ร้านอาหาร ‘เหนื่อย’ เน้นบริหารกำไร หวัง ‘คนละครึ่ง’ พายุหมุนฟื้นธุรกิจ

ขณะผู้ประกอบการ ระบุ “ธุรกิจร้านอาหาร” หนึ่งในแม่เหล็กดึงลูกค้าเข้าใช้บริการศูนย์การค้า มอง “ทานข้าวนอกบ้าน” เป็นรางวัลชีวิต-มื้อพิเศษครอบครัว โหมโปรฯ หนักตัวแปรปั๊มยอด

นางฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวว่า จากกระแสสังคมที่จุดประเด็นห้างค้าปลีกเงียบเหงาช่วงวันหยุดยาว ตลอดจนการมีร้านอาหารขนาดเล็กปิดตัว จนเกิดนิยามอวสานธุรกิจร้านอาหาร หากมองภาพที่เกิดขึ้น ยอมรับว่าปีนี้การดำเนินธุรกิจมีความท้าทายจากภาวะเศรษฐกิจ กำลังซื้อ แต่ร้านอาหารที่เปิดให้บริการยังคงเดินหน้าตอบโจทย์ผู้บริโภค เนื่องจากการรับประทานข้าวนอกบ้านถือเป็นการให้รางวัลกับตัวเองอย่างหนึ่ง เป็นมื้อพิเศษสำหรับครอบครัว

อย่างไรก็ตาม  ร้านอาหารที่เปิดให้บริการในห้างค้าปลีก ศูนย์การค้าต่างๆ ถือเป็นแม่เหล็กสำคัญตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ตัวอย่างห้างย่านลาดพร้าว ที่มีสุกี้แบรนด์ดังไปเปิดสาขา ไม่เพียงต้องอยู่ในทำเลที่ดี เพื่อดึงดูดลูกค้าเป้าหมาย หรือร้านกาแฟเครือข่าย (เชน) ระดับโลก หากจะเปิดสาขา ต้องเลือกอยู่ในจุดที่ดีสุด

“ร้านอาหารเป็นแม่เหล็กของห้างค้าปลีกมานาน เพื่อสนับสนุนหรือซัพพอร์ตซึ่งกันและกัน การเปิดห้างใหม่ในปัจจุบันจะประกาศแผนชัดเจนในการนำแบรนด์ร้านอาหารชื่อดังมาเป็นแม่เหล็กดึงดูด ไม่ว่าจะเป็น เซ็นทรัล พาร์ค หรือโซนสุขสยามของศูนย์การค้าไอคอนสยาม รวมถึงร้านเอ็มเค สุกี้ ที่เปิดในเซ็นทรัล ลาดพร้าว ต้องอยู่ในจุดที่ดี ลูกค้ามองเห็น ใช้เรียกแขกด้วย สวนกระแสห้างเงียบ มองว่าเป็นแค่บางแห่ง ไม่ใช่ทุกศูนย์การค้า”

จับตาราคาอาหาร "แพงเวอร์" 

นางฐนิวรรณ กล่าวอีกว่า ที่น่าสนใจของธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันคือ ภาพรวมตลาดและผู้บริโภค กำลังเผชิญราคาอาหารที่สูงมากหรือ overpriced กลายเป็นจุดขาย เช่น ก๋วยเตี๋ยว ราคาหลายร้อยบาท ข้าวมันไก่ ราคาตั้งต้นเกิน 50 บาท กาแฟ หลักร้อยบาท หรือชาเขียวราคาหลายร้อยบาท ศูนย์อาหารในห้างค้าปลีกหรือฟู้ดคอร์ท มีราคาสูงขึ้นเช่นกัน ทำให้การกำเงินในมือ 100 บาท อาจซื้อสินค้าไม่ได้ ไม่สามารถอยู่รอดได้ใน 3 มื้อ

นอกจากนี้ ตลาดระดับบน คนมีกำลังซื้อสูง ยังเคยเห็นรับประทานอาหารระดับหลัก 2 หมื่นบาทต่อคน อย่างไรก็ตาม จากราคาอาหารที่แพงขึ้นมาก ส่งผลให้ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารเชิงมูลค่า มีการเติบโตขึ้น ขณะที่จำนวนร้านอาหารข้อมูลจากไลน์แมนวงใน ระบุไม่ต่ำกว่า 7 แสนร้าน แต่สมาคมฯ คาดการณ์มีมากกว่า เนื่องจากยังมีจำนวนร้านขนาดเล็ก เช่น ร้านข้าวแกงต่างๆ ยังไม่เก็บข้อมูลอย่างเป็นทางการ

“ปัจจุบันราคาอาหารแพงขึ้นมาก ก๋วยเตี๋ยว ข้าวมันไก่ หลักหลายร้อยบาท เครื่องดื่มกาแฟที่แพงกว่าข้าว ภาพใหญ่ราคา overpriced ไปมาก แต่พอเศรษฐกิจไม่ดี เงินฝืด คนจะออกมาพูดถึงความคุ้มค่ามากขึ้น ครอบครัวที่เคยรับประทานอาหารต่อมื้อหลายพันบาท เมื่อเทียบซื้อวัตถุดิบไปปรุงอาหารเองที่บ้านรับประทานได้หลายมื้อ ทำให้การเปิดร้านในห้างค้าปลีกรูปแบบโต๊ะมีขนาดเล็กลง จากเดิมจัดโต๊ะขนาดใหญ่ ยาวรองรับลูกค้า 4-8 คน ”

คนละครึ่ง พายุหมุนฟื้นธุรกิจ

ขณะที่ ศูนย์วิจัยเศรษฐกิจและธุรกิจ ธนาคารไทยพาณิชย์(SCB EIC) ประเมินภาพรวมตลาดร้านอาหารปี 2568 จะมีมูลค่า 6.74 แสนล้านบาท เติบโต 3.1% แนวโน้มปี 2569 คาดการณ์เติบโต 3.3% และมูลค่าแตะ 6.97 แสนล้านบาท ขณะที่การแข่งรุนแรง อย่างไรก็ตาม ปัจจัยลบรุมล้อม จำนวนผู้ประกอบการ ณ เดือนมิถุนายน 2568 หดตัวลง โดยธุรกิจร้านอาหารที่เป็นนิติบุคคลรวมมี 25,485 ราย เทียบกับเดือนสิงหาคม 2567 มีจำนวน 44,058 ราย ผู้ประกอบการหายไปถึง 43% และส่วนใหญ่เป็น “รายเล็ก” จากสัดส่วนใหญ่ที่เป็นนิติบุคคลรายเล็ก(Small)ราว 97-98%

อย่างไรก็ตาม จากมีมาตรการ คนละครึ่งพลัส วงเงินประมาณ 44,000 ล้านบาท สมาคมภัตตาคารไทย คาดว่าจะสร้างพายุหมุนเศรษฐกิจ 3 รอบ ฟื้นธุรกิจร้านอาหารได้ จากที่ผ่านมา นิยามธุรกิจร้านอาหารอยู่ตามบุญตามกรรม รัฐบาลไม่มีมาตรการช่วยเหลือแต่อย่างใด

“10 เดือนร้านอาหารในความรู้สึกของคนอาจมองติดลบ แต่เจ้าของร้าน ผู้ประกอบการมองอีกด้าน ยอดขายอาจลดลงแต่ไม่ถึงกับขาดทุน แต่ยอมรับที่ผ่านมา ธุรกิจอาหารอยู่ตามบุญตามกรรม รัฐไม่เหลียวแล แต่พอมีโครงการคยละครึ่งพลัส คาดหวังธุรกิจจะกลับมา เพราะเม็ดเงิน 44,000 ล้านบาท จะเป็นพายุหมุนเศรษฐกิจได้ 3 รอบ ทะยานสู่แสนล้านบาท ร้านอาหารจะได้รับอานิสงส์”

บริหารจัดการ กุญแจสำคัญสู่ทางรอด

นายพันธ์ พะเนียงเวทย์ ผู้จัดการใหญ่ บริษัท ไทยเพรซิเดนท์ฟูดส์ จำกัด (มหาชน)ซึ่งมีธุรกิจร้านอาหาร เช่น โคราคุเอ็น ซาโบเตน มาม่า สเตชั่น และชาจี (CHAGEE) กล่าวว่า การดำเนินธุรกิจร้านอาหารปี 2568 ยอมรับว่าค่อนข้างเหนื่อย การเติบโตต้องมาจากการเปิดสาขาใหม่ การหวังยอดขายจากร้านเดิม (same-store) โต เชื่อว่าไม่โต

ขณะเดียวกันมองการอยู่รอดปีนี้ ต้องขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการที่ดี และการสร้างยอดขายจากการจัดโปรโมชัน สงครามราคาแข่งกันต่างๆ แต่สิ่งสำคัญคือ ธุรกิจต้องมีกำไรให้ได้

สำหรับบริษัทมีการลงทุนในร้านอาหาร เช่น ชาจี 13 สาขา ผู้บริโภคให้การตอบรับดี ส่วนหนึ่งเพราะสาขายังไม่ครอบคลุมกลุ่มเป้าหมาย ส่วนซาโบเตน การขายยังทรงตัว ไม่แย่ แต่ทำเลการเปิดร้าน ค่าเช่าพื้นที่ มีผลต่อกำไร ด้านมาม่า สเตชั่น เพราะบางทำเลอิงนักเที่ยวยามราตรี เมื่อฝนตกคนเที่ยวน้อย ยอดขายอาจเหนื่อยเล็กน้อย และโคราคุเอ็น มี 9 สาขา ส่วนใหญ่อยู่ในห้างค้าปลีก ยอดขายแต่ละทำเลไม่เท่ากัน ขึ้นกับบางสาขาค่าเช่าแพง อย่างสาขาเจพาร์ค ศรีราชา นิฮอน มูระ ยอดขายยังดี แต่มี 1 สาขาในสถานีบริการน้ำมัน ยอดขายไม่ดีนัก เป็นต้น

“ยอดขายของร้านที่ทรงตัว ขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการ ดูแลค่าใช้จ่ายต่างๆ”

อวสานร้านเล็ก เพราะศึกสงครามยักษ์ใหญ่

อย่างไรก็ตาม จากกระแสร้านอาหารปิดตัว เช่น หมวดชาบู ร้านขนาดเล็ก มองว่าหนึ่งในผลกระทบคือ การเปิดสงครามราคาของแบรนด์ร้านอาหารยักษ์ใหญ่ ซึ่งการออกโปรโมชันกระตุ้นการบริโภค เป็นการสร้างดีมานด์เพิ่มยอดขาย เพราะหากแบรนด์ไม่ทำอะไรเลยอาจส่งผลต่อยอดขายหดตัวได้ลง

ทั้งนี้ อาหารเป็นปัจจัยสี่ ผู้บริโภคยังต้องกิน และร้านอาหารยังเป็นแม่เหล็กของห้างค้าปลีก ที่ช่วยสร้างยอดขายได้ และห้างค้าปลีกชอบ เพราะหากร้านอาหารสร้างยอดขายเติบโตได้ ห้างแฮปปี้จากการเก็บส่วนแบ่งจากยอดขาย

“บรรยากาศธุรกิจร้านอาหาร คนใช้บริการไม่ได้น้อยลง แต่อาจไม่เยอะเท่าปีก่อน ส่วนที่มองห้างค้าปลีกเงียบเหงาช่วงวันหยุดยาว คนไปต่างจังหวัด อาจเป็นการด่วนสรุป เพราะการที่คนจะไปห้างค้าปลีกขึ้นอยู่กับการจัดอีเวนต์ของแต่ละศูนย์ ร้านอาหารมีโปรโมชัน แคมเปญอะไรดึงดูดลูกค้าให้ไปจับจ่ายใช้สอย เพราะเงินน้อยลง"

ในการทำตลาดดึงดูดให้ลูกค้ามาซื้อ รับประทานอาหาร ต้องทำโปรโมชันมาก สร้างยอดขายได้ แต่สำคัญกำไรจะเหลือหรือไม่ ขึ้นกับผู้ประกอบการแต่ละราย มีสรรพกำลังอย่างไร

สำรวจธุรกิจร้านอาหารรายใหญ่ช่วงครึ่งแรกปี 2568 เช่น ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป มีร้านอาหาร 2,659 สาขา ในไทย 2,051 สาขา ภาพรวมยอดขาย ร้านเดิมลดลง 2.9% เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป ยอดขาย 7,334 ล้านบาท ลดลง 8.9% กำไรสุทธิ 509 ล้านบาท ลดลง 31.9% เอสแอนด์พี ยอดขาย 2,701 ล้านบาท ลดลง 7% ส่วนกำไรสุทธิ 84 ล้านบาท ลดลง 54% เป็นผลจากลูกค้าใช้บริการลดลง โดยเฉพาะสาขาในห้างสรรพสินค้าและสนามบิน ต้นทุนวัตถุดิบเพิ่ม เซ็นทรัล เรสเตอรองส์ กรุ๊ป ยอดขายรวม 6,491 ล้านบาท ลดลง 1% กำไรสุทธิ 349 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 35% อาฟเตอร์ ยู ยอดขาย 809 ล้านบาท เติบโต 13% แต่กำไร 118 ล้านบาท ลดลง 7%

พิสูจน์อักษร....สุรีย์  ศิลาวงษ์