เมนู “โรตีทิชชู่วิปครีมฝอยทอง” อาจจะไม่ได้ดูแปลกใหม่ใน พ.ศ. นี้แล้ว แต่ถ้าย้อนกลับไปเกือบ 20 ปีก่อนหน้า นี่คือเมนูที่สร้างความฮือฮาจนทำให้นักท่องเที่ยวทั้งไทยและต่างชาติ รวมถึงคนท้องถิ่นเองก็อยากหาโอกาสไปลองชิมโรตีแผ่นบางกรอบพร้อมไส้วิปครีมโปะฝอยทอง ทั้งยังมีโรตีชีสที่ “กูโรตี” น่าจะเป็นเจ้าแรกๆ ในการรังสรรค์เมนูนี้ขึ้นมา
“กูโรตี” เปิดทำการครั้งแรกในปี 2551 ด้วยตึกแถวหนึ่งคูหาปากซอยนิมมานเหมินทร์ 3 โดยมี “ต่อ-ธนิต สุวณิชย์” เป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งพร้อมกับหุ้นส่วนอีก 2-3 คน กระทั่ง “กูโรตี” เจอกับสภาวะขาดทุนต่อเนื่อง สุดท้ายธุรกิจร้านโรตีฟิวชันจึงเหลือ “ต่อ” เป็นเจ้าของแต่เพียงผู้เดียว พร้อมรับหน้าที่คิดสูตรโรตีและเมนูอาหารคาวทั้งหมด
ผ่านมา 17 ปี ปัจจุบัน “กูโรตี” มีทั้งหมด 3 สาขา และมีเฉพาะในจังหวัดเชียงใหม่เท่านั้น โดยความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจในปีนี้ คือการตัดสินใจครั้งใหญ่เพื่อเปลี่ยนชื่อจาก “กูโรตี” เป็น “โรกุ” ตามคาแรกเตอร์ของ “ต่อ” ที่มีความชื่นชอบหลงใหลในวัฒนธรรมการตกแต่งแบบญี่ปุ่น
เขาบอกกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า หลังจากหันไปโฟกัสธุรกิจกาแฟมาพักใหญ่ คิดว่า เป็นช่วงเวลาที่ดีที่จะรีแบรนดิ้ง “กูโรตี” มั่นใจว่า คาแรกเตอร์ที่ชัดเจนยังทำให้กูโรตีมีโอกาสโตต่อได้
จากเด็กชอบทำอาหารตั้งแต่ 8 ขวบ เปิด “กูโรตี” เพราะไม่มีใครทำ
ปัจจุบัน “ต่อ-ธนิต” ไม่ได้มีเพียงร้านกูโรตี แต่ยังมีธุรกิจในเครือเป็นที่รู้จักอีกมากมาย อาทิ “The Baristro” ร้านกาแฟพรีเมียมที่มีทั้งหมด 8 สาขา และกำลังจะเปิดสาขาที่ 9 ในห้างเซ็นทรัลเชียงใหม่แอร์พอร์ต “Transit Number 8” คาเฟ่ที่เป็นเดสทิเนชันของนักท่องเที่ยวด้วยมุมถ่ายรูปที่ให้บรรยากาศแบบญี่ปุ่น หรือ “Blue Coffee” ร้านกาแฟพรีเมียมแมส เน้นกลุ่มนักศึกษา-คนทำงาน เป็นต้น
พื้นเพเดิมของ “ต่อ” ไม่ได้เรียนจบหรือเคยเทคคอร์สเกี่ยวกับการทำอาหาร เขาโตมาในครอบครัวที่มีคุณพ่อเป็นอดีตไกด์ทัวร์ ต่อมาที่บ้านทำบริษัททราเวลเอเจนซี เรียกง่ายๆ คือธุรกิจขายตั๋วเครื่องบิน แต่ด้วยความชอบส่วนตัว “ต่อ” เล่าว่า เขาเริ่มจับตะหลิว-เข้าครัวครั้งแรกตอนอายุ 8 ขวบ จำได้ว่า อายุเท่านั้นก็เริ่มอบคุกกี้ ทำบราวนี่ ให้ที่บ้านได้ลองชิมแล้ว พออายุสัก 12 ปีก็เริ่มทำกับข้าวให้คุณแม่กินทุกเช้า
พอโตขึ้น “ต่อ” หันมาจับธุรกิจทราเวลเอเจนซี จนบริษัทประสบความสำเร็จขึ้นมาเป็นเบอร์หนึ่งของภาคเหนือ จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นเมื่อมีกลุ่มเพื่อนชวนไปลงขันทำธุรกิจ “กูโรตี” จากความชอบส่วนตัวในการทำอาหาร “ต่อ” หันมาโฟกัสธุรกิจร้านอาหารอีกครั้ง มองเห็นโอกาสในตลาดที่ยังไม่มีใครทำ บวกกับช่องว่างของธุรกิจเดิมที่ต้องยึดโยงกับการจ่ายเงินแบบเครดิตเทอม ผิดกับธุรกิจอาหารที่ใช้เงินสดทันที ทำให้ “ต่อ” เดินหน้าสู่ธุรกิจอาหารเต็มตัว โดยมี “กูโรตี” เป็นใบเบิกทาง
ทำไปทำมาปรากฏว่า หุ้นส่วนที่เคยมีกัน 3-4 คนก็ตัดสินใจถอนตัวออกทั้งหมด เพราะปัญหาเรื่องสภาวะขาดทุน “ต่อ” ตัดสินใจเดินหน้า พร้อมลองผิดลองถูกคิดสูตรเองทุกเมนู ขายโรตีฟิวชันบนตึกแถวแบบสแตนอโลนมาพร้อมค่าใช้จ่ายต่อเดือนที่สูงกว่าโรตีรถเข็นตามริมถนนแน่นอน จะทำอย่างไรให้แตกต่างและคนยอมจ่าย จึงเป็นที่มาของ “โรตีชีส” เมนูแรกที่ทำให้คนเปิดใจลองเข้ามากิน “กูโรตี”
จากโรตีชีส โรตีแฮมชีส สู่ “โรตีทิชชู่วิปครีมฝอยทอง”
เวลานั้นถนนนิมมานเหมินทร์ยังไม่คึกคักเป็นแหล่งนักท่องเที่ยวเหมือนตอนนี้ ส่วนใหญ่เป็นนักศึกษาที่ใช้ชีวิตอยู่ในย่าน “ต่อ” ลองเทียบกับโรตีรถเข็นที่มีเมนูทั่วๆ ไปอย่างโรตีใส่นม โรตีใส่กล้วย โรตีใส่ไข่ ประกอบกับอินไซต์ส่วนตัวที่ชอบกินขนมปังมากๆ สกัดออกมาเป็นไอเดียโรตีมีไส้ ถ้าขนมปังมีไส้ได้ทำไมโรตีจะมีไส้ไม่ได้ กลุ่มเป้าหมายคือนักศึกษา “โรตีชีส” น่าจะดึงเด็กๆ มาเป็นลูกค้าได้ไม่ยาก
ปรากฏว่า “โรตีชีส” ได้รับความสนใจจริง หลังจากนั้นก็เริ่มใส่ท็อปปิ้งอื่นๆ เพิ่มเติม กลายเป็น “โรตีแฮมชีส” และ “โรตีไส้กรอกชีส” ทุกเมนูได้รับการตอบรับที่จนต่อเองก็เริ่มสนุกกับการบรรเลงไอเดียไปเรื่อยๆ กระทั่งวันหนึ่งเขาเดินไปเจอขนมเบื้องก็คิดต่อยอดอีกครั้ง ตอนนั้นเมนูโรตีที่ร้านแบบแป้งหนานุ่มขายดีที่สุด แต่โรตีทิชชู่แป้งบางกรอบขายไม่ออก มากสุดวันหนึ่งมีลูกค้าสั่งเพียง 2-3 แผ่นเท่านั้น
“ต่อ” ตั้งโจทย์ว่า ต้องเป็นเมนูที่ดูไทยๆ และต้องมีรูปร่างหน้าตาดีพอที่จะดึงดูดให้คนที่ยังไม่เคยเป็นลูกค้าเข้ามาลองกิน ออกมาเป็น “โรตีทิชชู่วิปครีมฝอยทอง” โดยที่ต่อเป็นคนคิดปรับเปลี่ยนสูตรด้วยตัวเอง พร้อมกับความภาคภูมิใจว่า “กูโรตี” คือเจ้าแรกในประเทศไทยในการทำเมนูนี้ขึ้นมา จากที่เคยขายโรตีทิชชู่ได้ไม่เกินวันละ 3 แผ่น ทิชชู่วิปฝอยทองดันกระแสจนขายได้สูงสุด “1,000 แผ่น” ต่อวัน
จากขายดีสู่ยอดขายร่วง เพราะ “กูโรตีกรุงเทพฯ”
เมนู Hero Product ทำให้ชื่อชั้นของ “กูโรตี” ติดลมบนจนมีลูกค้าแวะเวียนเข้าไปกินมากสุดถึง 2,000 คนต่อวัน แม้จะเป็นหน้าโลว์ซีซั่นก็ยังมีลูกค้า 300-400 คนต่อวัน ทว่า หลังจากเปิดร้านไป 3-4 ปี “กูโรตี” ก็ถึงคราวร่วงโรย
“ต่อ” บอกว่า หลักๆ มาจากหุ้นส่วนเก่าออกไปเปิดร้านกูโรตีแล้วนำไปขายแฟรนไชส์ทั่วกรุงเทพฯ หลายคนคิดว่า ร้านที่กรุงเทพฯ เป็นสูตรเดียวกับร้านที่เชียงใหม่ทั้งที่ตนเองไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้อง ทำให้ชื่อเสียงของ “กูโรตี” ถดถอยลงเรื่อยๆ จนมีลูกค้าหลายคนถึงกับเอ่ยปากว่า ไม่จำเป็นต้องกินที่เชียงใหม่ก็ได้ เพราะที่กรุงเทพฯ รสชาติไม่อร่อย
“เหตุผลที่เราเริ่มรู้สึกเพราะมีคนทักมาที่เพจเยอะมากว่า ทำไมไม่ควบคุมคุณภาพเลย คุณภาพที่กรุงเทพฯ ห่วยมาก ไปกินมา 2 สาขาห่วยทั้งคู่เลย คนเขาไม่รู้เพราะคิดว่าเป็นกูโรตี เขาเข้าใจว่า คุณภาพเราตกเลยไม่มีความจำเป็นต้องมากินที่ร้าน จากนั้นยอดก็ตกลง เป็นจุดที่มองว่า ตอนนี้ภาพเราแข็งแล้ว อยากลองรีแบรนด์โดยเปลี่ยนชื่อจากกูโรตีเป็นโรกุ”
ช่วงแรกที่ลูกค้าเกิดความสับสน “ต่อ” เคยออกมาสื่อสารผ่านช่องทางโซเชียลมีเดียว่า ร้านกูโรตีสาขาอื่นๆ ไม่มีความเกี่ยวข้องกับกูโรตีที่เชียงใหม่ทั้ง 3 สาขา สาเหตุที่รสชาติไม่เหมือนกันแม้เมนูจะมีหน้าตาใกล้เคียงกันเพราะต่อเป็นคนคิดสูตรเองทั้งหมด แม้เป็นหุ้นส่วนกันแต่มีเพียงตนเองที่รู้ลึกเรื่องวัตถุดิบ คาดว่า หุ้นส่วนอาศัยครูพักลักจำแล้วนำไปปรับแต่งเอง สุดท้ายก็ได้รสชาติออกมาไม่เหมือนกัน
เขาเล่าว่า ช่วงที่ออกมาประกาศหน้าเพจ มีหลายคนที่ซื้อแฟรนไชส์กูโรตีที่กรุงเทพฯ เพราะเข้าใจผิดคิดว่า เป็นร้านเดียวกับกูโรตีเชียงใหม่ มีข้อความส่งมาบอกหลังไมค์ว่า เสียใจที่ซื้อไป จน “ต่อ” เกิดความรู้สึกไม่อยากทำร้ายใคร เลยปล่อยมาเรื่อยๆ จนถึงวันนี้ก็ยังมีหลายคนคิดว่า กูโรตีที่เชียงใหม่กับกรุงเทพฯ เป็นเครือเดียวกัน
หลังจากนั้นหุ้นส่วนเก่ายังเคยมาชักชวนให้ต่อขายแฟรนไชส์ร้านที่เชียงใหม่ด้วยกัน แต่ต่อยังไม่พร้อมทำธุรกิจในรูปแบบดังกล่าว มองว่า การฝึกทำโรตีไม่ใช่เรื่องง่าย ยิ่งเป็นธุรกิจอาหารที่เรื่องคุณภาพเข้ามาเกี่ยวข้องยิ่งยากเข้าไปใหญ่ “กูโรตี” จึงมีเพียง 3 สาขาในเชียงใหม่เท่านั้น
ตัดสินใจรีแบรนด์ เปลี่ยนชื่อ คิดขยายสาขา ปีนี้ปิดได้ “30 ล้าน”
เปิดมา 17 ปี กับร้านอีก 3 สาขา อาจดูเป็นจำนวนที่ไม่เยอะมาก เหตุผลหลักๆ “ต่อ” บอกว่า เพราะชื่อกูโรตีไปผูกกับร้านของหุ้นส่วนเก่าด้วย ขยายไปเยอะอย่างไรก็ไม่เกิดประโยชน์ เผลอๆ อาจไปดันให้ชื่อเสียงกูโรตีที่กรุงเทพฯ โตขึ้นไปอีก แต่ตอนนี้มองว่า พร้อมสำหรับการรีแบรนด์และอาจมีแผนขยายสาขาเพิ่มในอนาคตแล้ว
ทุกวันนี้ยอดขาย “กูโรตี” เริ่มดีขึ้นต่อเนื่อง ต่อมั่นใจว่า ตนเองรู้จักคนเชียงใหม่ดีพอ การรีแบรนด์จึงน่าจะช่วยยกระดับการรับรู้ของลูกค้าได้ดีขึ้น สำหรับยอดขายเฉพาะสาขานิมมานเหมินทร์ซอย 3 ปัจจุบันตกเดือนละ 2 ล้านบาท รวมตลอดทั้งปี 2568 คาดว่า รายได้จะไปจบที่ 20-30 ล้านบาท ส่วนสาขาอื่นๆ อีกสองแห่งยังเป็นเพียงพอร์ชันเล็กๆ แต่มีแนวโน้มไปต่อได้
ด้านแผนการขยายสาขานิมมานเหมินทร์ที่ขายดีที่สุดน่าจะเป็นไปได้ยาก เนื่องจากข้อจำกัดเรื่องทำเล นอกจากการขยายสเกลร้านคงเป็นการเลือกเปิดสาขาใหม่มากกว่า ถามว่า “กูโรตี” อยากเข้ามาหาลูกค้าที่กรุงเทพฯ บ้างหรือไม่ “ต่อ” บอกว่า แม้จะมีลูกค้าคนกรุงเทพฯ พอสมควร แต่ยังหวั่นใจเรื่องเม็ดเงินการลงทุนที่มากกว่าเชียงใหม่หลายเท่า ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้ปิดโอกาส สักวันในอนาคตก็ยังพอมีลุ้นในวันที่ “กูโรตี” เดินต่อในชื่อ “โรกุ”