“ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” บิ๊กสุ ราชวัตร ตำนานกว่า 70 ปี แห่งความ “อร่อย”
“ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” บิ๊กสุ ราชวัตร เนื้อเปื่อยนุ่ม “ลุงสง่า” เจ้าของร้านเผยเคล็ดลับว่า ไม่มีอะไรมาก แต่ต้มเนื้อเยอะๆ น้ำซุปเข้มข้นไปเองตามธรรมชาติ สูตรนี้ปลอดชูรส ไร้กัญชา ใครชอบ “เอ็นแก้ว” สั่งเลย "อร่อย" มาก
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ร้าน บิ๊กสุ ราชวัตร ขายมากว่า 70 ปีตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ ปัจจุบันรุ่นที่สอง ลุงสง่า อายุ 76 ปีแล้ว ท่านเล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังว่า
สมัยก่อน หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ กำลังมีชื่อเสี่ยงโด่งดังมาก ในนามของเชลล์ชวนชิม ย่านราชวัตรมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อหลายแห่ง
ก็เลยเขียนป้ายล้อแบบอารมณ์ดีว่า ร้านนี้“เซลล์ลืมชิม”
ส่วนชื่อ บิ๊กสุ เนื่องจากเป็นร้านโปรดของ พล.อ.สุจินดา คราประยูร ตั้งแต่ครั้งเป็นนายทหารหนุ่ม จนก่อนช่วงรัฐประหารยังมานั่งรับประทาน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ร้านนี้
สื่อมวลให้ความสนใจพากันแวะเวียนมาชิมมาชมมาทำข่าว ขนานนามชื่อร้านว่า ร้านบิ๊กสุ ด้านความ “อร่อย” นั้น เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 บอกว่า
เคล็ดลับไม่มีอะไรมาก เป็นสูตรธรรมดาๆ ที่รุ่นพ่อ-แม่เคยทำมา ใช้เครื่องเทศกว่า 20 ชนิด จุดเด่นจุดสำคัญก็คือใช้วัตถุดิบดี
เคี่ยวเนื้อเต็มหม้อ ใบใหญ่ จึงได้ผลงานออกมาเป็นที่น่าพอใจ ลูกค้าติดตรึม
“ก่อนอื่นเราต้องต้มเนื้อให้เต็มหม้อ คนอื่นเค้าไม่กล้าทำแบบนี้ ในเมื่อเราต้มของเยอะ ก็จะมีความเข้มข้นเยอะ เวลาสัมผัสกับลิ้นมันจะลื่น
ถ้าเป็น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ น้ำใสๆเนื้อต้มน้อยๆ มันไม่นุ่มปากแบบนี้ พริกน้ำส้มเราก็เด็ด ใช้พริกขี้หนูสวน เผ็ด หอม ช่วยดึงรสชาติของเนื้อออกมาได้ดี
ลองทานคำสุดท้าย แล้วสัมภาษณ์คนมาทานที่ร้านดูว่ามันอร่อยไหม ตอนบิ๊กสุ มาทานที่ร้าน ผมเป็นคนทำก๋วยเตี๋ยวเอง ตอนหลังๆทานเอ็นเปื่อย กับเนื้อเปื่อย
บางครั้งก็ทานเส้น บางครั้งก็เป็นเกาเหลา สมัยก่อนผมใช้เตาถ่าน สมัยนี้ไม่สะดวกแล้วเพราะถ่านมันมีขี้เถ้ากระจายฟุ้ง วัตถุดิบเดี๋ยวนี้ก็หายากกว่าแต่ก่อน
เพราะเนื้อวัวที่เขาจำหน่ายออกมาน้อย คนเดี๋ยวนี้ไม่ชอบทานวัว นอกจากแฟนพันธุ์แท้ของเนื้อจริงๆ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ที่ไหนอร่อย
หรือเนื้อที่ไหนอร่อย เค้าต้องไปกินให้ได้ ถ้าเป็นแฟนพันธุ์แท้นะ” ลุงสง่า เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟัง ด้วยน้ำเสียงที่ดังฟังชัด
ลุงสง่า เจ้าของร้าน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ บิ๊กสุ ราชวัตร เล่าต่อไปว่า รุ่นคุณพ่อขายมาตั้งแต่สมัยจอมพลป. พิบูลย์สงคราม
ขาย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ชามละ 1 บาท ปัจจุบันขายชามละ 100 ถึง 150 บาท ราคาสูงขึ้นเพราะใช้วัตถุดิบดี ตัดเนื้อชิ้นใหญ่ๆ เรียกว่าใหญ่จนคับปากลูกค้า ท่านว่าอย่างนั้น
แล้วก็มีไส้อ่อน เวลาเราทานมันจะไม่ติดปาก เพราะเราเคี่ยวจนไขละลายออกหมด เวลาทานไส้แล้วลองไปดื่มน้ำ จะไม่มีอะไรหลงเหลือติดปากเลย”
เจ้าของร้านบรรยายสรรพคุณต่อไปว่า “เอ็นแก้ว” เป็นส่วนที่ลูกค้านิยมมาก “อร่อย” มีคุณภาพ จน หมูหวานชวนชิม ต้องสั่งซื้อกลับบ้าน ลูกชิ้นเขาก็ดีมีคุณภาพเพราะทำเอง
“ลุงสง่า” คุยฟุ้งว่า เขารักษาคุณภาพของอาหารด้วยการใช้วัตถุดิบดี สั่งจากเจ้าประจำที่ส่งกันมานาน ต่างไว้ใจกันได้ เพราะก่อนจะเป็นลูกค้าชั้นดี
เจ้าของร้านต้องบริหารวัตถุดิบดี ด้วยการเสิร์ฟลูกค้าเยอะ รับประทานเต็มอิ่ม กำไรน้อยหน่อยก็ไม่เป็นไร
เคล็ดลับความอร่อย ที่สืบต่อมายาวนานกว่า 70 ปี ก็คือ วัตถุดิบดี สัดส่วนในการใช้แม่นยำ เคี่ยวเนื้อด้วยความร้อนเหมาะสม เวลาเหมาะสม “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ” ก็จะ “อร่อย” ไปเอง
เห็นได้จากสมัยปู่ย่าตาทวดเวลาต้มกระดูกหมูทำน้ำซุป ใช้กระดูกหมูเยอะมาก พอนำมาปรุงอาหารก็จะหอมอร่อยด้วยตัววัตถุดิบเอง ไม่ต้องใส่ชูรส หรือผงปรุงวิเศษใดๆ
“กินแล้วลื่นปากลื่นคอ ผมไม่ใส่ชูรส ไม่ใส่กัญชา บางคนถามว่าใส่ไหมกัญชา บอกเลยว่า ไม่มีครับ การทำอาหารขายอยู่ได้นานๆต้องอาศัยความจริง
เราจริงใจ ซื่อสัตย์ อดทด ขยัน ทำให้เราเดินทางต่อไปได้ คนที่ไปซื้อสูตรเค้ามาทำ แล้วนั่งบริหารบนเคาท์เตอร์ นั่งนับตังค์อย่างเดียว
ไปได้ไม่ไกลหรอก เพราะไม่รู้ว่าความจริงวิ่งไปถึงไหนแล้ว เราขายอาหารก็ต้องไปให้ถึงความจริงว่าลูกค้าต้องการอะไร
แล้วเราจะประกอบอาชีพของเราอย่างมีความสุข อยู่เย็นเป็นสุข มีเงินใช้ สบายๆ ถามว่าขายก๋วยเตี๋ยวรวยไหม ก็พอมีกินแหละนะ
เวลาเราขายไม่ได้ก็เอาก๋วยเตี๋ยวเลี้ยงคนในบ้าน ไม่ต้องไปซื้อกับข้าว ถามว่ารวยไหม ก็อยู่ที่แต่ละคน รวยมากรวยน้อยก็อยู่ที่ความพอใจของคน
รุ่น 3 เหรอ ก็ยังไม่มี เพราะผมมีลูกคนเดียว เค้าเป็นนายแพทย์ ผ่าตัดตา ก็มีไอ้หนูคนหนึ่งเค้ามีร้านเวียดนาม มาขอเรียนทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อ นิสัยดี น่ารัก ผมก็เลยถ่ายทอดวิชาให้เค้า”
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ บิ๊กสุ ราชวัตร เป็นอีกหนึ่งหมุดหมายของคนรัก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ร้านนี้ไม่มีเส้นบะหมี่ เลือกรับประทานได้ว่าจะเป็น
“เกาเหลาเนื้อ” ข้าวเปล่า หรือจะเป็นเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ ราคาชามละ 100-150 บาท
ถือว่าไม่แพงถ้าเทียบคุณภาพและปริมาณ รวมทั้งค่าวิชาความรู้ ความอดทน รักษาอาชีพนี้ไว้ให้เราได้กินของอร่อยๆกันตราบนานเท่านาน
"ธัชภูมิ"จากลูกค้ากินมาตั้งแต่เด็ก วันนี้เรียนรู้สูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เพื่อนำไปเสิร์ฟในร้านอาหารเวียดนามของตนเอง
