วัยรุ่นเชียงใหม่ ไม่กินข้าวซอยแล้ว ‘ข้าวโซอิ’ จึงเกิดขึ้น ปีนี้มี 6 สาขา เปิดที่ ‘ลอนดอน’ ด้วย

“ข้าวซอย” เคยติดท็อปลิสต์เมนูซุปที่ดีที่สุด จากการจัดอันดับของ “TasteAtlas” เว็บไซต์ที่รวบรวมร้านอาหาร วัตถุดิบ และสูตรอาหารท้องถิ่นจากทั่วทุกมุมโลก แม้จะเคยได้รับการพูดถึงในระดับโลกมาแล้ว แต่ “ข้าวซอย” กลับไม่ใช่ตัวเลือกแรกๆ ที่นักท่องเที่ยวต่างชาตินึกถึงหากได้มีโอกาสลิ้มรสอาหารไทย แต่เป็นเมนูสุดแมสจากเมืองกรุง อย่าง “ต้มยำกุ้ง” ที่ได้รับความนิยมมากกว่า

ไม่รู้ว่า เป็นเพราะรสชาติที่มีความเฉพาะตัว หรือชื่อเสียงของ “ข้าวซอย” ที่เริ่มเลือนหายไปตามกาลเวลา มุมมองของ “วิน ศรีนวกุล” อดีตซูชิเชฟในสหรัฐที่ตัดสินใจย้ายกลับมาตั้งต้นในจังหวัดเชียงใหม่ บอกว่า ตอนนั้นเขาหันมาทำธุรกิจท่องเที่ยวกับแฟนสาว แต่ก็มีอันต้องหยุดชะงักลงเพราะสถานการณ์โรคระบาดใหญ่ ครั้นจะกลับไปทำอาหารญี่ปุ่นอีกครั้งก็มองว่า วิวัฒนาการอาหารญี่ปุ่นไปไกลเกินกว่าที่เขาจะตามทันเสียแล้ว

“วิน” มองไปที่อาหารเหนือ และพบว่า “ข้าวซอย” ไม่ได้เดินไปข้างหน้าเหมือนกับเมนูจากต่างแดนที่มีมูลค่าสูงขึ้นทุกวัน เหตุผลเดียวที่จะทำให้ราคาข้าวซอยเพิ่มขึ้นได้ คือการนำไปไว้ในโรงแรมห้าดาวเท่านั้น ขณะที่ “ราเมน” อาหารญี่ปุ่นที่มีรูปร่างหน้าตาละม้ายคล้ายกันกลับมีมูลค่าสูงขึ้นเรื่อยๆ ร้านขนาดเล็กๆ เสิร์ฟเพียงวันละ 50-70 ชามก็อยู่ได้แล้ว คำถามที่ตามมา ก็คือถ้าอาหารญี่ปุ่นทำได้ แล้วทำไม “ข้าวซอย” จะทำบ้างไม่ได้ ?

ไม่ใช่ข้าวซอย แต่เป็น “ข้าวโซอิ” หลุดจากขนบเดิม ไม่มีทางถูกใจทุกคน

อดีตซูชิเชฟเล่าย้อนกลับไปถึงช่วงตั้งไข่ธุรกิจว่า “ข้าวซอย” ไม่ใช่เมนูป๊อปปูลาร์ คนรุ่นใหม่หรือวัยรุ่นในเชียงใหม่ก็แทบจะไม่มีใครกินข้าวซอยกันแล้ว ถ้าข้าวซอยยังได้รับความนิยมต่อเนื่องจริงๆ ร้านข้าวซอยคงเติบโตกว่านี้ ร่ำรวยกว่านี้ ต้องขยายสาขา-ต่อยอดไปได้เรื่อยๆ เหมือนกับ “แฮมเบอร์เกอร์” หรือ “ซูชิ” 

คิดได้เช่นนั้น “วิน” จึงกลับมากางโจทย์ค่อยๆ แก้ทีละจุด จะทำอย่างไรให้เมนูข้าวซอยได้รับการยกระดับ มีคุณค่าได้พอๆ กับอาหารของประเทศอื่นที่รุดไปข้างหน้าตามไลฟ์สไตล์ของผู้คน ปรากฏว่า วินสรุปคำตอบออกมาเป็น “4 ส.” ได้แก่ เส้น ซุป เสิร์ฟ และเซอร์วิส จากเส้นข้าวซอยสีเหลืองแบนแบบเดิม เขาคิดใหม่หันมาทำเส้นสดเอง ปรับเปลี่ยนพัฒนาสูตรจนกว่าจะใช่อยู่เกือบๆ หนึ่งเดือน เพื่อให้ได้เส้นข้าวซอยที่ให้สัมผัสเคลือบน้ำแกงได้

ต่อมา คือรสชาติของน้ำซุป ไม่ใช่แค่ถูกปากคนไทยแต่ต้องทำให้เป็นรสชาติที่ไปไกลระดับโลกได้ เพราะการพาข้าวซอยไปเวทีโลกเป็นหมุดหมายที่ “วิน” ปักธงไว้ในใจตั้งแต่เริ่มต้น ทำให้รสชาติของร้านอาจจะแตกต่างจากข้าวซอยพื้นถิ่นแบบเดิมๆ เขายอมรับว่า มีทั้งคนที่ถูกใจและไม่ถูกใจซึ่งก็เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ และส่วนสุดท้าย คือการบริการหรือเซอร์วิส พนักงานต้องรู้จักวิธีนำเสนอข้าวซอยให้ทั้งคนไทยและต่างชาติเข้าใจได้ว่า นี่เป็นอีกหนึ่งเมนูที่คนไทย “Proud to present”

“ซุปของผมจะต่างจากข้าวซอยแบบเดิม ช่วง 4-5 เดือนแรกเราทรมานมากกับการโดนคอมเมนต์ว่า นี่ไม่ใช่เส้นข้าวซอย ไม่ใช่ซุปข้าวซอย ทะเลาะกับผู้ใหญ่มาก็เยอะ แต่วิธีหลุดจากกรอบเดิมๆ คือต้องกล้าเปิดใจก่อน หลายครั้งมีคอมเมนต์เข้ามาว่า ข้าวซอยแบบนี้ไม่ถูกต้อง ซึ่งจริงๆ แล้วข้าวซอยมีหลายสูตรมาก วันนี้ก็แค่มีสูตรใหม่เพิ่มเข้ามา ความฝันของผมคือการเอาข้าวซอยไทยไปเวทีโลก”

“คน” คือ Keyman ต้องเทรนพนักงานอย่างหนัก เจ้าของดูเองทั้งหมดไม่ได้

หัวใจสำคัญนอกจากรสชาติที่อร่อยและแตกต่าง พนักงานก็เป็นเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ เพราะสุดท้ายเมื่อธุรกิจเติบโตขึ้น ผู้ประกอบการคงไม่สามารถดูแลได้ด้วยตัวเองทั้งหมด ในช่วงแรกที่ยังมีเพียงสาขาเชียงใหม่ “วิน” ต้องเป็นเชฟทำอาหารเอง แต่หลังจากสเกลสาขามายังกรุงเทพฯ จึงสับเปลี่ยนมาดูงานบริหารหลังบ้านมากขึ้น

วินเล่าว่า พนักงานที่ร้าน “ข้าวโซอิ” จะมีพาสปอร์ตติดตัวคนละ 1 เล่ม ไม่ใช่พาสปอร์ตที่มีไว้ยืนยันตัวตนเพื่อเดินทางข้ามประเทศ แต่เป็นพาสปอร์ตของพนักงานประจำร้าน มีรูปพนักงาน ชื่อ และวันที่เริ่มงาน แต่ละหน้าจะเป็น “ด่าน” ที่หัวหน้าระดับ Supervisor เซ็นรับรอง เพื่อดูว่า พนักงานคนนี้ทำงานเป็นอย่างไร ผ่านมาได้เพราะอะไร ต้องต่อ Probation หรือไม่ ฯลฯ กระทั่งถึงวันที่ได้บรรจุเป็นพนักงานตัวจริงจะมีหน้าสุดท้ายให้เพื่อนร่วมงานได้เขียนแสดงความยินดี รวมถึงเจ้าตัวก็จะได้เขียนระบายความรู้สึกตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาเช่นกัน

“ผมเฝ้าครัวกลางเองทุกวันไม่ได้ สาขาเชียงใหม่ที่มีเกือบ 200 ที่นั่ง สาขาพารากอน 50 ที่นั่ง สาขาสีลมอีก 60 ที่นั่ง พวกนี้เราไปทำเองไม่ได้แล้ว ต้องฝากอนาคตไว้กับบุคลากร ต่อให้มีผู้จัดการก็แบกทุกสาขาไม่ไหว ต้องฝากไว้ในมือบุคลากรหลายๆ คน เพราะฉะนั้น สิ่งนี้จึงเป็นเรื่องที่ผมให้ความสำคัญที่สุด มาเปิดสาขาสีลมตอนแรกเราก็ให้สตาฟจากสาขาเชียงใหม่มาช่วย แต่ผมก็ปั้นเองทั้งหมดไม่ไหว อย่างสาขาที่ลอนดอนก็หา General Manager จากที่นู่นเอาเลย แต่ต้องหาคนที่เชื่อว่า เขาจะทำได้”

-วิน ศรีนวกุล เจ้าของและผู้ก่อตั้งร้านข้าวโซอิ-

อยากให้แมส ต้องเปลี่ยนอาหารเหนือเป็น “อาหารไทย”

ในมุมมองชาวต่างชาติ “ต้มยำกุ้ง” คงเป็นอาหารไทยเมนูแรกๆ ที่นึกถึง เพราะไม่ได้ถูกจำกัดว่า เป็นอาหารของภูมิภาคใดเป็นพิเศษ เหมือนกับที่หลายคนเห็นตรงกันว่า “ซูชิ” คืออาหารญี่ปุ่น หรือ “หมาล่า” คืออาหารจีน

“วิน” บอกว่า หนึ่งใน Pain Point ที่ทำให้ข้าวซอยไปไม่ถึงดวงดาว เพราะถูกจำแนกแยกย่อยในฐานะอาหารพื้นถิ่น มากกว่าจะถูกพูดถึงในฐานะ “อาหารไทย” จะทำให้ข้าวซอยได้รับการบอกต่อ-เป็นที่รู้จัก ต้องได้รับการมองเห็นมากขึ้น มากรุงเทพฯ ก็เจอ ไปภูเก็ตก็เจอ ต้องเป็นเมนูอาหารที่หากินได้ทั่วไปตามท้องตลาด ซึ่งวันที่ “ข้าวโซอิ” เกิดขึ้นยังไม่มีใครทำสิ่งนี้ และ “วิน” น่าจะเป็นคนแรกๆ ที่ยกระดับข้าวซอยสู่ความปกติที่ว่ามาได้

หลังจากเปิดสาขาที่เชียงใหม่ “วิน” ตัดสินใจเปิดสาขาที่สองใจกลางกรุงเทพฯ ย่านสีลม ด้วยเหตุผลเรื่องค่าเช่าที่ เขาเลือกเปิดนอกห้างสวนทางสูตรสำเร็จของร้านอาหารจากแดนไกลในเมืองหลวง แต่ผลปรากฏว่า แม้อยู่นอกห้างลูกค้าก็ยังมาไม่ขาดสาย จากนั้นโลเกชัน “สยามพารากอน” จึงเป็นสาขาที่สามของข้าวโซอิ และเมื่อช่วงปลายปี 2567 ที่ผ่านมา “วิน” ยังได้โอกาสครั้งสำคัญ ด้วยการเปิดร้าน Pop-up Store ที่กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ราวๆ 3 เดือน 

จุดเริ่มต้นที่ทำให้เข้าใกล้ความฝันผลักดันข้าวซอยไทยไปเวทีโลก เป็นความบังเอิญที่ผู้ใหญ่ในตระกูลศิลาอ่อน เจ้าของอาณาจักรขนมหวาน “S&P” ได้มีโอกาสมากินข้าวโซอิที่เชียงใหม่แล้วชอบมาก จึงชวนวินไปเปิดร้านที่ลอนดอนซึ่งก็ตรงกับความตั้งใจที่เป็นเป้าหมายสูงสุดอยู่แล้ว

เขาเล่าว่า การไปลอนดอนครั้งนั้นต้องเจอกับความท้าทายหลายอย่าง ระบบการทำงานไม่เหมือนการเปิดร้านอาหารในไทยหลายส่วน ต้นทุนสูงขึ้น ภาษีที่แพงกว่า รวมถึงกฎระเบียบในการจัดการร้านอาหารที่แตกต่างกันทำให้เขาต้องใช้เวลาเรียนรู้อีกมาก

อย่างไรก็ตาม “ข้าวโซอิ” ประสบความสำเร็จอย่างมากจากการไปลอนดอนในช่วงปลายปีที่แล้ว ร้านรองรับที่นั่งได้ 28 โต๊ะ แต่สามารถเสิร์ฟได้วันละ 400 คน มีคิวยาวจนเทศบาลอังกฤษต้องเข้ามากำชับให้มีการตั้งแถว โดยลูกค้ามีทั้งคนเอเชียและยุโรปผสมกันไป ทำให้ “วิน” มั่นใจว่า ความฝันของเขากำลังเข้าใกล้ความเป็นจริงมากขึ้นเรื่อยๆ

ปีนี้จะมี “ข้าวโซอิ” ในไทย 6 สาขา ที่ลอนดอนชัวร์ๆ อีก 1 สาขา

เจ้าของร้านข้าวโซอิบอกว่า ขณะนี้อาหารไทยเป็นที่นิยมในลอนดอน มีร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงมากๆ หลายร้าน แต่เชื่อหรือไม่ว่า Top 5 ที่เป็นกระแสกลับไม่มีร้านไหนที่มีเจ้าของเป็นคนไทยแม้แต่รายเดียว มองว่า คนไทยอาจจะยังจับทางไม่ถูก สิ่งที่ “วิน” สังเกตเห็น คือร้านดังมีเซอร์วิสที่ดีให้ลูกค้าอย่างเข้มข้น เพียงลูกค้าที่เดินผ่านไปมาชะเง้อมอง เจ้าของหรือพนักงานก็จะให้ความสำคัญด้วยการกล่าวทักทาย พร้อมเชิญชวนมาชิมอาหาร แม้ยังไม่ตัดสินใจว่า จะอุดหนุนหรือไม่

ปัจจุบัน “ข้าวโซอิ” มีทั้งหมด 3 สาขา ได้แก่ สาขาเชียงใหม่ สาขาสีลม และสาขาสยามพารากอน โดยในปีนี้จะมีเปิดเพิ่มอีก 3 สาขาในไทย และอีก 1 สาขาที่ลอนดอน โดยครั้งนี้จะไม่ใช่ Pop-up Store ชั่วคราวอีกแล้ว แต่เป็นการสยายปีกข้าวซอยไทยสู่เวทีโลกจริงๆ 

-บรรยากาศร้านข้าวโซอิ ตกแต่งด้วยกลิ่นอายแบบ Japanese Style-

ส่วนความเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้น แรกเริ่มเดิมที “วิน” ตั้งใจทำเพียงเมนูข้าวซอยตามชื่อร้านเท่านั้น แต่เมื่อเวลาผ่านไปก็พบว่า หากมีแต่เมนูเดิมๆ ลูกค้าก็อาจจะเบื่อได้สักวัน หลังจากนี้เราอาจได้เห็นข้าวโซอิที่มีมากกว่าเมนูข้าวซอย “วิน” บอกว่า จะเพิ่มเมนูอาหารเหนือมาอีก 2 รายการ เติมความหลากหลายเพื่อเพิ่มโอกาสให้กลุ่มเป้าหมายรู้จักร้านมากขึ้น 

“ผมว่า ผมเดินทางมาถูกครึ่งทางแล้ว อันนี้คือความกล้าในการหลุดจากกรอบเดิมๆ ในการยกระดับอาหารไทย ซึ่งมันอาจจะตรงใจไม่ตรงใจบ้างก็อยากให้สนับสนุนกัน”