บรรทัดทอง-สามย่าน สุดปัง! สำนักทรัพย์สิน จุฬาฯ ถอดสูตรสำเร็จย่านร้านอร่อย

Key Points :

• ปัจจุบันย่านบรรทัดทอง-สามย่าน กำลังได้รับความนิยมอย่างสูงในหมู่นักชิม เพราะเต็มไปด้วย "ร้านอร่อย" มากมายหลายสัญชาติ จนกลายเป็นหนึ่งในแลนด์มาร์กสตรีทฟู้ดเมืองไทย
• "สตรีทฟู้ด" ของไทยจัดเป็นหนึ่งใน soft power ที่สร้างมูลค่าการตลาดนับแสนล้านบาทต่อปี ดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติให้มาเปิดประสบการณ์ลิ้มลอง
• รศ. ดร.จิตติศักดิ์ ธรรมาภรณ์พิลาศ ผู้อำนวยการสำนักงานจัดการทรัพย์สิน จุฬา ถอดสูตรความสำเร็จของการพัฒนา “ย่าน” ว่า ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องมีหลายองค์ประกอบ ที่สำคัญคือผู้คนที่จะเข้ามาใช้พื้นที่นั้น ๆ ทั้งผู้ค้าและผู้ขาย

"ที่นี่จะเป็นอีกย่านหนึ่งได้รับความนิยมไม่แพ้สยามสแควร์ หรืออาจจะมากกว่าก็ได้"

รศ. ดร.จิตติศักดิ์ ธรรมาภรณ์พิลาศ รองอธิการบดี ด้านการจัดการทรัพย์สินและกายภาพ และผู้อำนวยการสำนักงานจัดการทรัพย์สิน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (PMCU) กล่าวถึงเป้าหมายที่จะพัฒนา "บรรทัดทอง-สามย่าน" ให้เป็นสวรรค์ของนักชิม รวมความอร่อยหลากหลาย ทั้งอร่อยระดับตำนาน ระดับมิชลินไกด์ และอร่อยตามกระแส

สำหรับอาหารริมทาง หรือ "สตรีทฟู้ด" ถ้าเป็นเมื่อก่อน คนก็อาจจะมองว่าไม่ถูกสุขอนามัย แถมรถเข็นและแผงลอยที่ตั้งระเกะระกะริมฟุตบาทก็กีดขวางการสัญจรของผู้คน สร้างความสกปรกและทำลายทัศนียภาพของเมือง

แต่นั่นเป็นภาพจำในอดีต เพราะปัจจุบัน สตรีทฟู้ดของไทยกำลังได้รับความนิยมในระดับสากล จัดเป็นหนึ่งใน soft power ที่สร้างมูลค่าการตลาดนับแสนล้านบาทต่อปี ดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติให้มาเปิดประสบการณ์และลิ้มลองอาหารเลิศรสและหลากหลาย จนกรุงเทพได้ชื่อว่าเป็น “มหานครแห่ง Street Food” หรือ "เมืองหลวงแห่งร้านอาหารริมทาง"

รศ. ดร.จิตติศักดิ์ ธรรมาภรณ์พิลาศ

“นอกจากนักชิมจะได้ลิ้มรสความอร่อยที่หลากหลายและถูกหลักอนามัยแล้ว ยังจะได้สัมผัสบรรยากาศ Thai Street Food แบบใหม่ ที่มีระบบสาธารณูปโภคที่ดี ร้านอาหารเป็นระเบียบ ไม่กีดขวางทางสัญจร ปลอดภัย ลูกค้าเดินทางมาง่ายและมีจุดจอดรถสะดวก” รศ.ดร.จิตติศักดิ์ กล่าวเน้นจุดเด่นของย่านอาหารริมทางแนวใหม่

• จุดกำเนิดวัฒนธรรม Thai Street Food

รศ.ดร.จิตติศักดิ์ ย้อนเล่าความเป็นมาของวัฒนธรรม street food ของไทยว่า เกิดและเติบโตตามการเกิดขึ้นและตัดผ่านของถนน

“ในอดีตชาวสยามหรือคนไทยนิยมปลูกบ้านแบบมีอาณาบริเวณล้อมรอบ ตั้งเรือนอยู่ริมคลองและสัญจรทางน้ำเป็นหลัก การซื้อหาของกินของใช้ก็ซื้อจากเรือที่แล่นมาเทียบท่าน้ำหน้าเรือน จนสมัยรัชกาลที่ 5 อิทธิพลจากโลกตะวันตกที่เข้ามา ทำให้มีการสร้างถนน ถนนสายแรก ๆ ก็อย่างเช่น ถนนเจริญกรุง บำรุงเมือง เฟื่องนคร”

“เมื่อมีถนนก็มีการสร้างอาคารตึกแถวแบบตะวันตกตามแนวถนน เกิดเป็นย่านที่อยู่อาศัย และย่านการค้า ผู้คนก็เริ่มหันหน้าเข้าหาถนนและสัญจรทางบกมากขึ้น จึงเริ่มมี “หาบเร่และแผงลอยขายอาหาร” และเมื่อเมืองเจริญขึ้น ย่านที่อยู่อาศัยและการค้าขยายตัว มีถนนหลายสายมากขึ้น หาบเร่และแผงลอย หรืออาหารริมฟุตบาทก็ขยายตัวตามไปด้วย”

• Street Food ตอบโจทย์วิถีคนเมือง

การตั้งร้านของหาบเร่แผงลอยริมถนนอาจทำลายทัศนียภาพของเมืองไปบ้าง แต่ก็ตอบโจทย์การใช้ชีวิตของคนเมืองอย่างลงตัว รศ.ดร.จิตติศักดิ์ กล่าว

ประการแรก อาหารริมทางตอบโจทย์ "ความหลากหลาย" ของอาหาร การตั้งร้านหรือแผงลอยมีลักษณะคล้ายศูนย์อาหารที่ตั้งอยู่ในพื้นที่โล่ง ผู้บริโภคสามารถเลือกอาหารที่ชอบได้หลายประเภท ทั้งอาหารคาว หวาน ทานเล่น เครื่องดื่ม

ประการที่สอง street food ตอบโจทย์เรื่อง "ราคา" ด้วยความที่ไม่มีค่าเช่าที่ หรือค่าเช่าราคาไม่แพง ทำให้แผงลอยหรือร้านอาหารริมทางเป็นที่พึ่งของกลุ่มคนจนเมืองและกลุ่มผู้ใช้แรงงาน

ในมุมเศรษฐกิจมหภาค อาหารริมฟุตบาท ร้านอาหารริมทาง เป็น "สีสันทางวัฒนธรรม" ที่ตอบโจทย์เศรษฐกิจชาติด้วย โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้ประมาณไว้ว่ามูลค่าตลาดของธุรกิจอาหารริมทางในปี 2566 จะสูงถึง 4.25 แสนล้านบาททีเดียว

• พัฒนาย่าน..ไม่ง่าย! แต่ "บรรทัดทอง-สามย่าน" มีต้นทุนแข็งแรงมาแต่ต้น

รศ.ดร.จิตติศักดิ์ กล่าวถึงความพยายามของหลายฝ่ายในอดีต ที่เคยจะปั้นถนนสีลมให้เป็นถนนคนเดิน มีการลงทุน ออกแบบ สร้างกติกา แต่ไม่ประสบผลสำเร็จ หรือที่คลองโอ่งอ่าง มีการสร้างกิจกรรมต่าง ๆ นำสื่อไปทำข่าว แต่ผลลัพธ์ก็ไม่เป็นดังที่ตั้งใจไว้นัก

“การพัฒนาพื้นที่ให้เป็น “ย่าน” ไม่ใช่เรื่องง่าย มีหลายองค์ประกอบที่เกี่ยวข้อง ที่สำคัญคือผู้คนที่จะเข้ามาใช้พื้นที่นั้น ๆ ทั้งผู้ค้าและผู้ขาย”

สำหรับจุฬาฯ-บรรทัดทอง-สามย่าน รศ.ดร.จิตติศักดิ์ กล่าวว่าเป็นย่านที่มีศักยภาพสูงด้วยหลายปัจจัยที่ลงตัว ประการแรก สำนักงานจัดการทรัพย์สิน จุฬาฯ (PMCU) มีโครงการพัฒนาที่ดินขนาดใหญ่อยู่แล้ว มีการจัดหมวดหมู่ร้านค้า (zoning) ให้มีเอกลักษณ์และความชัดเจน อย่างที่เลือกให้บรรทัดทอง-สามย่านเป็นแหล่งรวม Thai Street Food

“ย่านบรรทัดทอง-สามย่านมีต้นทุนที่ดีมากอยู่แล้ว คือ เป็นถนนที่มีร้านอาหารหลากหลาย ทั้งร้านดั้งเดิมและร้านอาหารที่ย้ายมาจากตลาดน้อยและเยาวราช”

จากต้นทุนที่ดีดังกล่าว PMCU ได้ยกระดับทั้งพื้นที่ให้เป็นย่าน street food ยุคใหม่ เน้นให้ร้านอาหารต่าง ๆ ปรุงอาหารตามสุขลักษณะและมีการจัดระเบียบพื้นที่ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ดูทันสมัย เข้าถึงง่าย สะดวกและปลอดภัย แตกต่างจากภาพลักษณ์อาหารริมทางแบบเดิม

นอกจากต้นทุนด้านผู้ประกอบการอาหารริมทางที่มีอยู่แล้ว สามย่าน-บรรทัดทอง ยังเป็นทำเลทองที่ตั้งอยู่ใจกลางเมือง มีผู้บริโภคเป็นจำนวนมาก ทั้งนิสิต คนทำงานออฟฟิศ และนักท่องเที่ยว ที่มีความต้องการบริโภคอาหารตั้งแต่มื้อเช้าจรดมื้อค่ำ

“เมื่อคุณมาชิมอาหารที่บรรทัดทอง-สามย่าน คุณจะสัมผัสถึงบรรยากาศที่คึกคักและพลังของคนหนุ่มสาว และอาจหวนรำลึกถึงช่วงเวลาที่เป็นวัยรุ่น มีความสนุกสนานและมีชีวิตชีวาอีกด้วย”

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีปัจจัยบวกหลายประการ รศ.ดร.จิตติศักดิ์ กล่าวว่าการเกิด “ย่าน” ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย และการจะทำให้ย่านนี้เกิดความยั่งยืนก็ไม่ง่ายเช่นกัน “การจะทำให้ผู้เข้ามาใช้พื้นที่นี้เกิดความพึงพอใจนั้นไม่ง่าย สำนักงานจัดการทรัพย์สิน (PMCU) ไม่อาจทำสิ่งนี้ให้สำเร็จได้โดยลำพัง แต่ต้องอาศัยทีม รวมถึงการบริการจัดการในภาพใหญ่ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยด้วยเช่นกัน”

• เสน่ห์ Thai Street Food จุฬาฯ-บรรทัดทอง-สามย่าน

อาหารริมทางจุฬาฯ-บรรทัดทอง-สามย่าน ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ส่วนหนึ่งเป็นเพราะอิทธิพลจากโซเชียลมีเดีย ที่ช่วยสร้างกระแสการรับรู้และความนิยมในกลุ่มผู้บริโภค ที่แวะเวียนมาตามอิทธิพลแบบปากต่อปากของทั้งเพื่อนและการรีวิวจากบล็อกเกอร์

“การรีวิวจากบล็อกเกอร์และผู้บริโภคที่มากินอาหารที่นี่เป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญที่ทำให้ย่านเริ่มมีชื่อเสียงมากขึ้น เป็นที่นิยมอย่างรวดเร็วจนคาดไม่ถึง คนมากินเยอะขึ้น ร้านอาหารก็มาเปิดเยอะมากขึ้นด้วย”

โดยหากให้สรุปถึงสีสันหรือจุดเด่นของย่าน "จุฬาฯ-บรรทัดทอง-สามย่าน" รศ.ดร.จิตติศักดิ์ สรุปสีสันของ Thai Street Food ไว้ว่าประกอบด้วยหลายปัจจัย ทั้งการที่ร้านอาหารมีหลักแหล่งประจำที่ และถูกสุขลักษณะ สามารถเดินเท้าไปเลือกหาอาหารที่ชอบได้อย่างปลอดภัยบนฟุตบาท โดยลูกค้าสามารถเดินเลือกร้านอาหารได้สะดวก เพราะตลอดทั้งถนนบรรทัดทองมีร้านอาหารยาวต่อเนื่อง ขณะเดียวกันเรื่องทำเลก็สำคัญ เพราะเดินทางสะดวกทั้งรถเมล์ และรถไฟฟ้าอย่าง MRT หรือ BTS ส่วนถ้าจะขับรถมาก็มีบริการลานจอดรถหลายจุด

ปัจจัยทั้งหมดข้างต้น ล้วนมีผลให้ย่านความอร่อยย่านนี้ติดลมบน และคึกคักอย่างมากโดยเฉพาะในเวลาเย็น-ค่ำ จะเห็นคนต่อคิวรอตามร้านอาหารต่าง ๆ จำนวนมาก ไม่แพ้กันกับไรเดอร์ที่จอดมอเตอร์ไซต์บนถนนเพื่อรอรับออเดอร์ให้ลูกค้าที่สั่งออนไลน์ด้วย ซึ่งก็เริ่มเป็นปัญหากีดขวางการจราจร ทั้งนี้ รศ.ดร.จิตติศักดิ์ กล่าวว่าสำนักงานจัดการทรัพย์สินจุฬาฯ ก็กำลังพยายามจัดระเบียบการใช้พื้นที่สาธารณะนี้ให้เหมาะสมสำหรับทุกฝ่าย