‘ล้งเล้งลูกชิ้นปลา’ ตำนานคู่จุฬาฯ อีก 5 ปี ขอมี 10 สาขา ทายาทรุ่นที่ 2 ยังไม่คิดขายแฟรนไชส์

ย่านบรรทัดทองไม่ได้มีแค่ร้านอาหารเปิดใหม่ที่มีชื่อเสียงภายในชั่วข้ามคืน แต่ยังเต็มไปด้วยร้านเก่าแก่ในตำนานเกินกว่าครึ่งศตวรรษ “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” คือหนึ่งในร้านก๋วยเตี๋ยวที่โยกย้ายทำเลไปตามโครงการพัฒนาที่ดินของจุฬาฯ จากตลาดสวนหลวงเก่า ซอยจุฬาฯ 22 จนมาถึงย่านบรรทัดทองเยื้องกับอุทยาน 100 ปี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จากลูกชิ้นนายใบ้ในฐานะธุรกิจกงสี พัฒนาแตกไลน์มาสู่ “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” ที่ตอนนี้มีทายาทรุ่นที่ 2 เข้ามาดูแลกิจการให้เป็นมากกว่าร้านรถเข็นแล้ว

“มุก-มุกรวี หวังเพื่อสุข” ทายาทรุ่นที่ 2 วัยสามสิบกว่าๆ บอกกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า ก่อนหน้านี้เธอออกไปทำธุรกิจส่วนตัวพักหนึ่ง แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจกลับมาดูแลกิจการที่บ้านเพราะคลุกคลีมาตั้งแต่เด็ก ทำมาแล้วตั้งแต่ล้างแก้ว ลวกเส้น ใส่เครื่อง เสิร์ฟลูกค้า ฯลฯ จึงตัดสินใจนำวิชาความรู้ที่ได้จากการเรียนในมหาวิทยาลัย บวกกับเมื่อครั้งออกไปทำธุรกิจด้วยตัวเองมาปรับใช้กับระบบหลังบ้าน ตั้งไข่ตั้งแต่การคิดต้นทุน ตั้งราคา ไปจนถึงการทำเดลิเวอรี่ด้วย

เริ่มจาก “ลูกชิ้นนายใบ้” สู่ “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” เพราะใช้เสียงดังล้งเล้งเรียกลูกค้า

ก่อนจะมีล้งเล้งลูกชิ้นปลา เดิมทีครอบครัวของมุกตั้งต้นจากการทำลูกชิ้นปลาขายในชื่อ “ลูกชิ้นนายใบ้” ต้นตำรับมาจาก “เหล่ากู๋” หรือคุณอาของคุณแม่ ลองผิดลองถูกทำลูกชิ้นปลาขายจนมีชื่อเสียง ครอบครัวของมุกก็รับลูกชิ้นของเหล่ากู๋มาขายอีกทอด จากนั้นจึงเริ่มปรับสูตร-พัฒนาวิชาทำลูกชิ้นของตัวเองเพื่อแยกธุรกิจออกจากกงสีใหญ่ ลูกชิ้นนายใบ้ยังดำเนินกิจการต่อไป ส่วนแม่ของมุกนำวัตถุดิบลูกชิ้นปลาที่พัฒนาสูตรจนเป็นเอกลักษณ์มาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว โดยใช้ชื่อว่า “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา”

ชื่อล้งเล้งมาจากชื่อของน้องชายคุณแม่ ซึ่งก็คือ “อา” ของมุก ที่มีชื่อเล่นว่า “เล้ง” และด้วยคาแรกเตอร์เป็นคนเสียงดัง สมัยก่อนขายดีลูกค้าเยอะจึงชอบตะโกนเรียกลูกค้าเข้าร้าน โดยในภาษาจีนแต้จิ๋วคำว่า “ล้งเล้ง” แปลว่า เสียงดังโหวกเหวก จึงได้ชื่อร้านที่สะท้อนตัวตนเจ้าของร้าน และมองว่า ง่ายต่อการจดจำด้วย 

จากเจเนอเรชันแรกที่มีแม่และอาของมุกเป็นผู้ก่อตั้ง กิจการดำเนินมายาวนานกว่า 40 ปี กระทั่ง “มุก” เข้ามารับหน้าที่ดูแลระบบหลังบ้านได้เกือบๆ 10 ปีเต็ม เธอเรียนจบด้านธุรกิจภาษาอังกฤษ ออกไปทำธุรกิจส่วนตัวได้พักหนึ่งก็กลับมาสานต่อล้งเล้งลูกชิ้นปลา ด้วยความตั้งใจอยากพัฒนาร้านให้เป็นระบบมากขึ้นโดยเริ่มจากการคิดคำนวณต้นทุนให้ดี

-อาของมุก ที่มาของชื่อร้าน ล้งเล้งลูกชิ้นปลา -

“มุก” บอกว่า การตั้งราคาขายสินค้าในสมัยก่อนใช้สัญชาตญาณโดยไม่รู้ต้นทุนที่แท้จริง พอได้มีโอกาสเข้ามาดูแลจึงยกเครื่องระบบหลังบ้าน ดูเรื่องบัญชี การสั่งซื้อสินค้า การผลิต การออกอีเวนต์-รับงานเหมา รวมถึงออนไลน์และเดลิเวอรี่ทั้งหมด “มุก” บอกว่า แม้แต่ก่อนที่ร้านจะไม่ได้ออกแบบระบบคำนวณต้นทุนได้ดีมาก แต่ล้งเล้งลูกชิ้นปลามีข้อดีเรื่องปริมาณการขาย วอลุ่มเยอะ ที่เหลือคือการคิดคำนวณต้นทุนการขายให้ดี ตั้งราคาให้เหมาะสมกับวัตถุดิบก็พอ

“แต่ก่อนเขาดันตั้งราคาถูกแต่ไม่ได้ถูกตามทฤษฎีที่เราเรียนมา ถ้าเทียบกับลูกชิ้นหมูต้นทุนลูกชิ้นปลาสูงกว่ามาก ปลาที่ยังไม่ได้ทำเป็นลูกชิ้นเอาแล่มาเฉยๆ กิโลกรัมละ 300 บาท ลูกชิ้นปลาที่ร้านประกอบไปด้วยปลาอินทรีย์ ปลาดาบ และปลาหางเหลือง ซึ่งปลาก็มีเกรดถ้าเกรดสดจะราคาแพงที่สุด เราสั่งเขาแล่มาจากสะพานปลาก็จะเป็นอีกราคา ต้นทุนก็สูงขึ้น”

จุดแข็งคือวัตถุดิบ แข่งขันสูงต้องพลิกกระบวนท่า มอง “Delivery Hub” เป็นคำตอบ

แม้ “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” จะมีชื่อชั้นเป็นที่รู้จักในวงกว้าง แต่ก็ต้องยอมรับว่า ทุกวันนี้การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารสูงขึ้นเรื่อยๆ “มุก” บอกว่า สมัยก่อนช่วงพีคๆ ทำยอดขายได้สูงสุดวันละ 500 ชาม ปัจจุบันลดลงไปแล้วแต่ก็ยังมียอดขายเฉลี่ยหลักหมื่นบาทต่อวัน ที่ร้านก็ต้องปรับตัวไปตามยุค ต้องทำแพ็กเกจที่ออกไปเปิดบูธตามอีเวนต์ขายนอกสถานที่ได้ รวมถึงการสั่งซื้อผ่านแอปพลิเคชันเดลิเวอรี่ด้วย วันไหนฟ้าฝนไม่เป็นใจคนไม่มากินที่ร้านก็ยังพอได้ส่วนแบ่งจากเดลิเวอรี่มาบ้าง

เมื่อถามว่า กระแสบรรทัดทองเงียบเหงาเมื่อช่วงต้นถึงกลางปีที่ผ่านมากระทบกับยอดขายหน้าร้านสาขาบรรทัดทองหรือไม่ “มุก” ยอมรับว่า มีส่วนเหมือนกัน ช่วงแรกๆ ยอดหายไปสูงถึง 60% ตอนนี้เริ่มกลับมาบางส่วนแต่ก็ยังไม่ขึ้นไปแตะเท่าเดิม เรื่องนักท่องเที่ยวต่างชาติหายไปก็มีผล

แต่ก็ไม่ได้โทษปัจจัยภายนอกอย่างเดียว มองมาที่การปรับตัวของล้งเล้งลูกชิ้นปลาด้วย อาจจะยังเกาะกระแสบนโซเชียลมีเดียไม่ดีพอ แม้เดลิเวอรี่จะช่วยเพิ่มยอดให้ร้าน แต่ขณะเดียวกันก็เป็นการเพิ่มจำนวนคู่แข่งไปพร้อมๆ กัน ทำให้การแข่งขันดุเดือดมากขึ้น ร้านเองก็ต้องทำตลาดเพิ่ม ต้องเรียนรู้การยิงโฆษณาให้ตรงจุด ต้องพัฒนามากขึ้นไปอีก

อย่างไรก็ตาม “มุก” ยังมองเห็นโอกาสของล้งเล้งลูกชิ้นปลาในเจเนอเรชันของตัวเอง หลักๆ เพราะ “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” มีจุดแข็งเรื่องวัตถุดิบ หมูบดใช้เนื้อส่วนสะโพกไม่ได้ใช้เศษหมูติดกระดูกหรือหมูบดผสมเนื้อไก่เพื่อลดต้นทุน ไม่ว่าราคาจะปรับสูงขึ้นแค่ไหนร้านไม่เคยเปลี่ยนวัตถุดิบ หรือแม้กระทั่ง “ผักบุ้ง” ร้านสั่งตรงมาจากนครปฐมทุกวันไม่มีค้างคืน “ถั่วงอก” ใช้ถั่วงอกปลูกเองตามธรรมชาติ ไม่ใช่ถั่วงอกฟอกสี ลูกชิ้นปลาก็ใช้ปลาสดสั่งแล่ใหม่ทุกวัน

ส่วนเรื่องการเติบโตในรุ่นของมุก บอกว่า ตอนนี้กำลังศึกษาการทำร้าน Pop-up เพื่อใช้เป็น “Delivery Hub Only” เพราะมองว่า การขายเดลิเวอรี่ทำได้เร็ว ต้นทุนน้อยกว่าการเปิดหน้าร้าน จะปักหมุดที่ไหนยังอยู่ในช่วงตัดสินใจ สำหรับการเข้าไปอยู่ในห้างมีแลนด์ลอร์ดมาชวนเหมือนกัน แต่ “มุก” มองว่า หลังบ้านและครัวกลางยังไม่มีความพร้อมมากพอ ยังไม่เก่งเรื่องการวางระบบหมุนเวียนเปลี่ยนกะเด็กในร้าน จะส่งคนไปประจำแต่ละครั้งต้องมั่นใจว่า เทรนนิ่งมาพร้อมแล้ว 

จะเป็นการไปทำร้านแนว “Roadshow” กับห้างที่มุกให้ความสนใจมากกว่า ที่ผ่านมาเคยมีประสบการณ์ไปขายในห้างขนาดกลางก็ได้รับการตอบรับที่ดี มีสิ่งที่ยังต้องเรียนรู้และปรับปรุง คือเรื่องการเตรียมความพร้อมระบบหลังบ้าน เพราะช่วงเวลาเปิด-ปิดของห้างและหน้าร้านสแตนอโลนแตกต่างกัน 

-มุก-มุกรวี หวังเพื่อสุข ทายาทรุ่นที่ 2 ล้งเล้งลูกชิ้นปลา-

ไม่คิดขายแฟรนไชส์ อยากปั้น 10 สาขา ภายใน 5 ปี

อนาคตอันยาวไกลของ “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” ภายใต้การนำทัพของทายาทรุ่นที่ 2 ตั้งเป้าอยากขยายสาขาให้ครบ 10 แห่ง ภายในระยะเวลา 5 ปีหลังจากนี้ เมื่อมีครบ 10 สาขาแล้ว อยากให้มีรายได้อย่างน้อยๆ เดือนละ 10 ล้านบาท เฉลี่ยแล้วเล็งเปิดปีละ 1-2 สาขา อาจฟังดูช้าและเป็นเวลาที่นานพอสมควร “มุก” บอกว่า ไม่ได้เร่งรีบ อยากขยับแบบค่อยเป็นค่อยไป ด้วยการเป็นมือใหม่ในการขยายสาขา ระบบต่างๆ อาจจะยังไม่แข็งแรงพอ หลังจากนั้นถ้าจะมีอัตราเร่งเพิ่มเข้ามาก็ให้เป็นเรื่องของอนาคต

โลเคชันที่เล็งไว้อยากไปโซนออฟฟิศ แถวย่านพระราม 9 สาทร และสุขุมวิท ไอเดียเริ่มมาเพราะเห็นลู่ทางบวกกับมีแลนด์ลอร์ดมาชักชวนไปเปิดด้วย ซึ่งทั้ง 10 สาขา คาดว่า จะเป็นร้านสแตนอโลนทั้งหมด ไม่ได้เข้าไปอยู่ในห้างสรรพสินค้า รวมถึงยังเป็นการขยายเอง ไม่คิดขายแฟรนไชส์ “มุก” เล่าว่า ที่ผ่านมาคนติดต่อเข้ามาขอซื้อแฟรนไชส์เยอะมาก แต่ตนเองยังไม่กล้าลุยโมเดลนี้ มองระยะยาวว่า ร้านที่ซื้อไปต้องขายได้ ต้องคุมคุณภาพให้เหมือนกับร้านต้นตำรับ 

เห็นเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่ดูจะไม่ได้มีพิธีรีตองมากมาย แต่จริงๆ แล้ว “ล้งเล้งลูกชิ้นปลา” มีรายละเอียดมากกว่านั้น ทั้งวิธีเลือกเส้น ต้มน้ำซุป เตรียมของ หั่นผัก ฯลฯ จะทำแฟรนไชส์ได้ต้องมีครัวกลางที่แข็งแรง “มุก” บอกว่า มีคนแนะนำให้ขายแฟรนไชส์เยอะมาก แต่โจทย์สำคัญ คือจะขยายอย่างไรให้คงคุณภาพได้เท่าเดิม จึงคิดเริ่มจากโมเดล “Delivery Hub” ก่อน หลังจากนั้นค่อยมาดูกันว่า เมื่อระบบทุกอย่างลงตัวแล้ว สเตปต่อไปในอนาคตจะเป็นอย่างไร