เปิดมา 70 ปี ยังขายได้วันละแสน! คุยกับ “เฮียตี๋” ทายาทรุ่นที่ 3 แห่ง “โจ๊กสามย่าน” ส่งต่อธุรกิจให้รุ่นที่ 4 บริหารร้านแฟรนไชส์กว่า 40 สาขา เศรษฐกิจซบเซากระทบยอดขายบางส่วน จุดแข็งอยู่มานาน-ลูกค้าเก่าเยอะ สูตรเด็ดอยู่ที่เนื้อหมูส่วนหัวไหล่
นับตั้งแต่ปี 2498 เป็นต้นมา “โจ๊กสามย่าน” ได้ถือกำเนิดขึ้นในช่วงเวลาที่คนไทยยังไม่รู้จักอาหารประเภทโจ๊กกว้างขวางนัก แต่ด้วยวิชาต้มโจ๊กที่พกติดตัวมาจากแผ่นดินใหญ่ ในเวลาต่อมาร้านโจ๊กย่านสามย่านจึงถือกำเนิดขึ้น ถาม “เฮียตี๋” ทายาทรุ่นที่ 3 ว่า รุ่นที่ 1 หรือ “อากง” ของเฮียตี๋ได้ร่ำเรียนวิชาต้มโจ๊กมาจากไหน เฮียตี๋ตอบว่า ตนเองเกิดไม่ทัน รู้ตัวอีกทีก็สืบทอดกันมาถึงรุ่นพ่อ เฮียตี๋ และปัจจุบันก็ถูกส่งมอบไปยังลูกชายของตนแล้ว
“เฮียตี๋” เข้ามารับช่วงกิจการราวๆ ปี 2540 หรือ 28 ปีที่แล้ว ปัจจุบันสาขาที่ดูแลมีเพียงแห่งเดียว คือร้านโจ๊กสามย่าน ซอยจุฬาฯ 11 ส่วนสาขาอื่นๆ ที่กระจายอยู่ทั่วกรุงเทพฯ เป็นร้านแฟรนไชส์ที่เริ่มทำเพราะมีคนมาขอซื้อค่อนข้างเยอะ โดยธุรกิจแฟรนไชส์ก็ริเริ่มในรุ่นของเฮียตี๋เอง พอเห็นว่า “โจ๊กสามย่าน” ขายดี จึงมาตื๊ออยู่บ่อยครั้ง มาขออาชีพทำกินบ้าง จนตอนนี้มีสาขาแฟรนไชส์ของโจ๊กสามย่านทั้งหมดราวๆ 40 แห่ง
ย้อนกลับไปก่อนจะเป็น “โจ๊กสามย่าน” อย่างวันนี้ “เฮียตี๋” เล่าว่า อากงเริ่มขายตั้งแต่ปี 2498 ขายอยู่ฝั่งตรงข้ามกับทำเลปัจจุบันที่ตอนนี้กลายเป็นตึกจามจุรีสแควร์ไปแล้ว แต่ก่อนบริเวณนั้นเป็นชุมชนแออัด มีตึกแถวผู้คนพลุกพล่าน บ้านเรือนส่วนใหญ่เป็นบ้านไม้ ต่อมาจึงย้ายมาขายอีกฝั่ง คือบริเวณซอยจุฬาฯ 11 ถึงปัจจุบัน
ผ่านมาหลายยุคหลายสมัย “เฮียตี๋” มองเห็นความเปลี่ยนแปลงย่านการค้าแห่งนี้ตั้งแต่ยุคที่บรรทัดทองเป็นศูนย์รวม “เชียงกง” นักศึกษาและคนทำงานจะรู้ดีว่า ย่านนี้เคยเป็นแหล่งขายอะไหล่ซ่อมรถมาก่อน แต่หลังจากเริ่มมีโครงการก่อสร้างคอนโดมิเนียม มีความเจริญเข้ามามากหน่อย บวกกับย่านบรรทัดทองกลายเป็นจุดเช็กอินดึงดูดนักท่องเที่ยว ธุรกิจดั้งเดิมก็ค่อยๆ ถูกลดหลั่นความสำคัญลงไป ส่วนร้านโจ๊กสามย่านที่อยู่คนละส่วนกับบรรทัดทองก็เริ่มเห็นว่า มีร้านค้าใหม่ๆ ขยายมาตามซอกซอยบริเวณใกล้เคียงบ้างแล้ว เนื่องจากพื้นที่บรรทัดทองใกล้เต็มเข้าไปทุกที
แม้จะดูแลเองเพียงหนึ่งแห่ง แต่ยอดขายที่สาขาซอยจุฬาฯ 11 ไม่ธรรมดา “เฮียตี๋” ยอมรับว่า ได้รับผลกระทบจากภาวะเศรษฐกิจซบเซาเหมือนกัน เทียบกับปีที่แล้วในช่วงเวลาเดียวกันยอดขายลดลงราวๆ 20% กลุ่มที่หายไปมีทั้งคนทำงานและนักศึกษา ทว่า วันธรรมดาตั้งแต่จันทร์ถึงศุกร์ โจ๊กสามย่านสาขานี้ยังมียอดขายสูงถึง 60,000 บาทต่อวัน ส่วนวันหยุดเสาร์อาทิตย์ขายได้มากสุด 100,000 บาทต่อวัน ยืนระยะด้วยยอดขายเฉลี่ยเท่านี้มานานหลายปีแล้ว
“เฮียตี๋” บอกว่า โชคดีที่ร้านมีลูกค้าเก่าเยอะ สร้างรากฐานไว้แข็งแรงตั้งแต่รุ่นอากงจนถึงรุ่นเหลนซึ่งก็คือรุ่นที่ 4 ความท้าทายของธุรกิจเก่าแก่ในทัศนะของเฮียตี๋ไม่ได้มีอะไรมากไปกว่าการรักษาคุณภาพให้ได้มาตรฐานเหมือนกับที่รุ่นก่อนๆ ทำไว้ เรื่องขยายสาขาไปมากกว่านี้ไม่ได้คิดแล้ว ปล่อยให้ลูกชายเป็นผู้ดูแล ตนเองไม่เก่งเรื่องเทคโนโลยีในการนำร้านไปเข้าแอปพลิเคชันเดลิเวอรี่ หรือดูแลระบบแฟรนไชส์ให้คล่องตัว ตอนนี้เป็นลูกชายมารับช่วงต่อทั้งหมด
“ตอนนี้ให้ลูกชายมาทำแล้ว ค่อยๆ วางมือ ความต่างของโจ๊กเราคือเนื้อหมูไม่เหมือนคนอื่น อย่างไรคนอื่นก็ทำแบบเราไม่ได้ ลูกค้าแต่ละคนบอกว่า กินยังไงก็ไม่เหมือนที่อื่น เป็นสูตรที่ปรับปรุงกันมาในแต่ละรุ่น ส่วนชื่อ “โจ๊กสามย่าน” สมัยก่อนไม่มีชื่อ รุ่นพ่อรุ่นอากงสมัยก่อนก็จะกลัวการที่มีชื่อแล้วต้องเสียภาษี จนกิจการดำเนินมาเรื่อยๆ เราก็บอกพ่อว่า ต้องตั้งชื่อร้านได้แล้วนะ พ่อก็บอกเราอยู่สามย่านงั้นชื่อโจ๊กสามย่านแล้วกัน ร้านเลยมีชื่อมาได้ 40 กว่าปี”
เนื้อหมูที่ให้ความแตกต่างยังคงเป็นสูตรดั้งเดิม ใช้เนื้อหมูส่วนหัวไหล่เพราะมีส่วนผสมของเนื้อ เอ็น และไขมัน เวลาเคี้ยวจะให้ความรู้สึกกรอบนอกนุ่มใน ข้าวที่ร้านจะไม่เหมือนโจ๊กทั่วๆ ไป ที่เน้นความเนียนนุ่ม โจ๊กที่ร้านยังเห็นข้าวเป็นเม็ด ไม่เละจนเกินไป ใช้ส่วนปลายข้าวหอมมะลิมาทำเพื่อความฟู ส่วนน้ำซุปต้มจากข้อกระดูกหมู