สุนทรียรสเหนือจินตนาการในคอร์ส “อาหารเหนือ” ข้าวแลง ที่ “North Restaurant” สุขุมวิท 33 ชิม "ข้าวซอย" ครบรส ในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง
รังสรรค์อาหารและบรรยากาศได้อย่างเหนือชั้น สำหรับ นอร์ธ (North) ร้านอาหารเหนือที่ให้บริการในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) สร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับผู้มาเยือนด้วยรสชาติที่เต็มไปด้วยสุนทรียรสของอาหารและบรรยากาศ
ปิยพัทธ์ อรรถวิภัชน์ กล่าวถึงที่มาของ นอร์ธ ว่าเกิดจากความปรารถนาของคุณแม่ (อรกานดา อรรถวิภัชน์) ที่อยากจะเปิดร้านอาหารเหนือขึ้นในกรุงเทพฯ
“คุณแม่เป็นคนลำปาง แล้วก็จบเลอกอร์ดองเบลอมาด้วย ทำให้มีความฝันที่อยากจะเปิดร้านอาหารเหนือ เพราะครอบครัวเรามองว่า ในกรุงเทพฯ ไม่มีร้านอาหารเหนือที่รสชาติถูกปาก ส่วนผมเองก็ชอบกินอาหารในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง เราเลยคุยกันว่าเราน่าจะเปิดร้านอาหารเหนือในสไตล์ไฟน์ไดนิ่งเพื่อเป็นการยกระดับอาหารเหนือไปพร้อมกัน
ส่วนโลเคชั่น เราได้บ้านหลังเก่าอายุกว่าร้อยปีของหม่อมหลวงนวม สนิทวงศ์ ในซอยสุขุมวิท 33 เดิมให้เช่าเป็นร้านอาหารอิตาเลียน ซึ่งมีการต่อเติมเต็มพื้นที่ เรามาปรับปรุงนำส่วนที่เคยบังตัวบ้านออก ปรับเป็นพื้นที่สนามหญ้า ตัวบ้านทาสีเขียวทั้งหลังตามสีบ้านไม้สักของคุณตาที่ลำปาง”
ปิยพัทธ์ อธิบายถึงความเปลี่ยนแปลงของบ้านที่กลายมาเป็น ร้านอาหารนอร์ธ ในวันนี้ ในขณะที่ภายในมีการนำสุภาษิตล้านนามาใช้ในการตกแต่งฝาผนัง ให้ผู้มาเยือนได้อ่านก่อนเดินเข้าไปในตัวบ้าน
ของกิ๋นอยู่ที่คนมัก ของจักฮักอยู่ที่เปิงใจ
(ของกินอยู่ที่คนชอบ ของรักอยู่ที่ความพอใจ)
กิ๋นบ่จ้างก็เป็นหนี้ ขี้บ่จ้างก็เป็นตุ๊ก
(ใช้จ่ายเกินฐานะก็เป็นหนี้)
ส่วนการตกแต่งภายใน มีการนำรูปทรงของโคมยี่เป็ง โครงร่มบ่อสร้าง มาสร้างสรรค์เป็นโคมไฟ ส่วนรูปทรงสามเหลี่ยมของขนมจ๊อก(ขนมเทียน)ก็นำมาใช้เป็นเครื่องแขวน ส่วนที่เด่นกว่าใครต้องยกให้ภาพประดับผนังที่มีชื่อว่า “ปิ่นเจ้านาง” ผลงานของศิลปินรุ่นใหม่ นพเก้า ไกรตระกูล ในห้องรับแขกที่ไม่ว่าใครได้เข้ามาก็อดที่จะหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมาถ่ายรูปไม่ได้
สำหรับเมนูอาหารในคอร์ส “ข้าวแลง” (อาหารเย็น) นับเป็นอาหารในฤดูกาลที่ 2 ของนอร์ธ ที่เพิ่งเปิดให้บริการเมื่อปลายปีที่ผ่านมา โดยมี เชฟชุมพล แจ้งไพร หุ้นส่วนของนอร์ธ รับหน้าที่สร้างสรรค์ร่วมกับ เชฟภานุพงษ์ ส่องแสง หรือ เชฟนุ หนุ่มเชียงรายที่คุ้นเคยกับอาหารและวัตถุดิบของล้านนามาตั้งแต่เกิด
“ข้าวแลง” เริ่มต้นด้วย Amuse-bouche ชื่อเป็นมงคลคือ หนุนนำลาภลอย ประกอบไปด้วยของว่างพอดีคำ ได้แก่ มูสแกงขนุนเสิร์ฟบนแป้งทาร์ตใบชะพลู และ ลาบปลาตองซอสมะแขว่นดอยฮาง จัดวางมาบนข้าวทราย เครื่องเคียงอันเกิดจากแนวคิด zero waste นำข้าวสวยที่เหลือจากการบริโภคมาตาก อบ และป่น แล้วนำไปคั่วให้มีกลิ่นหอม
เชฟแนะนำให้ตักข้าวทรายรับประทานคู่กับลาบปลาก่อนแล้วค่อยตามด้วยแกงขนุน
ถัดมาเป็น ข้าวส้มไทใหญ่ราดซอสฮอลลันเดซอ่องปูห่อข้าวเกรียบสาหร่ายแม่น้ำโขง อาหารว่างของชาวไทใหญ่ ลักษณะคล้ายข้าวกั้นจิ้น แต่เปลี่ยนส่วนผสมจากเลือดหมูเป็นมะเขือเทศราชินีจาก อ.เชียงดาว จ.เชียงใหม่ ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน ปรุงรสด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว ปลากดรมควัน ห่อด้วยข้าวแคบ(ข้าวเกรียบ) ทำมาจาก ไก (สาหร่ายแม่น้ำโขง) เสิร์ฟมาในภาชนะมีฝาปิดทำด้วยกระเบื้องเคลือบสีเขียวไข่กาสวยงามน่าตื่นตา
ลำดับต่อมาได้แก่ ส้าจิ้นทาทาร์เนื้อวากิว A5 เสิร์ฟคู่อะโวคาโดซัลซ่ามะเขือเทศราชินี ลาบเนื้อของชาวเหนือที่นำเนื้อวากิว A5 มาปรุงรสด้วยพริกลาบ ตรงกลางเป็นไข่แดงออร์แกนิกที่ทำให้สุกช้าๆ ด้วยกรรมวิธี Sous Vide เพื่อให้ไข่แดงมีผิวสัมผัสเป็นเจล
เสริมรสชาติด้วยอะโวคาโดซัลซ่ามะเขือเทศราชินี ตกแต่งด้วยผักไมโครร็อกเก็ตที่ให้กลิ่นฉุนคล้ายผักฮีนของทางเหนือ
แม้รูปลักษณะอาหารจะโมเดิร์นไปมาก หากยังคงรักษารายละเอียดของรสชาติและกลิ่นของอาหารเหนืออย่างไม่ยอมตกหล่นเลยทีเดียว
เมนูต่อไปเป็น อกเป็ดฝรั่งเศสรมควันชาเฟลอร์ดูนอร์ธ ซอสน้ำพริกข่า เห็ดรวมนึ่งดอกเกลือน่าน เจลลี่มะเกี๋ยง กว่าจะมาเป็นอกเป็ดเนื้อนุ่ม เชฟจะนำเนื้ออกเป็ดไปหมักกับเครื่องเทศของทางเหนือนาน 13 ชั่วโมง แล้วนำไปเข้าเครื่อง Sous Vide เพื่อให้เนื้ออกเป็ดค่อยๆ สุกในอุณหภูมิที่ 62 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง 20 นาที
จากนั้นนำไปรมควันด้วยชาเฟลอร์ดูนอร์ธ ส่วนผสมของชาหอมหมื่นลี้ ลาเวนเดอร์ และกุหลาบ
เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสน้ำพริกข่า ที่นำโครงเป็ดไปเคี่ยวกับแครอท จากน้ำซุป 30 ลิตรให้เหลือ 8 ลิตร แล้วนำไปผสมกับเครื่องปรุงรสน้ำพริกข่าสูตรดั้งเดิม เพื่อให้ได้รสเผ็ดเค็ม เมื่อมาเข้าคู่กับรสเปรี้ยวอมหวานของเจลลี่มะเกี๋ยงจะเสริมรสชาติของอกเป็ดได้อย่างพอดี
โดยมีเห็ดกระดุม เห็ดนางฟ้า และเห็ดกระดุมย่างกับดอกเกลือผลผลิตจากน่าน มาเป็นผักที่รับประทานเคียงกัน
จากนั้นเข้าสู่ช่วงเวลาของการคั่นรสชาติด้วย ซอร์เบท์สับปะรดภูแล ข้าวแต๋นงาขี้ม่อน โรยหน้าด้วยคาเวียร์น้ำผึ้งจากเกสรดอกลำไย คั่นอารมณ์ด้วยซอร์เบท์รสสดชื่นที่เสิร์ฟมาท่ามกลางหมอกควันอันน่าตื่นตา
ซอร์เบท์กลิ่นหอมรสหวานอมเปรี้ยวของสับปะรดภูแลผลผลิตที่มีชื่อเสียงของเชียงราย แต่งรสด้วยน้ำผึ้งจากเกสรลำไยผสมเหล้าหมาใจดำชื่อดังจากเชียงใหม่ ที่นำมาทำเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายคาเวียร์ เป็นการปรับรสที่ได้ทั้งความสดชื่นและตื่นเต้นที่ได้เห็นหมอกควัน
คราวนี้ก็เข้าสู่เมนู กุ้งแม่น้ำย่าง พาสต้าแองเจิลแฮร์ข้าวซอยเชียงรายและซอสสมุนไพร 3 ชนิด เมนู ข้าวซอย ที่ลบภาพข้าวซอยที่คุ้นเคยออกไปได้อย่างหมดจด ในขณะเดียวกันก็ยังคงรสชาติของ "ข้าวซอย" ได้อย่างครบรส
ขั้นตอนการปรุงก็แสนจะพิถีพิถันเพราะเชฟจะคัดกุ้งแม่น้ำขนาด 6 ตัว 1 กิโลกรัม นำไปย่างแล้วผัดกับซอสมันกุ้ง ส่วนหัวกุ้งที่มีเนื้อค้างอยู่ก็นำมาทำเป็นลูกชิ้น เส้นพาสต้านำมาคลุกกับซอสข้าวซอยเข้มข้น
รับประทานคู่กับซอส 3 ชนิด ได้แก่ ซอสสีเขียวที่ทำมาจากส่วนผสมของอะโวคาโดกับผักชี ซอสสีแดงการรวมตัวของหอมแดงและบีทรูท ส่วนซอสสีส้มเป็นการผสมผสานระหว่างพริกกระเหรี่ยงและพริกระฆัง
เชฟแนะนำว่าจะรับประทานคู่กับซอสทีละชนิดก็ได้ หรือจะรวมซอสเข้าด้วยกันก็ได้ เราชอบอย่างหลังเพราะว่ามีความกลมกลืนกันมาก แม้อาหารตรงหน้าจะแปลกตาไปจากที่เคยพบ หากรสชาติจบที่ข้าวซอยไม่ผิดเพี้ยน
ขันโตกนอร์ธ ประกอบไปด้วย แกงฮังเลเนื้อวากิวน่องลายเครื่องหอม ผัดผักเชียงดาใส่ไข่และกระเทียมดำลำพูน น้ำพริกอ่องไก่บ้าน ไส้อั่วหมูคุโรบุตะ แคบหมู พร้อมด้วยข้าวสวยและข้าวเหนียว 
และแล้วก็ได้เวลาตอกย้ำรสชาติท้องถิ่นล้านนาด้วย ขันโตกนอร์ธ คอร์สอนุรักษ์และสืบทอดอาหารเหนือแบบโบราณที่ได้รับการถ่ายทอดกันมา ด้วย แกงฮังเลเนื้อวากิวน่องลายเครื่องหอม (หรือ หมูคุโรบุตะสันคอ) ผัดผักเชียงดาใส่ไข่และกระเทียมดำลำพูน น้ำพริกอ่องไก่บ้าน ไส้อั่วหมูคุโรบุตะ แคบหมู จะกินคู่กับข้าวหอมมะลิเชียงราย หรือ ข้าวเหนียวหลากสายพันธุ์ ก็ได้
ทั้งนี้อาหารทุกรายการในชุดขันโตกนอร์ธสามารถเติมได้จนกว่าจะพอใจ แต่อย่าอิ่มจนเกินไปนักเพราะยังมีของหวานรออยู่
เมนูขนมหวานชวนเราออกเดินทางไปเชียงใหม่กับเมนู มูสครีมแตงไทยใบเตยหอม เสิร์ฟพร้อมวุ้นโยคังถั่วเขียวและซอร์เบท์สตรอว์เบอร์รี่เชียงใหม่ มูสรสหวานหอมกลิ่นแตงไทยที่มาช่วยชูรสเปรี้ยวของซอร์เบท์สตรอว์เบอร์รี่ได้อย่างเข้ากัน พร้อมเนื้อสัมผัสของโยคัง (วุ้นถั่วแดงกวนตำรับญี่ปุ่น ในเมนูนี้ใช้ถั่วเขียวแทน) รสหวานที่ชวนให้กินสนุก
ส่งท้ายมื้ออาหารด้วย เพทิท โฟร์ส (Petit Fours) ขนมขนาดเล็กพอดีคำที่เสิร์ฟมาได้อย่างน่ารัก ประกอบไปด้วย เชียงใหม่โกโก้ทรัฟเฟิลเห็ดเผาะ ดังโงะข้าวหนุกงา ข้าวเหนียวปิ้งมันม่วง และ ทาร์ตเลมอนเชียงดาว มาพร้อมกับชาเฟลอร์ดูนอร์ธ (ชาหอมหมื่นลี้ที่ผสมกับดอกลาเวนเดอร์และกุหลาบ)
เป็นการจบคอร์สด้วยชาร้อนที่ทิ้งกลิ่นหอมเอาไว้เป็นความทรงจำ ในแบบฉบับของ "นอร์ธ" ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่ยกระดับอาหารเหนือได้อย่างเหนือชั้นและเหนือจินตนาการ
ภาพ : อนุตรา อึ้งสุประเสริฐ
North Restaurant
- ที่ตั้ง : 8 ซอยสุขุมวิท 33 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110
- จุดเด่น : คอร์สอาหาร "ข้าวแลง" 8 คอร์ส ราคา 2,888 บาท++ , ล่าสุดเปิดบริการอาหารแบบอะลาคาร์ต (À la carte) ในช่วงบ่าย เริ่ม 25 สิงหาคม พ.ศ.2565 ได้แก่ อาหารชุดข้าวโตก ข้าวซอย เป็นต้น
- เปิดบริการ : ทุกวัน 18.00 - 23.00 น.
- ติดต่อ โทร. 061 426 2642 เฟซบุ๊ก North Restaurant Line ID: @northbkk8
