“เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ” สูตรแต้จิ๋วดั้งเดิม ตั้งแต่ปี 1960
ร้าน "สุกี้แต้จิ๋ว" “เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ” ส่งต่อทายาทรุ่นที่ 3 ที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมตำรับหมู/เนื้อหมัก และอาหารจีนระดับเหลาหลากหลาย
เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ ยังคงสูตรสุกี้แต้จิ๋วกับซอสเต้าหู้ยี้ และไม่ได้มีเพียงสุกี้ หากมีเมนูอาหารจีนหลากหลายระดับภัตตาคาร และเป็นต้นกำเนิด เตาปิ้งเจงกิสข่าน
วันนี้ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าเรื่องตำนานสุกี้เอี่ยวไถ่ ตั้งแต่แรกก่อตั้งเมื่อปี ค.ศ.1960
คุณแดน – ธนพล อัศวนันต์ธนา และน้องสาว คุณดรีม – จิณณ์ณวรา อัศวนันท์ธนา เล่าว่า
“สุกี้ร้านแรกเริ่มจากอากง ที่เรียนรู้สูตรสุกี้มาจากพี่ชายอีกที เปิดร้านสุกี้ร้านแรกตรงโรงหนังเฉลิมนคร ตอนนั้นเป็นรถเข็นขายสุกี้ชามละ 5 บาท
พอขายดี อาม่ากับอากง เริ่มขยายร้านไปที่เยาวราช ซื้อตึกแถวมาเปิด ร้านตั้งอยู่ตรงข้ามร้านสุกี้ของพี่ชายอากง สูตรเหมือนกันเพราะเป็นพี่น้องกัน ครอบครัวไม่ได้ซีเรียสนะครับ ไม่ได้มีเรื่องทะเลาะกัน เพราะขายดีทั้งคู่”
เรื่องเล่าต่อมาคือ จากเยาวราชย้ายร้านมาอยู่ที่เชิงสะพานสมเด็จพระปิ่นเกล้า เมื่อปี พ.ศ.2516 และขยายสาขาต่อเนื่องไปตามห้างสรรพสินค้า
พอถึงคนรุ่นที่สาม จำไม่ได้ว่าร้านแรกชื่ออะไร รู้แต่ว่า เอี่ยวไถ่ เป็นภาษาจีนแต้จิ๋วโบราณ แปลว่า เจริญรุ่งเรือง
“คำนี้สมัยนั้นหมายถึงสไตล์การกิน แบบโบราณคือสูตรเนื้อ/หมูหมัก กับเครื่องเทศจีน การหมักเพื่อให้เนื้อนุ่มและหอม เวลาทานก็จะแตกต่างจากสุกี้ยุคนี้ คือเอาหมู/เนื้อที่เราหมักไว้แล้ว เติมไข่ไก่ 1 ฟอง คนส่วนผสมให้เข้ากันแล้วเอาลงต้มในหม้อสุกี้ แทนที่จะเอาหมูหรือเนื้อลงจุ่มแต่เป็นเทลงไปทั้งจาน
คากิ หมั่นโถว (Credit: www.earwthai.co.th)
จากเครื่องเทศที่เราหมักไว้ก็จะผสมเข้ากับน้ำซุปในสัดส่วนที่พอดี และน้ำจิ้มหรือซอสของเราก็เป็นสูตรใส่เต้าหู้ยี้และเต้าเจี้ยว รสจะเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ เค็มและเผ็ดนิดหน่อย”
ทายาทรุ่นที่ 3 ของ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ อธิบายต่อว่า
สุกี้ปลาเก๋าแดง (Credit: www.earwthai.co.th)
“น้ำจิ้มเรียกว่าเป็นสูตรแต้จิ๋ว ที่ผสมเครื่องเทศจากฮ่องกง เป็นสูตรที่อาม่าอากงทำไว้ ตอนนี้ก็ยังเหมือนเดิม แตกต่างด้วยเทคนิคการทำ คือการประยุกต์ใช้เครื่องจักรมากขึ้น สมัยก่อนใช้มือทำ สับ ๆ กวน ๆ ยุคนี้ใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ในการบด”
เมื่อสั่ง สุกี้โบราณ ที่หมักหมู, เนื้อ, ปลา, กุ้ง กับส่วนผสมเครื่องเทศและไข่แล้ว ก็เทลงหม้อต้ม
ราคาเริ่มต้นสุกี้ไก่ 290 บาท, เนื้อ 350 บาท, ปลาเก๋า 360 บาท สั่งเนื้อที่ต้องการแล้วสั่งผักเคียงมาต้มในหม้อสุกี้
“เราหมักหมู เนื้อ ปลา กุ้ง ปลาบางชนิดไม่หมักเช่น ปลาหิมะ ปลาเต๋าเต้ย กะพงแดง ส่วนน้ำซุปใช้ซี่โครงไก่อย่างเดียว กับส่วนผสมเครื่องเทศอื่น ๆ ไม่ใช้ส่วนของหมู ลูกค้าอิสลามทานได้”
ผู้บริหาร เอี่ยวไถ่ สุกี้แต้จิ๋ว เสริมว่า
“แต่ก่อนใช้คำว่า สุกี้ แต่พอเวลาผ่านไปหลายปีเลยกลายเป็น สุกี้โบราณ ผมเข้ามาบริหารจริงจังเมื่อ 5-6 ปีที่แล้ว เราขยายสาขาไปเยอะ ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นแนวครอบครัว พ่อแม่พาลูกมากิน พอลูกโตรู้ว่าปาป๊าหมาม้าชอบก็พามา ผมมีฐานลูกค้าแบบนี้เยอะ”
ตั้งแต่รุ่นก่อตั้งสูตรจากรุ่นอากง จนถึงเจน 3 รสชาติยังไม่เปลี่ยน
“โดยดีเอ็นเอแล้วไม่เปลี่ยน แต่ไลน์อาหารใหม่ ๆ ประยุกต์มาจากคนรุ่นผมกับน้องสาว นำผสมกันเพราะเราต้องการฐานลูกค้าคนรุ่นใหม่ ๆ ด้วย เป็นโจทย์ใหญ่ถ้าอยากให้คนรุ่นใหม่มาทาน เพราะคนยุคนี้กับยุคก่อนทานรสชาติไม่เหมือนกัน
ฮือแซ ปลาดิบหรือซาซิมิแบบจีน (Credit:FB: เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ 1960)
มุมมองของผมค่อนข้างแตกต่าง อย่างเด็กสมัยนี้คงไม่มาสั่งหัวปลาต้มเผือก หรือกินปลาดิบแบบจีน (ฮือแซ) แต่จะไปร้านซูชิ ร้านเกาหลี อาหารจีนสำหรับคนรุ่นใหม่เป็นอาหารแนวครอบครัว ก็จะไม่ใช่ที่เลือกไปแฮงก์เอาท์กับเพื่อน
ผมจึงใส่ไลน์อาหารใหม่ ๆ เข้าไปเช่น มีน้ำดำ มีเมนูดัดแปลงไปบ้าง ให้ลูกค้ารุ่นใหม่ลองของใหม่ ทำพอร์ชั่นไซส์เล็กลงเพื่อเลือกได้หลากหลายขึ้น ทำลันซ์บ็อกซ์ สำหรับเดลิเวอรีหรือเทคอะเวย์ ทำบุฟเฟ่ต์”
เอี่ยวไถ่ สุกี้ มีไซส์กินคนเดียว และเมนูอาหารจีนจานเดียว รสชาติคงเดิมในราคาที่เข้าถึงง่ายขึ้น และเมนูยอดนิยม เนื้อกระทะปิ้งเจงกิสข่าน
หมูหันย่างเตาถ่าน
“สมัยก่อนเรียกอย่างนี้ เราเป็นเจ้าแรก ๆ ที่ทำหมูกระทะ หรือ หมูกระทะรุ่นพ่อ สูตร 60 ปี เป็นเตาเหมือนบาร์บีคิวปิ้งย่าง เสิร์ฟเนื้อต่าง ๆ ผักสด แต่สูตรน้ำจิ้มคนละอย่างกับสุกี้”
ซอสเนื้อเตาปิ้งย่างกับซอสสุกี้ รสชาติแตกต่างกันเล็กน้อย ทั้งสองซอสมีส่วนผสมเต้าหู้ยี้แต่ใช้คนละประเภทกัน และลูกค้าสามารถเติมพริกสด กระเทียม น้ำมะนาว ได้ตามชอบ
“เมนูอาหารจีนเรามีเยอะ เราจัดจานเล็กลงให้มาทานง่าย ๆ ให้วัยรุ่นเข้าถึงได้ มีบุฟเฟ่ต์ราคา 399, 599, 799 ภายในเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
เมนูเด่น ๆ เช่น หอยจ๊อ ก๋วยเตี๋ยวหลอดปู ปลาหมึกผัดผงกะหรี่ ขนมจีบแต้จิ๋ว ฯลฯ ใช้วิธีปรุงอาหารให้คนเจนใหม่ชอบ และจะมีสูตรสเปเชี่ยลออกมาอีกเรื่อย ๆ”
เมนูอาหารจีนจานเด่นสไตล์เหลา ที่อร่อยมานานกว่า 60 ปี ได้แก่ หมูหันหนังกรอบ ย่างบนเตาถ่าน คากิหมั่นโถว ที่คัดสรรส่วนอุ้งเท้าหมูด้านหน้าเพราะเนื้อไม่เหนียว ไขมันล้วน มีส่วนสัมผัสที่นุ่ม ไขมันน้อย
เนื้อปูก้อนผัดพริกขี้หนูสวน เป็ดปักกิ่งไซส์ XXL ปลาหมึกคั่วเกลือพริกเกลือ เส้นหมี่ผัดกระเฉดไฟแดง ราดหน้าเนื้อสูตรฮ่องกง ราดหน้าเป๋าฮื้อ ปลาหมึกผัดผงกะหรี่ ต้นกระเทียมผัดเห็ดหอม ฯลฯ
ยังมีอาหารจีนโต๊ะแชร์ที่ยังนิยมอยู่แต่คนรุ่นใหม่อาจไม่ค่อยนิยม เช่น ลิ้นห่าน ยำแมงกะพรุนน้ำมันงา หูหมูแก้ว ฮือแซ (ปลาดิบแบบจีน) ซึ่งแสดงว่าคนไทยยุคปัจจุบันก็ยังนิยมเมนูคลาสสิกเหล่านี้ คุณแดน บอกว่า
"เรามาสืบทอดสูตรดั้งเดิม ตอนนี้ผมดูแล 16 สาขา ใน 3 แบรนด์ ได้แก่ เอี่ยวไถ่ 1960 (Earw Thai) / เอี่ยวไถ่ Suki – BBQ และ เอี่ยวไถ่ Express
BBQ เป็นพี่สาวของป๊าดูแล บรรดาญาติพี่น้องที่ช่วยกันมีสิทธิ์ใช้คำว่า “เอี่ยวไถ่” หมด เราร่วมกันทำ ไม่ขายแฟรนไชส์ จึงมีเมนูที่เหมือนกัน
เนื้อปลาเก๋าแดงนึ่งมะนาว (Credit: www.earwthai.co.th)
ตอนนี้ผมวางแผนจะขยายสาขาเพิ่มเข้าสู่กลุ่มวัยรุ่นมากขึ้น อาจเลือกทำเลใกล้สถานศึกษาในราคาที่เข้าถึงได้ เมนูจะเป็นสไตล์ฮ่องกงฟาสต์ฟู้ดมากขึ้น มีอาหารจานเล็ก ๆ มีหม่าล่า อย่างที่วัยรุ่นนิยม
อีกอย่างที่คิดอยู่คือ อยากทำเตาถ่านสไตล์ป๊อปอัพช็อป คล้ายโรงเตี๊ยมจีนโบราณ คนทั่วไปเดินผ่านร้านเราจะคิดว่ามีแต่สุกี้แต่เรามีกระทะปิ้งย่าง (เตาไฟฟ้า) มานานแล้วเลยคิดว่าจะลองทำเป็นเตาถ่าน”
พุทราทอด
ของหวานยอดนิยมยังคงสูตรดั้งเดิม
“ลูกค้ายังชอบโอวหนี่แปะก้วย, เผือกหิมะ, พุทราทอด สั่งประจำ อยากให้ลูกค้ารู้ว่าเราไม่ได้มีแค่สุกี้ ยังมีกระทะปิ้งย่างบาร์บีคิว อาหารจีนก็เยอะ อาหารจานเดียวทานง่าย ๆ ข้าวอบหม้อดิน มีเมนูอาหารจีนหลากหลาย ทั้งต้มผัดทอด”
เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ มี 3 แบรนด์ ได้แก่
เอี่ยวไถ่ 1960 (Earw Thai) / เอี่ยวไถ่ Suki – BBQ / เอี่ยวไถ่ Express
เมนูเด่น : สุกี้สูตรแต้จิ๋ว เนื้อหมัก ซอสเต้าหู้ยี้, กระทะปิ้งย่าง, หมูหันฮ่องกง, เป็ดปักกิ่ง, คากิหมั่นโถว, เนื้อปลาเก๋าแดงนึ่งมะนาว, ผัดผักบุ้งผัดกะปิฮ่องกง, เนื้อปูก้อนผัดพริกขี้หนูสวน, ขนมจีบปู, ก๋วยเตี๋ยวหลอดปู ฯลฯ
จุดเด่น : สุกี้ตำรับแต้จิ๋วโบราณ, อาหารจีนหลากหลาย และจัดไซส์เล็กลงเพื่อเข้าถึงง่ายขึ้น
สาขา : เดอะมอลล์ ไลฟ์สโตร์ งามวงศ์วาน โทร.095 784 4844, เดอะมอลล์ บางแค, เซ็นทรัลเวิลด์, ฟิวเจอร์พาร์ค รังสิต, เมกา บางนา, เควิลเลจ สุขุมวิท 26 ฯลฯ
ติดต่อ : www.earwthai.co.th, FB: เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ 1960, FB: Earw Thai เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ
