น้ำส้ม ‘ผัดไทยประตูผี’ เกิดได้เพราะแม่ป่วยเบาหวาน อร่อยจนห้างล็อตเต้-เซเว่นเกาหลี อยากได้!

แม้จะแจ้งเกิดจากเมนูผัดไทยห่อไข่มันกุ้ง แต่กลายเป็นว่า “น้ำส้มคั้น” ที่ถูกคิดค้นและพัฒนาสูตรโดย “ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร” หรือ “หนุ่ย” ทายาทร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี รุ่นที่ 3 กลับได้รับความนิยมทั้งในกลุ่มคนไทยและต่างชาติ โดยเฉพาะฝั่งเกาหลีและญี่ปุ่นที่มีน้ำส้มทิพย์สมัยในเช็กลิสต์ของอร่อยเมืองไทย “หนุ่ย” บอกว่า นับจนถึงวันนี้ขายน้ำส้มมา 22 ปีเต็มแล้ว ปัจจุบัน “น้ำส้ม” ยังเป็นสินค้าขายดีที่ผลิตเท่าไหร่ คั้นเยอะแค่ไหน ก็ขายหมดเกลี้ยงเท่านั้น

ทายาทร้านผัดไทยต้นตำรับชื่อดังให้ข้อมูลกับ “กรุงเทพธุรกิจ” ว่า จุดเริ่มต้นของน้ำส้มคั้นเกิดจาก “สมัย ใบสมุทร” หรือ “แม่สมัย” ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ล้มป่วยด้วยโรคเบาหวาน ตอนนั้นหนุ่ยยังเรียนอยู่ชั้นมัธยมเท่านั้น แม่สมัยรับหน้าที่หลักในการดูแลกิจการ-ควงตะหลิวด้วยตัวเอง หลังปิดร้านเสร็จ “แม่สมัย” มักไหว้วานให้พนักงานมาบีบๆ นวดๆ คลายเส้นเป็นประจำ

จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นระหว่างที่พนักงานนวดคลายเส้นแล้วไปเจอกับจุดสีดำบริเวณนิ้วโป้งเท้า สะกิดดูพบว่า มีเศษแก้วติดอยู่ด้านใน เมื่อไปโรงพยาบาลเพื่อตรวจเช็กอาการจึงพบว่า เนื้อด้านในเสียหายหมดแล้ว ต้องตัดนิ้วทิ้งสถานเดียว ไม่นานแผลก็ลามไปถึงข้อเท้าและหัวเข่า ท้ายสุด “แม่สมัย” ต้องตัดขา ใช้ชีวิตแบบเดิมไม่ได้

-น้ำส้มทิพย์สมัย สินค้าขึ้นชื่อของร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี-

จากที่ตัดขาขวาหนึ่งข้างก็มีอันต้องตัดขาข้างซ้ายออกไปด้วย “หนุ่ย” อธิบายว่า เพราะการทรงตัวหลังจากตัดขาขวาทำให้ร่างกายไม่สมดุล แม่สมัยกลายเป็นผู้ป่วยติดเตียง ไม่ได้ขยับร่างกายนานระบบขับถ่ายก็พลอยแย่ลง ได้คำแนะนำจากหมอว่า ให้ไปหาน้ำผลไม้อะไรก็ได้ที่มีกากใย แม้ว่าน้ำผลไม้จะมีรสหวาน แต่ที่ด่วนที่สุดตอนนี้ คือคนป่วยต้องมีระบบขับถ่ายที่ดี จึงคิดทำน้ำส้มคั้น ปลอกส้มทีละกลีบ นำเมล็ดออก คั้นน้ำใส่แก้วกระเบื้องใสแล้วแช่เก็บไว้ในตู้สเตนเลสหน้าร้าน ถึงเวลาค่อยหยิบมาให้แม่กิน

ด้วยลักษณะตู้แช่สเตนเลสสมัยก่อนแบบบานเลื่อนกระจก ทำให้ผู้คนที่ผ่านไปมาเห็นว่า มีน้ำส้มแช่ในตู้ “หนุ่ย” เล่าว่า ตอนนั้นมีเด็กตัวเล็กๆ มาร้านผัดไทยกับแม่ เห็นน้ำส้มแช่ในตู้ก็ร้องขออยากกินน้ำส้มคั้น ตนเห็นเป็นลูกค้าประจำจึงขายให้ แต่ด้วยความเป็นเด็กกินนิดเดียวก็วางทิ้ง ผู้เป็นแม่เลยมีโอกาสลิ้มรสต่อ หลังจากนั้นชื่อเสียงของน้ำส้มคั้นร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตู ก็เริ่มขจรไกล บอกต่อกันปากต่อปาก จนสุดท้ายจึงตัดสินใจทำน้ำส้มคั้นขาย

“ด้วยความเป็นเด็กก็กินไม่เยอะ กินแล้วก็เหลือวางไว้ คนเป็นแม่ก็คงกลัวที่ร้านจะว่าเลยกินต่อ หลังจากนั้นเป็นต้นมาเขาก็บอกต่อไปเรื่อยๆ จนคนกินเยอะขึ้น จึงเป็นที่มาว่า ทำไมที่ร้านต้องทำน้ำส้มคั้นขาย จะมาแจกหรือให้ลูกค้าไม่ได้แล้วเพราะลูกค้าอยากกินเยอะเหลือเกิน สูตรที่ทำไม่มีอะไรยาก ถ้าชอบหวานก็ไปเอาส้มที่หวานที่สุดมาคั้น ซึ่งก็คือ “ส้มน้ำตาล” เป็นส้มแก่ที่มีอายุมากกว่า 15 ปีขึ้นไป แต่หวานอย่างเดียวก็ไม่อร่อยต้องมีเปรี้ยว ก็ไปเอาส้มเปรี้ยวมาผสม ดังนั้นน้ำส้มทิพย์สมัยเลยเป็นการนำส้มมาคั้นผสมกัน 4 สายพันธุ์”

ปี 2546 คือปีแรกที่เริ่มขายน้ำส้มคั้น ตรงกับช่วงที่ “หนุ่ย-ศีขรเชษฐ์” ยังเป็นนักศึกษามหาวิทยาลัย นับจนถึงตอนนี้เวลาล่วงเลยเกินสองทศวรรษแล้ว จากน้ำส้มคั้นใส่แก้วแช่เย็นพัฒนาสู่การลองผิดลองถูก นำน้ำส้มไปฆ่าเชื้อด้วยแรงดันเพื่อยืดอายุให้นานที่สุด ปัจจุบันน้ำส้มทิพย์สมัยทุกขวดจะนำไปเข้าเครื่อง “Air Blast Freezer” ซึ่งเป็นหนึ่งในกระบวนการที่ทำให้สินค้าแช่เย็นแข็งตัวได้โดยเร็ว

ไม่ใช่แค่คนไทยที่ชื่นชอบน้ำส้ม แต่สินค้าดังกล่าวยังได้ชื่อว่า เป็น “น้ำส้มขวัญใจไอดอล” ซูเปอร์สตาร์-ศิลปินจากเกาหลี วงไหนได้มาเยือนเมืองไทยต้องพุ่งตรงมาซื้อน้ำส้มที่นี่แทบทุกราย “หนุ่ย” บอกว่า ศิลปินเกาหลีที่มาจัดคอนเสิร์ตในไทยเหมากันครั้งหนึ่งเกินร้อยขวด ต่างชาติที่ชอบมากๆ คือเกาหลีกับญี่ปุ่น พฤติกรรม คือซื้อแล้วกินเลยที่หน้าร้าน เสร็จแล้วต้องซื้อกลับไปกินที่บ้านอีกขวด

ความนิยมในกลุ่มลูกค้าต่างชาติกระแสแรงมาก จนมีทุนใหญ่ของเกาหลี อาทิ “ล็อตเต้” บริษัทข้ามชาติเกาหลีใต้-ญี่ปุ่น ที่มีธุรกิจในเครือมากมาย อาทิ ห้างสรรพสินค้า โรงแรม สวนสนุก ฯลฯ เคยมาเจรจาดีลน้ำส้มไปขายถึง 3 รอบ แม้กระทั่งเซเว่นอีเลฟเว่น (7-Eleven) ที่เกาหลีก็เคยมาดีลแล้วเช่นกัน ทว่า “หนุ่ย” ตัดสินใจขายที่ไทยในร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี เช่นเดิม เพราะมองว่า สเกลธุรกิจได้ปริมาณ แต่คุณภาพจะลดลง และสุดท้ายคนในประเทศอาจจะได้กินของอร่อยน้อยกว่าเดิมได้

“มีร้านสะดวกซื้อมาคุยเยอะมาก เซเว่นเกาหลีบอก มาเถอะ ฉันตั้งตู้แช่ให้เลยทุกสาขาในประเทศ ส่งมาเถอะ ดาราซูเปอร์สตาร์ นักร้องเกาหลีแทบทุกวง กินน้ำส้มที่ร้านล้วนๆ มาเมืองไทยไม่เคยพลาด ซึ่งตอนนี้เราไม่มีส่งออกเลย ด้วยวัตถุดิบที่พยายามคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดแล้วขายให้กับลูกค้าที่ไว้ใจเรา รักเรา แต่ถ้ามีวอลุ่มเยอะ ขายให้เมืองนอกก็จะมีเกณฑ์แล้วว่า ในหนึ่งเดือนต้องส่งให้เขาเท่านี้ๆ แล้วถ้าสินค้าถูกแชร์ไป ที่เหลือในบ้านเราก็อาจจะเป็นสินค้าเกรดรองมาผสม กลัวว่า คนในประเทศจะไม่ได้กิน ก็ไม่ควร”

ทุกวันนี้ “หนุ่ย” บอกว่า น้ำส้มยังเป็นสินค้าขายดี ผลิตเท่าไหร่ก็หมดเท่านั้น รีเช็กระหว่างครัวกลางกับหน้าร้านตลอดว่า เหลือเท่าไหร่แล้ว ถ้าใกล้หมดก็ต้องเตรียมคั้นต่อ จะพยายามไม่ให้น้ำส้มค้างหน้าร้านเกิน 12 ชั่วโมง เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ช่วงที่ขายดีที่สุด คือวันหยุดยาว และวันหยุดนักขัตฤกษ์