เวียนมาบรรจบเกือบครบ 1 ศตวรรษ พร้อมกับการส่งต่อธุรกิจสู่มือรุ่นที่ 3 จากร้านผัดไทยสูตรน้ำมะขามผัดของ “ฮวย ภู่ศาสตร์” ผู้เป็นยาย ผลัดใบสู่ผัดไทยสูตรมันกุ้งห่อไข่ โดยมี “สมัย ใบสมุทร” ทายาทรุ่นที่ 2 หรือ “แม่สมัย” เป็นผู้คิดค้น
ตลอดระยะเวลาหลายสิบปีมานี้ “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” เป็นที่รู้จักในฐานะร้านผัดไทยต้นตำรับ สะสมชื่อเสียงจนกลายเบอร์ต้นของร้านผัดไทย ทว่า ในแง่ธุรกิจหรือการเติบโตของผลประกอบการกลับไม่ได้เฟื่องฟูตามชื่อเสียงมากขนาดนั้น
เวลาล่วงเลยมาจนถึงช่วงปลายรุ่นที่ 2 ตอนนั้นร้านยังปักหมุดที่ประตูผีแห่งเดียว โดยที่ “แม่สมัย” และ “เตี่ยทิพย์” ผู้เป็นสามีเริ่มมีอายุมากขึ้น หนักไปกว่านั้น คือตัวของแม่สมัยมีอาการป่วยจากโรคเบาหวาน ลุกลามถึงขั้นต้องตัดขาทิ้งทั้งสองขาจึงไม่สามารถทำงานแบบเดิมได้อีก ต้องกลายเป็นผู้ป่วยติดเตียง มีเพียงสามีรับหน้าที่ดูแลกิจการ
ความนิยมของ “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” โรยรา พร้อมกับอาการป่วยเบาหวานของ “แม่สมัย” ที่ต้องใช้ยารักษาราคาสูงถึงหลักพันต่อวัน ตอนนั้น “หนุ่ย-ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร” ลูกชายของแม่สมัยที่ยังเรียนหนังสืออยู่ เห็นสถานการณ์ไม่สู้ดี จึงคิดว่า ไม่สามารถนิ่งเฉยต่อไปได้ หากปล่อยไว้แบบนี้ทั้งสุขภาพของแม่และร้านผัดไทยคงได้นับถอยหลังรอวันปิดตัวเป็นแน่
เขาตัดสินใจหยิบยืมสูตรและชื่อร้านออกมาเปิดร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี สาขาพุทธมณฑลสาย 4 เริ่มจากโต๊ะ-เก้าอี้เพียงไม่กี่ชุด พร้อมกางเต็นท์ผ้าใบมุงหลังคา โดยที่ช่วงแรกขายได้ไม่ถึงวันละ 500 บาทด้วยซ้ำ
จับกระทะหาเงินรักษาแม่ ไม่รอรับช่วงต่อ เปิดสาขาใหม่หาโอกาสให้ตัวเอง
“หนุ่ย-ศีขรเชษฐ์” เป็นหนึ่งในทายาทของ “เตี่ยทิพย์” และ “แม่สมัย” แม้ร้านจะรุ่งเรืองมากในยุคคุณยายจนถึงคุณแม่ แต่กลับเข้าสู่ช่วงวิกฤติขั้นสุดตั้งแต่ปี 2540 เป็นต้นมา หนุ่ยบอกว่า ขณะนั้นร้านซบเซามาก แทบไม่มีลูกค้าเข้ามานั่งกิน ซึ่งระหว่างนั้นตนเองยังเป็นเพียงนักเรียนมัธยม เข้ามาช่วยเตี่ยกับแม่ดูได้ระยะหนึ่งก็ต้องกลับไปโฟกัสกับการเรียนต่อ
กระทั่งปี 2548 จังหวะที่ “หนุ่ย” เรียนระดับมหาวิทยาลัย “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” ก็ถึงคราวซบหนักอีกครั้ง ความเจ็บป่วยด้วยโรคเบาหวานทำให้แม่ไม่สามารถใช้ชีวิตได้เหมือนเดิม “หนุ่ย” ตัดสินใจงัดวิชาควงตะหลิวที่เรียนรู้จากก้นครัวมาตั้งแต่เด็กๆ เปิดร้านขายผัดไทยโดยมีเป้าหมายเพื่อหาเงินรักษาแม่
นอกจากภารกิจหาเงินมาซื้อหยูกยา ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ในเวลานั้นก็เริ่มทรุดโทรมลงเรื่อยๆ เขากลัวว่า วันหนึ่งชื่อนี้จะเหลือแค่ตำนาน และสุดท้ายก็อาจจะล้มหายตายจากไปพร้อมกับผู้เป็นแม่ เมื่อถามว่า ทำไมจึงไม่สานต่อกิจการที่สาขาประตูผีแต่เลือกออกมาเปิดร้านใหม่แทน “หนุ่ย” เล่าว่า ตอนนั้น “เตี่ย” ดูแลสาขาประตูผีและยังไม่วางมือแม้จะมีอายุมากแล้วก็ตาม
แต่เพราะความเจ็บป่วยของแม่รอไม่ได้ ไม่รอรับช่วงสาขาประตูผี ขอออกมาลุยเอาดาบหน้าเปิดร้านใหม่ที่พุทธมณฑลสาย 4 ด้วยผ้าเต็นท์หนึ่งผืน พร้อมกับโต๊ะ-เก้าอี้ไม่กี่ชุด หน้าตาร้านทิพย์สมัยสาขาดังกล่าวไม่ได้ดูสะอาดสอ้านมากนัก ทำตามงบที่มีจำกัด ขายได้เท่าไหร่ก็เก็บหอมรอมริบไปรักษาแม่ต่อ
“หนุ่ย” บอกว่า ช่วงแรกๆ ติดอยู่ในลูปรายได้น้อย-กำไรหดพักใหญ่ มีรายรับไม่ถึง 500 บาทต่อวัน แต่ก็ไม่อยากให้แม่รับรู้ว่า ตนเองกำลังเผชิญกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก ถึงขั้นจ้างคนมานั่งเป็นหน้าม้าในร้าน เพื่อให้แม่สบายใจว่า กิจการกำลังไปได้ดี
ไม่นานก็มาถึงจุดหักเลี้ยวครั้งใหญ่ มีช่วงที่เตี่ยปิดร้านสาขาประตูผีในวันหยุดยาวสงกรานต์ “หนุ่ย” คิดวางแผนสวมรอยเข้ามาขายที่ร้านระหว่างนั้น เพื่อถือโอกาสประชาสัมพันธ์สาขาพุทธมณฑลสาย 4 ไปในตัว ได้จังหวะบอกต่อเสร็จแล้วก็มาปรับปรุงหน้าร้าน ติดป้ายบอกทางก่อนถึงภายในรัศมี 3 กิโลเมตร ปรากฏว่า ไอเดียนี้ได้ผล ยอดขายร้านสาขาพุทธมณฑลสาย 4 พลิกหน้ามือเป็นหลังมือทันที ประกอบกับได้อานิสงส์จากงานฉลองวันพระใหญ่ เคยทำยอดขายได้สูงสุด “1 แสนบาทต่อวัน”
“จังหวะพลิกตอนนั้นใช้เวลาหลักเดือน Service Mind มีเท่าไหร่งัดออกมาให้หมด ทุกอย่างมีขีดจำกัด เราไม่ได้มีเงินก้อนโต ต้องใช้ประหยัดเพื่อเก็บไปให้แม่จ่ายค่ารักษาตัว พอหลังสงกรานต์เริ่มดีขึ้น มีอยู่วันหนึ่งที่พุทธมณฑลจัดงานวันวิสาขบูขา ปรากฏว่า เขามีงานเวียนเทียน วันนั้นวันเดียวขายได้ 1 แสนบาท จำได้จนถึงทุกวันนี้ ดีใจมาก แม่เรารอดแล้ว มีเงินไปจ่ายค่ายาแล้ว ช่วงขายดีวันนั้นเหมือนเปิดเวที ทำให้คนเห็นว่า ทิพย์สมัยฯ มาเปิดตรงนี้ จากนั้นก็ขายดีเป็นขั้นบันไดมาเรื่อยๆ”
ถึงเวลากลับมา “ประตูผี” ยกเครื่องใหม่ทั้งร้าน อร่อยไม่พอต้องบริการดีด้วย
ทายาทรุ่นที่ 3 ขายผัดไทยที่พุทธมณฑลสาย 4 จนถึงปี 2554 เวลานั้นเตี่ยไปต่อไม่ไหว ใจอ่อนยกร้านที่สาขาประตูผีให้ดูแลในวันที่ 1 มกราคม 2555 แต่หลังจากเปลี่ยนมือปรากฏว่า พนักงานในร้านลาออกกันเกินครึ่ง จากทั้งหมด 25 คน เหลืออยู่ประมาณ 8 คน หนุ่ยคิดว่า เป็นเพราะคนทำงานรู้ชื่อเสียงเรื่องความเป๊ะ มีระเบียบ และความตั้งใจที่จะเข้ามายกเครื่องระบบภายในร้านใหม่ทั้งหมด
เหลือเพียงไม่กี่คนก็ไม่เป็นไร มีเท่าไหนก็ทำเท่านั้น เขาเริ่มจากปรับเปลี่ยนสิ่งอำนวยความสะดวกภายในร้าน ตั้งแต่จานชามใส่ผัดไทยที่ของเดิมลอก-บิ่นไม่สวยงามแล้ว เปลี่ยนช้อนส้อมใหม่ เปลี่ยนพื้นในร้านทั้งหมดเพราะพื้นเดิมเก่าและสกปรกมาก แถมยังอันตรายเพราะพื้นลื่น
ทำไปเรื่อยๆ จนหน้าตาร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ดีขึ้น ตรงกับช่วงเวลาที่โซเชียลมีเดียเริ่มเข้ามามีบทบาท กระแสรีวิวร้านอาหารบนแพลตฟอร์มทำให้ร้านได้รับการโปรโมตจากเพจรีวิวไปด้วย หลังจากนั้น “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” ก็โตวันโตคืน ปัจจุบันมีทั้งหมด 5 สาขา ได้แก่ สาขาประตูผี สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ สาขาสยามพารากอน สาขาไอคอนสยาม และสาขาพุทธมณฑลสาย 4
นอกจากเรื่องรสชาติที่ต้องคงความ “อมหวาน” แบบผัดไทยสูตรดั้งเดิม “หนุ่ย” ให้ความสำคัญกับการบริการมาก เพราะผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมทั้งกลุ่มคนไทยและต่างชาติ หากได้มีโอกาสมาเยือนก็ต้องมาลิ้มลองผัดไทยเป็นเมนูแรกๆ เสมอ
เขาบอกว่า การบริการที่ร้านเน้นยกระดับให้เป็นสากล ยกตัวอย่างเช่น เมื่อลูกค้ากินเสร็จแล้วพนักงานจะเข้าไปเก็บจานทันที เพื่อให้โต๊ะดูสะอาดเรียบร้อย บางครั้งลูกค้าคนไทยอาจจะไม่เข้าใจ มองว่า ทำแบบนี้ดูเสียมารยาท ซึ่งตนและพนักงานที่ร้านก็ต้องอธิบายทำความเข้าใจกับลูกค้าพร้อมน้อมรับคำติชม
ดูแลพนักงานเหมือนครอบครัว มีหนี้ให้บอก ใครอยู่มานานกินส่วนแบ่งร้านได้เลย
ตัวเลข 5 สาขา อาจดูไม่เยอะมากเมื่อเทียบกับระยะเวลา 86 ปี “หนุ่ย” บอกว่า ไม่ต้องการให้มีจำนวนสาขาเยอะๆ อยากให้พนักงานทุกคนได้ดูแลรับผิดชอบสาขาให้เต็มที่ ใครอยู่มานานนอกจากรับเงินเดือนแล้ว ยังให้ “Incentive” หรือส่วนแบ่งจากยอดขายแต่ละสาขาด้วย ให้คนทำงานรู้สึกเป็นเจ้าของ ทำให้เต็มที่ ไม่ต้องเสียเวลาลงทุนสร้างร้านใหม่
ที่ทำแบบนี้เพราะมองว่า ทุกคนอยากมีอนาคต และมีภาระกันหมด หลายคนต้องดูแลลูก บางคนดูแลไปถึงพ่อแม่ ปัจจุบันมีพนักงานทั้งหมดราว 200 คน คนไหนมีลูกบริษัทมีทุนการศึกษาให้ ใครเจ็บป่วยอาการหนักไม่ต้องรอประกันสังคม ส่งเข้าโรงพยาบาลเอกชนทันที คนทำงานในตำแหน่งที่มีความเสี่ยง อย่าง “คนขับรถ” ทำประกันให้เป็นสวัสดิการทุกปี
“หนุ่ย” บอกว่า ที่ให้ความสำคัญที่สุด คือ “หนี้” พนักงานคนไหนมีหนี้จะเรียกมาคุยเพื่อเคลียร์ยอด โดยเฉพาะหนี้กยศ. หากมีหนี้การศึกษาตนจะออกก่อนแล้วให้พนักงานมาผ่อนคืนทีหลัง ผ่อนครั้งละ 500 บาท 1,000 บาท แล้วแต่กำลังที่แต่ละคนไหว ที่มากไปกว่านั้น คือเงินที่พนักงานเก็บเล็กผสมน้อยมาคืนทุกเดือนก็ไม่ได้เอาไปใช้ที่ไหน ตนจะเก็บไว้จนกว่าจะครบหนี้ พอถึงงวดสุดท้ายจึงคืนให้พนักงานไปทำทุนต่อ
ทุกวันนี้ที่บริษัทมีพนักงานที่อยู่มาตั้งแต่รุ่นแม่สมัย 1 คน อายุมากแล้วแต่ยังเข้าร้านมาบ้างครั้งคราว มาพูดคุยกับเด็กๆ เพื่อไม่ให้รู้สึกเหงา โดยที่ตัวหนุ่ยก็ยังดูแลที่พักอาศัยให้เป็นอย่างดี เขาพูดติดตลกว่า พนักงานเก่าแก่คนนี้เปรียบเหมือนกับ “แบรนด์แอมบาสเดอร์” ของบริษัทไปแล้ว
ฝันใหญ่สุดอยากเห็นสินค้าตัวเองบนชั้นวางทั่วโลก
คนอื่นทำธุรกิจอาจจะมีเป้าการเติบโตปีละหลายสิบเปอร์เซ็นต์ ไปจนถึง Double Digits แต่สำหรับ “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” หนุ่ยบอกว่า ไม่เคยมีเป้าเรื่องตัวเลขในใจ ทำอาหารออกมาคาดหวังแค่ให้ผู้บริโภคชอบ อร่อย ได้กินอาหารดีๆ เรื่องเงินทองเอาแค่พออยู่ได้ เราอยู่ได้ พนักงานอยู่ได้ บริษัทรอด ทุกคนมีเงินเก็บไว้กินไว้ใช้เพียงพอแล้ว
ส่วนการออกโปรดักต์ใหม่จำพวกอาหารแช่แข็ง ภายใต้การดำเนินงานของ บริษัท สยาม รอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ตอนนี้เริ่มขายเฉพาะที่ร้านผัดไทยของตัวเองก่อน หากผลตอบรับมีทิศทางบวกจะเริ่มพิจารณาการส่งออกไปต่างประเทศ เบื้องต้นพัฒนาสินค้าให้คงรสชาติอร่อย เส้นนุ่มเหมือนกินที่ร้านได้นาน 6 เดือน ไปจนถึง 1 ปี
สเตปต่อไปหลังจากขายที่ร้าน “หนุ่ย” บอกว่า อยากขยายไปบนสถานีรถไฟฟ้าเพื่อตอบโจทย์คนทำงานกินเป็นมื้อเที่ยงหรือซื้อกลับหลังเลิกงาน มีความกังวลหากวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตต้องคิดทบทวนเรื่องการระบายสินค้า ไม่อยากให้อาหารไปจม หรือฝังตัวจนเหมือนกักตุนสินค้ามากเกินไป
ยอมรับว่า ตอนนี้มีรายใหญ่ทั้งในไทยและต่างประเทศสนใจเข้ามาพูดคุยเยอะมาก แต่ยังอยู่ในขั้นตอนพิจารณาทั้งหมด “หนุ่ย” ระบุว่า ที่เห็นสูตรผัดไทยเยอะขนาดนี้ จริงๆ ยังมี “กระสุนใต้พรม” อีกเยอะมาก ตอนนี้ยังไม่ถึงเวลางัดอาวุธเหล่านั้นขึ้นมาใช้ มีเท่านี้ยังเพียงพอ หากถึงเวลาจำเป็นต้องทำก็อาจได้เห็นผัดไทยสูตรใหม่ๆ แบบที่ไม่เคยปรากฏที่ไหนมาก่อนก็เป็นไปได้
ส่วนฝันใหญ่ที่สุดของทายาทรุ่นที่ 3 คนนี้ บอกว่า อยากให้พนักงานทุกคนไปต่างประเทศแล้วได้เห็นสินค้าแบรนด์ทิพย์สมัยอยู่บนชั้นวางสินค้า อยู่ในแบบที่ทำให้เห็นว่า “เรารอดแล้ว”