ครูก้นครัว 'วิลเมนต์ ลีออง'

ชื่อของ Thailand Culinary Academy อาจจะไม่เป็นที่รู้จักเท่ากับบรรดารายการอาหารชื่อดังที่มีให้เลือกชมอยู่ตามหน้าจอโทรทัศน์ แต่ผลงานการปั้น "เชฟไทย" 88 คน ชนะถ้วยรางวัลทั้งหมด 45 ใบ, 2 เหรียญทองระดับยอดเยี่ยม, 56 เหรียญทอง, 75 เหรียญเงิน 67 เหรียญทองแดงจากเวทีการแข่งขันทำอาหารระดับนานาชาติ ทั้งหมด สามารถการันตีประสิทธิภาพของสถาบันสอนทำอาหารแห่งนี้ได้เป็นอย่างดี

อะคาเดมีนี้เกิดจากความตั้งใจของ วิลเมนต์ ลีออง (Willment Leong) เชฟชาวสิงคโปร์ วัย 41 ปี ที่ต้องการเปิดโอกาส หาเวทีให้พ่อครัวไทยทั้งระดับอาชีพ และเยาวชน ได้แสดงฝีมือในฐานะ "ตัวแทนประเทศไทย"

ด้วยความที่ตัวเองเติบโตขึ้นมาในครอบครัวที่ยากจนในประเทศสิงคโปร์ ต้องออกมาทำงานหลังจบชั้นมัธยมต้น ก่อนจะเข้าสู่วงการอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่เป็น "ลูกมือ" ไต่เต้าขึ้นมาจนกลายเป็น "เชฟใหญ่" ประจำโรงแรม 5 ดาว ทำให้เข้าใจคุณค่าของโอกาสเป็นอย่างดี

"ผมรู้สึกว่า เยาวชนไทยมีความสามารถหลายๆ ด้าน แต่ไม่มีโอกาส" เขาให้เหตุผล

หลังจากใช้เวลา 13 ปีเพื่อสร้างความมั่นคงในชีวิต และการงานที่ประเทศไทย เมื่อทุกอย่างพร้อม เขาจึงไม่รีรอที่จะเปิดโอกาส ฝึกฝน และส่งเชฟในครัวไปแข่งขัน แม้จะทำให้ชีวิตวุ่นวายขึ้น ต้องห่างจากพ่อแม่มาใช้ชีวิตคนเดียวในกรุงเทพฯ หรือทุ่มเทกับสถาบันจนไม่มีเวลาหาแฟนก็ตาม

"อัศนี-วสันต์ เคยร้องเพลงๆ หนึ่ง ได้อย่างเสียอย่าง ได้ทุกอย่างไม่มีหรอกครับ" ลีอองเปรียบเปรยด้วยรอยยิ้ม

เรื่องเล่าที่ผูกเรื่องราวระหว่างพ่อครัว อาหาร และความฝัน จึงเริ่มต้นจากบรรทัดนี้

• คุณเริ่มสนใจทำอาหารได้อย่างไร

ตั้งแต่เด็ก ผมเรียนหนังสือไม่เก่งน่ะ (ยิ้ม) แล้วฐานะทางบ้านก็ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ พออายุ 16-17 ปีก็ต้องออกมาทำงานเลี้ยงตัวเอง เรียนหนังสือผมก็จบแค่ม. 3 ออกมาก็เรียนในโรงเรียนที่สอนทำอาหาร จริงๆ ต้องเรียน 2 ปี แต่ก็มีปัญหาเรื่องค่าใช้จ่ายเรียนได้ปีเดียวก็กระโดดเลย (ยิ้ม) ไม่ผ่านเหมือนกัน เพราะว่าไม่ชอบเรียนหนังสือแล้วไง ใจอยากทำงานหาเงินเท่านั้นเอง ก็ออกมาทำงานร้านอาหารทั่วไป ขยันสู้เอาน่ะ เป็นร้านอาหารฟาส์ดฟู้ด ทำมาได้อีกสักพักเลยตัดสินใจลาออก ตอนนั้นก็เริ่มอายุ 20 ปีแล้ว ก็เข้าไปเป็นพนักงานฝึกหัดในครัวของโรงแรม ค่อยๆ พัฒนาตัวเองขึ้นมา ทำได้ 5 ปี จนเราอิ่มตัวกับโรงแรม ก็ตัดสินใจออกมาทำธุรกิจเล็กๆ เกี่ยวกับอาหารแต่ก็ไปไม่รอด ขาดทุนไป ไม่ไหวว่ะ (หัวเราะ)

หลังจากนั้นผมจึงเดินทางไปทำงานที่กัมพูชา 2 ปี แล้วพอดีว่าบริษัทที่ส่งเราไปเป็นเครือของ Raffle ซึ่งเป็นเครือโรงแรมของสิงคโปร์ ผลงานดูเหมือนจะเข้าตา ก็ย้ายเรามาอยู่กรุงเทพ ก็ได้มาทำงานที่กรุงเทพ ช่วงที่ทำงานที่นี่ก็มีคนมาติดต่อไปประเทศจีนบ้าง มาเก๊าบ้าง อินโดนีเซียบ้าง แต่ก็ตอบปฏิเสธไปหมด เพราะรู้สึกว่า ประเทศไทยนี่ดีนะ น่าอยู่ อีกด้านหนึ่ง คนที่จ้างเราก็ให้เราอยู่ต่อ นิสัยดีด้วย ไปๆ มาๆ ก็ 13 ปีเข้าไปแล้ว (ยิ้ม) แต่ตอนนี้ ออกจากโรงแรมมาเกือบปีแล้ว

• การที่จะเป็นคนทำอาหารได้ ต้องมีส่วนประกอบอะไรบ้าง

อย่างแรก ต้องใจรัก สอง เราต้องคิดเป็นอาชีพของเรา บางคนเขาใจรัก แต่เขาไม่ได้คิดเฉพาะ... เขาคิดของเขาว่า เขาทำอาหารเก่ง อาจจะมีโอกาสออกทีวี เป็นเซเลบริตี้เชฟเท่านั้นเอง ผมคิดว่าคิดแค่นี้มันไม่ถูกหรอก ต้องมีทุกอย่าง เมื่อตอนเด็กๆ นะ ผมล้างหม้อ ปอกมันฝรั่ง หอมใหญ่ โอ้ สารพัดแต่ละอย่างจากพื้นฐานขึ้นมา ไล่จนเราสามารถทำอาหารให้ลูกค้าทานได้ จนถึงเป็นผู้บริหาร ตอนนี้ผมช่วยสังคม ช่วยคนทำอาชีพเชฟได้ ปัจจุบันหลายๆ คนผมคิดว่า เข้ามาที่โรงเรียนเรียนทำอาหารไม่ตรงประเด็นน่ะ เขาแค่เข้ามาเรียน เสร็จแล้วเขาก็ไป เสียดาย 3 ปีโรงเรียนนี้ที่เรียนเสร็จแล้ว ไม่ได้ต่อเนื่อง เรารู้สึกว่ามันเสียดาย เสียดายคนที่อยากเรียน แต่เข้าไม่ได้ แย่งโอกาสพวกนั้นไป

• แสดงว่าวันนี้ คนมองภาพพ่อครัว คือคนทำอาหารเพื่อไปออกทีวีเท่านั้น ?

เยอะ (ตอบทันที) หลายคนคิดแบบนี้ ส่วนใหญ่คิดอย่างนี้ คือ ผมไม่ว่าหรอก ทุกคนก็อยากออกทีวี อยากดัง ใช่ไหม คือช่วงนี้มันก็เป็นกระแสที่มีรายการเรียลลิตี้เข้ามา มีอะไรต่ออะไรสำหรับเชฟที่จะเป็นช่องทางเข้าถึงสื่อ สมมติถ้าทุกคนคิดอย่างนี้ แล้วร้านอาหาร หรือโรงแรมของประเทศไทยล่ะ ร้านอาหาร หรือวงการอาหารต้องการเชฟ จะหาใครมาทำ เราพยายามให้ทุกคนมาเรียน อยากให้ทุกคนเข้าไปวงการไปทำอาหารเลย ครัวของร้านอาหาร หรือโรงแรม หรือที่ไหนก็แล้วแต่ให้เขาทำครัวไป ยึดเป็นอาชีพไปเลย อนาคตเงินเดือนจะได้เยอะด้วย หลักแสนนะ สมมติ 5 ปี เป็นอย่างนี้ค่อยได้โครงสร้างของอาหารครบ

สมมติว่าเราเรียนเสร็จแล้ว เข้าไปทำรายการทีวีหรืออะไรก็แล้วแต่ ดังๆ แล้วดีนะ แต่ว่าคุณไม่ได้ทุกอย่างที่เป็นองค์ประกอบของเชฟน่ะ คุณได้แค่เรียนเพื่อรายการเท่านั้นเอง ร้านอาหาร หรือระบบโรงแรมคุณยังไม่รู้เลย ผมอยากให้พวกเขาเข้าไปช่วยวงการ ช่วยสังคม ช่วยวงจรของอาหารด้วย ปัจจุบันประเทศไทยขาดบุคลากรด้านนี้เยอะมาก หลายๆ คนกระแสแรง คนเรียนเยอะมาก แต่วงการคนไม่พอน่ะ มันก็ย้อนไปเป็นถามนะ เฮ้ย คนหายไปไหนหมด คนเรียนก็เยอะ คนสนใจก็เยอะ แต่คนที่สนใจจริงๆ มีแค่ไหน ตำแหน่งที่ต้องการคนของประเทศไทยทำไมไม่มีคนเข้าไปทำล่ะ มันตลกน่ะ คนเรียนเป็นร้อย ที่นี่ขาด 50 แต่ที่ขาดไม่มีคนเข้าไปทำเลย ปัจจุบันเป็นอย่างนี้นะครับ คือไม่รู้หายไปไหน

• ถ้าเทียบกับสิงคโปร์ วงการอาหารต่างกับไทยแค่ไหน

เมื่อก่อนดีนะครับ ปัจจุบันก็... จะมีปัญหานิดนึง สิงคโปร์คือ โรงแรมเปิดเยอะเกินไป คนไม่พอเรียน แต่ประเทศไทยคนเยอะมาก แต่ไม่เข้าไปในวงการ ทุกคนอยากเปิดร้านอาหาร อยากเป็นเชฟใหญ่ อยากเป็นที่ปรึกษา อยากเป็นดาราเชฟ เอ้า ! ตายเลย อนาคตประเทศไทยมุมมองผมนะจะไม่มีแรงงานเข้ามาช่วย อันนี้แค่เรื่องเล็กนะ เรื่องใหญ่กำลังมาครับ อีก 2 ปีกว่าๆ เออีซี กระแสแรงไหม Asean Economic Community อาจจะไม่โดนเชฟในปัจจุบัน แต่เมื่อไหร่ที่เปิดเสรีปุ๊ป โอเค ที่นี่ขาดอยู่ใช่ไหมครับ สมมติประเทศอื่นที่ทักษะอาหารธรรมดา แต่ภาษาอังกฤษได้กว่าเราเข้ามาก็ต้องรับ ไม่มีคนน่ะ เมื่อเขาเข้ามาก็ทำไปเรื่อยๆ มี 10 ตำแหน่งก็เป็นประเทศอื่นหมดเลย สมมติคนกลุ่มแรกนี้เขาเปิดร้านอาหาร เป็นที่ปรึกษา จนอิ่มตัว แล้วอยากหางานทำ หาที่ไหน เพราะโดนแย่งอาชีพไปหมดแล้ว งานเข้าไหม อันนี้คือที่ส่วนตัวผมคิด อาจจะถูกหรือไม่ถูกไม่รู้ แต่มันก็น่ากลัวพอสมควร

ผมรู้สึกว่าเชฟไทยปัจจุบันยังขาดเรื่องของภาษากับพื้นฐานอาหาร อย่าลืมว่าพื้นฐานของมหาวิทยาลัยที่ส่วนเกี่ยวกับอาหาร เขาสอนเฉพาะพื้นฐาน ทฤษฏีจากตำราทุกอย่างเลย ไม่มีพื้นฐานของประสบการณ์ ชีวิตในครัวของจริงมีมากกว่านั้นนะครับ โรงเรียนสอนทำอาหารป้อนให้โรงแรม ซึ่งถ้า 2 ส่วนนี้รวมกันจะแข็งแรง แต่ปัจจุบันคนที่เรียนทฤษฏีเขาไม่เข้ามาช่วย โรงแรมขาดคนก็ต้องหาคนจากต่างประเทศเข้ามา หรือเราต้องรับมั่วๆ ซั่วๆ เข้ามาทำ พวกนี้ไม่ได้จบมหาวิทยาลัย ไม่ได้จบด้านอาหาร ซึ่งโรงแรม และร้านอาหารจะหนัก ต้องสอนพวกเขาไปด้วย เพื่อให้เขารู้งาน

เมื่อก่อนที่ผมทำงานโรงแรม ก็จ้างพนักงานจบ ปวช. ปวส. หรือป.4-5 นะ คือสอนได้ เขาก็ทำงานทุ่มเท แต่ต้องใช้เวลานาน สู้คู่แข่ง หรือชนกับประเทศอื่นได้ลำบากเมื่อถึงจุดนั้น ปัจจุบัน โรงแรมเขาจะจ้างแต่มหาวิทยาลัยเท่านั้น ไม่ใช่ เขาก็จ้างพวกคุณอยู่แล้ว เพียงแต่เขาจะมีสัดส่วนในการจ้างของเขา คนที่จบมหาวิทยาลัย 60 คนที่ไม่จบ 40 หรือ 70 : 30 แล้วแต่ ดีที่สุดคือเข้ามาพร้อมกันเลย ที่รับก็รับอยู่รวมกันเป็น 100 อันนี้คือส่วนตัวผม

• แต่โดยทั่วไปพื้นฐานอาหาร กับคนที่ทำอาหารอยู่แล้ว ก็น่าจะมีรายละเอียด หรือพื้นฐานพอที่จะเอาไปใช้ได้ หรือเปล่า

เบสิก เหรอ... (ใช่) จริงๆ พูดตรงๆ ประเทศไทย คนไทยนะ เกิดมาเป็นเชฟอยู่แล้ว ทุกคนนะ ผมรู้สึกว่าทุกคนทำอาหารเป็น รู้ เข้าใจเรื่องอาหารตั้งแต่เล็กๆ คุณแม่ คุณยายมาสอนทำใช่ไหม คือ พอมีเบสิกแหละ แต่สิ่งที่เราทำที่บ้าน ความรู้ต่างๆ แค่เบสิกนิดนึง จะเข้ามาทำที่องค์กรใหญ่ๆ หรือโรงแรมไม่ได้ ต้องเริ่มต้นใหม่ คุณเรียนจบแล้วเข้ามา เราไม่ต้องเสียเวลานาน เขารู้ทฤษฏีอยู่แล้ว ก็สอนง่ายขึ้น อย่าลืมว่าปัจจุบันร้านอาหารกับโรงแรมต้องการหารายได้ เขาต้องพยายามหาช่องทางที่ให้แรงงานเข้ามาช่วยเขาได้ เขาโฟกัสเพื่อหาเงิน เขาไม่ได้มาสอนนะ ผมจ้างคุณ คุณต้องมาทำงาน ไม่ได้จ้างมาสอน เหนื่อยนะ ผมเคยทำมาแล้ว แต่ว่าทำได้ไหม ทำได้ แต่ใช้เวลานาน ต้องทุกคนเห็นด้วย ทุกฝ่ายเห็นด้วย ถ้าเชฟคนเดียวเห็นด้วย คนอื่นไม่เห็นด้วยก็จบ เพราะฉะนั้นต่อไปนี้ เรื่องมาตรฐานของเราอาจจะมีปัญหา ที่เราอยู่จุดนี้ดีแล้ว ประเทศไทยโรงแรม ร้านอาหารดีมาก แต่ถ้าเรามีเรื่องนี้เกิดขึ้น ปัญหามาตรฐานอาหารจะเกิดตามมา

• คุณเลยตั้ง Thailand Culinary Academy ขึ้นมา ?

ครับ จริงๆ ผมรู้สึกว่า ประเทศไทยนะ เยาวชนไทย คือ มีความสามารถหลายๆ ด้าน แต่ไม่มีโอกาส ยังไม่มีหน่วยงานไหนสร้างโอกาสให้เขาตรงนี้ ไม่มีเลย เรารู้สึกว่า เออ ถ้าอย่างนั้นเราลองตั้งสถาบันนี้ขึ้นมาลองให้เขาโชว์สิ แสดงฝีมือได้ไหม อาจจะมีโอกาสให้เขาเลือก แรกๆ ก็คิดอย่างนี้ และอีกด้านหนึ่ง เราทำงานเมืองไทย 10 กว่าปี ก็อยากคืนอะไรให้กับสังคมบ้าง

• อย่างที่คุณบอกเมื่อสักครู่ สิงค์โปร์โรงแรมเยอะ คนน้อย ทำไมไม่กลับไปทำที่สิงคโปร์แทน

ผมอยู่เมืองไทย (ตอบทันที) คุณพ่อคุณแม่เลี้ยงเราขึ้นมาตั้งแต่เด็กจนโต เวลาคุณพ่อคุณแม่แก่เราต้องดูแลไหม ผมได้เงินจากประเทศไทย ที่ครอบครัวผมมีข้าวกินก็เพราะประเทศไทย ผมติดหนี้บุญคุณประเทศไทยมากกว่าสิงคโปร์ ผมคืนให้กับสังคมประเทศไทย ผิดไหม การสร้างคนขึ้นมา ให้โอกาสเด็ก ให้โอกาสเขาแสดงฝีมือขึ้นมา อนาคตเขาจะดีกว่าปัจจุบันก็ได้ ยกมาตรฐานแรงงานขึ้นมา

• สถาบันแบบนี้ในประเทศไทยยังไม่ค่อยแพร่หลาย ?

ไม่มี เราเป็นแห่งแรกที่รับเด็กเข้ามา สอนเขา ส่งเขาไปแข่งต่างประเทศ ฟรี

• แล้วทำไมต้องส่งไปแข่ง

ต้องแข่ง ไม่แข่งไม่ต้องเข้ามา เพราะนโยบายของเราก็คือ พัฒนาอาชีพ... เชฟไทยสู่ครัวโลกน่ะ ไม่ใช่ครัวไทยนะ เชฟไทย (ยิ้ม) ครัวโลกเราต้องฝึกเขาใช่ไหมครับ แต่อยากให้เข้าใจว่า พื้นฐานเขาดีเราก็สอนเขาเรื่องต่างประเทศ สแตนดาร์ดเขากินยังไง ล่าสุด 3 ปีที่แล้วเราสำเร็จ โอลิมปิก (IKA Culinary Olympic 2012) ที่เยอรมัน 4 เหรียญทอง 1 เหรียญเงิน แต่ไม่ใช่ผมคนเดียวนะ เรามีทีมงานช่วยกันฝึก ช่วยกันทำ

• หมายความว่า ก่อนจะส่งเชฟไทยสู่ครัวโลกได้นั้น ต้องมีใบรับรอง ซึ่งก็คือเหรียญจากการแข่งขัน แสดงว่าภายในสถาบันก็ต้องมีความแข่งขัน ต้องมีความกดดันระหว่างคนเรียนด้วยกันเองด้วย ?

มาก ก่อนเราไปแข่งโอลิมปิก เราเข้าสู่การแข่งขันมา 13 ครั้งแล้ว ในระดับประเทศ 8 ประเทศ ได้มา 200 กว่าเหรียญด้วย แล้วอาวุธเราพร้อม ที่เยอรมันบอกว่า โอ้โห ประเทศไทยไม่ธรรมดา มาแข่งๆ สมมติเราไม่มีอะไรเลย อยู่ดีๆ จะไปแข่งโอลิมปิก เขาไม่ให้ไปหรอก พวกคุณมาจากไหน เป็นหรือเปล่า แต่เราผ่านตรงนี้ไปแล้ว เขาส่งเราไป ไปแข่ง แล้วเราก็ไม่ได้ทำให้ใครผิดหวัง (ยิ้ม)

• อะไรที่ใช้เป็นตัวชี้วัดมาตรฐานของการแข่งขันแต่ละรายการ

ถามว่ามีไหม ตรงๆ ก็คือ ไม่มี แต่ทฤษฏีจะมีไกด์ไลน์ ออกมาเช่น อาหารของเราต้องอยู่ที่อุณหภูมิกี่องศา อย่างนี้มี ซึ่งหลายๆ ประเทศ ปัจจุบันเกี่ยวกับหลักการตรงนี้ก็ยังไม่ชัด เรียกว่าต่างคนต่างมีของตัวเองน่ะ แต่ว่า รายการที่เราแข่ง เช่น World Chefs Without Border ที่มีสมาชิก 94 ประเทศ สมาชิก 10 ล้านคน ซึ่งตอนนี้ถือว่าใหญ่ที่สุด หรือที่ World Association Chefs Societies ผมเป็นคณะกรรมการตรงนี้ด้วย องค์กรเหล่านี้ก็จะมีมาตรฐานของเขาอยู่ อันที่จริงแล้ว เชฟโดยทั่วไปไม่ชอบเขียนหนังสือ ชอบเข้าครัว ชอบแข่งขัน ทฤษฏีก็จะถูกถ่ายทอดเข้าไปในการแข่งขัน ดังนั้นการไปแข่งขันก็จะทำให้คุณสามารถเรียนรู้อะไรได้หลายๆ อย่าง และเอามาใช้ชีวิตจริงได้

• ถ้าอย่างนั้น สมมติว่าเชฟฝึกหัดที่เราส่งไปแข่งไม่ประสบความสำเร็จล่ะ ?

ก็ส่งไปอีก จนกว่าจะประสบความสำเร็จ ยกเว้นกรณีที่เจ้าตัวไม่อยากแข่งแล้ว ท้อแท้ ก็ไม่เป็นไร ไม่บังคับ แต่ที่ผ่านมายังไม่มีใครที่ส่งไปแข่งแล้วไม่ประสบความสำเร็จนะ (ยิ้ม)

• การแข่งขันในระดับนานาชาติ ในฐานะผู้จัดการทีมเอง มองว่าประเทศไหนที่เป็นคู่แข่ง

คู่แข่งต้องเป็น ยุโรป เยอะ พูดถึงในแง่ของการแข่งขันนะ ไม่ได้หมายความว่าใครเก่งกว่าใครไม่ใช่นะ อย่างใกล้บ้านเราก็สิงคโปร์ ญี่ปุ่น ยุโรปจะมีนอร์เวย์ กับสวีเดน คือเขามีเงินน่ะ รัฐบาลให้ 80 ล้านต่อปี เพื่อพัฒนาเชฟเขา บางประเทศได้เหรียญทองกลับมาให้เงินอัดฉีดอีก อย่างที่สิงคโปร์ถ้าได้เหรียญกลับมาสิงคโปร์ให้ 2 แสน 5 บางประเทศแข่งกลับมาได้ล้านนึง

• คุณค่าของอาหารจานหนึ่งที่ไม่ใช่ด้านโภชนาการ สำหรับเชฟวัดที่อะไร

วัดที่วัตถุดิบครับ วัตถุดิบที่ใช้ บางคนวัตถุดิบดี แต่ทำไม่เป็น ต้มแล้วย่าง ย่างแล้วทอด ทอดแล้วนึ่งต่ออีก คือถ้าวัตถุดิบดีรสชาติจะดี แต่หลายคนก็ทำจนไม่ดีเลย เยอะด้วย สำหรับผม หากมีใครสักคนทำอาหารให้เรากิน เราต้องกินได้รสชาติของวัตถุดิบแต่ละตัวที่อยู่ในอาหารจานนั้น ถ้าคุณบอกว่าคุณได้กินแครอท วันหนึ่งเขาสไลด์แครอทให้กิน แล้วไม่มีกลิ่นแครอทเลย มีแต่กลิ่น เนย ครีม ผงพะโล้อะไรก็ไม่รู้ กินเข้าไปแล้วมีแต่เครื่องเทศ แต่สีกับรูปเหมือนแครอทไหม แต่กินเข้าไปไม่ใช่แครอทเลย นั่นแสดงว่าไม่มีคุณค่าแล้ว บางครั้งเชฟก็คิดมากเกินไป หลายๆ ประเทศ พยายามโชว์ฝีมือที่ทำให้ตกตะลึง แต่สุดท้าย กินได้ไหม เพราะที่สุดก็คือ กิน อาหารที่ทำออกมาต้องกินได้ ขั้นตอนไม่สำคัญ แต่ต้องอร่อยก่อน แล้วค่อยเน้นหน้าตาแล้วกัน

อย่างปัจจุบัน รายการทีวีเยอะ ทำจนคนเรียนหนังสือเข้าใจผิด หน้าตาต้องมาก่อน กินไม่ได้เรื่องของเขา ตายแล้ว ผมเสียเงินน่ะ ผมอยากกินข้าวอิ่ม ไม่ใช่ให้ดูเฉยๆ อยากดูเซิร์ซจากกูเกิ้ลก็ได้ หนังสือแนะนำอาหาร แม็กกาซีนต่างๆ เมนูสวยๆ ที่หากินไม่ได้ ต้องใช้เวลา 4 ชั่วโมงในการทำเป็นจาน แต่ชีวิตจริงมันทำไม่ได้

• สิ่งยากที่สุดในการทำอาหารอยู่ตรงไหน

อีโก้ ไม่ค่อยอยากเรียนรู้กับคนอื่น จริงๆ แล้วมันไม่ผิดนะครับ ทุกสิ่งทุกอย่างในโลกนี้ ใครๆ ก็ก๊อปกันทั้งนั้น เพียงแต่ไม่ยอมรับ อยากเก่งใช่ไหม เลียนแบบเลย แต่ไม่ต้องทั้งหมด เอาแค่คอนเซปต์ของเขา ไอเดียของเขาเข้ามาผสมกับอาหารของเรา ไม่ผิดหรอก บางคนอีโก้สูง เพราะของเขานี่อร่อยที่สุดแล้ว ไม่มีใครดีที่สุดหรอก อย่างตัวผมเอง ยังต้องเรียนรู้อยู่ทุกวัน ไปกินข้างทาง บะหมี่ข้างทางยังต้องเรียนรู้อยู่เลย เอ๊ะ เขาต้มน้ำซุปยังไงวะ ทำไมรสชาติออกมาอย่างนี้นะ ถ้าบอกว่า เราเหนือแล้ว เราจะดูถูกคนอื่นมันไม่ใช่ครับ ทุกวันนี้ ผมยังกินข้างทางอยู่นะครับ ผมไม่ไปกินร้านอาหารหรอก น้อยมาก จำเป็นจริงๆ เกี่ยวกับงานผมถึงกิน ชีวิตของผมวันนี้คือข้างทาง 40 บาท 30 บาท กินเพื่ออยู่ครับ งานก็ต้องงานจริงๆ เช่นถ้าเราต้องไปแข่งประเทศอิตาลี ต้องทำอาหารอิตาลีออกมาผมก็ต้องไปกินร้านอาหารอิตาลีเพื่อดูว่า เครื่องปรุงมีอะไร เรียนรู้ว่าทำยังไง แต่หลังจากนั้นแล้ว ไม่จำเป็น

• สถาบันที่ทำมาส่งคนไปประสบความสำเร็จก็เยอะ ได้รางวัลก็เยอะ ตัวคุณได้อะไร

ได้อะไร... (ยิ้ม) สะใจครับ สะใจที่ว่า มีโอกาสให้เชฟไทยหรือเยาวชนไทยเข้าสู่เวทีโลก ให้ต่างชาติรู้ว่า ทีมไทยเราตั้งใจทำอะไรสักอย่างหนึ่งยังไงก็สำเร็จ เรารู้สึกประทับใจ ส่วนตัวผมหรือเด็กที่ไป รู้สึกว่าเขาสร้างชื่อให้ตัวเองได้ด้วย สร้างชื่อให้ประเทศไทยได้ด้วย ตรงประเด็นที่เราต้องการ และผลพลอยได้ที่ได้มามันก็คือรางวัลจริงๆ แต่ถามว่าผมได้อะไรไปไหม ต้องมีได้แหละ อาจจะได้ชื่อเสียงนิดนึง อันนี้ผมหนีไม่ได้ครับ จำเป็นต้องมี ผมไม่ดังผมหาสปอนเซอร์ไม่ได้ หาสปอนเซอร์ไม่ได้เงินไม่เข้ามาอะคาเดมี่ เด็กๆ ก็ไม่มีโอกาสไปแข่ง ผมจึงจำเป็นต้องมีชื่อเสียง แค่นั้นเอง แต่ปัจจุบันอะคาเดมี่เรายังไม่ค่อยลงตัวเท่าไหร่ 3 ปีผ่านไป ผมลงทุนไปล้านกว่าบาทแล้ว เงินส่วนตัว คือสปอนเซอร์หาไม่ได้ ไม่พอ

• แต่ก็ยังทำอยู่ ?

(พยักหน้า) ทำไปเรื่อยๆ ขาดทุนแค่คนเดียว เงินหายไปผมทำงานหาใหม่เข้ามาได้ถ้าเราขยัน แต่ถ้าอะคาเดมี่เดินต่อ คนที่อยู่กับเราตอนนี้เป็นร้อยแล้ว ได้ประโยชน์เขาจะไปเดินต่อกันเอง แสดงว่าเราให้ชีวิตร้อยคน ผมว่ามันคุ้มน่ะ ผมอาจจะเดือดร้อนนิดนึง แต่ไม่เป็นไรนี่ นอนน้อยหน่อย เอาเวลาส่วนตัวเราขยันไปหางาน ทำงาน หารายได้เพิ่มให้ตัวเอง ก็เหมือนกันน่ะ ไม่ตาย คนทั่วไปอาจจะทำงานวันละ 8 ชั่วโมง แต่ผมทำ 16 ชั่วโมง แล้วจะกลัวทำไม การทำงานก็เป็นความสุขส่วนตัว ทั้งชีวิตตั้งแต่ตั้งอะคาเดมี่มา 3 ปี ผมเคยเหนื่อยมากจนท้อแท้ไหม ไม่มี เพราะ 3 ปีนี้ผมไม่เคยทำงาน มีแต่ความสุขตลอด 3 ปีที่ทำมา

• ถ้าไม่จน ถ้าไม่ได้จบแค่ชั้นมัธยมต้น ถ้าไม่เรียนทำอาหารแล้วต้องออกกลางคัน จะเป็นอย่างทุกวันนี้ไหม

ไม่เกี่ยวหรอกครับ อดีตผมมาจากที่ไหนก็แล้วแต่ ทางของเราก็แล้วแต่เราเลือกที่เราต้องเดิน เดินไปเรื่อยๆ เจออันนี้มาก่อนเราว่าอันนี้น่าทำ ไปทำเลย อันนี้ก็เป็นความฝันส่วนตัวด้วยจากคนตัวเล็กๆ ไม่มีอะไรเลย แต่เราสร้างความฝันให้ได้เป็นร้อยคน เรารู้สึกประทับใจนะ ไม่เกี่ยวกับอดีตหรอกครับ

• ความคาดหวังส่วนตัวของคุณคืออะไร

อนาคตผมก็ไม่รู้ว่าผมจะผลักดันได้เท่าไหร่ แต่ผมจะพยายามทำต่อไปจนมีผู้หลักผู้ใหญ่ หรือใครก็ได้ที่เข้ามาช่วยดูแลสิ่งที่เราทำ หรือเอาไปทำเลย เทกโอเวอร์ไปเลย ให้เลย หลักสูตรพร้อมทุกอย่าง แต่ต้องทำนะ นโยบายต้องตามนะ ไม่ใช่ให้ไปแล้วไม่ทำไม่ได้นะ ต้องทำต่อ และอย่างนี้จะมีช่องทางอีกอันหนึ่งเล็กๆ ที่ผลักดันเชฟไทย เยาวชนไทย ให้มีโอกาสถ่ายทอดทอดประสบการณ์ที่มีอยู่ไปสู่ครัวโลก กับเรียนรู้อะไรบางอย่างจากครัวโลกเข้ามาที่เมืองไทย ประสบการณ์ ไม่ใช่เหรียญหรอก ถ้วยๆ เหรียญๆ ไม่สนใจหรอก อันนั้นคือโบนัส สำคัญคือ เราไปต่างประเทศแข่งขันแล้ว เด็กเราเรียนรู้อะไรได้บ้าง เขาถ่ายทอดวัฒนธรรมของไทยออกไปให้ครัวโลกรู้ไหม เขามีอะไรดีๆ ที่เราเรียนรู้อะไรจากเขาและนำมาใช้กับประเทศไทยได้ อย่างนี้วงการของเชฟไทยจะแข็งแรงจาก 2 ทางนี้

• ฟังจากคำพูดของคุณ ดูเหมือนเป็นคนไทย ?

ผมเป็นคนที่ศรัทธาสิ่งที่ผมทำ กับเชื่อมั่นสิ่งที่ผมศรัทธาไปแล้ว เหมือนที่ผมศรัทธาเรื่องนี้ ผมจะทำให้สำเร็จ จริงๆ ถามว่า เรารักประเทศนี้เกลียดประเทศนั้นไหม ผมไม่มีนะครับ ผมเป็นแค่มนุษย์คนหนึ่งที่ธรรมดามากๆ ที่อยากช่วยมนุษย์อีกคนหนึ่งที่บางอย่างเขาไม่มีโอกาสเราเสริมเข้าไป ไม่ใช่เขาไม่เก่งนะ คนที่ผมช่วยเก่งกว่าผมก็มีเยอะแยะ เพียงแค่ชีวิตเขามีส่วนหนึ่งที่ขาดไปเราไปเติมตรงนั้น ที่นำเขาไปสู่ความสำเร็จ เราแค่ถ่ายทอดสิ่งที่เราเชี่ยวชาญให้เขา 95 เปอร์เซ็นต์เขามีอยู่แล้ว ผมเติมอีก 5 เปอร์เซ็นต์ให้ เท่านั้นเอง

• ถึงตอนนี้ ดังแล้วนะ ?

ดังเหรอครับ ไม่ดังหรอกครับ ผมยังใส่รองเท้าแตะ กางเกงขาสั้น นั่งอยู่ข้างทางกินก๋วยเตี๋ยวอยู่เลย (หัวเราะ).