ธุรกิจร้านกาแฟเจ็บหนัก! ยอม ‘กลืนเลือด’ ต้นทุนแพงแต่ขึ้นราคาไม่ได้

ร้านกาแฟยังต้องเผชิญกับความท้าทายไม่หยุด จากธุรกิจที่เคยเป็นที่หมายปองของวัยรุ่นสร้างตัว ฝันอยากมีคาเฟ่ร้านกาแฟเป็นของตัวเองสักครั้ง ปัจจุบันเซกเมนต์นี้กลายเป็นธุรกิจท่ามกลางน่านน้ำสีแดงที่มีแชมป์เปี้ยนแบบนับหัวได้ โดยเฉพาะฟากฝั่ง “กาแฟพิเศษ” หรือ “กาแฟสเปเชียลตี้” ที่ขายความคราฟต์ตั้งแต่แหล่งเพาะปลูกไปจนถึงบาริสต้าหน้าเครื่องชง จึงมาพร้อมกับราคาขายต่อแก้วที่แพงกว่าท้องตลาด ยิ่งในยุคเกือบ 20 ปีที่แล้ว กาแฟแก้วละร้อยถือเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนไทยมาก

“NANA Coffee Roasters” ของ “กุ้ง-วรงค์ ชลานุชพงศ์” คือหนึ่งในร้านกาแฟสเปเชียลตี้รุ่นแรกๆ ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 2551 ปัจจุบันมีอยู่ 5  สาขา พร้อมแบรนด์ลูก “Harudot by NANA Coffee Roasters” อีก 6 สาขา โดยเจ้าของร้านฉายภาพความเปลี่ยนแปลงในรอบปีที่ผ่านมาให้ “กรุงเทพธุรกิจ” ฟังว่า ปี 2567 โหดหินสำหรับผู้ประกอบการมาก ได้รับผลกระทบอย่างรุนแรงจากต้นทุนที่ปรับตัวสูงขึ้นต่อเนื่อง

นับตั้งแต่กลางปี 2567 มาจนถึงตอนนี้ ราคาเมล็ดกาแฟสูงขึ้นมากกว่า 100% แล้ว เชื่อว่า ปีนี้จะเริ่มเห็นโรงคั่วกาแฟบางแห่งเข้าสู่สภาวะขาดทุนหากยังไม่มีการปรับราคา “วรงค์” บอกว่า น่าแปลกใจเหมือนกันที่ขณะนี้ยังไม่เห็นร้านกาแฟประกาศขึ้นราคา มีเพียงบางเจ้าเท่านั้นที่ขึ้นราคาแถมยังขึ้นด้วยสัดส่วนที่น้อยมากๆ เมื่อเทียบกับต้นทุนที่สูงขึ้น

เชื่อว่า เหตุผลหลักๆ มาจากสถานการณ์ในตลาดที่ยังไม่เหมาะจะปรับราคา แนวโน้มเศรษฐกิจที่ยังชะลอตัวทำให้ทุกอย่างอ่อนไหวกับผู้บริโภคมาก ทุกร้านจึงต้องการรักษาแชร์ในตลาดของตัวเองไว้ โดยการยอม “กลืนเลือด” แบกต้นทุนเท่าที่จะทำได้

สำหรับ “NANA Coffee Roasters” ส่วนหนึ่งที่ยังตรึงราคาไว้ได้ เป็นเพราะ “Economy of Scale” จากจำนวนสาขากว่า 11 แห่ง ร้านกาแฟที่มีเพียง 1 สาขา กับร้านกาแฟ 10 สาขา วิธีคิดในการสต๊อกวัตถุดิบจะต่างกัน “วรงค์” บอกว่า ตนเริ่มซื้อเมล็ดกาแฟตุนไว้ตั้งแต่กลางปีที่แล้ว คาดว่า จนถึงเดือนมิถุนายนปีนี้ร้านยังคงมีปริมาณเมล็ดกาแฟเพียงพอต่อการขาย โดยกระบวนการในการดีลกับซัพพลายเออร์จะมีการเซ็นสัญญากันปีต่อปี

“ตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงราคาเมล็ดกาแฟพุ่งสูง คือเมล็ดกาแฟบราซิลที่มีการปรับขึ้นมา 100% แล้ว ปีที่แล้วเราซื้ออยู่ที่กิโลกรัมละ 220 บาท ปีนี้เกือบ 400 บาท ถามว่า ปีนี้หนักที่สุดหรือไม่ ตั้งแต่อยู่ในวงการกาแฟมา เอาเป็นในรอบ 50 ปีนี้ ตอนนี้กาแฟแพงที่สุด”

เมื่อถามว่า ที่ร้านมีแผนปรับราคาบ้างหรือไม่ “กุ้ง-วรงค์” บอกว่า เวลาร้านกาแฟปรับราคาครั้งหนึ่งจะไม่ใช่เพียง 1-2 บาท ถ้าปรับเท่านั้นไม่กระทบกับความรู้สึกลูกค้าอยู่แล้ว แต่ทุกครั้งที่ปรับอย่างน้อยที่สุดต้องมี 5-10 บาท แบบนี้ตนมองว่า “ลูกค้ามีงอน”

ส่วนราคาของกาแฟสเปเชียลตี้แบบ “NANA Coffee Roasters” ตอนนี้เริ่มต้นที่แก้วละ 130 บาท สูงสุดที่แก้วละ 500 บาท มีความพิเศษที่แหล่งปลูกเมล็ดกาแฟ สายพันธุ์ วิธีแปรรูป และยังมีบาริสต้าระดับแชมป์โลกเป็นผู้ชงด้วย 

ส่วนมุมมองเรื่อง “กาแฟต่ำร้อย” ที่กำลังมาแรงในขณะนี้ ระบุว่า มองเห็นเทรนด์นี้เช่นกัน และคิดว่า กำลังเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค บางแบรนด์ทำราคากลางๆ ต่ำร้อย และมียอดขายดีมากทำให้ร้านอยู่ในกระแสได้ มองว่า เป็นเรื่องที่ดี

แต่ทุกอย่างล้วนที่ต้นทุน ราคาขายก็สอดคล้องไปตามต้นทุนที่ควรจะเป็น ยอมรับตรงๆ ว่า เทรนด์นี้กระทบกับร้านบางส่วน แต่เชื่อว่า ลูกค้าที่ยังชื่นชอบรสชาติแบบกาแฟ NANA ก็ยังคงอุดหนุนและเชื่อมั่นในกาแฟของร้านอยู่ดี