แชมป์ 'บาริสต้า' กับร้านกาแฟเท่ๆ

แชมป์ 'บาริสต้า' กับร้านกาแฟเท่ๆ

ลาเต้อาร์ตบนฟองนมผสมความขมเข้มกำลังดีของ Ristr8to Blend สูตรเฉพาะของร้าน ส่งผ่านรสชาติกลมกล่อมพร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ มาเอาใจคอกาแฟตั้งแต่แก้วแรก

สำหรับลูกค้าหน้าใหม่ นี่คือคำทักทายที่หอมหวานที่สุดของร้านกาแฟสุดเท่บนถนนนิมมานเหมินทร์ จ.เชียงใหม่ ที่มีบาริสต้าดีกรีแชมป์ลาเต้อาร์ตอันดับ 6 ของโลก เป็นคนดูแลทุกขั้นตอน ตั้งแต่คัดเลือกเมล็ดพันธุ์ คั่วกาแฟ ชงกาแฟ แม้กระทั่งออกแบบเมนู แพ็คเกจ หรือเขียนแบล็คบอร์ดภายในร้าน เพราะสำหรับ อานนท์ ธิติประเสริฐ บาริสต้าคือคนที่ต้องเชื่อมลูกค้าเข้ากับกาแฟให้ได้


"ลูกค้าแต่ละคนกินกาแฟไม่เหมือนกัน เราจะทำอย่างไรให้เขาชอบกาแฟที่เราทำ ก็ต้องวกกลับไปที่เมล็ดพันธุ์และวิธีการชง เมล็ดพันธุ์ก็ต้องไปดูว่าพื้นที่ปลูกแต่ละที่ กาแฟแต่ละสายพันธุ์เป็นอย่างไร ต้องรู้ว่าเมล็ดพันธุ์มีอะไรบ้าง อย่างที่ร้านผมก็มี 6 ตัวหลัก คือ บราซิล โคลัมเบีย เอธิโอเปีย ปาปัวนิวกินี คอสตาริกา กัวเตมาลา เราก็ต้องรู้ว่าพื้นที่ปลูกเป็นอย่างไร สายพันธุ์แบบนี้บวกขบวนการล้างแบบนี้ หมักและชงแบบนี้ จะให้รสชาติออกมาอย่างไร"


ทั้งหมดก็เพื่อให้ถูกใจคอกาแฟ ซึ่งบางคนอาจจะนิยมความขม บางคนชอบเปรี้ยวนิดๆ ขณะที่บางคนชอบรสกลมกล่อม บาริสต้าจึงต้องรู้ทุกองค์ประกอบที่จะทำให้เกิดรสชาติที่เหมาะกับนักดื่ม เมนูของร้านนี้มีกาแฟ 11 แบบให้เลือกตามความชอบ และยังสามารถเลือกเมล็ดพันธุ์ รวมทั้งระดับการคั่วได้อีกด้วย


"มันคือการดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟขึ้นมาในแต่ละเมนู เพื่อชูจุดเด่นว่าเมนูนี้ต้องเป็นรสชาติแบบนี้"


เมนูเล่มเล็กๆ จึงไม่เพียงเป็นคู่มือในการทำความรู้จักกับกาแฟจากทั่วทุกมุมโลก แต่ถ้าได้ไล่สายตาไปตามตัวอักษรจะรู้ถึงความใส่ใจของบาริสต้าวัย 27 ปีคนนี้


"เมนูของร้านเป็นการรวบรวมความรู้จากการท่องโลกของผม กลั่นกรองมาอย่างดี แล้วทุกๆ ตัวอักษรผมเขียนเองหมด เป็นการสื่อสารระหว่างลูกค้ากับบาริสต้า เพื่อให้เข้าใจตรงกัน แต่เรื่องลึกกว่านั้นถ้าอยากรู้ บาริสต้าจะเป็นคนตอบคำถาม" ซึ่งเจ้าตัวก็แอบหวังว่า หลังปิดเมนูคอกาแฟจะเปิดใจลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ


"ข้างในเมนูจะเน้นคำอธิบายเพื่อให้รู้ว่าคาปูชิโนที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ รากศัพท์มันมาจากอะไร ทำไมมันต้องใส่ในแก้วทรงทิวลิป รวมถึงเอสเพรสโซ่ ลาเต้ ว่ามันมีที่มาอย่างไร เพราะจริงๆ แล้วที่เรากินกาแฟทุกวันนี้ อาจจะไม่ได้กินของอร่อยก็ได้ แค่มันเป็นของที่เรากินทุกวัน แต่พอมีรายละเอียดพวกนี้ขึ้นมา เราก็จะมีทางเลือกมากขึ้น แทนที่จะเป็นคาปูชิโน ก็เป็นคาปูชิโน เอธิโอเปีย อีกวันก็เป็น คาปูชิโน เอธิโอเปีย ไลท์โรสต์ อะไรแบบนี้ คือให้สนุกกับบาริสต้าด้วย"


ส่วนใครที่เดินเข้ามาแล้วถามหา Perfect Shot บอกเลยว่า...คุณจะผิดหวัง


"สำหรับผมมันยากที่จะบอกว่าตัวไหนเป็น Perfect Shot เพราะบางตัวที่ผิดพลาด บางครั้งมันก่อให้เกิดรสชาติที่ดีขึ้นมา แล้วแต่ละคนก็ชอบรสชาติที่ไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นไม่มีคำว่าว่า Perfect Shot ยิ่งถ้ามองว่าบาริสต้าคืออาชีพ สิ่งสำคัญก็คือต้องเปิดใจรับลูกค้าด้วย ไม่ใช่ว่า Perfect Shot ของเราคนเดียว เพราะสำหรับผมมันคือการทำให้อร่อยสำหรับลูกค้าแต่ละคน"


ด้วยความใส่ใจในทุกรายละเอียด เพียงปีเศษร้านกาแฟน้องใหม่นี้ก็เป็นที่รู้จักทั้งในสังคมออนไลน์และยังได้รับการเผยแพร่ในสื่ออีกกว่า 20 ประเทศ เรียกว่าประสบความสำเร็จอย่างน่าพอใจ แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ อานนท์ บอกว่าเขาต้องใช้เวลาวันละกว่า 10 ชั่วโมง ตลอดเวลา 5 ปีเพื่อเรียนรู้และหาประสบการณ์เกี่ยวกับกาแฟ


จากอนาคตวิศวกรหนุ่ม หลังเรียนจบวิศวกรรมศาสตร์ ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (บางมด) เขาเดินทางไปเรียนภาษาอังกฤษที่ประเทศออสเตรเลีย และที่นั่นเขาได้ตกหลุมรักเครื่องดื่มรสขมชนิดนี้ หลังจากได้ทำงานกับแชมป์โลกด้านกาแฟ เขาก็เริ่มเรียนรู้และฝึกฝน จนมั่นใจในฝีมือของตนเองและได้เข้าร่วมการแข่งขัน Latte Art Championship ก่อนจะคว้าอันดับ 6 World Latte Art Championship ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ในปี 2011


"การทำรูปคือขั้นตอนสุดท้าย แต่พื้นฐานต้องดีก่อน ถึงจะจบตรงลาเต้อาร์ตที่ดีได้ ถ้าไม่มีความรู้ด้านกาแฟ เทเป็นอย่างเดียว อาร์ตสวยอย่างเดียว ก็ไม่ได้คะแนนดีอยู่ดี เพราะในการแข่งขันมันมีทักษะของบาริสต้าด้วย เพราะฉะนั้นถ้าจะเป็นลาเต้อาร์ตที่เก่ง ต้องเป็นบาริสต้าที่ดีด้วย"


"ผมชอบลาเต้อาร์ต เรียนลาเต้อาร์ต แต่ไม่ได้หมายความว่าจะลืมเบสของมันไป เพราะทุกอย่างมันเริ่มมาจากฐานก่อน ลาเต้อาร์ตมันเหมือนกับยอดตึก ตึกจะเกิดไม่ได้ถ้าไม่มีฐานที่แข็งแรง อารมณ์จะคล้ายๆ อย่างนี้"


ในมุมมองของเขาแน่นอนว่า บาริสต้าอาชีพ ต้องไม่ใช่แค่คนชงกาแฟ


"บาริสต้าก็เหมือนกับเชฟ เหมือนกับวิศวกร อย่างผมเรียนวิศวะ ถ้าแค่เรียนวงจรหรืออะไรก็ไม่ได้เรียกว่าเป็นวิศวกร จนกว่าจะรู้กระบวนการทำงานออกมาให้มันดีจริงๆ บาริสต้าก็เหมือนกัน จะเรียกว่าบาริสต้าไม่ได้ จนกว่าจะเข้าใจศาสตร์ทั้งหมดของกาแฟ ซึ่งการที่ผมเรียนวิศวะมา สอนให้ผมมองอะไรตามหลักความจริง แต่ผมก็ชอบวาดรูป ชอบดนตรี ทำให้มีด้านที่เป็นอาร์ตด้วย ดังนั้นที่นี่จะรวมอาร์ตกับวิทยาศาสตร์เข้าด้วยกัน วิทยาศาสตร์ก็คือพวกอุณหภูมิของน้ำ การชง การเคลื่อนไหวทางกายภาพของบาริสต้า แต่ศิลปะก็เช่นการทำรูปอะไรอย่างนี้ เวลามาผสานรวมกัน ผมอยากจะเรียกว่าเป็น craft"


ทว่า แค่นั้นยังไม่พอ คุณสมบัติการเป็นบาริสต้าที่ดี ยังต้องมีความอดทน มุ่งมั่น ใส่ใจรายละเอียด ฝึกฝนและเรียนรู้ตลอดเวลา


"ที่สำคัญต้องบวกความชอบเข้าไป เพราะต้องทำเรื่องเดิมๆ ซ้ำๆ ถ้าไม่ชอบก็อาจจะเบื่อ จนถึงวันนี้ผมทำวันละ 16 ชั่วโมง ปิดร้านก็มานั่งออกแบบเมนูเอง ก็ยังสนุกอยู่ เพราะทุกวันมันไม่เหมือนกัน แต่ละแก้วไม่เหมือนกัน ลูกค้าแต่ละคนที่เดินเข้ามาก็ไม่เหมือนกัน"

กับเส้นทางนี้แม้จะมีความสำเร็จรออยู่ตรงหน้า และมีความท้าทายใหม่ๆ อยู่เสมอ แต่อานนท์ก็ยังหวังที่จะเห็นบาริสต้าในเมืองไทย เป็นอาชีพเท่ๆ อีกอาชีพหนึ่ง


"ในต่างประเทศ บาริสต้าเป็นอาชีพจริงจังอาชีพหนึ่ง เหมือนเชฟโรงแรมห้าดาว ที่ไม่ใช่แค่คนทำอาหาร ผมอยากให้อาชีพบาริสต้าเป็นเหมือนเมืองนอก ให้มันเท่ ให้ทุกๆ คนที่อยากเป็นบาริสต้า อยากเปิดร้านกาแฟ มองว่านี่คืออาชีพที่มันเท่ แต่ก่อนจะมาเท่คุณก็ต้องรู้ว่าเบื้องหลังของความเท่ต้องผ่านอะไรมาบ้างต้องรู้อะไรบ้าง"


"สำหรับผมแต่ละเสต็ปต์ที่ก้าวเดินไป มันใช้สิ่งที่ต้องการต่างกัน ตอนแรกอาจจะเป็นความตั้งใจ พื้นฐานที่มีมา พอไปสักระยะหนึ่ง เก่งถึงระดับหนึ่ง การเปิดใจรับฟังความคิดเห็นของคนอื่นก็เป็นสิ่งสำคัญ มากกว่าที่จะมัวฝึกฝนอยู่กับตัวเอง พออีกระดับหนึ่งก็ต้องเปิดใจรับทุกคน ไม่ใช่แค่คนที่เก่งกว่าเรา เพราะสุดท้ายก็คือการตัดอีโก้ว่าจะกล้าฟังคนที่ไม่รู้เรื่องกาแฟหรือเปล่า ถ้าไม่ฟัง ความรู้เราก็หยุดอยู่แค่นั้น แต่ถ้าฟัง นั่งคุยกันก็อาจจะได้ทั้งเพื่อนและได้ความรู้ ได้มุมมองที่มาจากคนนอก"


ส่วนเรื่องรายได้ไม่ต้องนำไปเปรียบเทียบกับใคร ความสุขของบาริสต้าเมืองไทย ตอบแบบหล่อๆ ว่า คือความสุขของลูกค้าที่ได้ดื่มกาแฟ


"จริงๆ ผมทำกาแฟทุกแก้วก็มีความสุขอยู่แล้ว มันคือการได้อยู่ในบรรยากาศร้านกาแฟที่เรารัก การที่ได้อยู่กับลูกค้าที่ชอบกาแฟของเรา มีทีมที่พรีเซนต์สิ่งที่เราทำออกมาได้อย่างสมบูรณ์ ความสุขอาจอยู่ที่การทำกาแฟ แต่นั่นเป็นเพียงส่วนหนึ่ง ถ้าเราทำอยู่คนเดียวกินอยู่คนเดียวก็ไม่สนุก ทั้งลูกค้าทั้งทีมมันต้องเหมาะกัน"


"การทำกาแฟให้อร่อย หลายคนอาจทำได้ แต่สุดท้ายการทำร้านให้สนุก ต้องเป็นระบบ ความเร็วกับคุณภาพต้องมาด้วยกัน"


ร้าน Ristr8to อาจเป็นและกำลังเป็นร้านกาแฟในดวงใจของใครอีกหลายคน แต่สำหรับบาริสต้าหนุ่มไฟแรงคนนี้ นี่คือการเริ่มต้นแบบเท่ๆ ก่อนจะก้าวไปตามความฝัน นั่นคือ การทำให้เมล็ดกาแฟไทยโด่งดังในระดับโลก