หลงโถว ..กินติ่มซำบนเหล่าเต๊ง

จุดเด่นที่เกิดจากจุดด้อย

          เหล่าเต๊ง หรือ ที่นั่งสองชั้นกลายเป็นซิกเนเจอร์ของหลงโถวไปแล้ว จุดเริ่มต้นของเหล่าเต๊งมีความเป็นมาอย่างไร วรรณยศ บุญเพิ่ม และสองพี่น้อง นิธิ – อิทธิ วรเนตร ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็ของหลงโถว คาเฟ่ กล่าวว่าเหตุเกิดจากสถานที่

“เราได้ที่เป็นตึกแถวโบราณที่มีหน้ากว้างแคบมากแค่  3.5 เมตร เรามานั่งดูจะทำยังไง ลองคิดหลายๆรูปแบบ ลองนั่งซ้อนดูดีมั้ย ? ศึกษากันว่าการนั่งซ้อนกันหรือที่นั่งสองชั้นมีความเป็นไปได้หรือเปล่า เราพยายามหารูปแบบปรับปรุงให้เข้ากับพื้นที่ที่มีอยู่”  วรรณยศ ดีไซเนอร์และอาจารย์ประจำวิทยาลัยนวัตกรรมสื่อสารสังคม มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ  เล่าถึงความพยายามในการแก้จุดด้อยจนกลายเป็นจุดเด่นของร้านในที่สุด

“การออกแบบร้านแรกที่เยาวราชเป็นการแก้ไขปัญหา จะเห็นกระจกเงาบานใหญ่ เพราะว่ามันแคบ นั่งสองชั้นก็เช่นกัน ทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นอาหารหรือการออกแบบเราผูกกับบริบทความเป็นจีน การนั่งสองชั้นในอดีตของจีนก็มีที่เรียกว่าเหล่าเต๊ง มีความเป็นชั้นลอย มีความเป็นโรงเตี๊ยม

วัสดุที่ใช้เราใช้วัสดุที่สื่อความเป็นจีน เราใช้ท่อเหล็ก แผ่นไม้ สร้างขึ้นมาไม่ให้ไปแตะต้องอาคารเดิม สายไฟเดินอยู่ในท่อ ส่วนภาพวาดบนฝาผนังเรานำเสนอความเป็นจีน ผ่านรูปดอกไม้ สัตว์มงคล เช่นดอกเหมย สามารถเติบโตได้ในอากาศที่หนาวที่สุด นกยูงคู่ กับถ้วยรางวัลจีน สัญลักษณ์ของที่อยู่ด้วยกันแล้วเจริญรุ่งเรือง

คนจีนในเยาวราชดูแล้วเข้าใจ คนรุ่นใหม่ชอบ ถ่ายรูปกันมากมันมีความหมายในทุกๆภาพ” นิธิ สถาปนิก เล่าถึงงานออกแบบในเชิงสถาปัตย์

อิทธิ - นิธิ วรเนตร  และวรรณยศ บุญเพิ่ม

เล่าเรื่องจีนในแบบของเรา

ในขณะที่งานออกร้านเป็นหน้าที่ของ วรรณยศกับนิธิ  อิทธิ  ฟู้ดสไตลิสต์และที่ปรึกษาทางด้านอาหารผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารหลายแห่ง  รับหน้าที่ออกแบบอาหาร

“เรา 3 คน เคยทำงานออกแบบร้านอาหารให้กับคนอื่นมามาก พอมาเปิดร้านด้วยกัน 3 คน เลยมานั่งคุยกันว่าเราควรทำอะไรในย่านเก่าแก่ที่มีความเป็นจีนเข้มข้น คิดว่าควรอยู่ในทางนี้แหละ แต่จะเป็นจีนแบบไหน ต้องเป็นจีนในแบบที่เรา 3 คนชอบ คงไม่ใช่จีนโบราณ ที่มีอยู่แล้ว เป็นพวกเราเล่าเรื่องจีนๆ ประชุมกันได้ความว่า เป็นคาเฟ่สไตล์จีน

ก่อนออกแบบเมนูผมทำการบ้าน  สังเกตพฤติกรรมของนักท่องเที่ยวที่มาเยาวราช พบว่าขาคงไม่นั่งที่ไหนนานๆ  เขาจะมาแวะเวียนโน้นนิดร้านนี้หน่อย เราพยายามเอาตัวเองเข้าไปแทรกในเส้นทางเขา”

อิทธิ บอกถึงคำตอบที่พบว่า “สิ่งที่ต้องการคือ ร้านสำหรับนั่งพัก วางของ มาพักหายร้อนมีแอร์เย็น มีอะไรกินนิดๆหน่อยๆ ไม่ถึงกับอิ่มมาก  โจทย์ชัดเจน คือ คาเฟ่ ที่มีเครื่องดื่ม ชา กาแฟ ของทานเล่น หมวดติ่มซำ เราขุดลึกลงไปในติ่มซำอะไรที่เข้าเข้ากับเมนูเครื่องดื่ม

                อาหารของเราจึงเป็นของทานง่าย ไม่อิ่มมากมาย แต่อร่อยมาก ถ้าต้องการอิ่มก็มี จึงกลายเป็น all day  breakfast  ทำความเข้าใจความต้องการ และที่สำคัญราคาไม่แพง เยาวราชมีความหลากหลายมาก คนที่มามีทั้งรวยมาก ไม่รวยมาก ราคาจึงต้องจับต้องได้”

ชุดอาหารเช้าโป๊ยเซียน ( 125 บาท) ข้าวต้มพร้อมกับ 8 อย่าง ได้แก่ ถั่วปรุงรส หมูหยอง กุนเชีบง เห็ดหอมปรุงรส ใบปอ กานาฉ่าย ไข่แดงเค็ม และผักดอง

กุ้งพันปี (79 บาท) เกี๊ยวกุ้งสับทอด(69 บาท)

สีสันหัวมังกร

          เพราะตั้งอยู่ใกล้กับวงเวียนโอเดียน  บริเวณที่เรียกขานกันว่าเป็นส่วนหัวของถนนมังกร (เยาวราช) คาเฟ่สไตล์จีนของ 3 หนุ่ม จึงได้ชื่อว่า หลงโถว ซึ่งแปลว่าหัวมังกร

            จากหัวถนนที่ผู้คนบางตา หลงโถว คาเฟ่ สร้างสีสันด้วยการเปิดร้านตั้งแต่ แปดโมงเช้าไปจนถึงสี่ทุ่ม แม้ช่วงเวลาเปิดบริการจะค่อนข้างยาวทว่าแถวของลูกค้าที่ยืนรอคิวเข้าร้านก็ยาวไม่แพ้กัน ที่น่าสนใจคือ แทบทุกคนอยากที่จะเข้ามานั่งบนเหล่าเต๊ง แม้ว่าจะมีที่นั่งให้บริการเพียง 9 โต๊ะ ก็ยอมอดทนรอ

             “ร้านเราเป็นร้านกาแฟร้านหนึ่งที่คนแถวนั้นแวะมาทาน มีทั้งอากง อาม่า ผู้สูงอายุไม่น้อยนะครับ  ถามว่าปีนเหล่าเต๊งมั้ย ปีนครับสนุกสนานกันมาก ต่อจากนั้นนักท่องเที่ยวเริ่มมาเห็นบรรยากาศความเป็นคาเฟ่ของเราที่คนสูงวัยบ้านข้างๆมากินข้าวต้มร้านเรากับลูกหลาน

ลูกค้าเริ่มรู้จัก วัยรุ่นเริ่มมาก การสื่อสารในโซเชียลมีเดียทำให้ไปถึงกลุ่มลูกค้าที่เราหมายปอง คือ ชาวต่างชาติรู้จักเองแบบค่อยๆรู้ ตอนนี้เลยเป็นต่างชาติ 70 เปอร์เซ็นต์ ความแปลกคือ เด็กชอบ คนชราชอบมาก อันนี้งง เท่าที่คุยกับเพื่อนบ้าน คือ เขาได้มาทานข้าวกับอากง มากินข้าวต้มกุ๊ยกัน”นิธิ เล่าถึงบรรยากาศของร้านในช่วงเริ่มแรก

ในขณะที่อิทธิยอมรับว่าเบื้องต้นมีความเป็นห่วงในเรื่องของอาหารอยู่บ้าง  เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นนักท่องเที่ยวชาวจีน และคนไทยเชื้อสายจีนที่มีความคุ้นเคยกับอาหารจีนเป็นอย่างดี

ส่วนหนึ่งของติ่มซำที่มีทั้งของทอดและนึ่ง

“เราพยายามทำความเข้าใจกับอาหารจีนที่เยาวราช พบว่าไม่ได้เหมือนกับอาหารจีนที่แผ่นดินใหญ่ทานกัน เท่าที่ลองถามลูกค้าชาวจีนที่เข้ามา เขาบอกว่าชุดข้าวต้ม ติ่มซำแบบที่เราทำที่บ้านเขาไม่มี

 ในความรู้สึกผมอาหารจีนที่เยาวราชเป็นอาหารจีนที่ได้พัฒนามาแล้วเป็นความไทย-จีน ออกมาเป็นอาหารสไตล์เยาวราช กลายเป็นว่าเรานำเสนออาหารสไตล์เยาวราช

เรามั่นใจเราจึงเล่าเรื่องอาหารแบบนี้แบบเดียวกันกับที่คนเยาวราชทาน อาหารเช้าทานกันแบบนี้ สแน็คระหว่างวัน ซาลาเปา ชากาแฟ ชาแบบเราก็จะไม่เหมือนกินที่แผ่นดินใหญ่ เรามีนมข้นหวาน มีเสน่ห์แบบไทยเชื้อสายจีนบนอยู่ในอาหาร ขนมจีบ ซาลาเปา เราไม่เหมือนบ้านเขา 

เรานำเสนอเมนูที่อยู่ ทำให้อร่อยที่สุดเท่าที่เรามั่นใจ สุดท้าย เราไม่ได้วางตัวเป็นร้านอาหาร หลงโถวมอบไลฟ์สไตล์ มอบประสบการณ์อื่นๆ เราไม่ได้หวังที่จะได้มิชลิน สตาร์ ทำนองนั้น

ผมไม่คิดว่าคนมาหลงโถวเพราะเมนูไหน แต่มาเพราะเป็นก้อนกลมๆที่เรียกว่าหลงโถว ไม่ว่าจะเป็นการดีไซน์ของร้าน การมีเหล่าเต๊ง อาหาร เครื่องดื่ม มองเป็นภาพรวม หนึ่งในนั้นคือความอร่อยที่เราพยายามดันให้มาอร่อยให้ได้”

ปีที่สองเปิดสาขาสอง

หลงโถว สาขาเดอะมาร์เก็ต ราชดำริ

เมนูข้าวอบหม้อดิน สำหรับมื้อที่ต้องการความอิ่ม เสิร์ฟเฉพาะสาขาเดอะ มาร์เก็ต

เกล็ดหิมะรสบ๊วย (95 บาท) โรยด้วยกลีบกุหลาบ มีเนื้อลิ้นจี่และพีชให้เคี้ยว

หลงโถว คาเฟ่ สาขาสอง ขยับเข้ามาหาลูกค้ามากขึ้นพร้อมแก้โจทย์ความคับแคบของร้านเดิมจากที่รับลูกค้าได้ประมาณ 35 คน ขยับขึ้นมาเป็น 60 คน โดยคงคอนเซ็ปต์

เหล่าเต๊งและติ่มซำเหมือนเดิม เพิ่มเติมตรงที่อยู่ในห้างเดอะ มาร์เก็ต ราชดำริ เดินทางสะดวกและมีที่จอดรถ ส่วนราคายังคงเดิม

“ร้านแรกประสบความสำเร็จสูง สิ่งที่เห็นคือ เราเสียลูกค้าวันหนึ่งไม่ต่ำกว่า 70เปอร์เซ็นต์ เพราะที่เยาวราชมีแค่ 9 โต๊ะ เราไม่ได้อยากได้ตังค์มากขึ้น เราอยากให้คนที่ต่อคิวได้มีทางเลือกมากขึ้น เราอยากขยับเข้ามาในเมือง ให้คนอื่นได้มาเจอเราได้ง่าย ไม่ต้องเข้าคิว ส่วนอาหารเราเพิ่มเมนูข้าวอบหม้อดิน ต่อยอดข้าวต้มเดิมที่มีอยู่  สำหรับคนทำงานออฟฟิศที่ต้องการมื้ออาหารที่อิ่มมากขึ้น รวมทั้งเพิ่มเมนูขนมเป็นเกล็ดหิมะรสบ๊วย และเครื่องดื่มใหม่ที่เกิดจากความต้องการของลูกค้าที่อยากมีตัวเลือกใหม่ที่ไม่ใช่ชาหรือกาแฟ” หุ้นส่วนทั้งสามช่วยกันเล่า

“เราประชุมกันทุกอาทิตย์ฟังทุกคอมเม้นต์ เราเป็นน้องใหม่ในอาหารจีน เรารู้สึกเสมอว่าอะไรพัฒนา ปรับปรุงได้ เราก็จะทำ โดยลูกค้าจะเป็นคนบอก ความเห็นศักดิ์สิทธิคือลูกค้า เราเก็บหมด”  เหล่านี้คือสิ่งที่พวกเขาให้ความสำคัญ

“ผมกับวรรณยศอยากทำร้านให้สวย อิทธิอยากทำอาหารให้สวยน่ากินตามสไตล์ของเขา คือทำให้ดีที่สุด  เราฟังความคิดเห็นผู้บริโภค เราทำอาหารให้คนกินในราคาที่จับต้องได้ เราเชื่อว่าน่าจะมีคนชอบแบบนี้บ้าง สุดท้ายมีคนชอบมากกว่าที่เราคิด” นิธิ ทิ้งท้าย

หมายเหตุ : หลงโถว คาเฟ่ เยาวราช เปิด 08.00 -22.00น. โทร.08 5824 6934 สาขาเดอะ มาร์เก็ต ราชดำริ (ตรงข้ามเซ็นทรัลเวิลด์ เปิด 10.00-22.00 นโทร. 06 4935 6588

FB :Lhong Tou Cafe