เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง

เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง

ตามไปจิบกาแฟในห้องปฏิบัติการกาแฟ ‘เฮราโมน’ บนดอยช้าง จ.เชียงราย ฟังเรื่องราวกว่าจะมาเป็นแบรนด์กาแฟสายวิทย์จาก วริศ มันตาวลี เจ้าของรางวัลชนะเลิศ เมล็ดกาแฟอะราบิกา ประเภท Honey Process ในงานประกวดสุดยอดกาแฟไทย ประจำปี 2564 โดยกรมวิชาการเกษตร

วริศ มันตาวลี เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเจ้าของแบรนด์ “เฮราโมน” (Heqlaqmoq) ต้อนรับเราบนดาดฟ้าของห้องแล็บกาแฟแห่งดอยช้างที่มองเห็นทิวทัศน์ของท้องฟ้าและป่าเขาได้อย่างสุดสายตา โดยกล่าวว่า บริเวณนี้ยามเช้าจะเป็นเหมือนสภากาแฟที่เปิดให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟในหมู่บ้านมานั่งสนทนา ปรึกษาหารือกัน ช่วงกลางวันไปถึงเย็นเปิดเป็นห้องรับแขกให้ผู้สนใจเรียนรู้เรื่องกระบวนการผลิตกาแฟมาแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ในบรรยากาศสบายๆคล้ายคาเฟ่ ต่างกันตรงที่เปิดให้ชิมกาแฟฟรีโดยไม่มีค่าใช้จ่าย (โดยนัดหมายล่วงหน้า)

นั่นเป็นเพราะ เฮราโมน ในภาษาอาข่า แปลว่า การแบ่งปัน

“ความหมายโดยรวม คือ ความสามัคคี ในเมื่อผมได้รับพรที่ดีแล้วผมจึงอยากแบ่งปันให้กับคนอื่น ไม่ว่าจะมีมากหรือมีน้อยในเรื่องของกระบวนการผลิตกาแฟ ตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ ผมอยากแบ่งปันให้ผู้บริโภคได้กินกาแฟที่สะอาดกินแล้วปลอดภัยและดีต่อสุขภาพ”

วริศ ในวัย 39 เล่าว่าสืบทอดอาชีพเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมาจากรุ่นพ่อแม่จากเดิมที่มี 4-5 ไร่ ปัจจุบันต่อยอดมาจนมีถึง 25 ไร่ โดยปลูกพืชเมืองหนาวที่ให้ร่มเงากับต้นกาแฟควบคู่ไปด้วย เช่น  แมคคาเดเมีย พลัม เป็นต้น

เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง วริศ มันตาวดี ชาวอาข่าวัย 39 เจ้าของแบรนด์กาแฟ “เฮราโมน” ที่มีความหมายถึง การแบ่งปัน

“เมื่อก่อนตื่นเช้ามาก็เข้าสวนไปเก็บผลกาแฟ (หรือ ผลกาแฟเชอร์รี่) ตกเย็นมาชั่งกิโลขาย รายได้ไม่พอใช้จ่ายเลยมาคิดทำแปรรูปเป็นกาแฟกะลา (นำผลกาแฟเชอร์รี่ไปกะเทาะเปลือกและตากแห้ง) จากกาแฟกะลานำไปสีให้เปลือกออก ได้เป็นกาแฟสารที่นำไปขายตามโรงคั่ว”

ที่ผ่านมาวริศคิดว่าพอมีความรู้เรื่องกาแฟพอตัว เพราะทำตั้งแต่ปลูกไปจนถึงแปรรูป จนมาเข้า “โครงการพัฒนาขีดความสามารถของเกษตรกรและผู้ประกอบการกาแฟอะราบิกาในชุมชน จังหวัดเชียงรายตลอดห่วงโซ่อุปทาน” จัดโดย มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ทำให้เขาพบว่าความรู้และประสบการณ์ที่มีมานั้นยังไม่พอที่จะทำให้ได้ผลผลิตที่ดีมีราคาสูงขึ้นได้

เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง วริศ มันตาวลี ภายในห้องแล็บกาแฟบนดอยช้าง

“เรารู้ไม่พอ เราคิดว่าการเก็บผลกาแฟ ใครๆ ก็เก็บเป็น ความจริงแล้วไม่ใช่เลย ผลกาแฟเชอร์รี่ที่ดูเหมือนว่าสุกพอที่จะเก็บได้แล้ว แต่ยังสุกไม่จริง แล้วที่สุกจริงๆ มันเป็นแบบไหน เมื่อก่อนสุกนิดหน่อย สุกฉ่ำเราเก็บหมด มาตอนนี้เราได้รู้ว่าระดับความสุก ระดับสีของกาแฟเชอร์รี่มีผลต่อรสชาติทั้งนั้น

พอมีโอกาสได้เรียนรู้ เราจึงเข้าใจ รวมไปถึงการจัดการฟาร์มไม่ให้แมลงเข้ามารบกวน การตัดแต่งกิ่งควรเป็นอย่างไร การทำบัญชี รวมไปถึงการแปรรูปที่ผมพบว่า ความสะอาด ในทุกกระบวนการผลิตมีความสำคัญที่สุด เพราะถ้ากาแฟไม่สะอาดส่งผลถึงสุขภาพของทุกคน”

ผศ.ดร.สิทธิ ดวงเพชร อาจารย์สำนักวิชาวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง กล่าวถึงวริศว่าเป็นเกษตรรุ่นใหม่ที่มีใจรักทางด้านวิทยาศาสตร์ ชอบในการทดลองหากระบวนการแปรรูปกาแฟในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Natural Process (Dry Process), Washed Process, Honey Process (การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือก) รวมไปถึง Anaerobic กระบวนการหมักในถังสุญญากาศ

เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง วิวสวยจากห้องแล็บกาแฟบนดอยช้าง

“ใต้ระเบียงที่เรานั่งจิบกาแฟอยู่นี้เป็นห้องควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ เมื่อก่อนการแปรรูปกาแฟจะใช้ความชำนาญในการควบคุมรสชาติ ตอนนี้มีการติดเซ็นเซอร์วัดค่า pH ค่าอุณหภูมิเพื่อให้กระบวนการการบ่มมีมาตรฐานเกิดขึ้น ถ้าลูกค้าชอบรสชาติแบบนี้สามารถทำซ้ำได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องของอากาศ เพราะมีเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยได้” กล่าวได้ว่าเป็นการยกระดับการผลิตให้ได้รสชาติกาแฟที่คงที่ในปริมาณการผลิตที่มากขึ้น

ดร.กิตติพงษ์ คงพินิจบรรจง หนึ่งในคณาจารย์ผู้ทำงานร่วมกับวริศมาหลายปีบอกกับเราว่า 

“วริศอยู่ในกลุ่มเกษตรกรที่ดีอยู่แล้ว แต่เขาอยากจะทะลุกำแพงเดิมของตัวเอง อยากพัฒนารสชาติกาแฟให้ดีขึ้นไปอีกจากเดิม คัปปิ้งสกอร์ (Cupping Score -การชิมทดสอบรสชาติกาแฟ ตามเกณฑ์ที่ใช้ประเมินคุณภาพกาแฟพิเศษ) จากคะแนนเต็ม 100 วริศได้ระดับดีอยู่แล้ว คือ 81-82  ตอนนี้พุ่งไปถึง 85 แล้ว”

เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง บรรจุภัณฑ์ดีไซน์ใหม่ที่ทางมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง ช่วยออกแบบให้มีความทันสมัยมากขึ้น

ห้องแล็บกาแฟแห่งดอยช้างของเฮราโมนในวันนี้ ประกอบไปด้วยโรงตาก โรงหมัก โรงคั่ว และห้องชิมกาแฟที่พร้อมเปิดเป็นแหล่งเรียนรู้  เป็นเสมือนสภากาแฟที่ใช้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นในเรื่องของกาแฟในทุกๆด้าน 

“ปีที่แล้วกาแฟอะราบิกา Honey Process ของผมได้รางวัลที่ 1 ไม่ใช่ว่าดีที่สุด การพัฒนาของผมต้องไม่มีที่สิ้นสุด ตอนนี้คัปปิ้งสกอร์ผมอยู่ที่ 85 จากคะแนนเต็ม 100 ปีต่อไปผมต้องทำสกอร์ให้ได้สูงกว่านี้” วริศกล่าวทิ้งท้ายถึงความมุ่งมั่น

เรื่องเล่าจากปลายฟ้า “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ” แห่งดอยช้าง ฐิติกัลป์ มันตาวลี และลูกน้อย ครอบครัวเฮราโมนที่เป็นทั้งแรงผลักดันและกำลังใจไปด้วยกัน

กว่าจะมาเป็นหนึ่งถ้วยกาแฟที่ทำให้เราสุขใจได้ทุกคราวที่จิบต้องอาศัยกระบวนการที่ใส่ใจในทุกขั้นตอน การได้มาจิบกาแฟชมจุดเริ่มต้นของกาแฟเฮราโมนบนดอยช้าง ทำให้เราได้สัมผัสถึงรสชาติแห่งความตั้งใจที่พร้อมแบ่งบันส่งผ่านกาแฟในแต่ละถ้วยได้เป็นอย่างดี 

ใครที่สนใจจะมาเยี่ยมชม “เฮราโมน” ห้องแล็บ “กาแฟ”แห่งดอยช้าง หรือ สั่งซื้อกาแฟ สามารถติดต่อได้ที่ เฟซบุ๊ก “เฮราโมน คอฟฟี่ ฟาร์ม”  โทร.09 5139 0777

ภาพ : อนุตรา อึ้งสุประเสริฐ