากำจัดศัตรูพืช แต่ใช้ปุ๋ยคอก เศษใบไม้กับกองฟางคลุมดิน หลังจากที่เขารับช่วงต่อผ่านไปสามปี

“คุณรู้ไหม ค้างคาวเปรียบเสมือนกามเทพแห่งพงไพร ช่วยผสมเกสรดอกทุเรียน ทำให้เกิดความหลากหลาย จนทุเรียนออกลูกดีมาก เสมือนการผลิตไวน์ชั้นดี ที่ไม่สามารถเทียบกับอะไรได้เลย" เขาเปรียบเปรยสิ่งที่ธรรมชาติจัดสรร ประหนึ่งศิลปะการชงชาของชาวญี่ปุ่นที่มีความละเมียดละไม และนั่นเองที่เพื่อนชาวญี่ปุ่นบอกเขาว่า ประเทศคุณ มีข้าวที่ดีที่สุดในโลก แต่คุณไม่รู้จักการบอกเล่าเรื่องราว เหมือนช่วงแรกที่เขาก็ไม่สามารถอธิบายความหลากหลายของทุเรียนที่ไม่เหมือนใคร

"ค้างคาวบินขึ้นไปเรือนยอดต้นไม้ ละอองเกสรตัวผู้ที่เหนียวหนืดติดตัวมากับมัน เพื่อช่วยผสมกับเกสรตัวเมีย และทำให้เกิดความหลากหลาย ซึ่งผมไม่เคยรู้เลยว่าในสวนมีทุเรียนป่า จนมีคนมาวิจัย เหมือนเจาะโลกคู่ขนานให้เจอกัน " ชาตรี เล่า

ด้วยเหตุนี้นี่เอง เขาจึงได้เห็นวิวัฒนาการของทุเรียนไทย โดยอาจารย์ปิยะศักดิ์นำมาแจกแจงจำแนกสายพันธุ์ จึงได้รู้ว่า ทำไมสายพันธุ์นี้ ทนต่อการปรับสภาพแวดล้อมได้มาก พอเริ่มรับรู้สิ่งนี้ ก็ได้พบเรื่องใหม่ๆ อีกมากมาย ชาตรี เล่าต่อว่า ความรู้ปรับจูนถึงกันได้ แต่จินตนาการ ต้องรู้เห็นตามความเป็นจริง

"เรื่องทุเรียนมีปาฎิหาริย์เกิดขึ้นในสวนผมทุกวัน อย่างน้อยๆ หนังสือที่นักวิทยาศาสตร์เขียน ก็ทำให้คนเข้าใจจินตนาการเรื่องทุเรียนของผมมากขึ้น สิ่งที่พ่อทำเหมือนไร้ค่า แต่เชื่อมกับระบบนิเวศน์ พ่อมีทุเรียนหลายพันธุ์ ตอนผมมาทำแทน ก็มีคนแนะนำว่า ให้ปลูกพันธุ์ที่ดีที่สุดเยอะๆ เหมือนพืชเชิงเดียว เขาบอกว่า ถ้าคุณทำการตลาดไม่ได้ คุณไม่สามารถจัดการได้ แต่ผมก็ทำตามที่ผมคิด บางต้นบางพันธุ์มีผลผลิตแค่สิบลูก บางต้นก็สองสามลูก แต่ผมเห็นคุณค่าความหลากหลายของสายพันธุ์ และธรรมชาติเป็นครูใหญ่ให้ผม ผมทำแบบเกษตรยั่งยืน ตอนที่พ่อผมบอกว่า "ต้นไม้ไม่ขอตังค์กู" ผมไม่เข้าใจ แต่ตอนนี้ผมเข้าใจ คุณค่าไม่ได้อยู่รสชาติทุเรียนอย่างเดียว แต่อยู่ที่ความหลากหลาย"

ว่ากันว่า ทุเรียนบางสายพันธุ์ อร่อยมาก มีรสชาติไม่เหมือนใคร แต่คนส่วนใหญ่แทบจะไม่เคยลิ้มลองเลย อาทิ ทองแดง กระดุมสีนาก ทองสมพงษ์ กบซ่อนกลิ่น ฯลฯ ส่วนทุเรียนที่เป็นแชมป์ปีนี้ อาจารย์ปิยะศักดิ์นำไปทดลองในห้องแล็บ คือ พันธุ์ทองแดง

"คนไม่เคยกินทุเรียน ก็กินพันธุ์ทองแดงได้ กินแล้วกลิ่นขึ้นจมูก เหมือนกินวาซาบิ เมื่อก่อนพ่อผมเคยพูดว่า ทองแดงมันเก่งจริงๆ แต่ลูกไม่ขานรับ" ชาตรี เล่าถึงสายพันธุ์ทองแดง ตอนห่ามๆ อ่อนนอก นุ่มใน ต่างจากพันธุ์ลำเจียก ซึ่งเป็นทุเรียนไดเอท แคลอรี่ต่ำ

"บางคนมาดมทุเรียน แล้วบอกว่า กลิ่นแบบนี้หามานานแล้ว เหมือนดอกจำปี พอเรารู้ข้อมูลทางกายภาพ เราก็นำเสนอได้เต็มที่ โดยใช้หลักฐานวิทยาศาสตร์อ้างอิง" เจ้าของสวนเล่า จากนั้น อาจารย์ปิยะศักดิ์ เล่าต่อว่า ปีนี้ทองแดงเป็นพระเอก

"เราเอาเนื้อทุเรียนกลับไปวิเคราะห์ ทางกายภาพและโภชนาการ คำนวณแคลอรี่ ความหวาน บางพันธุ์ทานแล้วน่าหนักใจสำหรับคนเป็นเบาหวาน แคลอรี่เกินสองร้อย ถ้าคุณกินก้านยาวพลูเล็กๆ ที่มีแคลอรี่สูง คุณสามารถกลับมากินลำเจียกหลายพลูได้ และเมื่อรู้ว่า ทุเรียนแต่ละสายพันธุ์เป็นอย่างไร เราเริ่มทำนายได้ว่าเนื้อจะเป็นยังไง มีโปรตีนและไขมันระดับเท่าไหร่ ตอนนี้นักพฤกษศาสตร์กำลังมองเรี่องวิวัฒนาการของทุเรียนในระยะยาวว่า พวกมันสร้างกลไกในการเจริญเติบโตอย่างไร ทำให้ค้างคาวมาช่วยผสมพันธุ์ จนเกิดความหลากหลายทางพันธุกรรม จนกลายเป็นอัญมณีของทุเรียน

"เราอาจลืมไปแล้วว่าทุเรียนมีมากกว่า 300-400 สายพันธุ์ ทุเรียนแต่ละพันธุ์ก็มีความสวยงามและนัยยะที่ต่างกัน แต่ละพันธุ์ก็อยากอยู่รอด แต่เราก็ต้องเข้าใจว่า มีบางอย่างที่ควบคุมไม่ได้ นั่นคือสภาพแวดล้อมที่เอื้อบ้าง ไม่เอื้อบ้าง"

เธอหวาน...จนห้ามใจไม่อยู่

วันเวลาได้พิสูจน์ให้เห็นว่า ถ้ารู้ใจทุเรียน ผลก็ออกมาดี จนทำให้สวนทุเรียนของชาตรีเป็นที่รู้จัก และเป็นที่มาของ QR code โดยเรื่องนี้ชาตรีบอกว่า ถ้าใครเข้าไปในสวนละอองฟ้า แล้วมีโปรแกรมคิวอาร์โค้ด รายละเอียดทางกายภาพของทุเรียนบางพันธุ์จะขึ้นมาให้ดู

"เมื่อก่อนใครเข้ามาในสวนผม ผมก็เล่าเรื่องทุเรียนได้ไม่เก่ง ทุเรียนจะพูดเอง บางทีเหมือนการแสดงธรรม ประมาณว่า อย่าท้อแท้ในชีวิตนะ ไม่รู้จะพูดยังไงให้สังคมเข้าใจ ทุเรียนพันธุ์ทองแดง เมื่อก่อนเราก็มองข้าม พอมีนักวิทยาศาสตร์มาให้เครดิต เราก็ปีนขึ้นไปดูมันทุกวัน ดูว่าเมื่อไหร่มันจะแก่ จะออกลูกไหม คนที่ชอบทุเรียนหวานจัดๆ ต้องลองพันธุ์ทองแดง ทุเรียนพันธุ์นี้ทิ้งไว้ เปลือกเน่าก็ไม่เละ เธอจะคลายน้ำไปเรื่อยๆ เนื้อแห้งใส่กระเป๋าเสื้อได้ไม่เลอะ กลิ่นไม่ฉุน แต่บางคนกินทุเรียน แล้วบอกว่า กลิ่นต้องขึ้นจมูก แบบนี้ต้องชะนีครับ สุกแล้วทิ้งไว้สองวัน กินได้แบบดื่มด่ำ ชะนีเป็นพันธุ์ที่หนักแน่นที่สุดในเรื่องเส้นใย ปีนี้มีพันธุ์กำปั่นขาว พันธุ์นี้เป็นที่หนักใจของชาวสวน เพราะลูกค้าจะวิ่งหนี เพราะคนไม่รู้จักและคิดว่าทุเรียนอ่อน เขากลัวว่า เราจะหลอกให้ชิมแล้วยัดเยียด ซึ่งเรื่องนี้น่ากลัวมาก"

ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม หมอนทอง ก็ยังเป็นทุเรียนเจ้าแห่งตลาด ไปที่ไหนก็เจอแต่หมอนทอง เปลือกหนา ไส้เล็ก เนื้อเยอะ เม็ดตาย ไม่งอมเร็ว ชาตรี บอกว่า ทุเรียนในสวนของเขายิ่งงอม ยิ่งอร่อย เพราะคัดเลือกจากธรรมชาติ

"บางต้นมีร้อยลูก ถ้าหล่นลงมา เราก็เอาลูกนั้นเป็นเกณฑ์พิจารณาในการตัดทุเรียน จะนับวันก็ได้ แต่เราไม่เชื่อ ต้องเอาปัจจุบันขณะเป็นตัวตัดสิน เราใช้ทุเรียนที่หล่นเป็นข้อมูลที่จะเก็บเกี่ยว แก่เกินไปก็ห้าว อย่างทองแดง ตัดสัก 5 วัน สุกกินดีเหมาะสำหรับคนรุ่นใหม่ ถ้าคนชอบหวานจัด ต้องรอ เปลือกจะเหลืองเข้มเลย"

ถ้าคุยในมุมวิทยาศาสตร์ อาจารย์ปิยะศักดิ์ แยกแยะสายพันธุ์ทุเรียนให้ฟังคร่าวๆ อีกว่า คนรุ่นใหม่อาจจะชอบทุเรียนที่เนื้อนอกแข็ง เนื้อข้างนิ่ม กลิ่นไม่แรง หวาน เนื้อเนียนเป็นครีมเหมือนวานิลลา ถ้าเป็นเช่นนี้หลักฐานวิทยาศาสตร์บ่งชี้ว่า ทองแดงชนะเลิศ แต่คนรุ่นใหม่ไม่รู้จักเลย

“ในทางกลับกัน ถ้าคนที่ผ่านประสบการณ์หลายอย่าง ได้ลิ้มชิมรสทุเรียนแล้ว การชิมทุเรียนก็เหมือนการดื่มสาเก ไม่ใช่แค่รส แต่มีกลิ่นขึ้นจมูก ผมขอแนะพันธุ์ละอองฟ้า ตอบโจทย์ดีกว่า เนื้อเนียน หวาน หอมเหมือนกลิ่นกระดังงา มีข้อมูลวิทยาศาสตร์ว่า อร่อย"

ถ้าอยากซื้อทุเรียนให้คนรู้จัก ชาตรี แนะว่า บางคนมาจองตั้งแต่มีดอกทุเรียน บางพันธุ์มีต้นเดียว อย่างพันธุ์กบแม่เฒ่า คนรุ่นเก่าจะชอบพันธุ์นี้ เหมือนได้ฟังเพลงครูเอื้อ หวานแหลม นุ่มนวล ทำให้นึกถึงอดีตเพราะต้นนี้ปลูกอยู่ข้างตุ่มน้ำ

"ทุเรียนพันธุ์นี้ ทำให้ผมนึกถึงพ่อ เพราะไม่มีใครนึกถึงทุเรียนพันธุ์นี้ ในอดีตชะตากรรมของพ่อผมคือ ทุเรียนในสวนออกช้ากว่าจันทบุรี 20 วัน พอทุเรียนพ่อออก เขาปิดถนนขายกิโลกรัมละ 3 บาท แต่ตอนนี้มีคนจองทุเรียนผม ตั้งแต่ยังไม่ออกลูก ผมอยากให้ทุกคนได้ชิม ไม่อยากให้ใครผูกขาด เคยมีคนถามผมว่า ทุเรียนทั้งสวนเท่าไหร่ เขาคงอยากช่วย แต่เราไม่ได้ผูกขาดด้วยเงิน บางคนพอทุเรียนเริ่มแก่ ก็มาดู บางคนช่วยตัดด้วย"

เพราะต้นไม้นี่เองที่ทำให้ชาตรีเห็นความงามของธรรมชาติในทุกวีทุกวัน จนเขารู้สึกว่า ไม่ได้เป็นเจ้าของสวน แต่เป็นการดูแลซึ่งกันและกัน เพื่อให้ระบบนิเวศคงอยู่อย่างยั่งยืน และถ้าถามว่า เขาชอบทุเรียนพันธุ์ไหนมากที่สุด เขาบอกว่า ทุกสายพันธุ์ และอยากให้คนส่วนใหญ่รู้จักทุเรียนพันธุ์อื่นๆ มากขึ้น

"อยากให้คนมองไปรอบๆ สวน ไม่ได้มีแค่ทุเรียน"

"""""""""""""""

หวาน ซ่อน ขม

ถ้ามังคุดเป็นราชินีแห่งผลไม้ ทุเรียนก็เป็นราชาแห่งผลไม้ เนื้อนุ่ม เนียน อ่อนหวาน ชวนให้หลงใหลทุกครั้งที่กิน แต่ใช่ว่าทุกคนจะรักทุเรียน คนที่เกลียดก็อยากอยู่ห่างๆ ไม่ยอมให้ราชาแห่งผลไม้ขึ้นรถ ลงเรือ หรือเหินฟ้า

เนื้อในของทุเรียนชวนให้หลงใหล และเมื่อได้สัมผัส จะรู้สึกถึงความหวาน แต่ในความหวานก็มีความขม เพราะในโลกนี้ไม่มีอะไรสมบูรณ์แบบ และว่ากันว่า เมื่อได้ลิ้มลอง ก็อยากลิ้มลองอยู่เรื่อยๆ เสมือนสารเสพติด

ทุเรียนเป็นผลไม้ที่ให้พลังงานสูง ไม่มีคลอเรสเตอรอล ทุเรียนแต่ละสายพันธุ์ มีความหวานต่างกัน มีตั้งแต่หวานจัด เช่น พันธุ์ทองแดง สาวน้อยเรือนงาม กบเล็บเหยี่ยว ถ้าหวานปานกลาง ก็พวกหมอนทอง ก้านยาว นมสด และหวานน้อยๆ ต้องชะนี

ถ้าเป็นพันธุ์ชะนี เนื้อทุเรียน 100 กรัมมีสัดส่วนน้ำตาลซูโครส 1.3 กรัม, ฟรุ๊กโตส 3.4 กรัม และกลูโคส 2.3 กรัม ถ้าเป็นพันธุ์หมอนทอง เนื้อทุเรียนเท่ากัน มีสัดส่วนน้ำตาลซูโครส 0.9 กรัม, ฟรุ๊กโตส 5.6 กรัม และกลูโคส 1.5 กรัม

เนื้อทุเรียน 100 กรัมจะให้พลังงานคาร์โบไฮเดรต 20-36 เปอร์เซ็นต์ ,ไขมัน 2-3.4 เปอร์เซ็นต์ และโปรตีน 2-5 เปอร์เซ็นต์ โดยพันธุ์ก้านยาวให้พลังงานสูงสุด 200 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัมเนื้อ ส่วนพันธุ์ที่ให้พลังงานต่ำสุดคือ พันธุ์กบลำเจียก 63 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัมเนื้อ

ทุเรียนหนึ่งเมล็ดมีขนาดประมาณ 40 กรัม เทียบเท่ากับจำนวนแคลอรี่ 50-60 กิโลแคลอรี่ จึงต้องคำนวณว่า ทุเรียนขนาดเล็กหนัก 650 กรัม มีปริมาณไขมันในกลุ่มไขมันเชิงเดี่ยวไม่อิ่มตัวคิดเป็น 50 เปอร์เซ็นต์ ของร่างกายที่ต้องการแต่ละวัน

ส่วนกลิ่นของทุเรียนมีตั้งแต่ระดับรุนแรงคล้ายไข่เน่า และกลิ่นอ่อนๆ หอมคล้ายผลไม้บางชนิด