พูดถึงอาหารญี่ปุ่น หลายคนคงนึกถึงซูชิ ราเมน ชาบู ยากินิกุ ทงคัตสึ ฯลฯ ขณะที่ “แฮนด์โรล” แทบไม่เคยถูกหยิบยก อาจมีรูปร่างหน้าตาคล้าย “เทมากิ” หรือซูชิรูปกรวยห่อสาหร่าย ทว่า สัมผัสและรสชาติกลับมีความแตกต่าง ยิ่งร้านอาหารญี่ปุ่นที่จะฉีกออกมาขายแค่แฮนด์โรลเพียงเมนูเดียวยิ่งไม่ต้องพูดถึง เพราะนั่นแปลว่า ธุรกิจต้องเปิดตลาด-สร้างฐานลูกค้าขึ้นมาใหม่ โดยไม่อาจคาดเดาได้เลยว่า จะมีคนกลับมากินซ้ำ หรือเข้าใจในสิ่งที่แบรนด์กำลังจะสื่อสารออกไปหรือไม่
ความยากและความท้าทายในทางธุรกิจตรงนี้ กลายเป็นจุดตัดที่ทำให้ “เบ๊นซ์-ปณิธาน กอบกุลสุวรรณ” “โบ๊ท-ปณิธิ กอบกุลสุวรรณ” และ “เพลน-ปวิตรา กอบกุลสุวรรณ” สามคนพี่น้องจับมือกันสร้างแบรนด์แฮนด์โรลในปี 2566 บนพื้นที่ 45 ตารางเมตร ความจุ 20 ที่นั่ง ในซอยสุขุมวิท 49 โดยที่ไม่ได้มีการโปรโมตหรือจ้างอินฟลูเอนเซอร์มารีวิว แต่ทันทีที่เปิดในวันแรกๆ ก็มีลูกค้าเข้ามารอคิวจนศูนย์การค้าเอ็มควอเทียร์ (EmQuatier) ชักชวนให้ไปเปิดบนห้างเป็นสาขาถัดไป
ทั้งที่ “แฮนด์โรล” ใหม่กับตลาดไทยมากๆ อีกทั้งในบรรดาสามพี่น้องไม่มีใครเรียนจบด้านการทำอาหารแม้แต่คนเดียว ทุกอย่างเริ่มต้นจากความชอบและคลั่งไคล้อาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมนูแฮนด์โรลที่ “เพลน” น้องสาวคนเล็กมีโอกาสไปกินที่นิวยอร์ก และเริ่มคิดว่า ถ้าคนแถบสหรัฐและยุโรปเริ่มให้ความสนใจ อีกหน่อยเทรนด์ต้องขยับมาฝั่งเอเชียแน่นอน จึงเป็นที่มาของไอเดีย “KANORI Hand roll bar”
อยากกินแต่ไม่มีใครทำในไทย “KANORI” จึงเกิดขึ้น
อันที่จริง “KANORI” ไม่ใช่ธุรกิจแรกสุดของทั้งสามคน ย้อนกลับไปไกลกว่านั้นแบคกราวนด์ครอบครัวกอบกุลสุวรรณทำธุรกิจอุตสาหกรรมหนัก ประเภทเหล็ก เครื่องตัด ค้าไม้ ทำมามากกว่า 50 ปีแล้ว โดย “เบ๊นซ์-ปณิธาน” พี่ชายคนโตรับช่วงกิจการดูแลต่อจากคุณพ่อ
ขณะที่ “โบ๊ท-ปณิธิ” น้องชายคนกลาง เล่าว่า ตนเคยเข้าไปดูแลกิจการประมาณ 6 เดือน แต่รู้สึกไม่เหมาะและไม่ใช่ทางที่ถนัด หันมาสนใจธุรกิจโรงแรมจากการรีโนเวทตึกแถวย่านรางน้ำของที่บ้าน 10 ปีที่แล้วจึงเกิด “K Maison Boutique Hotel Bangkok” และไม่นานก็มี “K Maison Lanna Boutique Chaing Mai” ตามมา
แม้ไม่ได้สานต่อกิจการที่บ้าน แต่ “โบ๊ท” ได้ไปลับคมวิชาธุรกิจจากการเป็นพนักงานประจำที่บริษัทกลุ่มเซ็นทรัลอยู่ 2 ปี พอได้โอกาสปั้นโรงแรมสไตล์บูทีคก็ได้รับการตอบรับที่ดีมาก ซึ่งเป็นจังหวะประจวบเหมาะที่ “เพลน-ปวิตรา” เรียนจบพอดิบพอดี “โบ๊ท” เล่าว่า “เพลน” ชอบทำอาหารให้ที่บ้านกินอยู่แล้ว ตอนนั้นโรงแรมยังขาดเรื่องอาหารมาเติมเต็ม จึงชวนมาทำร้านอาหารเช้าในชื่อ Kay’s
Kay’s ไม่ได้เป็นเพียงอาหารเช้าสำหรับลูกค้าที่เข้าพักเท่านั้น แต่ยังขยายสาขาไปได้อีก 4 แห่ง มีชื่อเสียงมากขึ้นหลังจากมาเปิดที่สุขุมวิท 49 ธุรกิจดำเนินเรื่อยมาจนถึงคราวโรคระบาดใหญ่เกิดขึ้น “เพลน” บินไปเรียนต่อปริญญาโทที่นิวยอร์ก พร้อมกับจุดเปลี่ยนสำคัญเมื่อได้เจอร้านแฮนด์โรลในเมืองเดียวกัน
“เพลน” เล่าว่า ตอนใช้ชีวิตที่สหรัฐแวะไปกินแฮนด์โรลบ่อยมากเพราะเป็นเมนูที่อร่อยและง่าย พอกลับมาเมืองไทยก็พบว่า ยังไม่มีร้านในลักษณะเดียวกัน จึงปรึกษากับพี่ๆ ว่า ลองเปิดร้านแฮนด์โรลกันดูดีกว่า
“เพลน” เล่าว่า ตอนนั้นกระแสแฮนด์โรลในสหรัฐมีมาก่อนเมืองไทยสัก 5 ปี เริ่มจากนครลอสแอนเจลิสจนขยายมาถึงนิวยอร์ก เริ่มเห็นว่า มีการเติบโตจากเมืองหนึ่งไปสู่อีกเมืองหนึ่ง จากนั้นก็ไปที่แคนาดา โซนอเมริกาเหนือ เริ่มมีร้านแฮนด์โรลที่มีชื่อเสียง คิวยาว คิดว่า ถ้านำมาปรับอีกนิดหน่อยก็น่าจะถูกปากคนไทยที่ชอบอาหารญี่ปุ่นเป็นทุนเดิมได้ไม่ยาก
จากไอเดียฟุ้งๆ ก็เริ่มศึกษาความเป็นไปได้ จึงพบว่า เมนูแฮนด์โรลไม่ใช่ของราคาถูก พรีเมียม วัตถุดิบราคาสูง โดยเฉพาะสาหร่ายที่มีหลายเกรดแต่ตนเองอยากได้แบบพรีเมียมซึ่งมีราคาสูงไปอีก เมื่อไม่สามารถทำราคาให้ย่อมเยาได้จึงต้องตั้งกลุ่มเป้าหมายให้ชัด ปักหมุดโลเคชันสุขุมวิท 49 วางดีไซน์ให้เป็นกึ่งๆ โอมากาเสะ แต่ให้ความรู้สึกง่ายๆ สบายๆ ไม่อึดอัด
ในขณะที่ร้านแฮนด์โรลในสหรัฐมีบรรยากาศแตกต่างไปโดยสิ้นเชิง เน้นที่นั่งสูง เปิดเพลงเสียงดัง “โบ๊ท” มองว่า ถ้าจะเปิดร้านแฮนด์โรลในไทยต้องมีที่นั่งสบายๆ มากกว่านี้ ร้านไม่มืด โล่ง โปร่ง รสชาติต้องหลากหลายเพราะคนไทยกินจัดจ้าน จนได้ฤกษ์เปิด “KANORI Hand roll bar” โดยนำตัวย่อชื่อแซ่ของที่บ้าน “แซ่กัว” ในคำอ่านภาษาญี่ปุ่น “Ka” มารวมกับ “Nori” ที่แปลว่า สาหร่าย
เปิดเพียงวันแรกผลตอบรับก็ดีมาก “โบ๊ท” มองว่า เพราะ “แฮนด์โรล” มีความใหม่แต่เข้าใจง่าย กินได้ทุกกลุ่มทุกวัยตั้งแต่เด็กเล็กไปจนถึงผู้ใหญ่ ช่วงแรกชักชวนเพื่อนๆ ใกล้ตัวมาลองกิน จากนั้นเป็นการบอกปากต่อปาก ไม่ได้ดึงอินฟลูเอนเซอร์มาโหมโปรโมตแต่อย่างใด จากสาขาแรกในเดือนสิงหาคม 2566 สาขาที่สองก็เกิดขึ้นในเดือนธันวาคม 2566 ที่ศูนย์การค้าเอ็มควอเทียร์ และหลังจากนั้นก็มีคู่แข่งเกิดขึ้นอีกมากมาย แต่นั่นก็ยิ่งเป็นการการันตีว่า ธุรกิจนี้มาถูกทาง ยิ่งมีคู่แข่ง คนก็ยิ่งรู้จักแฮนด์โรลมากขึ้น
“เราทำเพราะอยากหาอะไรกินที่ไม่ต้องบินไปกิน อันนั้นเป็นเหตุผลส่วนใหญ่ที่ทำ การเปิดตลาดที่ไม่มีใครทำท้าทายแต่ก็สนุก เราก็จะมีเส้นว่า ถ้าลองอันใหม่ก็จะลองในสนามเล็กๆ ที่นั่งไม่เยอะมาก ถ้าไม่ดีก็ไม่เจ็บตัว ถ้าได้ค่อยไปที่อื่น เป็นเรื่องยากแต่เราก็อยากหาอะไรใหม่ๆ เข้ามาในไทย สิ่งที่มีอยู่แล้ว ทำดีอยู่แล้ว ก็คงไม่ได้อยากจะเข้าไป เพราะวันนี้เราก็ไม่ได้มีอะไรมากดดัน ไม่มีคนมาลงทุนกับเราที่ต้องพยายามขยายสาขาหรือคิดแบรนด์ใหม่ๆ เราแค่สนุกกับมัน”
หัวใจสำคัญ คือ “สาหร่าย” รสชาติที่ใช่ เจ้าของต้องควบคุมเอง
ก่อนจะมี “KANORI Hand roll bar” เคยมีร้านขายแฮนด์โรลในไทยมาก่อนแล้ว แต่เป็นรูปแบบเดลิเวอรี่ ไม่มีบาร์นั่งกิน ซึ่งการจะพัฒนาขึ้นมาเป็นบาร์รับลูกค้าต้องเริ่มตั้งแต่การวางระบบ POS หรือการขายหน้าร้าน ซึ่งหลังจาก “KANORI” เข้ามาเปิดตลาดได้ไม่นานก็เริ่มเห็นแบรนด์อื่นๆ ผุดเมนูแฮนด์โรลอีกหลายสิบแห่ง
“โบ๊ท” กับ “เพลน” บอกว่า เป็นสิ่งที่คิดไว้ตั้งแต่แรกแล้ว ถ้าธุรกิจนี้ไปได้ดีอย่างไรก็ต้องมีคู่แข่งเข้ามาในตลาด ยิ่งเป็นเมนูแฮนด์โรลยิ่งเข้ามาง่าย มีสาหร่ายก็ทำได้แล้ว จึงเป็นเหตุผลที่ทั้งคู่วางวัตถุดิบสาหร่ายเป็นพระเอกที่ไม่มีใครเหมือน ทั้งคู่บินไปที่ญี่ปุ่นเพื่อผูกปิ่นโตกับสาหร่ายเจ้าหนึ่งในฐานะ “Exclusive Partner” ต้องมีที่ “KANORI Hand roll bar” ที่เดียวเท่านั้น ต่อให้มีร้านอื่นๆ ทำเมนูเดียวกันก็ไม่มีทางเหมือนมากินที่ร้านนี้
เมื่อถามว่า รู้สึกอย่างไรกับการแข่งขันที่ดุเดือด มีทั้งเจ้าใหญ่เจ้าเล็กเข้ามาชิงตลาดแฮนด์โรล “โบ๊ท” บอกว่า ไม่ได้รู้สึกถึงผลกระทบมากขนาดนั้น สุดท้ายผู้บริโภคเป็นคนเลือก หลายคนปันใจไปลองเจ้าอื่นๆ แต่สุดท้ายก็ต้องกลับมากินที่ “KANORI” ฟีดแบ็กที่ได้รับจากลูกค้าบ่อยๆ คือ สาหร่ายที่นี่กรอบที่สุดเท่าที่เคยกินมา เมนูมีรสชาติหลากหลาย คนไม่กินปลาดิบก็ทานได้ กลุ่มลูกค้าจึงหลากหลายไปด้วย มีตั้งแต่เด็กเล็กๆ ไม่กี่ขวบ ไปจนถึงผู้สูงอายุ 80-90 ปี
แม้ไม่มีใครเรียนจบเชฟมาสักคน แต่รสชาติอาหารญี่ปุ่นแบบ “KANORI” กลับถูกปากคนไทย “โบ๊ท” เผยเคล็ดลับว่า สูตรที่เห็นทั้งหมดถูกพัฒนาขึ้นภายใต้ทีม KANORI ไม่ได้จ้างเชฟมาออกแบบ ในอดีตเคยจ้างมาเหมือนกันแต่สุดท้ายติดเรื่องการสื่อสาร หลักๆ ทั้งสามพี่น้องเป็นคนคิดสูตร บอกเชฟว่า ต้องการอะไร รสชาติแบบไหน “Customized” สูตรเอง เมื่อได้สูตรแล้วจึงทำครัวกลางเพื่อให้สเกลต่อไปได้
ภาพของ “แฮนด์โรล” ทุกวันนี้มีหลายเทียร์ หลายราคา ที่ “KANORI” ราคาเริ่มต้นถูกที่สุดอยู่ที่ 120 บาทต่อโรล ถ้าเป็นผู้หญิงเฉลี่ยกินครั้งละ 4-5 โรล ผู้ชาย 6-7 โรล ความนิยมในญี่ปุ่นเองก็เริ่มได้รับการตอบรับจากคนท้องถิ่นมากขึ้น จากเดิมที่มีเพียงร้านเดียวในโตเกียว เต็มไปด้วยลูกค้าฝั่งยุโรปและสหรัฐ ปัจจุบันคนญี่ปุ่นเปิดใจมากขึ้น เริ่มเซอร์ไพรส์กับรสชาติใหม่ๆ ที่ได้รับ
ปีหน้าเจาะโซนหมู่บ้าน เปิดอีก 2 สาขา เตรียมปั้นแบรนด์ใหม่ พร้อมบุกต่างประเทศ
สำหรับแผนปีหน้า “KANORI Hand roll bar” เตรียมเปิดอีก 2 สาขา หลังจากเก็บโลเคชันห้างใจกลางเมืองครบแล้ว คราวนี้อยากขยายไปยังโซน “Residential Area” ในรูปแบบสแตนอโลน ที่เปิดเพียง 2 สาขา เพราะด้วยกลุ่มเป้าหมายและราคาเริ่มต้นที่พรีเมียม คิดว่า คงขยายได้มากสุดไม่เกิน 10 สาขาในกรุงเทพฯ
“โบ๊ท” บอกว่า ภาพรวมของ “KANORI” ไม่ได้โตจากการขยายสาขา แต่เกิดจากจำนวนลูกค้าและรอบเทิร์นต่อวันที่สูงมากๆ อย่างปีแรกที่เปิดมีเพียง 1-2 สาขา แต่ทำรายได้ทะลุ 100 ล้านบาท เพราะรอบเทิร์นโต๊ะมากถึง 7-8 รอบ เคยมีลูกค้าหมุนเวียนสูงสุดถึง 10 เทิร์นต่อวัน
ทั้งคู่ยังแง้มด้วยว่า ปีหน้ามีแผนพา “KANORI” ไปต่างประเทศ หลังจากมีพาร์ทเนอร์ต่างชาติติดต่อเข้ามาพูดคุยเรื่อยๆ ทำให้เห็นว่า เทรนด์แฮนด์โรลในระดับโลกก็ไปไกลแล้วเหมือนกัน ในสหรัฐมีหลายร้าน ฝั่งเอเชียเริ่มมีให้เห็นบ้าง ส่วนตัวทั้งคู่พอมีโอกาสเจอร้านแฮนด์โรลที่ต่างประเทศก็จะแวะเข้าไปชิมทุกครั้ง ซึ่งก็ลงความเห็นตรงกันว่า ของไทยมีโอกาสในการแข่งขันไม่แพ้ชาติอื่นๆ เลย
“เทรนด์แฮนด์โรลในไทยอีกหน่อยก็จะเฟดลง ผู้เล่นน้อยลง เพราะทุกคนมาลองกันหมดแล้ว สุดท้ายเหลือแค่ไม่กี่คน และลูกค้าจะเลือกคนที่สตรองที่สุด ต่างประเทศก็หวังว่า จะได้เห็นปีหน้า เราอยากให้แบรนด์ไทยไประดับโลกได้จริงๆ ไม่อยากให้ตีกรอบว่า คนไทยต้องทำอาหารไทยเท่านั้นถึงไปต่างประเทศได้”
นอกจาก “KANORI” ก็มีเปิดแบรนด์ “Kayaki” ปิ้งย่างซาชิมิซีฟู้ด ย่างแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ เน้นเนื้อปลา ปลาหมึก ล็อบสเตอร์ อาจจะดูเป็นคอนเซปต์ที่ใหม่มากๆ เพราะคนไทยน่าจะคุ้นชินกับเนื้อย่างมากกว่า ซึ่งไอเดียร้าน “Kayaki” ก็คล้ายๆ กับร้านเดิม เพราะยังไม่มีใครทำในเมืองไทยจึงตัดสินใจพัฒนาคอนเซปต์ไอเดียนี้ขึ้นมา ส่วนแบรนด์ใหม่ในปีหน้าอาจจะไม่ได้อิงกับอาหารญี่ปุ่นแล้ว แต่ยังคงคอนเซปต์อาหารเพื่อสุขภาพเช่นเคย จะเป็นอะไรต้องติดตามกันอีกที