‘นิตยาไก่ย่าง’ คิดแบบลูกค้า สูตรเคลื่อนธุรกิจเจน 1 ถึงทายาทรุ่น 2

ร้านอาหารอิสาน “นิตยาไก่ย่าง” อยู่คู่กับผู้บริโภคชาวไทยมา 25 ปี จากผู้ก่อตั้งที่ชื่นชอบการทานอาหารนอกบ้านเป็นชีวิตจิตใจ สู่การปลุกปั้นธุรกิจผ่านความคลั่งไคล้ทานของอร่อย ปัจจุบัน “ทายาทรุ่น 2” ราว 3 คน รับหน้าที่เคลื่อนกิจการต่อ สร้างการเติบโต

เชื่อว่าหลายคนรับรู้ “ร้านนิตยาไก่ย่าง” แบรนด์นี้มีที่มาจากน้ำพริก “นิตยา” ที่เกิดก่อนหลายสิบปี(ปี 2507) และนำไปสู่การทำธุรกิจของ “รวีรัตน์ ลักษณวิสิษฐ์” ผู้ก่อตั้ง ร้านนิตยาไก่ย่าง ที่บอกเล่าเรื่องราวเส้นทางธุรกิจร้านอาหารที่เกิดจากความรักในการกิน จนกลายเป็นวิกิพีเดียของเพื่อนๆ แม้ทำอาหารไม่เป็นก็ตาม

“รวีรัตน์” เรียกตัวเองว่า “อาณี” ในการสนทนา ถึงการเข้าสู่ธุรกิจอาหาร จากคนที่ทำอาหารไม่เป็น ในชีวิตทานอาหารนอกบ้านเท่านั้น และผู้เป็นสามี ไม่ต้องการให้ทำงานเลย เพราะมีความยุ่งยาก ลำบาก อุปสรรคมากมายพร้อมถาโถม แต่จุดเปลี่ยนเกิดเมื่อ “นิตยา ลักษณวิสิษฐ์” เจ้าของน้ำพริกนิตยา ผู้เป็นพี่สาวตั้งคำถามถึงลูกหลานที่เติบโต และมอง “อาณี” มีศักยภาพในการประกอบกิจการบางอย่าง ได้แนะนำให้ลองทำอะไรเพื่อให้ได้ขบคิด ป้องกันการหลงลืม

เมื่อความชอบกินของอร่อย ของดีมีคุณภาพ นำไปสู่การทำเงิน “อาณี” จึงทำธุรกิจร้านอาหารอิสาน “นิตยาไก่ย่าง” ร่วมกับเพื่อนและหลานๆ รวม 5 ชีวิต

“จุดเริ่มต้นอาณีเป็นนักกินตัวฉกาจ มีความสุขที่ทานอาหารนอกบ้าน จนวันหนึ่งลูกเติบโต และคิดว่าเราน่าจะทำอะไรสักอย่าง พอมาคิด เราชอบทานส้มตำมาก ทานได้ทุกวัน ส้มตำตอบโจทย์ที่สุด จะรถเข็นอะไรก็ตาม จึงมองหากทำสิ่งที่รักและชอบน่าจะทำได้ดี”

การเปิดร้านอาหารอิสานที่ย้ำเสมอว่า ตนเองทำอาหารไม่เป็นเลย แต่รู้จักวัตถุดิบ และรสชาติอาหารที่ชอบแบบลงลึก จึงใส่ตัวตน รสชาติเข้าไป หนึ่งในการสร้างสรรค์เมนู สูตรอาหาร ยังได้รับคำแนะนำจาก “หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์” ที่แนะนำให้เสิร์ฟความเป็นตัวตนของ “รวีรัตน์” จนได้ทั้งความจัดจ้าน ควากลมกล่อม รสชาติถึงเครื่อง เหมือนที่ชอบทาน เพื่อส่งมอบความอร่อยให้กับลูกค้าจนถึงปัจจุบัน

“เปิดร้านนิตยาไก่ย่างจากเจนแรกถึงเจน 2 มาสืบทอด เราไม่เปลี่ยนวัตถุดิบ ไม่เปลี่ยนตัวตน เพราะทำธุรกิจร้านอาหารไม่ใช่แบบเจ้าของร้านที่คิดถึงกำไร ต้นทุนกำไร มาทีหลัง แต่คิดแบบลูกค้ามาตลอดชีวิต หาวัตถุดิบดีสุดมาเจอกัน ปรุงรสชาติเข้าไป เป็นอาหารที่ตอบโจทย์ลูกค้ามากสุด”

ตัวอย่างวัตถุดิบที่ “อาณี” เสาะแสวงหาเสิร์ฟลูกค้า เช่น หน่อไม้ต้องมาตรฐานส่งออกประเทศญี่ปุ่น สหรัฐ มีใบรับรองมาตรฐาน ไข่เค็มต้องมาจากเป็ดไล่ทุ่ง ดอง 7-10 วัน กุ้งแห้งต้องมาจากเรือเล็ก พร้อมกว้านซื้อทั้งหมด ข้าวเหนียวเขี้ยวงู นำมาเพิ่มความอิ่มอร่อยให้ลูกค้า เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม เมื่อทายาทรุ่น 2 ช่วยเคลื่อนธุรกิจร้านอาหาร “รวีรัตน์” บอกว่ารุ่นลูกหลานเก่ง มีความสามารถ “แม่เทียบเขาไม่ได้” ทว่า เรื่องประสบการณ์คือสิ่งที่มีมากกว่าเพราะผ่านร้อนหนาวมามาก จึงไม่มีแนวทางกำกับนัก เว้นเรื่องเดียวที่ขอไว้

“ขออย่างเดียวอย่าลดคุณภาพ วัตถุดิบ ต้องไม่มีการลดต้นทุนผ่านการลดคุณภาพ ขึ้นราคาได้ ห้ามลดคุณภาพ หลายร้านน่าเสียดายที่ลดต้นทุนด้วยการลดคุณภาพ สิ่งนั้นไม่มีในหัวของแม่ เพราะลูกค้าไม่ต้องการ แม่ทำกับข้าวไม่เป็น แต่เชื่อว่าของถูกไม่มีดี ของดีไม่มีถูก”

จากร้านแรกที่ทดลองเปิดร้านบนพื้นที่ 70 ตารางวา ย่านรัตนาธิเบศร์ จุดเริ่มเล็กๆ สามารถเปิดสาขาที่ 2 ภายใน 6 เดือน รองรับลูกค้าทุกกลุ่ม บางรายกลับมาทานซ้ำ 2 รอบ หรือ 3-4 ครั้ วันธรรมดา วันหยุด มาต่อเนื่อง เลยมองก้าวต่อไปเพื่อสร้างการเติบโตผ่าน “ทายาทรุ่น 2”

ภเดช กันตจินดา กรรมการบริหารร้านนิตยาไก่ย่าง เข้ามาช่วยธุรกิจครอบครัว 9 ปีแล้ว พร้อมกับเครือญาติอีก 3 ชีวิต

ย้อนยุคของ คุณแม่หรือ รวีรัตน์ การเปิดร้านเน้นโมเดลร้านเดี่ยวหรือสแตนอะโลน เนื้อที่ 2-3 ไร่ ต้องมีที่จอดรถ การขยายสาขายุคแรกจะเห็น 2-3 ปี มี 1 สาขา พอเข้าสู่เจน 2 บริหาร เริ่มเห็นจังหวะที่ “เร็วขึ้น” ในการขยายสาขา โดยเฉพาะ 9 ปี เปิดแล้ว 20 สาขา และยังขยายสู่ห้างค้าปลีก เข้าใจกลางเมือง การผุดร้านในสถานีบริการน้ำมัน รวมถึงมีบริการเดลิเวอรี เป็นต้น

“การขยายสาขาเปิดร้านใหม่ คุณแม่ไม่เคยพูดเรื่อง speed ถ้าไม่พร้อม เราไม่ต้องเปิด จะเปิด เราต้องพร้อมจริง”

แนวทางการเปิดร้านใหม่เมื่อพร้อมสำคัญสุดคือ “แม่ครัว” ผู้ปรุงรสเบื้องหลังความอร่อยสู่ความสำเร็จของร้านอาหาร เพราะเชื่อว่า ร้านอาหารต่อให้บรรยากาศดีเยี่ยมแค่ไหน “หากไม่อร่อยธุรกิจไปต่อไม่ได้ แม่ครัวคือหัวใจสำคัญสุด” ดังนั้น ทายาทรุ่น 2 จึงเน้นการพัฒนา เทรนแม่ครัวอย่างมากทั้งเก่าและใหม่ ขั้นตอนการปรุง เติมวัตถุดิบใดๆ ลงไปต้องทำตามสูตร ขั้นตอนทุกกระบวนการ

ยุคเติบโตต่อไปของ “นิตยาไก่ย่าง” ภเดช ยังคงให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็นพื้นที่อิ่มอกอิ่มใจหรือ Comfort Food, Comfort Zone แก่ลูกค้า เป็น “ร้านอาหารอิสานขวัญใจมหาชน” ส่วนการขยายสาขาใหม่ ยังพิจารณาปัจจัยเศรษฐกิจเป็นสำคัญ หากไร้ความไม่แน่นอน รอได้ แต่เบื้องต้นยังมองการเปิดร้านเพิ้มปี 2569 จำนวน 1-2 สาขา จากปีนี้เปิด 1 สาขา ที่จังหวัดสระบุรี เป็นสาขาแรกที่ลุยต่างจังหวัด

ด้วยภาวะเศรษฐกิจ กำลังซื้อท้าทาย ปี 2568 เน้นการปรับปรุงร้านเดิมให้ดีขึ้น โดยใช้งบลงทุนไม่ต่างจากสร้างร้านใหม่ หรืองบราว 10 ล้านบาทต่อสาขา โดยปัจจุบัน “นิตยาไก่ย่าง” มีร้านให้บริการลูกค้า 31 สาขา ในไทยอยู่มานาน อีกด้านบริษัทมองหาโอกาส “บุกต่างประเทศ” โดยกำลังศึกษาตลาดที่มีศักยภาพ ยังไม่ปักหมุดหมายนำร่อง

“ไม่มั่นใจจริงๆ เราจะไม่ลงทุนตอนนี้ ช่วงเศรษฐกิจดีเราจะเปิดร้านนิตยาไก่ย่าง 3-4 สาขาต่อปี แต่ความท้าทายปีนี้คือเศรษฐกิจที่ผ่านมา การส่งเสริมร้านอาหารของภาครัฐยังไม่มีแนวทางที่ชัดเจน ปีนี้จึงเน้นรีโนเวทร้าน คุมคุณภาพให้ดี รับความไม่แน่นอน ปีหน้าเศรษฐกิจชัดเจน อาจขยายร้านใหม่ 1-2 สาขา”

ทั้งนี้ การทำธุรกิจภายใต้ เจน 2 ภเดช เล่าว่า ความยากคือการสานต่อเจตนารมย์ของมารดา “รวีรัตน์” โดยเฉพาะเรื่อง “วัตถุดิบคุณภาพ” เป็นสิ่งที่หายากมาก เพราะปัจจุบันมีจำนวนสาขาเพิ่ม ต้องใช้ปริมาณมากขึ้น การหาให้ได้ทันท่วงทีตอบโจทย์จำนวนสาขา จึงเป็นสิ่งที่ต้องบริหารจัดการให้ได้ อีกด้านเศรษฐกิจที่ไม่แน่นอน ทำให้ลูกค้าระมัดระวังการใช้จ่าย แต่บริษัทกลับเผชิญต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นในช่วง 2-3 ปีมานี้ ทำให้การ “คงราคาอาหาร” ให้นานสุดท้าทายไม่น้อย

นอกจากนี้ การเปิดร้านยุคปัจจุบัน จะใช้พื้นฐานความรู้สึก หรือ Gust Feeling ไม่ได้ ต้องพึ่งพา “ฐานข้อมูล”(Big Data) มากขึ้น จึงมีการเก็บข้อมูลสมาชิก ใช้ระบบขายหน้าร้าน(POS) เป็นตัวช่วยวิเคราะห์ข้อมูล ทำแคมเปญการตลาดต่างๆ แม้กระทั่งการต่อยอดสู่การวิจัยและพัฒนาเมนูใหม่ 4-5 รายการต่อเดือน เป็นต้น

เปิดสาขาเพื่อสร้างการเติบโตแล้ว นิตยาไก่ย่าง ยังมีบริการ Catering ตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายด้วย ซึ่งชิมลางมาราว 1 ปี กิจการเติบโตทุกเดือนต่อเนื่อง

ปัจจุบันนิตยา มีพนักงานกว่า 1,200 ชีวิต หลายคนทำงานด้วยกันมาอย่างยาวนาน ทุกส่วนร่วมสร้างการเติบโตยอดขาย 56.9% ใน 4 ปี จาก 628 ล้านบาท ในปี 2564 เป็น 986 ล้านบาท ในปี 2567 ส่วนปี 2568 คาดหวังยอดขายทะลุ 1,000 ล้านบาท

“การทำธุรกิจครอบครัว อาจมีไม่เข้าใจ ไม่เห็นด้วยกันบ้าง แต่การตัดสินใจทุกอย่างเรายึดลูกค้าเป็นตัวตั้ง เพื่อให้ลูกค้า Happy ธุรกิจเดินต่อได้ ส่วนเป้าหมายเจน 2 ในการขับเคลื่อนร้านอาหารนิตยาไก่ย่าง เราไม่มองอันดับเท่าไหร่ในหมวดร้านอาหารอิสาน แต่อยากให้ผู้บริโภคนึกถึงร้านอาหารอิสาน ต้องนึกถึงนิตยาไก่ย่าง เป็น Top of Mind”